Qué comer en Vietnam: pho, banh mi, com tam y cómo pedir

La cocina vietnamita es regional: planifique por bases, no por platos

La oficina nacional de turismo resume la cocina del país en una frase: la comida del norte destaca por su sencillez, los platos del centro de Vietnam son generosos en especias y en cantidad, y a los del sur les gusta añadir azúcar. Muchos platos recorren el país de punta a punta, pero muchos más se quedan en su lugar de origen, así que la mejor manera de comer de todo es dedicar a cada región sus propios días en lugar de perseguir todos los nombres famosos desde una sola ciudad.

Hanói es el lugar del phở bò, del bún chả a la hora del almuerzo, del bánh cuốn (rollos de arroz al vapor) en el desayuno y de las sopas de fideos con caracoles o cangrejo, ácidas y a base de tomate, típicas de la ciudad. Hue y Hoi An aportan el picante de la costa central y sus propias especialidades: el bún bò Huế, los diminutos bánh bèo al vapor, el cao lầu, que según la guía oficial solo se encuentra en Hoi An, y el mì Quảng de la antigua provincia de Quang Nam. Ciudad Ho Chi Minh reúne recetas de todo el país; el consejo de la propia oficina de turismo es que, si solo dispone de un día allí, lo dedique a comer, empezando por un cơm tấm en el desayuno.

Alójese en pleno ambiente. En el Barrio Antiguo de Hanói, la ciudad antigua de Hoi An y el Distrito 1 de Ciudad Ho Chi Minh, los puestos de desayuno quedan a pocos minutos a pie, de modo que podrá estar temprano junto a la olla de fideos, antes de que se agote lo mejor, y volver andando después de cenar en lugar de buscar transporte.

Cómo pedir en un puesto callejero

Coma cuando comen los locales. La guía para principiantes de la oficina de turismo es tajante: todo se calma en cuanto termina la hora de comer, y entre medias puede costar encontrar una buena comida. Salga justo después del amanecer a por fideos calientes, gachas de arroz o arroz glutinoso; las calles que rodean los mercados son el mejor terreno para desayunar. Los puestos de almuerzo funcionan aproximadamente de 11:30 a 13:00, y es el momento del cơm bình dân, un mostrador de platos caseros que usted elige y que se sirven abundantes sobre arroz. Hacia las 17:00 aparecen los taburetes en la acera, y de 18:00 a 20:00 es la franja de más ajetreo para las ollas calientes, el marisco a la brasa y la barbacoa.

Elija el puesto a simple vista. La misma guía propone una comprobación en tres puntos: ¿está el puesto limpio y ordenado?, ¿parecen frescos los ingredientes?, ¿hay clientes locales comiendo o esperando? Muchos puestos preparan solo dos o tres platos, así que a menudo no hay carta. Señale lo que quiera o pida lo mismo que la mesa de al lado.

Pida en la parte delantera y luego siéntese. Haga el pedido al cocinero, elija cualquier mesa o taburete libre y espere. Es normal limpiar los palillos o la cuchara con una servilleta antes de comer. Las limas exprimidas, los tallos de hierbas y las servilletas usadas van a la papelera de debajo de la mesa, y en horas punta es posible que desconocidos compartan su mesa; basta con una sonrisa. Al terminar, deje los palillos juntos sobre el borde del cuenco.

Pague al final. La norma es comer primero y pagar después. En los puestos pequeños se pregunta el total y se paga al cocinero al salir; a veces se acerca un camarero y suma de cabeza lo que ha comido. En la comida callejera no es habitual una cuenta por escrito, pero puede pedirla.

• Em ơi!: la llamada cortés para que un camarero se acerque a su mesa, en cualquier parte de Vietnam.
• Một suất (una ración) o một cái này (uno de estos): para señalar lo que quiere.
• Không thịt (sin carne) y ăn chay (comida vegetariana).
• Trà đá: té verde con hielo, que en los puestos se sirve en lugar de agua; trà nóng es té caliente.
• Bao nhiêu tiền?: ¿cuánto es?; tính tiền: la cuenta, por favor.
• Ngon quá!: ¡qué rico!

Phở, bánh mì y cơm tấm: en qué se diferencian de las versiones del extranjero

Phở es el nombre del fideo, no solo de la sopa: fideos de arroz planos en un caldo de ternera perfumado normalmente con anís estrellado, clavo y canela, con finas láminas de ternera poco hecha (phở bò) o pollo hervido (phở gà). La oficina de turismo distingue dos estilos principales. El Phở Hanoi, el original del norte, tiene un caldo claro y se aliña solo con un chorrito de lima y unas rodajas de guindilla ojo de pájaro. El Phở Nam, la versión del sur, tiene un caldo más turbio y llega con un ramillete de hierbas frescas, brotes de soja, albahaca y menta. Si el phở que usted conoce viene con un plato colmado de brotes y albahaca, se parece más al estilo del sur. En Vietnam el phở es ante todo un plato de desayuno, así que vaya por la mañana, cuando las ollas están llenas y los locales, concurridos.

El Bánh mì es la baguette que trajeron los franceses, convertida en algo plenamente vietnamita. La descripción oficial habla de paté y margarina untados en la miga blanda y elástica, y después verduras encurtidas, cilantro, cerdo, hebras de cerdo deshidratado y pepino. Cada región tiene su variante: en Ciudad Ho Chi Minh la oficina de turismo describe cerdo char siu, paté casero, mantequilla blanda, papaya encurtida y guindillas picantes, y destaca el Bánh Mì Phượng de Hoi An como uno de los puestos que los viajeros ya conocen. Cuente con un panecillo ligero y crujiente, no con un bocadillo de pan denso, y con guindilla salvo que indique lo contrario.

