Mad i Vietnam: phở, bánh mì, cơm tấm og sådan bestiller du

Det vietnamesiske køkken er regionalt: planlæg efter base, ikke efter ret

Det nationale turistråd opsummerer landets madlavning i én sætning: maden i nord er kendt for sin enkelhed, retterne i det centrale Vietnam er generøse med både krydderier og portioner, og sydboerne kan lide at tilsætte sukker. Mange retter findes i hele landet, men endnu flere bliver der, hvor de stammer fra. Den bedste måde at smage bredt på er derfor at give hver region sine egne dage i stedet for at jagte alle de kendte navne fra én by.

Hanoi er stedet for phở bò, bún chả til frokost, bánh cuốn (dampede risruller) til morgenmad og byens syrlige, tomatbaserede nudelsupper med snegle og krabbe. Hue og Hoi An byder på den centrale kysts hede og deres egne specialiteter: bún bò Huế, de små dampede bánh bèo, cao lầu, som den officielle guide siger kun findes i Hoi An, og mì Quảng fra den tidligere Quang Nam-provins. Ho Chi Minh City samler opskrifter fra hele landet; turistrådets eget råd er, at har du kun én dag i byen, så brug den på at spise – og start med cơm tấm til morgenmad.

Bo midt i det hele. I Hanois Old Quarter, den gamle bydel i Hoi An og District 1 i Ho Chi Minh City ligger morgenmadsboderne få minutters gang væk, så du kan stå ved nudelgryden tidligt, før det bedste er udsolgt, og gå hjem efter aftensmaden i stedet for at lede efter transport.

Sådan bestiller du ved en gadebod

Spis, når de lokale spiser. Turistrådets begynderguide siger det ligeud: alt bliver stille, når spisetiden er forbi, og det kan være svært at finde et godt måltid ind imellem. Gå ud lige efter solopgang for varme nudler, risgrød eller klæbris; gaderne omkring markederne er de bedste steder at finde morgenmad. Frokostboderne holder åbent fra cirka 11:30 til 13:00, og det er tiden for cơm bình dân, en disk, hvor du selv vælger hjemmelavede retter, der lægges oven på ris. Fra omkring kl. 17 kommer skamlerne frem på fortovet, og fra 18 til 20 er der travlt med hotpot, grillede skaldyr og barbecue.

Vælg boden med øjnene. Samme guide giver et tjek i tre punkter: Er opstillingen ren og ordentlig, ser råvarerne friske ud, og spiser eller venter der lokale kunder? Mange boder laver kun to eller tre retter, så der er ofte slet ikke noget menukort. Peg, eller bed om det samme, som nabobordet får.

Bestil forrest, og sæt dig så. Afgiv din bestilling hos kokken, vælg et ledigt bord eller en skammel, og vent. Det er helt normalt at tørre spisepinde eller ske af med en serviet, før du spiser. Pressede limebåde, urtestilke og brugte servietter ryger i spanden under bordet, og når der er travlt, kan fremmede komme til at dele bord med dig; et smil er alt, der forventes. Når du er færdig, lægger du spisepindene samlet hen over skålen.

Betal til sidst. Reglen er: spis først, betal bagefter. Ved små boder spørger du om beløbet og betaler kokken på vej ud; nogle gange kommer en tjener hen og regner i hovedet ud, hvad du har spist. En skriftlig regning er usædvanlig ved streetfood, men du kan godt bede om en.

• Em ơi! – den høflige måde at kalde en tjener hen til bordet på, overalt i Vietnam.
• Một suất (én portion) eller một cái này (én af dem her) – når du peger på det, du vil have.
• Không thịt (uden kød) og ăn chay (vegetarmad).
• Trà đá – iste af grøn te, som boderne serverer i stedet for vand; trà nóng er varm te.
• Bao nhiêu tiền? – hvad koster det?; tính tiền – regningen, tak.
• Ngon quá! – virkelig lækkert.

Phở, bánh mì og cơm tấm: forskellen fra versionerne i udlandet

Phở er navnet på nudlen, ikke kun på suppen: flade risnudler i en oksebouillon, som regel duftende af stjerneanis, nellike og kanel, toppet med tynde skiver let rosa oksekød (phở bò) eller kogt kylling (phở gà). Turistrådet skelner mellem to hovedstilarter. Phở Hanoi, nordens original, har en klar bouillon og serveres kun med et pres lime og skiver af bird's eye-chili. Phở Nam, den sydlige version, har en mere uklar bouillon og kommer med en buket friske urter, bønnespirer, basilikum og mynte. Hvis den phở, du kender, serveres med en fyldt sidetallerken med spirer og basilikum, ligger den tættest på den sydlige stil. I Vietnam er phở først og fremmest morgenmad, så gå om morgenen, når gryderne er fulde og der er travlt i butikkerne.

Bánh mì er den baguette, franskmændene bragte med, forvandlet til noget helt vietnamesisk. Den officielle beskrivelse er postej og margarine smurt på den bløde, seje krumme, derefter syltede grøntsager, koriander, svinekød, svinekødsfloss og agurk. Hver region har sit eget twist: i Ho Chi Minh City beskriver turistrådet char siu-svinekød, hjemmelavet postej, blødt smør, syltet papaya og stærke chilier, og det fremhæver Bánh Mì Phượng i Hoi An som en af de boder, de rejsende allerede kender. Forvent et let, sprødt brød snarere end et kompakt sandwichbrød, og forvent chili, medmindre du siger andet.

