Co zjeść w Wietnamie: phở, bánh mì, cơm tấm i jak zamawiać

Kuchnia wietnamska jest regionalna: planuj według baz, nie dań

Krajowy urząd turystyki streszcza kuchnię kraju w jednym zdaniu: jedzenie północy słynie z prostoty, dania środkowego Wietnamu są hojne w przyprawy i porcje, a mieszkańcy południa lubią dodawać cukier. Wiele dań wędruje przez cały kraj, ale jeszcze więcej zostaje tam, skąd pochodzi, dlatego najlepszy sposób, by spróbować jak najwięcej, to dać każdemu regionowi osobne dni, zamiast gonić w jednym mieście za każdą słynną nazwą.

Hanoi to miejsce na phở bò, bún chả w porze obiadu, bánh cuốn (parowane rolki ryżowe) na śniadanie i miejskie kwaśne zupy z makaronem na bazie pomidorów, ze ślimakami lub krabem. Hue i Hoi An wnoszą ostrość środkowego wybrzeża i własne specjały: bún bò Huế, małe parowane bánh bèo, cao lầu, które według oficjalnego przewodnika można znaleźć tylko w Hoi An, oraz mì Quảng z dawnej prowincji Quang Nam. Ho Chi Minh zbiera przepisy z całego kraju; sam urząd turystyki radzi, że jeśli masz tam tylko jeden dzień, przeznacz go na jedzenie, zaczynając od cơm tấm na śniadanie.

Śpij w samym centrum wydarzeń. Na Starym Mieście w Hanoi, w Starym Mieście Hoi An i w Dystrykcie 1 w Ho Chi Minh śniadaniowe stragany są kilka minut pieszo, więc możesz być przy garze z makaronem wcześnie, zanim najlepsze rzeczy się skończą, a po kolacji wrócić spacerem, zamiast szukać transportu.

Jak zamawiać na ulicznym straganie

Jedz wtedy, kiedy miejscowi. Poradnik dla początkujących od urzędu turystyki mówi o tym bez ogródek: po porze posiłku wszystko cichnie, a pomiędzy trudno o dobre jedzenie. Wyjdź zaraz po wschodzie słońca na gorący makaron, kleik ryżowy albo kleisty ryż; ulice wokół targów to najlepsze miejsca na śniadaniowe łowy. Obiadowe stragany działają mniej więcej od 11:30 do 13:00 i to pora na cơm bình dân – ladę z domowymi daniami, które sam wybierasz i które nakłada się na ryż. Od około 17:00 na chodnikach pojawiają się taborety, a między 18:00 a 20:00 jest największy ruch przy hot potach, grillowanych owocach morza i barbecue.

Wybieraj stragan oczami. Ten sam poradnik podaje trzy kryteria: czy stanowisko jest czyste i uporządkowane, czy składniki wyglądają świeżo i czy miejscowi klienci jedzą albo czekają? Wiele straganów robi tylko dwa lub trzy dania, więc często nie ma żadnej karty. Pokaż palcem albo poproś o to samo, co je sąsiedni stolik.

Zamów przy wejściu, potem usiądź. Złóż zamówienie u kucharza, zajmij dowolny wolny stolik lub taboret i czekaj. Przecieranie pałeczek albo łyżki serwetką przed jedzeniem to normalna rzecz. Wyciśnięte limonki, łodygi ziół i zużyte serwetki wyrzuca się do kosza pod stołem, a w godzinach szczytu mogą się do ciebie dosiąść nieznajomi; wystarczy uśmiech. Kiedy skończysz, połóż pałeczki razem w poprzek miski.

Płać na końcu. Zasada brzmi: najpierw jesz, potem płacisz. Na małych straganach pytasz o kwotę i płacisz kucharzowi przy wyjściu; czasem podchodzi obsługa i w pamięci podlicza, co zjadłeś. Pisemny rachunek to przy jedzeniu ulicznym rzadkość, ale możesz o niego poprosić.

