Hva du bør spise i Vietnam: pho, banh mi, com tam og hvordan du bestiller

Vietnamesisk mat er regional: planlegg etter base, ikke etter rett

Den nasjonale turistmyndigheten oppsummerer landets matkultur i én setning: maten i nord er kjent for sin enkelhet, rettene i det sentrale Vietnam er rause med både krydder og porsjoner, og folk i sør liker å tilsette sukker. Mange retter finnes over hele landet, men enda flere blir værende der de kommer fra. Den beste måten å spise variert på er derfor å gi hver region sine egne dager, i stedet for å jage alle de kjente navnene fra én by.

Hanoi er stedet for phở bò, bún chả til lunsj, bánh cuốn (dampede risruller) til frokost og byens syrlige, tomatbaserte nudelsupper med snegler og krabbe. Hue og Hoi An byr på midtkystens styrke og sine egne spesialiteter: bún bò Huế, de små dampede bánh bèo, cao lầu, som den offisielle guiden sier bare finnes i Hoi An, og mì Quảng fra den tidligere Quang Nam-provinsen. Ho Chi Minh-byen samler oppskrifter fra hele landet; turistmyndighetens eget råd er at har du bare én dag der, bør du bruke den på å spise, og begynne med cơm tấm til frokost.

Bo midt i begivenhetenes sentrum. I gamlebyen i Hanoi, gamlebyen i Hoi An og distrikt 1 i Ho Chi Minh-byen ligger frokostbodene noen minutters gange unna. Da kan du være tidlig ved nudelgryta, før det beste er utsolgt, og gå hjem etter middag i stedet for å lete etter skyss.

Slik bestiller du ved en matbod på gaten

Spis når de lokale spiser. Turistmyndighetens nybegynnerguide er klar på dette: alt blir stille når måltidene er over, og det kan være vanskelig å finne et godt måltid i mellomtiden. Gå ut like etter soloppgang for varme nudler, risgrøt eller klebris; gatene rundt markedene er de beste stedene å lete etter frokost. Lunsjbodene holder på fra omtrent 11:30 til 13:00, og da er det tid for cơm bình dân, en disk der du selv velger blant hjemmelagede retter som legges i haug oppå risen. Fra omtrent 17:00 kommer krakkene ut på fortauet, og mellom 18:00 og 20:00 er det travlest for gryteretter, grillet sjømat og grillmat.

Velg boden med øynene. Den samme guiden gir en sjekkliste i tre punkter: er boden ren og ryddig, ser råvarene ferske ut, og spiser eller venter det lokale kunder der? Mange boder lager bare to eller tre retter, så det finnes ofte ingen meny i det hele tatt. Pek, eller be om det samme som nabobordet får.

Bestill foran, sett deg så. Gi bestillingen til kokken, velg et ledig bord eller en ledig krakk og vent. Det er helt vanlig å tørke av spisepinnene eller skjeen med en serviett før du spiser. Pressede limebåter, urtestilker og brukte servietter havner i søppelbøtta under bordet, og når det er travelt, kan fremmede dele bord med deg; et smil er alt som forventes. Når du er ferdig, legger du spisepinnene sammen over bollen.

Betal til slutt. Regelen er spis først, betal etterpå. Ved små boder spør du hva det blir og betaler kokken på vei ut; noen ganger kommer en servitør bort og regner sammen det du har spist i hodet. En skriftlig regning er uvanlig for gatemat, men du kan be om en.

• Em ơi! – den høflige måten å rope på en servitør til bordet, over hele Vietnam.
• Một suất (én porsjon) eller một cái này (én av denne) – når du peker på det du vil ha.
• Không thịt (uten kjøtt) og ăn chay (vegetarmat).
• Trà đá – iste av grønn te, servert ved bodene i stedet for vann; trà nóng er varm te.
• Bao nhiêu tiền? – hvor mye koster det?; tính tiền – regningen, takk.
• Ngon quá! – kjempegodt.

Phở, bánh mì og cơm tấm: slik skiller de seg fra versjonene i utlandet

Phở er navnet på nudlene, ikke bare på suppen: flate risnudler i en storfekraft som vanligvis er krydret med stjerneanis, nellik og kanel, toppet med tynne skiver lettstekt storfekjøtt (phở bò) eller kokt kylling (phở gà). Turistmyndigheten skiller mellom to hovedstiler. Phở Hanoi, originalen fra nord, har klar buljong og serveres bare med en skvis lime og skiver av bird's eye-chili. Phở Nam, den sørlige versjonen, har grumsetere buljong og kommer med en bukett friske urter, bønnespirer, basilikum og mynte. Kommer phở-en du kjenner med en stor sidetallerken med spirer og basilikum, ligger den nærmere den sørlige stilen. I Vietnam er phở først og fremst en frokostrett, så gå om morgenen, når grytene er fulle og det er liv i lokalene.

Bánh mì er baguetten franskmennene tok med seg, forvandlet til noe helt vietnamesisk. Den offisielle beskrivelsen er postei og margarin smurt på den myke, seige innsiden, deretter syltede grønnsaker, koriander, svinekjøtt, svinekjøttfloss og agurk. Hver region har sin egen vri: i Ho Chi Minh-byen beskriver turistmyndigheten char siu-svinekjøtt, hjemmelaget postei, mykt smør, syltet papaya og sterk chili, og den trekker frem Bánh Mì Phượng i Hoi An som en av bodene reisende allerede kjenner. Forvent et lett, sprøtt rundstykke heller enn et kompakt sandwichbrød, og regn med chili med mindre du sier noe annet.

