Que manger au Vietnam : phở, bánh mì, cơm tấm et comment commander

Une cuisine régionale : choisissez vos bases, pas vos plats

L'office national du tourisme résume la cuisine du pays en une phrase : celle du Nord est réputée pour sa simplicité, les plats du Centre sont généreux en épices comme en quantité, et les gens du Sud aiment ajouter du sucre. Beaucoup de plats parcourent le pays d'un bout à l'autre, mais bien davantage restent attachés à leur lieu d'origine ; pour manger varié, mieux vaut donc consacrer quelques jours à chaque région que courir après tous les grands noms depuis une seule ville.

Hanoi est la ville du phở bò, du bún chả au déjeuner, des bánh cuốn (rouleaux de riz cuits à la vapeur) au petit-déjeuner et des soupes de nouilles acidulées à base de tomate, aux escargots ou au crabe. Hue et Hoi An apportent le piquant de la côte centrale et leurs propres spécialités : le bún bò Huế, les petits bánh bèo cuits à la vapeur, le cao lầu, qui selon le guide officiel ne se trouve qu'à Hoi An, et le mì Quảng de l'ancienne province de Quang Nam. Hô Chi Minh-Ville rassemble des recettes de tout le pays ; l'office du tourisme conseille, si vous n'y passez qu'une journée, de la consacrer à manger, en commençant par un cơm tấm au petit-déjeuner.

Logez au cœur de l'animation. Dans le vieux quartier de Hanoi, la vieille ville de Hoi An et le District 1 de Hô Chi Minh-Ville, les échoppes du petit-déjeuner sont à quelques minutes à pied : vous pouvez être devant la marmite de nouilles de bonne heure, avant que le meilleur ne soit épuisé, et rentrer à pied après le dîner au lieu de chercher un moyen de transport.

Comment commander à une échoppe de rue

Mangez aux heures locales. Le guide pour débutants de l'office du tourisme est sans détour : tout se calme une fois l'heure du repas passée, et il peut être difficile de trouver un bon repas entre deux. Sortez juste après le lever du soleil pour des nouilles chaudes, une soupe de riz ou du riz gluant ; les rues autour des marchés sont les meilleurs terrains de chasse pour le petit-déjeuner. Les échoppes du midi tournent d'environ 11 h 30 à 13 h, et c'est l'heure du cơm bình dân, un comptoir où l'on choisit soi-même des plats familiaux servis en abondance sur du riz. À partir de 17 h environ, les tabourets envahissent le trottoir, et de 18 h à 20 h c'est le coup de feu pour les fondues, les fruits de mer grillés et le barbecue.

Choisissez l'échoppe à l'œil. Le même guide propose trois critères : l'installation est-elle propre et bien rangée, les ingrédients ont-ils l'air frais, et des clients locaux mangent-ils ou attendent-ils ? Beaucoup d'échoppes ne préparent que deux ou trois plats, si bien qu'il n'y a souvent aucune carte. Montrez du doigt, ou demandez la même chose que la table voisine.

Commandez à l'entrée, puis asseyez-vous. Passez commande auprès du cuisinier, choisissez une table ou un tabouret libre et patientez. Essuyer ses baguettes ou sa cuillère avec une serviette avant de manger est tout à fait normal. Les citrons verts pressés, les tiges d'herbes et les serviettes usagées vont dans la poubelle sous la table, et aux heures d'affluence des inconnus peuvent partager votre table ; un sourire suffit. Une fois terminé, posez vos baguettes l'une contre l'autre en travers du bol.

Payez à la fin. La règle : on mange d'abord, on paie ensuite. Dans les petites échoppes, vous demandez le total et payez le cuisinier en partant ; parfois, un serveur vient additionner de tête ce que vous avez mangé. Une addition écrite est rare dans la cuisine de rue, mais vous pouvez en demander une.

