Essen in Vietnam: Pho, Banh mi, Com tam – und so bestellen Sie richtig

Vietnams Küche ist regional: nach Standort planen, nicht nach Gericht

Die nationale Tourismusbehörde fasst die Küche des Landes in einem Satz zusammen: Die Küche des Nordens ist für ihre Schlichtheit bekannt, die Gerichte Zentralvietnams sind großzügig in Würze und Menge, und im Süden gibt man gern Zucker hinzu. Viele Gerichte gibt es im ganzen Land, noch viel mehr aber bleiben dort, wo sie herkommen. Am vielfältigsten essen Sie daher, wenn Sie jeder Region eigene Tage widmen, statt von einer Stadt aus jedem berühmten Namen nachzujagen.

Hanoi ist der Ort für phở bò, bún chả zum Mittagessen, bánh cuốn (gedämpfte Reisröllchen) zum Frühstück und die sauren, tomatenbasierten Nudelsuppen der Stadt mit Schnecken oder Krabben. Hue und Hoi An bringen die Schärfe der Zentralküste und eigene Spezialitäten mit: bún bò Huế, die mundgerechten, gedämpften bánh bèo, cao lầu, das es laut offiziellem Führer nur in Hoi An gibt, und mì Quảng aus der früheren Provinz Quang Nam. Ho-Chi-Minh-Stadt sammelt Rezepte aus dem ganzen Land; die Tourismusbehörde rät, einen einzigen Tag dort ganz dem Essen zu widmen und mit cơm tấm zum Frühstück zu beginnen.

Übernachten Sie mitten im Geschehen. In der Altstadt von Hanoi, in der Altstadt von Hoi An und im Distrikt 1 von Ho-Chi-Minh-Stadt liegen die Frühstücksstände nur wenige Gehminuten entfernt. So stehen Sie früh am Nudeltopf, bevor das Beste ausverkauft ist, und laufen nach dem Abendessen zu Fuß zurück, statt eine Mitfahrgelegenheit zu suchen.

So bestellen Sie an einer Garküche

Essen Sie, wenn die Einheimischen essen. Der Einsteigerleitfaden der Tourismusbehörde ist hier unmissverständlich: Nach den Essenszeiten wird es überall ruhig, und dazwischen ist eine gute Mahlzeit oft schwer zu finden. Gehen Sie kurz nach Sonnenaufgang los, um heiße Nudeln, Reisbrei oder Klebreis zu essen; die Straßen rund um die Märkte sind die besten Jagdgründe fürs Frühstück. Mittagsstände haben etwa von 11:30 bis 13 Uhr geöffnet, und das ist die Zeit für cơm bình dân, eine Theke mit Hausmannskost, an der Sie selbst auswählen, was auf Ihren Reis gehäuft wird. Ab etwa 17 Uhr werden die Hocker auf den Gehweg gestellt, und von 18 bis 20 Uhr herrscht Hochbetrieb bei Feuertöpfen, gegrillten Meeresfrüchten und Barbecue.

Wählen Sie die Garküche mit den Augen aus. Derselbe Leitfaden nennt drei Prüfpunkte: Ist der Stand sauber und ordentlich, sehen die Zutaten frisch aus, und essen oder warten dort einheimische Gäste? Viele Garküchen bereiten nur zwei oder drei Gerichte zu, eine Speisekarte gibt es daher oft gar nicht. Zeigen Sie einfach auf etwas oder bestellen Sie, was der Nachbartisch isst.

Erst vorne bestellen, dann setzen. Geben Sie Ihre Bestellung beim Koch auf, suchen Sie sich einen freien Tisch oder Hocker und warten Sie. Es ist üblich, Stäbchen oder Löffel vor dem Essen mit einer Serviette abzuwischen. Ausgedrückte Limetten, Kräuterstiele und benutzte Servietten kommen in den Eimer unter dem Tisch, und zu Stoßzeiten setzen sich auch Fremde an Ihren Tisch; mehr als ein Lächeln wird nicht erwartet. Wenn Sie fertig sind, legen Sie die Stäbchen nebeneinander quer über die Schüssel.

Bezahlt wird am Schluss. Die Regel lautet: erst essen, dann zahlen. An kleinen Ständen fragen Sie nach dem Gesamtbetrag und bezahlen beim Hinausgehen beim Koch; manchmal kommt auch eine Bedienung an den Tisch und rechnet im Kopf zusammen, was Sie gegessen haben. Eine schriftliche Rechnung ist beim Streetfood unüblich, Sie können aber danach fragen.

