Ce să mâncați în Vietnam: phở, bánh mì, cơm tấm și cum să comandați

Bucătăria vietnameză este regională: planificați pe baze, nu pe preparate

Autoritatea națională de turism rezumă bucătăria țării într-o singură frază: mâncarea din nord este cunoscută pentru simplitate, preparatele din centrul Vietnamului sunt generoase la condimente și la porții, iar sudicii adaugă cu plăcere zahăr. Multe preparate se găsesc de la un capăt la altul al țării, dar și mai multe rămân în locul de unde provin, așa că cel mai bun mod de a gusta cât mai mult este să dedicați fiecărei regiuni zilele sale, în loc să căutați toate numele celebre într-un singur oraș.

Hanoi este locul pentru phở bò, bún chả la prânz, bánh cuốn (rulouri de orez gătite la abur) la micul dejun și supele de tăiței acrișoare, pe bază de roșii, cu melci sau cu crab ale orașului. Hue și Hoi An aduc iuțeala coastei centrale și specialitățile lor proprii: bún bò Huế, micile bánh bèo gătite la abur, cao lầu, care, potrivit ghidului oficial, se găsește doar în Hoi An, și mì Quảng din fosta provincie Quang Nam. Ho Chi Minh City adună rețete din toată țara; sfatul autorității de turism este ca, dacă aveți acolo o singură zi, să o petreceți mâncând, începând cu cơm tấm la micul dejun.

Cazați-vă în mijlocul acțiunii. În Old Quarter din Hanoi, în orașul vechi Hoi An și în District 1 din Ho Chi Minh City, tarabele de mic dejun sunt la câteva minute de mers pe jos, astfel încât puteți ajunge devreme la oala cu tăiței, înainte să se termine cele mai bune variante, și vă puteți întoarce pe jos după cină, fără să căutați un mijloc de transport.

Cum comandați la o tarabă stradală

Mâncați când mănâncă localnicii. Ghidul pentru începători al autorității de turism este direct: după orele de masă totul se liniștește și poate fi greu să găsiți o masă bună în intervalul dintre ele. Ieșiți imediat după răsărit pentru tăiței fierbinți, terci de orez sau orez lipicios; străzile din jurul piețelor sunt cele mai bune locuri pentru micul dejun. Tarabele de prânz funcționează aproximativ între 11:30 și 13:00, iar acesta este momentul pentru cơm bình dân, o tejghea de unde vă alegeți singuri preparate în stil casnic, puse din belșug peste orez. Cam de la 17:00 apar scăunelele pe trotuar, iar între 18:00 și 20:00 este intervalul aglomerat pentru hotpot, fructe de mare la grătar și barbecue.

Alegeți taraba cu ochii. Același ghid propune o verificare în trei puncte: amenajarea este curată și ordonată, ingredientele par proaspete, iar clienții localnici mănâncă sau așteaptă? Multe tarabe pregătesc doar două sau trei preparate, așa că deseori nu există deloc meniu. Arătați cu degetul sau cereți ce mănâncă cei de la masa vecină.

Comandați în față, apoi așezați-vă. Dați comanda bucătarului, alegeți orice masă sau scăunel liber și așteptați. Este normal să vă ștergeți bețișoarele sau lingura cu un șervețel înainte de a mânca. Limele stoarse, cozile de ierburi și șervețelele folosite se aruncă în coșul de sub masă, iar la orele de vârf se poate întâmpla ca necunoscuți să se așeze la masa dumneavoastră; un zâmbet este tot ce se așteaptă. Când terminați, așezați bețișoarele alăturate deasupra bolului.

Plătiți la final. Regula este: mai întâi mâncați, apoi plătiți. La tarabele mici întrebați cât face și plătiți bucătarului la plecare; uneori vine un ospătar care socotește în minte ce ați mâncat. O notă scrisă este neobișnuită pentru mâncarea stradală, dar puteți cere una.

