Cosa mangiare in Vietnam: pho, banh mi, com tam e come ordinare

Una cucina regionale: scegliete le basi, non i piatti

L'ente nazionale del turismo riassume la cucina del Paese in una frase: il cibo del Nord è noto per la sua semplicità, i piatti del Vietnam centrale sono generosi di spezie e di porzioni, e al Sud si ama aggiungere zucchero. Molti piatti percorrono il Paese da un capo all'altro, ma molti di più restano nel luogo d'origine: il modo migliore per assaggiare tanto è quindi dedicare a ogni regione i suoi giorni, invece di inseguire ogni nome famoso da un'unica città.

Hanoi è il posto giusto per il phở bò, il bún chả a pranzo, il bánh cuốn (involtini di riso al vapore) a colazione e le zuppe di noodles della città, acidule e a base di pomodoro, con lumache o granchio. Hue e Hoi An portano il piccante della costa centrale e le loro specialità: il bún bò Huế, i bocconcini al vapore bánh bèo, il cao lầu, che secondo la guida ufficiale si trova solo a Hoi An, e il mì Quảng dell'ex provincia di Quang Nam. Ho Chi Minh City raccoglie ricette da tutto il Paese; il consiglio dell'ente del turismo è che, se avete un solo giorno, lo passiate a mangiare, cominciando con un cơm tấm a colazione.

Dormite nel cuore dell'azione. Nel Quartiere Vecchio di Hanoi, nella città antica di Hoi An e nel Distretto 1 di Ho Chi Minh City i banchetti della colazione sono a pochi minuti a piedi: potete arrivare presto alla pentola dei noodles, prima che le cose migliori finiscano, e rientrare a piedi dopo cena senza cercare un passaggio.

Come ordinare a un banchetto di strada

Mangiate quando mangiano i locali. La guida per principianti dell'ente del turismo è chiara: finiti i pasti tutto si ferma, e tra un pasto e l'altro può essere difficile trovare da mangiare bene. Uscite subito dopo l'alba per noodles caldi, zuppa di riso o riso glutinoso; le strade attorno ai mercati sono i posti migliori per la colazione. I banchetti del pranzo lavorano più o meno dalle 11:30 alle 13:00, ed è il momento del cơm bình dân, un bancone dove scegliete voi i piatti casalinghi da ammucchiare sul riso. Dalle 17:00 circa gli sgabelli escono sul marciapiede, e tra le 18:00 e le 20:00 è il momento di punta per hotpot, frutti di mare alla griglia e barbecue.

Scegliete il banchetto con gli occhi. La stessa guida propone tre controlli: la postazione è pulita e ordinata, gli ingredienti sembrano freschi, ci sono clienti locali che mangiano o aspettano? Molti banchetti preparano solo due o tre piatti, quindi spesso il menu non c'è affatto. Indicate, oppure chiedete quello che sta mangiando il tavolo accanto.

Ordinate davanti, poi sedetevi. Fate l'ordinazione al cuoco, scegliete un tavolo o uno sgabello libero e aspettate. È normale pulire bacchette o cucchiaio con un tovagliolo prima di mangiare. Lime spremuti, gambi di erbe e tovaglioli usati vanno nel cestino sotto il tavolo, e nelle ore di punta degli sconosciuti potrebbero sedersi al vostro tavolo: basta un sorriso. Quando avete finito, appoggiate le bacchette unite di traverso sulla ciotola.

Pagate alla fine. La regola è: prima si mangia, poi si paga. Ai banchetti piccoli chiedete il totale e pagate il cuoco uscendo; a volte arriva qualcuno a fare il conto a mente di quello che avete mangiato. Lo scontrino scritto è raro per il cibo di strada, ma potete chiederlo.

