Co jíst ve Vietnamu: phở, bánh mì, cơm tấm a jak si objednat

Vietnamská kuchyně je regionální: plánujte podle základny, ne podle jídla

Národní úřad pro cestovní ruch shrnuje kuchyni země jednou větou: severská kuchyně je známá svou jednoduchostí, jídla středního Vietnamu jsou štědrá na koření i porce a jižané rádi přidávají cukr. Mnoho jídel putuje po celé délce země, ještě víc jich ale zůstává tam, odkud pocházejí. Nejlepší způsob, jak ochutnat co nejvíc, je proto dát každému regionu vlastní dny, místo abyste v jednom městě honili všechna slavná jména.

Hanoj je místem pro phở bò, bún chả k obědu, bánh cuốn (dušené rýžové závitky) ke snídani a kyselé nudlové polévky na rajčatovém základu se šneky a kraby. Hue a Hoi An přinášejí pálivost středního pobřeží a vlastní speciality: bún bò Huế, drobné dušené bánh bèo, cao lầu, které lze podle oficiálního průvodce najít jen v Hoi Anu, a mì Quảng z bývalé provincie Quang Nam. Ho Či Minovo Město sbírá recepty z celé země; úřad pro cestovní ruch sám radí, že máte-li tam jen jeden den, strávte ho jídlem a začněte cơm tấm ke snídani.

Ubytujte se uprostřed dění. Ve Starém Městě v Hanoji, ve Starém městě Hoi An i v 1. obvodu Ho Či Minova Města máte snídaňové stánky pár minut chůze od hotelu, takže můžete být u hrnce s nudlemi brzy, než se to nejlepší vyprodá, a po večeři dojít domů pěšky, místo abyste sháněli odvoz.

Jak si objednat u pouličního stánku

Jezte, když jedí místní. Průvodce pro začátečníky od úřadu pro cestovní ruch to říká bez obalu: jakmile doba jídla skončí, všechno utichne a mezitím může být těžké najít dobré jídlo. Vyrazte hned po východu slunce na horké nudle, rýžovou kaši nebo lepkavou rýži; nejlepším lovištěm snídaní jsou ulice kolem trhů. Polední stánky fungují zhruba od 11:30 do 13:00 a to je čas na cơm bình dân, pult s domácími jídly, která si sami vyberete a dostanete navršená na rýži. Zhruba od 17:00 se na chodníky vynášejí stoličky a mezi 18:00 a 20:00 je největší nával u hotpotů, grilovaných mořských plodů a grilovaného masa.

Stánek vybírejte očima. Stejný průvodce nabízí kontrolu ve třech bodech: je stánek čistý a uspořádaný, vypadají suroviny čerstvě a jedí nebo čekají tam místní? Mnoho stánků připravuje jen dvě nebo tři jídla, takže jídelní lístek často vůbec není. Ukažte prstem, nebo si řekněte o to, co má sousední stůl.

Objednejte vepředu, pak si sedněte. Objednávku zadejte kuchaři, vyberte si volný stůl nebo stoličku a počkejte. Otřít si před jídlem hůlky nebo lžíci ubrouskem je normální. Vymačkané limetky, stonky bylinek a použité ubrousky patří do koše pod stolem a ve špičce si k vám mohou přisednout cizí lidé; stačí úsměv. Po dojedení položte hůlky k sobě napříč přes horní okraj misky.

Plaťte na konci. Platí pravidlo: nejdřív jíst, pak platit. U malých stánků se zeptáte na celkovou částku a zaplatíte kuchaři při odchodu; někdy přijde obsluha a spočítá, co jste snědli, z hlavy. Písemný účet je u pouličního jídla neobvyklý, ale můžete si o něj říct.

• Em ơi! – zdvořilé zavolání, kterým si kdekoli ve Vietnamu přivoláte obsluhu ke stolu.
• Một suất (jedna porce) nebo một cái này (jednou tohle) – když ukazujete, co chcete.
• Không thịt (bez masa) a ăn chay (vegetariánské jídlo).
• Trà đá – ledový zelený čaj, který se u stánků podává místo vody; trà nóng je horký čaj.
• Bao nhiêu tiền? – kolik to stojí?; tính tiền – zaplatím, prosím.
• Ngon quá! – výborné!

