Wat eet je in Vietnam: pho, banh mi, com tam en zo bestel je

De Vietnamese keuken is regionaal: plan per regio, niet per gerecht

Het nationale toerismebureau vat de keuken van het land in één zin samen: het noordelijke eten staat bekend om zijn eenvoud, de gerechten uit Midden-Vietnam zijn royaal in kruiden en hoeveelheid, en zuiderlingen voegen graag suiker toe. Veel gerechten reizen het hele land door, maar nog veel meer blijven waar ze vandaan komen. De beste manier om breed te eten is dus elke regio eigen dagen te geven, in plaats van vanuit één stad elke beroemde naam na te jagen.

Hanoi is de plek voor phở bò, bún chả als lunch, bánh cuốn (gestoomde rijstrolletjes) bij het ontbijt en de zure noedelsoepen met tomaat, slakken of krab waar de stad om bekendstaat. Hue en Hoi An brengen de hitte van de middenkust en hun eigen specialiteiten: bún bò Huế, de hapklare gestoomde bánh bèo, cao lầu, dat volgens de officiële gids alleen in Hoi An te vinden is, en mì Quảng uit de voormalige provincie Quang Nam. Ho Chi Minhstad verzamelt recepten uit het hele land; het eigen advies van het toerismebureau luidt: heb je er maar één dag, besteed die dan aan eten, te beginnen met cơm tấm bij het ontbijt.

Slaap midden in de drukte. In de oude wijk van Hanoi, de oude stad van Hoi An en District 1 in Ho Chi Minhstad liggen de ontbijtkraampjes op een paar minuten lopen. Zo sta je vroeg bij de noedelpan, voordat het beste op is, en loop je na het avondeten naar huis in plaats van vervoer te zoeken.

Zo bestel je bij een straatkraampje

Eet wanneer de lokale bevolking eet. De beginnersgids van het toerismebureau is daar duidelijk over: na etenstijd wordt alles stil, en tussendoor is een goede maaltijd lastig te vinden. Ga net na zonsopgang op pad voor hete noedels, rijstepap of kleefrijst; de straten rond markten zijn de beste plekken voor ontbijt. Lunchkraampjes draaien van ongeveer 11.30 tot 13.00 uur, en dat is het moment voor cơm bình dân, een toonbank waar je zelf huiselijke gerechten kiest die op een berg rijst worden geschept. Vanaf ongeveer 17.00 uur komen de krukjes op de stoep, en tussen 18.00 en 20.00 uur is het spitsuur voor hotpots, gegrilde zeevruchten en barbecue.

Kies het kraampje met je ogen. Dezelfde gids geeft een controle in drie punten: is de opstelling schoon en georganiseerd, zien de ingrediënten er vers uit, en zitten er lokale klanten te eten of te wachten? Veel kraampjes maken maar twee of drie gerechten, dus vaak is er helemaal geen menukaart. Wijs aan, of vraag om wat de tafel naast je eet.

Bestel vooraan en ga dan zitten. Geef je bestelling door aan de kok, kies een vrije tafel of kruk en wacht. Je eetstokjes of lepel voor het eten afvegen met een servetje is heel gewoon. Uitgeknepen limoenen, kruidenstengels en gebruikte servetjes gaan in de bak onder de tafel, en op drukke momenten kunnen vreemden aan je tafel komen zitten; een glimlach is alles wat er verwacht wordt. Ben je klaar, leg dan je eetstokjes naast elkaar over de rand van de kom.

Betaal achteraf. De regel is: eerst eten, dan betalen. Bij kleine kraampjes vraag je het totaal en betaal je de kok bij het weggaan; soms komt er iemand langs die uit het hoofd optelt wat je hebt gegeten. Een geschreven rekening is ongebruikelijk bij straatvoedsel, maar je kunt erom vragen.