• Em ơi! — l'interpellation polie pour faire venir un serveur à votre table, partout au Vietnam.
• Một suất (une portion) ou một cái này (un de ceux-ci) — pour désigner ce que vous voulez.
• Không thịt (sans viande) et ăn chay (cuisine végétarienne).
• Trà đá — thé vert glacé, servi dans les échoppes à la place de l'eau ; trà nóng, c'est le thé chaud.
• Bao nhiêu tiền? — combien ça coûte ? ; tính tiền — l'addition, s'il vous plaît.
• Ngon quá! — c'est délicieux !

Phở, bánh mì et cơm tấm : ce qui les distingue des versions d'ailleurs

Phở désigne la nouille, pas seulement la soupe : des nouilles de riz plates dans un bouillon de bœuf généralement parfumé à l'anis étoilé, au clou de girofle et à la cannelle, garni de fines lamelles de bœuf à peine cuit (phở bò) ou de poulet bouilli (phở gà). L'office du tourisme distingue deux grands styles. Le phở Hanoi, l'original du Nord, a un bouillon clair et n'est relevé que d'un filet de citron vert et de rondelles de piment oiseau. Le phở Nam, la version du Sud, a un bouillon plus trouble et arrive avec un bouquet d'herbes fraîches, des pousses de soja, du basilic et de la menthe. Si le phở que vous connaissez s'accompagne d'une assiette débordante de pousses et de basilic, il se rapproche du style du Sud. Au Vietnam, le phở est avant tout un plat du petit-déjeuner : allez-y le matin, quand les marmites sont pleines et les boutiques animées.

Le bánh mì, c'est la baguette apportée par les Français, devenue quelque chose d'entièrement vietnamien. Selon la description officielle, on tartine la mie moelleuse de pâté et de margarine, puis on ajoute des légumes marinés, de la coriandre, du porc, de la bourre de porc et du concombre. Chaque région a sa variante : à Hô Chi Minh-Ville, l'office du tourisme évoque le porc char siu, le pâté maison, le beurre mou, la papaye marinée et les piments forts, et cite le Bánh Mì Phượng de Hoi An comme l'une des adresses que les voyageurs connaissent déjà. Attendez-vous à un pain léger et croustillant plutôt qu'à un sandwich dense, et à du piment, sauf si vous précisez le contraire.

Le cơm tấm, ou riz brisé, est le plat que les visiteurs ont le moins de chances de connaître avant d'arriver, et l'un des rares dont l'office du tourisme dit qu'il est né à Hô Chi Minh-Ville. Autrefois, les paysans mangeaient les grains cassés qu'ils ne pouvaient pas vendre ; c'est aujourd'hui le petit-déjeuner de référence de la ville, et un repas à toute heure. L'assiette classique, le cơm tấm sườn nướng ốp la, associe une côte de porc grillée et caramélisée et un œuf au plat sur du riz brisé, avec de l'huile à la ciboule, des carottes et du daikon marinés, du concombre et de la tomate. L'étape que les nouveaux venus oublient, c'est la sauce : arrosez généreusement toute l'assiette de la sauce sucrée au nước mắm (nước chấm).

Au-delà du phở : les autres nouilles

Au Vietnam, on mange des nouilles au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner, et connaître les quatre grands types rend n'importe quelle carte plus lisible. Le guide des nouilles de l'office du tourisme cite le phở (nouilles de riz plates), le bún (vermicelles de riz fins, ronds et tendres), le miến (nouilles de verre transparentes) et le mì (nouilles jaunes de blé ou aux œufs, comme dans la soupe de raviolis mì vằn thắn). Les soupes s'assaisonnent à table avec du citron vert, du piment et des herbes : goûtez avant d'ajouter quoi que ce soit.

Le bún chả est le déjeuner de Hanoi : des galettes de porc grillées et de la poitrine de porc dans un bouillon à base de nước mắm, avec du bún froid et un tas d'herbes à côté. Plongez de petites portions de nouilles dans le bouillon et alternez nouilles, porc et verdure. Le bún bò Huế est la réponse de la côte centrale au phở : un bouillon de bœuf rouge parfumé à la citronnelle sur des nouilles rondes, souvent avec du jarret de bœuf fondant et une saucisse de porc moelleuse. Le mì Quảng ne contient qu'une louche de bouillon teinté au curcuma, plus salade que soupe, et se mange avec des herbes, de la fleur de bananier et des crackers de riz grillés au sésame ; cherchez-le à Da Nang et à Hoi An. Le hủ tiếu Nam Vang, la nouille de rue classique du Sud, se sert en soupe (nước) ou sec (khô), avec du porc, des crevettes, du foie et un œuf de caille dans un bouillon légèrement sucré et poivré.