• Em ơi! – formula politicoasă prin care chemați un ospătar la masă, oriunde în Vietnam.
• Một suất (o porție) sau một cái này (unul din acesta) – când arătați ce doriți.
• Không thịt (fără carne) și ăn chay (mâncare vegetariană).
• Trà đá – ceai verde cu gheață, servit la tarabe în locul apei; trà nóng este ceaiul fierbinte.
• Bao nhiêu tiền? – cât costă?; tính tiền – nota, vă rog.
• Ngon quá! – foarte gustos.

Phở, bánh mì și cơm tấm: prin ce diferă de versiunile din străinătate

Phở este numele tăițeilor, nu doar al supei: tăiței lați de orez într-o supă de vită aromatizată de obicei cu anason stelat, cuișoare și scorțișoară, acoperiți cu fâșii subțiri de vită în sânge (phở bò) sau cu pui fiert (phở gà). Autoritatea de turism distinge două stiluri principale. Phở Hanoi, originalul din nord, are o supă limpede și se servește doar cu câțiva stropi de lime și felii de chili bird's eye. Phở Nam, versiunea din sud, are o supă mai tulbure și vine cu un buchet de ierburi proaspete, germeni de soia, busuioc și mentă. Dacă phở-ul pe care îl cunoașteți vine cu o farfurie plină de germeni și busuioc alături, este mai aproape de stilul sudic. În Vietnam, phở este înainte de toate un preparat de mic dejun, așa că mergeți dimineața, când oalele sunt pline și localurile sunt aglomerate.

Bánh mì este bagheta adusă de francezi, transformată în ceva pe deplin vietnamez. Descrierea oficială: pateu și margarină întinse pe miezul moale și elastic, apoi legume murate, coriandru, carne de porc, fulgi de carne de porc uscată și castravete. Fiecare regiune are varianta sa: pentru Ho Chi Minh City, autoritatea de turism descrie carne de porc char siu, pateu de casă, unt moale, papaya murată și ardei iuți, iar în Hoi An evidențiază Bánh Mì Phượng drept una dintre tarabele deja cunoscute de călători. Așteptați-vă la o chiflă ușoară și crocantă, nu la o pâine densă de sandviș, și la chili, dacă nu cereți altfel.

Cơm tấm, orezul spart, este preparatul pe care vizitatorii au cele mai puține șanse să-l cunoască înainte de sosire și unul dintre puținele despre care autoritatea de turism spune că își are originea în Ho Chi Minh City. Odinioară, fermierii mâncau boabele sparte pe care nu le puteau vinde; astăzi este micul dejun preferat al orașului și o masă pentru orice oră. Farfuria clasică, cơm tấm sườn nướng ốp la, înseamnă un cotlet de porc caramelizat la grătar și un ou ochi pe orez spart, cu ulei de ceapă verde, morcov și ridiche daikon murate, castravete și roșie. Pasul pe care începătorii îl ratează este sosul: turnați din belșug dressingul dulce de sos de pește (nước chấm) peste tot ce se află în farfurie.

Tăiței dincolo de phở

În Vietnam se mănâncă tăiței la micul dejun, la prânz și la cină, iar cunoașterea celor patru tipuri principale face orice meniu mai ușor de citit. Ghidul tăițeilor al autorității de turism enumeră phở (tăiței lați de orez), bún (vermicelli de orez subțiri, rotunzi și moi), miến (tăiței transparenți, de sticlă) și mì (tăiței galbeni din grâu sau cu ou, ca în supa cu wonton mì vằn thắn). Supele se asezonează la masă cu lime, chili și ierburi, așa că gustați înainte de a adăuga ceva.

Bún chả este prânzul Hanoiului: chiftele de porc la grătar și piept de porc într-o supă pe bază de sos de pește, cu bún rece și un morman de ierburi alături. Puneți câte un mănunchi mic de tăiței în supă și alternați între tăiței, carne și verdețuri. Bún bò Huế este răspunsul coastei centrale la phở: o supă roșie de vită, parfumată cu lemongrass, peste tăiței rotunzi, adesea cu rasol fraged de vită și un cârnat moale de porc. Mì Quảng are doar un polonic de supă colorată cu turmeric, mai mult salată decât supă, și se mănâncă cu ierburi, floare de banan și biscuiți de orez prăjiți cu susan; căutați-l în Da Nang și Hoi An. Hủ tiếu Nam Vang, tăițeii stradali standard ai sudului, se servește cu supă (nước) sau uscat (khô), cu porc, creveți, ficat și un ou de prepeliță, într-o supă ușor dulce și piperată.