• Em ơi! – de beleefde roep waarmee je overal in Vietnam iemand naar je tafel haalt.
• Một suất (één portie) of một cái này (één hiervan) – om aan te wijzen wat je wilt.
• Không thịt (zonder vlees) en ăn chay (vegetarisch eten).
• Trà đá – ijsgekoelde groene thee, bij kraampjes geschonken in plaats van water; trà nóng is warme thee.
• Bao nhiêu tiền? – hoeveel kost het?; tính tiền – de rekening, alstublieft.
• Ngon quá! – heel lekker.

Phở, bánh mì en cơm tấm: zo verschillen ze van de versies in het buitenland

Phở is de naam van de noedel, niet alleen van de soep: platte rijstnoedels in een runderbouillon die meestal geparfumeerd is met steranijs, kruidnagel en kaneel, met dunne plakjes halfgaar rundvlees (phở bò) of gekookte kip (phở gà) erop. Het toerismebureau onderscheidt twee hoofdstijlen. Phở Hanoi, het noordelijke origineel, heeft een heldere bouillon en krijgt alleen een scheutje limoen en plakjes vogelpepertje mee. Phở Nam, de zuidelijke versie, heeft een troebelere bouillon en komt met een bos verse kruiden, taugé, basilicum en munt. Krijg je de phở die jij kent met een volgeladen bijbord taugé en basilicum, dan zit die dichter bij de zuidelijke stijl. In Vietnam is phở vooral een ontbijtgerecht, dus ga 's ochtends, als de pannen vol zijn en de zaakjes druk.

Bánh mì is het stokbrood dat de Fransen meebrachten, omgevormd tot iets volledig Vietnamees. De officiële beschrijving: paté en margarine op het zachte, taaie binnenste, daarna ingelegde groenten, koriander, varkensvlees, varkensvlokken en komkommer. Elke regio heeft zijn eigen draai: voor Ho Chi Minhstad noemt het toerismebureau char siu-varkensvlees, huisgemaakte paté, zachte boter, ingelegde papaja en hete pepertjes, en het licht Bánh Mì Phượng in Hoi An uit als een van de kraampjes die reizigers al kennen. Reken op een licht, krakend broodje in plaats van een compact sandwichbrood, en op chili tenzij je iets anders zegt.

Cơm tấm, gebroken rijst, is het gerecht dat bezoekers het minst vaak kennen voordat ze aankomen, en een van de weinige gerechten die volgens het toerismebureau uit Ho Chi Minhstad zelf komen. Boeren aten vroeger de gebroken korrels die ze niet konden verkopen; nu is het het vaste ontbijt van de stad en een maaltijd voor elk moment. Het klassieke bord, cơm tấm sườn nướng ốp la, is een gekarameliseerde gegrilde varkenskarbonade met een gebakken ei op gebroken rijst, met lente-uiolie, ingelegde wortel en daikon, komkommer en tomaat. De stap die nieuwkomers missen is de saus: giet de zoete vissausdressing (nước chấm) royaal over alles op je bord.

Noedels voorbij phở

Vietnam eet noedels bij ontbijt, lunch en avondeten, en wie de vier hoofdsoorten kent, leest elke menukaart makkelijker. De noedelgids van het toerismebureau noemt phở (platte rijstnoedels), bún (dunne, ronde, zachte rijstvermicelli), miến (doorzichtige glasnoedels) en mì (gele tarwe- of eiernoedels, zoals in de wontonsoep mì vằn thắn). Soepen breng je aan tafel op smaak met limoen, chili en kruiden, dus proef eerst voordat je iets toevoegt.

Bún chả is de lunch van Hanoi: gegrilde varkensburgertjes en buikspek in een bouillon op basis van vissaus, met koude bún en een berg kruiden ernaast. Schep kleine bundeltjes noedels in de bouillon en wissel af tussen noedels, vlees en groen. Bún bò Huế is het antwoord van de middenkust op phở: een rode runderbouillon met citroengras over ronde noedels, vaak met malse runderschenkel en een zachte varkensworst. Mì Quảng krijgt maar een scheplepel bouillon, gekleurd met kurkuma – meer salade dan soep – en wordt gegeten met kruiden, bananenbloesem en geroosterde rijstcrackers met sesam; zoek het in Da Nang en Hoi An. Hủ tiếu Nam Vang, de standaard straatnoedel van het zuiden, krijg je met soep (nước) of droog (khô), met varkensvlees, garnalen, lever en een kwartelei in een licht zoete, peperige bouillon.