Certains plats sont attachés à un seul lieu. Le cao lầu, avec ses nouilles fermes rappelant les udon, son porc et sa couenne croustillante, est un plat de Hoi An, et le bánh đa đỏ, des nouilles de riz brunes dans un bouillon au crabe et à la tomate ou au poisson et à l'aneth, vient de Hai Phong, sur la côte nord. Commandez-les là où ils sont nés.

À table : herbes, sauces et boissons

Les pots posés sur la table sont là pour que vous finissiez le plat à votre goût. Attendez-vous à un nước mắm léger, de l'ail et du piment au vinaigre, parfois une pâte de piment à la consistance de confiture, du piment frais, des citrons verts ou des calamansis, et à l'occasion une pâte de crevettes à l'odeur puissante. Avec les plats de nouilles, un panier d'herbes et de feuilles – menthe, coriandre, basilic, laitue – est offert ; incorporez-les au bouillon. Les cuisiniers vietnamiens assaisonnent de quelques gouttes de nước mắm là où vous attendriez de la sauce soja, et les rouleaux arrivent avec leur propre sauce, du tamarin au nước mắm sucré-salé en passant par la cacahuète. Si vous ne savez pas quoi associer à quoi, demandez : le guide officiel note que les serveurs se font un plaisir de vous montrer.

Côté boissons, le trà đá, thé vert glacé, est la norme dans les échoppes de tout le pays. Le cà phê sữa đá est un robusta corsé passé au filtre, avec du lait concentré et beaucoup de glace. Le nước mía, jus de canne à sucre pressé sous vos yeux, est souvent servi avec du calamansi. Dans les brasseries du Nord, on vous servira de la bia hơi, une bière pression fraîche et non pasteurisée à boire avec des cacahuètes et des amuse-bouche frits. Pour une touche sucrée, cherchez le chè, servi chaud ou froid en entremets ou en soupe dessert de haricots, gelées, fruits et lait de coco.

Manger sans risque, et manger sans viande

La page santé de l'office du tourisme décrit la cuisine de rue vietnamienne comme globalement assez sûre, avec les précautions habituelles du voyageur : buvez de l'eau en bouteille, évitez les glaçons en zone rurale, et choisissez des adresses où les clients se renouvellent vite et où l'on cuisine minute. En cas de troubles digestifs, elle conseille des sels de réhydratation et beaucoup de liquide, puis une consultation médicale si le problème persiste. Une échoppe animée, avec un wok brûlant ou une marmite qui frémit, est généralement un meilleur choix qu'un stand calme où la nourriture attend depuis longtemps.

Les végétariens peuvent bien manger, mais doivent le dire clairement, car le nước mắm, la pâte de crevettes et la couenne de porc se glissent dans des plats qui semblent sans viande. Apprenez ăn chay (cuisine végétarienne) et không thịt (sans viande), et privilégiez les plats végétariens par nature, comme la salade de fleur de bananier nộm hoa chuối, qui, selon le guide officiel des plats, peut être servie sans viande. En cas d'allergie sérieuse, la page santé recommande d'avoir sur soi une lettre du médecin décrivant l'affection ; une carte rédigée en vietnamien nommant l'ingrédient en question est également utile.

Si vous souhaitez aussi un repas attablé, le Guide Michelin est arrivé au Vietnam en 2023, couvrant Hanoi et Hô Chi Minh-Ville ; le compte rendu de l'office du tourisme sur cette première sélection mentionnait 29 adresses Bib Gourmand, distinguées pour une bonne cuisine à prix modérés. Considérez-le comme un complément aux échoppes, pas comme un substitut.