El Cơm tấm, arroz partido, es el plato que los visitantes tienen menos probabilidades de conocer antes de llegar, y uno de los pocos que, según la oficina de turismo, nació en Ciudad Ho Chi Minh. Antiguamente los campesinos comían los granos rotos que no podían vender; hoy es el desayuno de referencia de la ciudad y una comida para cualquier hora. El plato clásico, cơm tấm sườn nướng ốp la, es una chuleta de cerdo a la brasa caramelizada y un huevo frito sobre arroz partido, con aceite de cebolleta, zanahoria y rábano daikon encurtidos, pepino y tomate. El paso que se saltan los recién llegados es la salsa: vierta con generosidad el aliño dulce de salsa de pescado (nước chấm) sobre todo el plato.

Más fideos, además del phở

En Vietnam se comen fideos en el desayuno, el almuerzo y la cena, y conocer los cuatro tipos principales facilita la lectura de cualquier carta. La guía de fideos de la oficina de turismo enumera el phở (fideos de arroz planos), el bún (fideos de arroz finos, redondos y blandos), el miến (fideos de cristal transparentes) y el mì (fideos amarillos de trigo o de huevo, como en la sopa de wonton mì vằn thắn). Las sopas se sazonan en la mesa con lima, guindilla y hierbas, así que pruébelas antes de añadir nada.

El Bún chả es el almuerzo de Hanói: hamburguesitas de cerdo a la brasa y panceta en un caldo a base de salsa de pescado, con bún frío y un montón de hierbas aparte. Moje pequeños puñados de fideos en el caldo y vaya alternando fideos, cerdo y verdura. El Bún bò Huế es la respuesta de la costa central al phở: un caldo de ternera rojo y aromatizado con hierba limón sobre fideos redondos, a menudo con morcillo tierno y una salchicha de cerdo suave. El Mì Quảng lleva solo un cucharón de caldo teñido de cúrcuma, más ensalada que sopa, y se come con hierbas, flor de plátano y galletas de arroz tostadas con sésamo; búsquelo en Da Nang y Hoi An. El Hủ tiếu Nam Vang, el fideo callejero por excelencia del sur, se sirve con sopa (nước) o seco (khô), con cerdo, gambas, hígado y un huevo de codorniz en un caldo ligeramente dulce y con pimienta.

Algunos platos están ligados a un solo lugar. El Cao lầu, con sus fideos firmes parecidos al udon, cerdo y corteza crujiente, es un plato de Hoi An, y el bánh đa đỏ, fideos de arroz pardos con caldo de cangrejo y tomate o de pescado y eneldo, procede de Hai Phong, en la costa norte. Pídalos en su lugar de origen.

En la mesa: hierbas, salsas y algo de beber

Los tarros de la mesa están ahí para que usted termine el plato a su gusto. Encontrará salsa de pescado suave, ajo y guindilla en vinagre, a veces una pasta de guindilla con textura de mermelada, guindilla fresca, limas o calamansí y, de vez en cuando, una pasta de gambas de olor intenso. Con los platos de fideos llega gratis una cesta de hierbas y hojas —menta, cilantro, albahaca, lechuga—; incorpórelas al caldo. Los cocineros vietnamitas sazonan con unas gotas de salsa de pescado donde usted quizá esperaría salsa de soja, y los rollitos llevan su propia salsa para mojar, desde la de tamarindo hasta la de pescado agridulce o la de cacahuete. Si no sabe qué va con qué, pregunte; la guía oficial señala que los camareros se lo enseñan con gusto.

En cuanto a bebidas, el trà đá, té verde con hielo, es lo habitual en los puestos de todo el país. El Cà phê sữa đá es un robusta intenso de filtro con leche condensada y mucho hielo. El Nước mía, zumo de caña de azúcar exprimido delante de usted, suele servirse con calamansí. En las cervecerías del norte le servirán bia hơi, una cerveza de barril fresca y sin pasteurizar que se acompaña con cacahuetes y fritos. Para algo dulce, busque el chè, que se sirve frío o caliente como pudin o sopa dulce de legumbres, gelatinas, fruta y leche de coco.

Comer con seguridad y comer sin carne

La página de salud de la oficina de turismo describe la comida callejera vietnamita como bastante segura en general, con las precauciones habituales del viajero: beber agua embotellada, evitar el hielo en las zonas rurales y elegir lugares con mucha rotación de clientes y comida recién hecha. Para el malestar estomacal aconseja sales de rehidratación y abundante líquido, y acudir al médico si el problema persiste. Un puesto concurrido con un wok al fuego o una olla hirviendo suele ser mejor apuesta que uno tranquilo con comida que lleva tiempo expuesta.

Los vegetarianos pueden comer bien, pero deben indicarlo con claridad, porque la salsa de pescado, la pasta de gambas y la corteza de cerdo aparecen en platos que parecen no llevar carne. Aprenda ăn chay (comida vegetariana) y không thịt (sin carne), y busque platos vegetarianos por naturaleza, como la ensalada de flor de plátano nộm hoa chuối, que según la guía oficial de platos puede servirse sin carne. Si tiene una alergia grave, la página de salud recomienda llevar un informe médico que describa la afección; también conviene llevar una tarjeta escrita en vietnamita con el nombre del ingrediente.

Si además quiere una comida sentado a la mesa, la Guía Michelin llegó a Vietnam en 2023, con Hanói y Ciudad Ho Chi Minh; el informe de la oficina de turismo sobre esa primera selección destacó 29 establecimientos Bib Gourmand, reconocidos por su buena cocina a precios moderados. Úsela como complemento de los puestos, no como sustituto.