Phở, bánh mì a cơm tấm: čím se liší od verzí v zahraničí

Phở je název nudlí, nejen polévky: ploché rýžové nudle v hovězím vývaru, obvykle provoněném badyánem, hřebíčkem a skořicí, s plátky polosyrového hovězího (phở bò) nebo vařeným kuřetem (phở gà). Úřad pro cestovní ruch rozlišuje dva hlavní styly. Phở Hanoi, severský originál, má čirý vývar a dochucuje se jen kapkou limetky a plátky chilli papričky ptačí oko. Phở Nam, jižní verze, má kalnější vývar a přichází s kyticí čerstvých bylinek, sójových klíčků, bazalky a máty. Pokud phở, které znáte, dostáváte s vrchovatým talířkem klíčků a bazalky, má blíž k jižnímu stylu. Ve Vietnamu je phở především snídaně, takže choďte ráno, kdy jsou hrnce plné a podniky v plném provozu.

Bánh mì je bageta, kterou sem přinesli Francouzi, přetvořená v něco ryze vietnamského. Oficiální popis zní: paštika a margarín namazané na měkkou, vláčnou střídku, pak nakládaná zelenina, koriandr, vepřové, vepřová „vata“ a okurka. Každý region má svou obměnu: v Ho Či Minově Městě popisuje úřad pro cestovní ruch vepřové char siu, domácí paštiku, měkké máslo, nakládanou papáju a pálivé chilli a mezi stánky, které cestovatelé už znají, vyzdvihuje Bánh Mì Phượng v Hoi Anu. Čekejte lehkou, křupavou housku, ne hutný sendvičový chléb, a počítejte s chilli, pokud neřeknete jinak.

Cơm tấm, lámaná rýže, je jídlo, které návštěvníci před příjezdem znají nejméně, a podle úřadu pro cestovní ruch jedno z mála jídel, která pocházejí z Ho Či Minova Města. Rolníci kdysi jedli zlomená zrna, která nemohli prodat; dnes je to typická městská snídaně a jídlo na kteroukoli denní dobu. Klasický talíř cơm tấm sườn nướng ốp la tvoří karamelizovaná grilovaná vepřová kotleta a sázené vejce na lámané rýži s olejem z jarní cibulky, nakládanou mrkví a ředkví daikon, okurkou a rajčetem. Krok, který nováčci vynechávají, je omáčka: sladký dresink z rybí omáčky (nước chấm) štědře nalijte na všechno na talíři.

Nudle i mimo phở

Vietnam jí nudle ke snídani, obědu i večeři, a když znáte čtyři hlavní druhy, přečtete každý jídelní lístek snáz. Nudlový průvodce úřadu pro cestovní ruch uvádí phở (ploché rýžové nudle), bún (tenké, kulaté, měkké rýžové nudle vermicelli), miến (průhledné skleněné nudle) a mì (žluté pšeničné nebo vaječné nudle, jako v polévce s taštičkami wonton mì vằn thắn). Polévky se dochucují u stolu limetkou, chilli a bylinkami, takže než něco přidáte, ochutnejte.

Bún chả je hanojský oběd: grilované vepřové placičky a vepřový bůček ve vývaru na bázi rybí omáčky, se studenými nudlemi bún a hromádkou bylinek bokem. Nabírejte do vývaru malé chomáčky nudlí a střídejte nudle, vepřové a zeleninu. Bún bò Huế je odpovědí středního pobřeží na phở: červený hovězí vývar provoněný citronovou trávou nad kulatými nudlemi, často s měkkou hovězí kližkou a jemným vepřovým salámem. Mì Quảng má jen naběračku vývaru zbarveného kurkumou – je to spíš salát než polévka – a jí se s bylinkami, banánovým květem a opečenými rýžovými krekry se sezamem; hledejte ho v Da Nangu a Hoi Anu. Hủ tiếu Nam Vang, standardní jižní pouliční nudle, se podává s polévkou (nước) nebo nasucho (khô), s vepřovým, krevetami, játry a křepelčím vejcem v lehce nasládlém, pepřovém vývaru.