• Em ơi! — il richiamo cortese per far venire qualcuno al tavolo, in tutto il Vietnam.
• Một suất (una porzione) o một cái này (uno di questi) — per indicare quello che volete.
• Không thịt (senza carne) e ăn chay (cibo vegetariano).
• Trà đá — tè verde freddo, servito ai banchetti al posto dell'acqua; trà nóng è il tè caldo.
• Bao nhiêu tiền? — quanto costa?; tính tiền — il conto, per favore.
• Ngon quá! — buonissimo.

Phở, bánh mì e cơm tấm: le differenze con le versioni all'estero

Phở è il nome del noodle, non solo della zuppa: tagliatelle piatte di riso in un brodo di manzo di solito profumato con anice stellato, chiodi di garofano e cannella, guarnito con fettine di manzo al sangue (phở bò) o pollo lesso (phở gà). L'ente del turismo distingue due stili principali. Il phở Hanoi, l'originale del Nord, ha un brodo limpido e si condisce solo con una spruzzata di lime e fettine di peperoncino bird's eye. Il phở Nam, la versione del Sud, ha un brodo più torbido e arriva con un mazzo di erbe fresche, germogli di soia, basilico e menta. Se il phở che conoscete viene servito con un piatto colmo di germogli e basilico, è più vicino allo stile del Sud. In Vietnam il phở è soprattutto un piatto da colazione: andateci al mattino, quando le pentole sono piene e i locali affollati.

Il bánh mì è la baguette portata dai francesi, trasformata in qualcosa di completamente vietnamita. La descrizione ufficiale: pâté e margarina spalmati sulla mollica morbida ed elastica, poi verdure in salamoia, coriandolo, maiale, filaccia di maiale e cetriolo. Ogni regione ha la sua variante: a Ho Chi Minh City l'ente del turismo descrive maiale char siu, pâté fatto in casa, burro morbido, papaya in salamoia e peperoncini piccanti, e cita il Bánh Mì Phượng di Hoi An tra i banchetti già noti ai viaggiatori. Aspettatevi un panino leggero e croccante, non un pane compatto da tramezzino, e aspettatevi il peperoncino, a meno che non diciate altrimenti.

Il cơm tấm, riso spezzato, è il piatto che i visitatori conoscono meno prima di arrivare, ed è uno dei pochi che secondo l'ente del turismo è nato a Ho Chi Minh City. Un tempo i contadini mangiavano i chicchi rotti che non riuscivano a vendere; oggi è la colazione per eccellenza della città e un pasto per ogni ora. Il piatto classico, il cơm tấm sườn nướng ốp la, è una costoletta di maiale caramellata alla griglia con un uovo fritto sul riso spezzato, olio al cipollotto, carota e daikon in salamoia, cetriolo e pomodoro. Il passaggio che i nuovi arrivati saltano è la salsa: versate abbondante condimento dolce a base di salsa di pesce (nước chấm) su tutto il piatto.

Non solo phở: gli altri noodles

In Vietnam si mangiano noodles a colazione, a pranzo e a cena, e conoscere i quattro tipi principali rende più facile leggere qualsiasi menu. La guida ai noodles dell'ente del turismo elenca il phở (tagliatelle piatte di riso), il bún (vermicelli di riso sottili, rotondi e morbidi), il miến (noodles trasparenti di vetro) e il mì (noodles gialli di grano o all'uovo, come nella zuppa di wonton mì vằn thắn). Le zuppe si insaporiscono a tavola con lime, peperoncino ed erbe, quindi assaggiate prima di aggiungere qualcosa.

Il bún chả è il pranzo di Hanoi: polpettine e pancetta di maiale alla griglia in un brodo a base di salsa di pesce, con bún freddi e un mucchio di erbe a parte. Prendete piccoli mazzetti di noodles, intingeteli nel brodo e alternate noodles, maiale e verdure. Il bún bò Huế è la risposta della costa centrale al phở: un brodo di manzo rosso, profumato alla citronella, su noodles rotondi, spesso con stinco di manzo tenero e una morbida salsiccia di maiale. Il mì Quảng ha appena un mestolo di brodo colorato alla curcuma, più insalata che zuppa, e si mangia con erbe, fiore di banano e cracker di riso al sesamo tostato; cercatelo a Da Nang e a Hoi An. Lo hủ tiếu Nam Vang, il noodle di strada classico del Sud, si serve in brodo (nước) o asciutto (khô), con maiale, gamberi, fegato e un uovo di quaglia in un brodo leggermente dolce e pepato.

