Mitä syödä Vietnamissa: pho, banh mi, com tam ja näin tilaat

Vietnamilainen ruoka on alueellista: suunnittele tukikohdan, ei ruokalajin mukaan

Kansallinen matkailuviranomainen tiivistää maan keittiön yhteen lauseeseen: pohjoisen ruoka tunnetaan yksinkertaisuudestaan, Keski-Vietnamin ruoissa ei säästellä mausteita eikä määriä, ja eteläläiset lisäävät mielellään sokeria. Monia ruokia saa koko maassa, mutta vielä useammat pysyvät synnyinseudullaan, joten monipuolisimmin syöt antamalla jokaiselle alueelle omat päivänsä sen sijaan, että jahtaisit kaikkia kuuluisia nimiä yhdestä kaupungista käsin.

Hanoi on oikea paikka phở bòlle, lounaan bún chảlle, aamiaisen bánh cuốnille (höyrytetyt riisikääryleet) sekä kaupungin happamille, tomaattipohjaisille etana- ja rapunuudelikeitoille. Hue ja Hoi An tuovat pöytään keskirannikon tulisuuden ja omat erikoisuutensa: bún bò Huế, suupalan kokoiset höyrytetyt bánh bèot, cao lầu, jota virallisen oppaan mukaan saa vain Hoi Anista, sekä entisen Quang Namin maakunnan mì Quảng. Ho Chi Minh City kokoaa reseptejä kaikkialta maasta; matkailuviranomaisen oma neuvo on, että jos sinulla on kaupungissa vain yksi päivä, käytä se syömiseen ja aloita aamiaisella cơm tấmilla.

Yövy keskellä tapahtumia. Hanoin vanhassakaupungissa, Hoi Anin vanhassakaupungissa ja Ho Chi Minh Cityn District 1:ssä aamiaiskojut ovat muutaman minuutin kävelymatkan päässä, joten ehdit nuudelipadalle ajoissa ennen kuin parhaat vaihtoehdot loppuvat, ja voit kävellä illallisen jälkeen kotiin kyytiä etsimättä.

Näin tilaat katukeittiössä

Syö silloin kun paikallisetkin. Matkailuviranomaisen aloittelijan opas sanoo asian suoraan: kaikki hiljenee ruoka-aikojen jälkeen, ja välillä hyvää ateriaa voi olla vaikea löytää. Lähde liikkeelle heti auringonnousun jälkeen kuumien nuudelien, riisipuuron tai tahmean riisin perään; torien ympäristön kadut ovat parhaita aamiaisapajia. Lounaskojut toimivat noin klo 11.30–13, ja silloin on cơm bình dânin aika: tiski, josta valitset itse kotiruokatyyppisiä annoksia riisikasan päälle. Noin klo 17 alkaen jakkarat kannetaan jalkakäytävälle, ja klo 18–20 on vilkkain aika kuumille padoille, grillatuille mereneläville ja grilliruoalle.

Valitse koju silmilläsi. Sama opas antaa kolmen kohdan tarkistuslistan: onko keittiö siisti ja järjestelmällinen, näyttävätkö raaka-aineet tuoreilta ja syökö tai jonottaako paikalla paikallisia asiakkaita? Moni koju tekee vain kahta tai kolmea ruokaa, joten ruokalistaa ei usein ole lainkaan. Osoita tai pyydä samaa kuin viereisessä pöydässä syödään.

Tilaa edestä ja istu sitten. Tee tilaus kokille, valitse mikä tahansa vapaa pöytä tai jakkara ja odota. Syömäpuikkojen tai lusikan pyyhkiminen lautasliinalla ennen syömistä on tavallista. Puristetut limetit, yrttien varret ja käytetyt lautasliinat heitetään pöydän alla olevaan roskikseen, ja ruuhka-aikaan vieraat voivat istua samaan pöytään; hymy riittää. Kun olet syönyt, aseta syömäpuikot yhdessä kulhon päälle.

Maksa lopuksi. Sääntö on: ensin syödään, sitten maksetaan. Pienissä kojuissa kysyt loppusumman ja maksat kokille lähtiessäsi; joskus tarjoilija tulee pöytään ja laskee syömäsi päässään yhteen. Kirjallinen lasku on katuruoassa harvinainen, mutta sellaista voi pyytää.

• Em ơi! – kohtelias huudahdus, jolla saat tarjoilijan pöytääsi missä päin Vietnamia tahansa.
• Một suất (yksi annos) tai một cái này (yksi tällainen) – kun osoitat haluamaasi.
• Không thịt (ei lihaa) ja ăn chay (kasvisruoka).
• Trà đá – jäävihreä tee, jota kojuilla tarjoillaan veden sijaan; trà nóng on kuumaa teetä.
• Bao nhiêu tiền? – paljonko maksaa?; tính tiền – lasku, kiitos.
• Ngon quá! – tosi herkullista.