Cơm tấm, brudris, er den ret, de besøgende mindst sandsynligt kender på forhånd, og ifølge turistrådet en af de få retter, der stammer fra Ho Chi Minh City. Engang spiste bønderne de knækkede riskorn, de ikke kunne sælge; i dag er det byens foretrukne morgenmad og et måltid til enhver tid af dagen. Den klassiske tallerken, cơm tấm sườn nướng ốp la, består af en karamelliseret grillet svinekotelet og et spejlæg på brudris med forårsløgsolie, syltet gulerod og daikon, agurk og tomat. Det trin, nybegyndere overser, er saucen: hæld den søde fiskesaucedressing (nước chấm) generøst ud over det hele.

Nudler ud over phở

I Vietnam spiser man nudler til morgenmad, frokost og aftensmad, og kender du de fire hovedtyper, bliver ethvert menukort lettere at læse. Turistrådets nudelguide nævner phở (flade risnudler), bún (tynde, runde, bløde risvermiceller), miến (klare glasnudler) og mì (gule hvede- eller ægnudler, som i wontonsuppen mì vằn thắn). Supperne smages til ved bordet med lime, chili og urter, så smag, før du tilsætter noget.

Bún chả er Hanois frokost: grillede frikadeller af svinekød og svinebryst i en bouillon baseret på fiskesauce, med kolde bún og en bunke urter ved siden af. Dyp små bundter nudler i bouillonen, og skift mellem nudler, kød og grønt. Bún bò Huế er den centrale kysts svar på phở: en rød oksebouillon med duft af citrongræs over runde nudler, ofte med mørt okseskank og en blød svinepølse. Mì Quảng har kun en enkelt slev bouillon farvet med gurkemeje – mere salat end suppe – og spises med urter, bananblomst og ristede riskiks med sesam; kig efter den i Da Nang og Hoi An. Hủ tiếu Nam Vang, sydens klassiske gadenudler, fås med suppe (nước) eller tør (khô), med svinekød, rejer, lever og et vagtelæg i en let sødlig, peberagtig bouillon.

Nogle retter hører til ét bestemt sted. Cao lầu med sine faste, udon-lignende nudler, svinekød og sprøde flæskesvær er en ret fra Hoi An, og bánh đa đỏ, brune risnudler i bouillon med krabbe og tomat eller fisk og dild, kommer fra Hai Phong ved den nordlige kyst. Bestil dem der, hvor de kommer fra.

Ved bordet: urter, saucer og noget at drikke

Krukkerne på bordet er der, for at du kan smage retten til efter din egen smag. Regn med mild fiskesauce, hvidløg og chili i eddike, nogle gange en marmeladeagtig chilipasta, frisk chili, lime eller calamansi og en gang imellem en skarp rejepasta. Til nudelretter følger en gratis kurv med urter og blade – mynte, koriander, basilikum, salat – som du folder ned i bouillonen. Vietnamesiske kokke krydrer med et par dråber fiskesauce, hvor du måske ville forvente sojasauce, og ruller kommer med deres egen dipsauce, fra tamarind over sødsalt fiskesauce til jordnødder. Er du i tvivl om, hvad der hører til hvad, så spørg; den officielle guide bemærker, at tjenerne gerne viser dig det.

Når det gælder drikkevarer, er trà đá, iste af grøn te, standard ved boder i hele landet. Cà phê sữa đá er stærk dryppefiltreret robusta med kondenseret mælk og masser af is. Nước mía, sukkerrørsjuice presset lige foran dig, serveres ofte med calamansi. I ølhallerne i nord får du bia hơi, en frisk, upasteuriseret fadøl, som drikkes til jordnødder og friturestegte snacks. Har du lyst til noget sødt, så kig efter chè, der serveres varm eller kold som budding eller dessertsuppe med bønner, gelé, frugt og kokosmælk.

Spis trygt – og spis uden kød

Turistrådets side om sundhed beskriver vietnamesisk streetfood som generelt ret sikkert med de sædvanlige forholdsregler for rejsende: drik vand på flaske, undgå is i landdistrikterne, og vælg steder med stor kundegennemstrømning og mad, der tilberedes frisk. Ved maveproblemer anbefaler siden væskeerstatning og rigeligt at drikke – og lægehjælp, hvis problemet ikke går over. En travl bod med en varm wok eller en simrende gryde er som regel et bedre valg end en stille bod med mad, der har stået fremme.

Vegetarer kan spise godt, men bør sige det tydeligt, for fiskesauce, rejepasta og flæskesvær dukker op i retter, der ser kødfri ud. Lær ăn chay (vegetarmad) og không thịt (uden kød), og kig efter retter, der er vegetariske fra starten, som bananblomstsalaten nộm hoa chuối, som den officielle retteguide nævner kan serveres uden kød. Har du en alvorlig allergi, anbefaler sundhedssiden, at du medbringer en lægeerklæring, der beskriver tilstanden; et skriftligt kort på vietnamesisk, der nævner ingrediensen, er også værd at have med.

Vil du også spise et sted med bordservering, kom Michelinguiden til Vietnam i 2023 med Hanoi og Ho Chi Minh City; turistrådets omtale af den første udvælgelse nævnte 29 Bib Gourmand-steder, der blev anerkendt for god mad til moderate priser. Brug den som et supplement til boderne, ikke som en erstatning.