Sommige gerechten horen bij één plek. Cao lầu, met stevige noedels die aan udon doen denken, varkensvlees en krokant zwoerd, is een gerecht uit Hoi An, en bánh đa đỏ, bruine rijstnoedels in een bouillon van krab en tomaat of van vis en dille, komt uit Hai Phong aan de noordkust. Bestel ze waar ze vandaan komen.

Aan tafel: kruiden, sauzen en iets te drinken

De potjes op tafel staan er zodat je het gerecht naar eigen smaak afmaakt. Reken op lichte vissaus, knoflook en chili in azijn, soms een jamachtige chilipasta, verse chili, limoenen of calamansi, en af en toe een sterk ruikende garnalenpasta. Bij noedelgerechten krijg je gratis een mandje kruiden en blad – munt, koriander, basilicum, sla – dat je door de bouillon roert. Vietnamese koks kruiden met een paar druppels vissaus waar jij misschien sojasaus zou verwachten, en rolletjes komen met hun eigen dipsaus, van tamarinde tot zoet-zoute vissaus of pinda. Weet je niet wat waarbij hoort, vraag het dan; volgens de officiële gids laat het personeel het je graag zien.

Wat drinken betreft is trà đá, ijsgekoelde groene thee, overal in het land de standaard bij kraampjes. Cà phê sữa đá is sterke robusta uit een druppelfilter met gecondenseerde melk en veel ijs. Nước mía, suikerrietsap dat waar je bij staat wordt geperst, wordt vaak met calamansi geserveerd. In de bierhallen van het noorden krijg je bia hơi, vers, ongepasteuriseerd tapbier dat je drinkt bij pinda's en gefrituurde hapjes. Zin in iets zoets? Zoek dan chè, warm of koud geserveerd als pudding of dessertsoep van bonen, gelei, fruit en kokosmelk.

Veilig eten, en eten zonder vlees

De gezondheidspagina van het toerismebureau noemt Vietnamees straatvoedsel over het algemeen vrij veilig, met de gebruikelijke voorzorgen voor reizigers: drink flessenwater, vermijd ijs op het platteland en kies plekken met veel aanloop en vers bereid eten. Bij een van streek geraakte maag luidt het advies: ORS-zoutjes en veel drinken, en medische hulp als de klachten aanhouden. Een druk kraampje met een hete wok of een pruttelende pan is meestal een betere keuze dan een stil kraampje waar het eten al een tijd staat.

Vegetariërs kunnen goed eten, maar moeten dat duidelijk zeggen, want vissaus, garnalenpasta en varkenszwoerd duiken op in gerechten die er vleesloos uitzien. Leer ăn chay (vegetarisch eten) en không thịt (zonder vlees), en zoek gerechten die van zichzelf vegetarisch zijn, zoals de bananenbloesemsalade nộm hoa chuối, die volgens de officiële gerechtengids zonder vlees geserveerd kan worden. Heb je een ernstige allergie, dan raadt de gezondheidspagina aan een artsenverklaring met een beschrijving van de aandoening mee te nemen; een kaartje in het Vietnamees met de naam van het ingrediënt is ook de moeite waard.

Wil je ook eens aan tafel gaan zitten: de Michelin Guide kwam in 2023 naar Vietnam, voor Hanoi en Ho Chi Minhstad. Het verslag van het toerismebureau over die eerste selectie noemde 29 Bib Gourmand-adressen, erkend om goed eten tegen redelijke prijzen. Gebruik die gids als aanvulling op de kraampjes, niet als vervanging.