Phở, bánh mì ja cơm tấm: miten ne eroavat ulkomaisista versioista

Phở on nuudelin nimi, ei pelkästään keiton: litteitä riisinuudeleita naudanlihaliemessä, joka on tavallisesti maustettu tähtianiksella, neilikalla ja kanelilla, ja päällä ohuita viipaleita puolikypsää naudanlihaa (phở bò) tai keitettyä kanaa (phở gà). Matkailuviranomainen erottaa kaksi päätyyliä. Phở Hanoi, pohjoisen alkuperäinen versio, on kirkasliemistä, ja se viimeistellään vain limetinpuristuksella ja lintuchilin viipaleilla. Phở Nam, eteläinen versio, on liemeltään sameampaa ja tulee pöytään tuoreiden yrttien, idujen, basilikan ja mintun kera. Jos tuntemasi phởn kanssa tulee kukkurainen lautasellinen ituja ja basilikaa, se on lähempänä eteläistä tyyliä. Vietnamissa phở on ennen kaikkea aamiaisruoka, joten mene aamulla, kun padat ovat täynnä ja paikat vilkkaimmillaan.

Bánh mì on ranskalaisten tuoma patonki, josta on tehty jotain täysin vietnamilaista. Virallisen kuvauksen mukaan pehmeälle, sitkeälle sisukselle levitetään pateeta ja margariinia, ja täytteeksi tulee pikkelöityjä vihanneksia, korianteria, porsasta, porsashöytyä ja kurkkua. Joka alueella on oma vivahteensa: Ho Chi Minh Cityn versiossa matkailuviranomainen mainitsee char siu -porsaan, kotitekoisen pateen, pehmeän voin, pikkelöidyn papaijan ja tuliset chilit, ja nostaa esiin Hoi Anin Bánh Mì Phượngin yhtenä matkailijoiden jo tuntemista kojuista. Odota kevyttä, rapeaa sämpylää tiiviin voileipäleivän sijaan – ja chiliä, ellet toisin pyydä.

Cơm tấm eli murtoriisi on ruoka, jota matkailijat tuntevat etukäteen vähiten, ja matkailuviranomaisen mukaan se on yksi harvoista ruoista, jotka ovat peräisin Ho Chi Minh Citystä. Aikoinaan maanviljelijät söivät murtuneet jyvät, joita he eivät saaneet myytyä; nykyään se on kaupungin suosituin aamiainen ja ateria mihin aikaan tahansa. Klassinen annos, cơm tấm sườn nướng ốp la, on karamellisoitu grillattu porsaankyljys ja paistettu kananmuna murtoriisin päällä, kyytipoikana kevätsipuliöljyä, pikkelöityä porkkanaa ja daikonia, kurkkua ja tomaattia. Vasta-alkajilta unohtuu kastike: kaada makeaa kalakastikekastiketta (nước chấm) reilusti kaiken lautasella olevan päälle.

Muutkin nuudelit kuin phở

Vietnamissa nuudeleita syödään aamiaiseksi, lounaaksi ja illalliseksi, ja neljän päätyypin tunteminen helpottaa minkä tahansa ruokalistan lukemista. Matkailuviranomaisen nuudelioppaassa mainitaan phở (litteät riisinuudelit), bún (ohuet, pyöreät ja pehmeät riisivermicellit), miến (kirkkaat lasinuudelit) ja mì (keltaiset vehnä- tai munanuudelit, kuten wontonkeitossa mì vằn thắn). Keitot maustetaan pöydässä limetillä, chilillä ja yrteillä, joten maista ennen kuin lisäät mitään.

Bún chả on Hanoin lounas: grillattuja porsaspihvejä ja porsaankylkeä kalakastikepohjaisessa liemessä, sivussa kylmiä bún-nuudeleita ja kasa yrttejä. Nosta pieniä nuudelinippuja liemeen ja syö vuorotellen nuudeleita, porsasta ja vihreitä. Bún bò Huế on keskirannikon vastine phởlle: punainen, sitruunaruoholta tuoksuva naudanliemi pyöreiden nuudelien päällä, usein mureaa naudanpotkaa ja pehmeää porsasmakkaraa. Mì Quảngissa on vain kauhallinen kurkumalla sävytettyä lientä, joten se on enemmän salaatti kuin keitto, ja se syödään yrttien, banaaninkukan ja paahdettujen seesamiriisikeksien kanssa; etsi sitä Da Nangista ja Hoi Anista. Hủ tiếu Nam Vang, etelän tavallisin katunuudeli, tarjoillaan keittona (nước) tai kuivana (khô), ja siinä on porsasta, katkarapuja, maksaa ja viiriäisenmuna miedon makeassa, pippurisessa liemessä.