Alcuni piatti sono legati a un solo luogo. Il cao lầu, con i suoi noodles sodi simili agli udon, maiale e cotenna croccante, è un piatto di Hoi An, mentre il bánh đa đỏ, noodles di riso integrale con brodo di granchio e pomodoro o di pesce e aneto, viene da Hai Phong, sulla costa settentrionale. Ordinateli nel loro luogo d'origine.

A tavola: erbe, salse e qualcosa da bere

I barattoli sul tavolo servono a completare il piatto secondo il vostro gusto. Troverete salsa di pesce leggera, aglio e peperoncino nell'aceto, a volte una pasta di peperoncino simile a una confettura, peperoncino fresco, lime o calamansi e talvolta una pungente pasta di gamberi. Con i piatti di noodles arriva gratis un cestino di erbe e foglie – menta, coriandolo, basilico, lattuga – da immergere nel brodo. I cuochi vietnamiti condiscono con qualche goccia di salsa di pesce dove vi aspettereste la salsa di soia, e gli involtini hanno la loro salsa per intingere, dal tamarindo alla salsa di pesce agrodolce fino alle arachidi. Se non sapete cosa va con cosa, chiedete: la guida ufficiale osserva che il personale ve lo mostra volentieri.

Da bere, il trà đá, tè verde freddo, è la scelta predefinita ai banchetti di tutto il Paese. Il cà phê sữa đá è un robusta forte filtrato a goccia con latte condensato e tanto ghiaccio. Il nước mía, succo di canna da zucchero spremuto davanti a voi, è spesso servito con calamansi. Nelle birrerie del Nord vi porteranno la bia hơi, una birra alla spina fresca e non pastorizzata da accompagnare con arachidi e stuzzichini fritti. Per qualcosa di dolce, cercate il chè, servito caldo o freddo come budino o zuppa dolce di legumi, gelatine, frutta e latte di cocco.

Mangiare sicuri e mangiare senza carne

La pagina sulla salute dell'ente del turismo descrive il cibo di strada vietnamita come generalmente abbastanza sicuro, con le solite precauzioni da viaggiatore: bevete acqua in bottiglia, evitate il ghiaccio nelle zone rurali e scegliete posti con molto ricambio di clienti e cibo cucinato al momento. In caso di disturbi di stomaco consiglia sali reidratanti e molti liquidi, e un medico se il problema persiste. Un banchetto affollato, con il wok rovente o la pentola che sobbolle, è di solito una scelta migliore di uno tranquillo con cibo esposto da tempo.

I vegetariani possono mangiare bene, ma devono dirlo chiaramente, perché salsa di pesce, pasta di gamberi e cotenna di maiale compaiono in piatti che sembrano senza carne. Imparate ăn chay (cibo vegetariano) e không thịt (senza carne) e cercate piatti vegetariani per natura, come l'insalata di fiore di banano nộm hoa chuối, che secondo la guida ufficiale ai piatti si può servire senza carne. Se avete un'allergia seria, la pagina sulla salute consiglia di portare un certificato medico che descriva la condizione; vale la pena avere anche un biglietto scritto in vietnamita con il nome dell'ingrediente.

Se volete anche un pasto al ristorante, la Guida Michelin è arrivata in Vietnam nel 2023, con Hanoi e Ho Chi Minh City; il resoconto dell'ente del turismo su quella prima selezione segnalava 29 locali Bib Gourmand, premiati per la buona cucina a prezzi moderati. Usatela come complemento ai banchetti, non come sostituto.