• Em ơi! – der höfliche Ruf, mit dem Sie überall in Vietnam eine Bedienung an Ihren Tisch holen.
• Một suất (eine Portion) oder một cái này (einmal das hier) – zum Zeigen auf das, was Sie möchten.
• Không thịt (ohne Fleisch) und ăn chay (vegetarisches Essen).
• Trà đá – Eistee aus grünem Tee, der an Garküchen statt Wasser serviert wird; trà nóng ist heißer Tee.
• Bao nhiêu tiền? – Wie viel kostet das?; tính tiền – Die Rechnung, bitte.
• Ngon quá! – Sehr lecker!

Phở, bánh mì und cơm tấm: der Unterschied zu den Versionen im Ausland

Phở ist der Name der Nudel, nicht nur der Suppe: flache Reisnudeln in einer Rinderbrühe, meist mit Sternanis, Nelke und Zimt aromatisiert, belegt mit dünnen Scheiben halb rohen Rindfleischs (phở bò) oder gekochtem Huhn (phở gà). Die Tourismusbehörde unterscheidet zwei Hauptstile. Phở Hanoi, das nördliche Original, hat eine klare Brühe und wird nur mit einem Spritzer Limette und Scheiben von Vogelaugenchili verfeinert. Phở Nam, die südliche Variante, hat eine trübere Brühe und kommt mit einem Strauß frischer Kräuter, Sojasprossen, Basilikum und Minze. Wenn das phở, das Sie kennen, mit einem vollen Teller Sprossen und Basilikum serviert wird, ist es näher am südlichen Stil. In Vietnam ist phở vor allem ein Frühstücksgericht – gehen Sie also morgens hin, wenn die Töpfe voll und die Lokale belebt sind.

Bánh mì ist das Baguette, das die Franzosen mitbrachten, verwandelt in etwas durch und durch Vietnamesisches. Laut offizieller Beschreibung wird das weiche, zähe Innere mit Pastete und Margarine bestrichen, dann folgen eingelegtes Gemüse, Koriander, Schweinefleisch, Schweinefleischflocken und Gurke. Jede Region hat ihre eigene Note: Für Ho-Chi-Minh-Stadt beschreibt die Tourismusbehörde Char-Siu-Schweinefleisch, hausgemachte Pastete, weiche Butter, eingelegte Papaya und scharfe Chilis und hebt Bánh Mì Phượng in Hoi An als einen der Stände hervor, die Reisende bereits kennen. Rechnen Sie mit einem leichten, knusprigen Brötchen statt mit einem kompakten Sandwichbrot – und mit Chili, sofern Sie nichts anderes sagen.

Cơm tấm, Bruchreis, ist das Gericht, das Besucher vor der Ankunft am wenigsten kennen, und laut Tourismusbehörde eines der wenigen Gerichte, die aus Ho-Chi-Minh-Stadt stammen. Früher aßen Bauern die zerbrochenen Körner, die sie nicht verkaufen konnten; heute ist es das typische Frühstück der Stadt und eine Mahlzeit für jede Tageszeit. Der klassische Teller, cơm tấm sườn nướng ốp la, besteht aus einem karamellisierten gegrillten Schweinekotelett und einem Spiegelei auf Bruchreis, dazu Frühlingszwiebelöl, eingelegte Karotte und Rettich, Gurke und Tomate. Was Neulinge oft auslassen, ist die Soße: Gießen Sie das süße Fischsoßen-Dressing (nước chấm) großzügig über alles auf dem Teller.

Nudeln jenseits von phở

In Vietnam isst man Nudeln zum Frühstück, Mittag- und Abendessen, und wer die vier Haupttypen kennt, liest jede Speisekarte leichter. Der Nudelführer der Tourismusbehörde nennt phở (flache Reisnudeln), bún (dünne, runde, weiche Reisvermicelli), miến (klare Glasnudeln) und mì (gelbe Weizen- oder Eiernudeln, etwa in der Wantan-Suppe mì vằn thắn). Suppen werden am Tisch mit Limette, Chili und Kräutern gewürzt, probieren Sie also, bevor Sie etwas hinzufügen.

Bún chả ist Hanois Mittagessen: gegrillte Schweinefleischfrikadellen und Schweinebauch in einer Brühe auf Fischsoßenbasis, dazu kalte bún und ein Berg Kräuter. Tauchen Sie kleine Nudelbündel in die Brühe und wechseln Sie zwischen Nudeln, Schweinefleisch und Grün ab. Bún bò Huế ist die Antwort der Zentralküste auf phở: eine rote, nach Zitronengras duftende Rinderbrühe über runden Nudeln, oft mit zarter Rinderhesse und einer weichen Schweinswurst. Mì Quảng kommt mit nur einer Kelle kurkumagefärbter Brühe aus und ist eher Salat als Suppe; man isst es mit Kräutern, Bananenblüte und gerösteten Sesam-Reiscrackern – zu finden in Da Nang und Hoi An. Hủ tiếu Nam Vang, die klassische Straßennudel des Südens, gibt es mit Suppe (nước) oder trocken (khô), mit Schweinefleisch, Garnelen, Leber und einem Wachtelei in einer leicht süßen, pfeffrigen Brühe.