Jotkin ruoat ovat sidoksissa yhteen paikkaan. Lujista, udonia muistuttavista nuudeleista, porsaasta ja rapeasta porsaankamarasta tehty cao lầu on Hoi Anin ruoka, ja bánh đa đỏ, ruskeat riisinuudelit rapu-tomaatti- tai kala-tilliliemessä, on kotoisin pohjoisrannikon Hai Phongista. Tilaa ne niiden kotiseudulla.

Pöydän antimet: yrtit, kastikkeet ja juotavaa

Pöydän purkit ovat sinua varten, jotta voit viimeistellä annoksen oman makusi mukaan. Tarjolla on yleensä mietoa kalakastiketta, valkosipulia ja chiliä etikassa, joskus hillomaista chilitahnaa, tuoretta chiliä, limettejä tai kalamansia ja toisinaan pistävää katkaraputahnaa. Nuudeliruokien kanssa saat ilmaiseksi korillisen yrttejä ja lehtiä – minttua, korianteria, basilikaa, salaattia – jotka sekoitetaan liemeen. Vietnamilaiset kokit maustavat muutamalla tipalla kalakastiketta siellä, missä ehkä odottaisit soijakastiketta, ja kääryleiden kanssa tulee oma dippikastikkeensa tamarindista makeansuolaiseen kalakastikkeeseen ja maapähkinään. Jos et tiedä, mikä sopii mihinkin, kysy; virallisen oppaan mukaan tarjoilijat näyttävät mielellään.

Juomista trà đá eli jäävihreä tee on oletusvalinta kojuilla kaikkialla maassa. Cà phê sữa đá on vahvaa, suodattimen läpi tippuvaa robustaa kondensoidun maidon ja runsaan jään kera. Nước mía, silmiesi edessä puristettu sokeriruokomehu, tarjoillaan usein kalamansin kanssa. Pohjoisen olutsaleissa käteen ojennetaan bia hơi, tuore, pastöroimaton hanaolut, jonka kanssa syödään maapähkinöitä ja friteerattuja naposteltavia. Jos mieli tekee makeaa, etsi chètä: lämpimänä tai kylmänä tarjoiltava vanukas tai jälkiruokakeitto, jossa on papuja, hyytelöitä, hedelmiä ja kookosmaitoa.

Turvallisesti syöminen ja syöminen ilman lihaa

Matkailuviranomaisen terveyssivu kuvaa vietnamilaista katuruokaa yleisesti melko turvalliseksi, kunhan noudattaa matkailijan tavallisia varotoimia: juo pullotettua vettä, vältä jäitä maaseudulla ja valitse paikkoja, joissa asiakkaat vaihtuvat tiuhaan ja ruoka valmistetaan tuoreena. Vatsavaivoihin se neuvoo nesteytyssuoloja ja runsaasti juotavaa sekä lääkärin apua, jos vaivat jatkuvat. Vilkas koju, jossa on kuuma wokki tai poreileva pata, on yleensä parempi valinta kuin hiljainen paikka, jossa ruoka on seissyt esillä.

Kasvissyöjät voivat syödä hyvin, mutta asia kannattaa sanoa selvästi, sillä kalakastiketta, katkaraputahnaa ja porsaankamaraa löytyy ruoista, jotka näyttävät lihattomilta. Opettele sanat ăn chay (kasvisruoka) ja không thịt (ei lihaa) ja etsi luonnostaan kasvisruokia, kuten banaaninkukkasalaattia nộm hoa chuối, jonka virallisen ruokaoppaan mukaan voi tilata ilman lihaa. Jos sinulla on vakava allergia, terveyssivu suosittelee kantamaan mukana lääkärintodistusta, jossa sairaus kuvataan; myös vietnaminkielinen kortti, jossa ainesosa mainitaan, kannattaa pitää mukana.

Jos haluat myös istua alas kunnon ravintolaan, Michelin-opas saapui Vietnamiin vuonna 2023 ja kattaa Hanoin ja Ho Chi Minh Cityn; matkailuviranomaisen raportissa ensimmäisestä valikoimasta mainittiin 29 Bib Gourmand -paikkaa, jotka palkittiin hyvästä ruoasta kohtuuhintaan. Käytä sitä katukeittiöiden täydennyksenä, ei niiden korvikkeena.