Unele preparate sunt legate de un singur loc. Cao lầu, cu tăiței fermi asemănători cu udon, carne de porc și șorici crocant, este un preparat din Hoi An, iar bánh đa đỏ, tăiței maronii de orez cu supă de crab și roșii sau de pește și mărar, provine din Hai Phong, pe coasta de nord. Comandați-le acolo de unde provin.

Masa: ierburi, sosuri și ceva de băut

Borcanele de pe masă sunt acolo ca să desăvârșiți preparatul după gustul dumneavoastră. Vă puteți aștepta la sos de pește diluat, usturoi și chili în oțet, uneori o pastă de chili cu consistență de gem, chili proaspăt, lime sau calamansi și, ocazional, o pastă de creveți cu miros puternic. La preparatele cu tăiței primiți gratuit un coș cu ierburi și frunze – mentă, coriandru, busuioc, salată verde; amestecați-le în supă. Bucătarii vietnamezi asezonează cu câțiva stropi de sos de pește acolo unde v-ați aștepta la sos de soia, iar rulourile vin cu propriul sos de înmuiat, de la tamarind la sos de pește dulce-sărat sau sos de arahide. Dacă nu știți ce se potrivește cu ce, întrebați; ghidul oficial notează că ospătarii vă arată cu plăcere.

La băuturi, trà đá, ceaiul verde cu gheață, este alegerea implicită la tarabele din toată țara. Cà phê sữa đá este o cafea robusta tare, preparată la filtru, cu lapte condensat și multă gheață. Nước mía, sucul de trestie de zahăr stors sub ochii dumneavoastră, se servește adesea cu calamansi. În berăriile din nord vi se va aduce bia hơi, o bere proaspătă la halbă, nepasteurizată, de băut cu arahide și gustări prăjite. Pentru ceva dulce, căutați chè, servit cald sau rece, ca budincă sau supă-desert din fasole, jeleuri, fructe și lapte de cocos.

Cum mâncați în siguranță și cum mâncați fără carne

Pagina de sănătate a autorității de turism descrie mâncarea stradală vietnameză ca fiind în general destul de sigură, cu precauțiile obișnuite ale călătorului: beți apă îmbuteliată, evitați gheața în zonele rurale și alegeți locuri cu mulți clienți și mâncare gătită pe loc. Pentru stomacul deranjat recomandă săruri de rehidratare și multe lichide, iar dacă problema persistă, consult medical. O tarabă aglomerată, cu un wok încins sau o oală care fierbe, este de obicei o alegere mai bună decât una liniștită, cu mâncare stătută.

Vegetarienii pot mânca bine, dar trebuie să spună clar acest lucru, deoarece sosul de pește, pasta de creveți și șoriciul de porc apar în preparate care par fără carne. Învățați ăn chay (mâncare vegetariană) și không thịt (fără carne) și căutați preparate vegetariene prin definiție, cum este salata de floare de banan nộm hoa chuối, despre care ghidul oficial al preparatelor notează că poate fi servită fără carne. Dacă aveți o alergie gravă, pagina de sănătate recomandă să purtați o scrisoare de la medic care descrie afecțiunea; merită să aveți la voi și un cartonaș scris în vietnameză cu numele ingredientului.

Dacă doriți și o masă la restaurant, Ghidul Michelin a sosit în Vietnam în 2023, acoperind Hanoi și Ho Chi Minh City; raportul autorității de turism despre această primă selecție menționa 29 de localuri Bib Gourmand, recunoscute pentru mâncare bună la prețuri moderate. Folosiți-l ca o completare a tarabelor, nu ca un înlocuitor.