Manche Gerichte sind an einen Ort gebunden. Cao lầu mit seinen festen, Udon-ähnlichen Nudeln, Schweinefleisch und knuspriger Schwarte ist ein Gericht aus Hoi An, und bánh đa đỏ, braune Reisnudeln in Brühe mit Krabbe und Tomate oder mit Fisch und Dill, stammt aus Hai Phong an der Nordküste. Bestellen Sie sie dort, wo sie herkommen.

Am Tisch: Kräuter, Soßen und etwas zu trinken

Die Gläser auf dem Tisch sind dazu da, dass Sie das Gericht nach Ihrem Geschmack vollenden. Rechnen Sie mit milder Fischsoße, Knoblauch und Chili in Essig, manchmal einer marmeladenartigen Chilipaste, frischen Chilis, Limetten oder Calamansi und gelegentlich einer würzigen Garnelenpaste. Zu Nudelgerichten gibt es kostenlos einen Korb Kräuter und Blätter – Minze, Koriander, Basilikum, Salat –, die Sie unter die Brühe heben. Vietnamesische Köche würzen mit ein paar Tropfen Fischsoße, wo Sie vielleicht Sojasoße erwarten würden, und zu Röllchen gibt es eine eigene Dipsoße, von Tamarinde über süß-salzige Fischsoße bis Erdnuss. Wenn Sie nicht wissen, was wozu gehört, fragen Sie; laut offiziellem Leitfaden zeigt das Personal es Ihnen gern.

Zum Trinken ist trà đá, Eistee aus grünem Tee, an Garküchen im ganzen Land der Standard. Cà phê sữa đá ist kräftiger Robusta aus dem Tropffilter mit Kondensmilch und viel Eis. Nước mía, frisch vor Ihren Augen gepresster Zuckerrohrsaft, wird oft mit Calamansi serviert. In den Bierhallen des Nordens bekommen Sie bia hơi, ein frisches, nicht pasteurisiertes Fassbier, das man zu Erdnüssen und frittierten Snacks trinkt. Für etwas Süßes halten Sie Ausschau nach chè, heiß oder kalt serviert als Pudding oder Dessertsuppe aus Bohnen, Gelees, Obst und Kokosmilch.

Sicher essen – und ohne Fleisch

Die Gesundheitsseite der Tourismusbehörde bezeichnet vietnamesisches Streetfood als im Allgemeinen recht sicher, mit den üblichen Vorsichtsmaßnahmen für Reisende: Trinken Sie Wasser aus Flaschen, meiden Sie Eis in ländlichen Gegenden und wählen Sie Lokale mit hohem Gästeandrang und frisch gekochtem Essen. Bei Magenverstimmung rät sie zu Elektrolytlösungen und viel Flüssigkeit sowie zu ärztlicher Hilfe, wenn die Beschwerden anhalten. Eine belebte Garküche mit heißem Wok oder brodelndem Topf ist meist die bessere Wahl als eine ruhige, an der das Essen schon länger herumsteht.

Vegetarier können gut essen, sollten das aber deutlich sagen, denn Fischsoße, Garnelenpaste und Schweineschwarte stecken auch in Gerichten, die fleischlos aussehen. Lernen Sie ăn chay (vegetarisches Essen) und không thịt (ohne Fleisch) und suchen Sie nach Gerichten, die von Natur aus vegetarisch sind, etwa den Bananenblütensalat nộm hoa chuối, der laut offiziellem Gerichteführer auch ohne Fleisch serviert werden kann. Bei einer ernsten Allergie empfiehlt die Gesundheitsseite, ein ärztliches Attest mitzuführen, das die Erkrankung beschreibt; eine schriftliche Karte auf Vietnamesisch, die die Zutat nennt, lohnt sich ebenfalls.

Wer auch einmal gediegen am Tisch speisen möchte: Der Guide Michelin kam 2023 nach Vietnam und deckt Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt ab; laut dem Bericht der Tourismusbehörde über diese erste Auswahl wurden 29 Bib-Gourmand-Adressen für gutes Essen zu moderaten Preisen ausgezeichnet. Nutzen Sie ihn als Ergänzung zu den Garküchen, nicht als Ersatz.