Cơm tấm, brukket ris, er retten besøkende minst sannsynlig kjenner før de kommer, og den er en av få retter turistmyndigheten sier har opprinnelse i Ho Chi Minh-byen. Bøndene spiste en gang de knuste kornene de ikke fikk solgt; i dag er det byens foretrukne frokost og et måltid til alle tider på døgnet. Den klassiske tallerkenen, cơm tấm sườn nướng ốp la, er en karamellisert grillet svinekotelett og et speilegg på brukket ris, med vårløkolje, syltet gulrot og daikon, agurk og tomat. Det nykommere glemmer, er sausen: hell den søte fiskesausdressingen (nước chấm) rikelig over alt på tallerkenen.

Nudler utover phở

Vietnam spiser nudler til frokost, lunsj og middag, og kjenner du de fire hovedtypene, blir enhver meny lettere å lese. Turistmyndighetens nudelguide lister opp phở (flate risnudler), bún (tynn, rund, myk risvermicelli), miến (klare glassnudler) og mì (gule hvete- eller eggnudler, som i wontonsuppen mì vằn thắn). Suppene smakes til ved bordet med lime, chili og urter, så smak før du tilsetter noe.

Bún chả er Hanois lunsj: grillede svinekjøttkaker og sideflesk i en fiskesausbasert buljong, med kald bún og en haug urter ved siden av. Dypp små bunter nudler i buljongen, og veksle mellom nudler, svinekjøtt og grønt. Bún bò Huế er midtkystens svar på phở: en rød storfebuljong med duft av sitrongress over runde nudler, ofte med mørt storfeskank og en myk svinepølse. Mì Quảng har bare en øse buljong farget med gurkemeie, mer salat enn suppe, og spises med urter, bananblomst og ristede riskjeks med sesam; se etter den i Da Nang og Hoi An. Hủ tiếu Nam Vang, den vanligste gatenudelretten i sør, kommer med suppe (nước) eller tørr (khô), med svinekjøtt, reker, lever og et vaktelegg i en lett søtlig, pepperaktig buljong.

Noen retter hører hjemme på ett bestemt sted. Cao lầu, med faste, udon-lignende nudler, svinekjøtt og sprø svor, er en rett fra Hoi An, og bánh đa đỏ, brune risnudler med buljong av krabbe og tomat eller fisk og dill, kommer fra Hai Phong på nordkysten. Bestill dem der de kommer fra.

Bordet: urter, sauser og noe å drikke

Krukkene på bordet står der for at du skal smake til retten selv. Regn med lett fiskesaus, hvitløk og chili i eddik, noen ganger en syltetøyaktig chilipasta, fersk chili, lime eller calamansi, og iblant en skarp rekepasta. Til nudelretter følger det gratis med en kurv urter og blader – mynte, koriander, basilikum, salat – som du blander inn i buljongen. Vietnamesiske kokker smaker til med noen dråper fiskesaus der du kanskje ville ventet soyasaus, og ruller kommer med sin egen dippesaus, fra tamarind til søt-salt fiskesaus og peanøttsaus. Er du usikker på hva som hører til hva, så spør; den offisielle guiden påpeker at servitørene gjerne viser deg.

Når det gjelder drikke, er trà đá, iste av grønn te, standard ved bodene over hele landet. Cà phê sữa đá er sterk, dryppfiltrert robusta med kondensert melk og mye is. Nước mía, sukkerrørsaft presset rett foran deg, serveres ofte med calamansi. I ølhallene i nord får du servert bia hơi, et ferskt, upasteurisert fatøl som drikkes til peanøtter og friterte småretter. Har du lyst på noe søtt, se etter chè, servert varm eller kald som pudding eller dessertsuppe av bønner, gelé, frukt og kokosmelk.

Trygg mat, og mat uten kjøtt

Turistmyndighetens helseside beskriver vietnamesisk gatemat som stort sett ganske trygg, med de vanlige forholdsreglene for reisende: drikk flaskevann, unngå is på landsbygda, og velg steder med mange kunder og nylaget mat. Rådet ved urolig mage er rehydreringssalt og rikelig med væske, og legehjelp hvis plagene vedvarer. En travel bod med en varm wok eller en småkokende gryte er som regel et tryggere valg enn en stille bod der maten har stått fremme en stund.

Vegetarianere kan spise godt, men bør si tydelig fra, for fiskesaus, rekepasta og svinesvor dukker opp i retter som ser kjøttfrie ut. Lær deg ăn chay (vegetarmat) og không thịt (uten kjøtt), og se etter retter som er vegetariske i utgangspunktet, som bananblomstsalaten nộm hoa chuối, som den offisielle rettguiden påpeker kan serveres uten kjøtt. Har du en alvorlig allergi, anbefaler helsesiden å ha med et legebrev som beskriver tilstanden; et skriftlig kort på vietnamesisk som nevner ingrediensen, er også verdt å ha med.

Vil du også spise et ordentlig restaurantmåltid, kom Michelinguiden til Vietnam i 2023 og dekker Hanoi og Ho Chi Minh-byen; turistmyndighetens omtale av det første utvalget nevnte 29 Bib Gourmand-steder som ble trukket frem for god mat til moderate priser. Bruk den som et supplement til gatekjøkkenene, ikke som en erstatning.