Některá jídla jsou spjatá s jedním místem. Cao lầu s pevnými nudlemi podobnými udonu, vepřovým a křupavou kůrčičkou je jídlo z Hoi Anu a bánh đa đỏ, hnědé rýžové nudle s krabem a rajčetem nebo s vývarem z ryby a kopru, pochází z Hai Phongu na severním pobřeží. Objednávejte je tam, odkud pocházejí.

Na stole: bylinky, omáčky a něco k pití

Nádobky na stole jsou tu proto, abyste si jídlo dochutili podle sebe. Počítejte s jemnou rybí omáčkou, česnekem a chilli v octě, někdy s chilli pastou podobnou džemu, s čerstvým chilli, limetkami nebo kalamansi a občas s výraznou krevetovou pastou. K nudlovým jídlům dostanete zdarma košík bylinek a listů – mátu, koriandr, bazalku, salát; vmíchejte je do vývaru. Vietnamští kuchaři dochucují několika kapkami rybí omáčky tam, kde byste možná čekali sójovou, a závitky mají vlastní omáčku k namáčení, od tamarindové přes sladkoslanou rybí po arašídovou. Pokud si nejste jistí, co k čemu patří, zeptejte se; oficiální průvodce uvádí, že obsluha vám to ráda ukáže.

Z nápojů je u stánků po celé zemi samozřejmostí trà đá, ledový zelený čaj. Cà phê sữa đá je silná překapávaná robusta s kondenzovaným mlékem a spoustou ledu. Nước mía, šťáva z cukrové třtiny lisovaná přímo před vámi, se často podává s kalamansi. V severských pivnicích dostanete bia hơi, čerstvé nepasterizované točené pivo, které se pije k arašídům a smaženým pochutinám. Na něco sladkého hledejte chè, podávané teplé i studené jako pudink nebo dezertní polévka z luštěnin, želé, ovoce a kokosového mléka.

Bezpečné jídlo a jídlo bez masa

Zdravotní stránka úřadu pro cestovní ruch popisuje vietnamské pouliční jídlo jako obecně docela bezpečné, s obvyklými cestovatelskými opatřeními: pijte balenou vodu, na venkově se vyhýbejte ledu a vybírejte místa s velkým obratem zákazníků a čerstvě vařeným jídlem. Při podrážděném žaludku doporučuje rehydratační soli a dostatek tekutin, a pokud potíže přetrvávají, lékařskou pomoc. Rušný stánek s rozpáleným wokem nebo probublávajícím hrncem je obvykle lepší sázka než tichý, kde jídlo stojí venku už delší dobu.

Vegetariáni se najedí dobře, ale měli by to říct jasně, protože rybí omáčka, krevetová pasta a vepřová kůrčička se objevují i v jídlech, která vypadají bezmasá. Naučte se ăn chay (vegetariánské jídlo) a không thịt (bez masa) a hledejte jídla, která jsou vegetariánská už svou podstatou, například salát z banánového květu nộm hoa chuối, který lze podle oficiálního průvodce jídly podávat bez masa. Máte-li vážnou alergii, zdravotní stránka doporučuje nosit s sebou lékařskou zprávu popisující váš stav; vyplatí se mít i kartičku ve vietnamštině s názvem dané suroviny.

Pokud byste chtěli i jídlo v restauraci, Michelinský průvodce dorazil do Vietnamu v roce 2023 a pokrývá Hanoj a Ho Či Minovo Město; zpráva úřadu pro cestovní ruch o tomto prvním výběru zmínila 29 podniků Bib Gourmand oceněných za dobré jídlo za rozumné ceny. Berte ho jako doplněk ke stánkům, ne jako jejich náhradu.