• Em ơi! – grzecznościowe zawołanie, które w całym Wietnamie przywoła obsługę do twojego stolika.
• Một suất (jedna porcja) lub một cái này (jedno takie) – gdy pokazujesz, czego chcesz.
• Không thịt (bez mięsa) i ăn chay (jedzenie wegetariańskie).
• Trà đá – mrożona zielona herbata, podawana na straganach zamiast wody; trà nóng to gorąca herbata.
• Bao nhiêu tiền? – ile to kosztuje?; tính tiền – poproszę rachunek.
• Ngon quá! – bardzo smaczne.

Phở, bánh mì i cơm tấm: czym różnią się od wersji za granicą

Phở to nazwa makaronu, a nie tylko zupy: płaski makaron ryżowy w wołowym bulionie, zwykle aromatyzowanym anyżem gwiazdkowatym, goździkami i cynamonem, z cienkimi plastrami średnio wysmażonej wołowiny (phở bò) lub gotowanym kurczakiem (phở gà). Urząd turystyki wyróżnia dwa główne style. Phở Hanoi, północny oryginał, ma klarowny bulion i podaje się go wyłącznie z odrobiną soku z limonki i plasterkami ostrej papryczki bird's eye. Phở Nam, wersja południowa, ma mętniejszy bulion i przychodzi z bukietem świeżych ziół, kiełkami fasoli, bazylią i miętą. Jeśli phở, które znasz, dostajesz z czubatym talerzykiem kiełków i bazylii, jest bliższe stylowi południowemu. W Wietnamie phở to przede wszystkim danie śniadaniowe, więc idź rano, kiedy gary są pełne, a lokale tętnią życiem.

Bánh mì to bagietka przywieziona przez Francuzów, zamieniona w coś całkowicie wietnamskiego. Oficjalny opis mówi o pasztecie i margarynie rozsmarowanych na miękkim, sprężystym wnętrzu, a potem marynowanych warzywach, kolendrze, wieprzowinie, wieprzowym „puszku” mięsnym i ogórku. Każdy region ma własną odmianę: w Ho Chi Minh urząd turystyki opisuje wieprzowinę char siu, domowy pasztet, miękkie masło, marynowaną papaję i ostre papryczki, a w Hoi An wyróżnia Bánh Mì Phượng jako jeden ze straganów, które podróżni już znają. Spodziewaj się lekkiej, chrupiącej bułki, a nie zbitej kanapki z chleba tostowego – i chili, chyba że powiesz inaczej.

Cơm tấm, czyli łamany ryż, to danie, którego przyjezdni najrzadziej znają przed przyjazdem, a zarazem jedno z niewielu, które według urzędu turystyki pochodzą z Ho Chi Minh. Rolnicy jedli kiedyś połamane ziarna, których nie dało się sprzedać; dziś to sztandarowe śniadanie miasta i posiłek na każdą porę. Klasyczny talerz, cơm tấm sườn nướng ốp la, to karmelizowany grillowany kotlet wieprzowy i jajko sadzone na łamanym ryżu, z olejem z dymką, marynowaną marchewką i rzodkwią daikon, ogórkiem i pomidorem. Krok, który nowicjusze pomijają, to sos: obficie polej słodkim dressingiem na bazie sosu rybnego (nước chấm) wszystko, co jest na talerzu.

Makarony poza phở

Wietnam je makaron na śniadanie, obiad i kolację, a znajomość czterech głównych rodzajów ułatwia czytanie każdej karty. Przewodnik urzędu turystyki po makaronach wymienia phở (płaski makaron ryżowy), bún (cienki, okrągły, miękki makaron ryżowy typu vermicelli), miến (przezroczysty makaron szklany) i mì (żółty makaron pszenny lub jajeczny, jak w zupie z pierożkami wonton mì vằn thắn). Zupy doprawia się przy stole limonką, chili i ziołami, więc najpierw spróbuj, zanim cokolwiek dodasz.

Bún chả to obiad Hanoi: grillowane kotleciki wieprzowe i boczek w bulionie na bazie sosu rybnego, z zimnym bún i górą ziół obok. Nabieraj małe porcje makaronu do bulionu i jedz na zmianę makaron, wieprzowinę i zieleninę. Bún bò Huế to odpowiedź środkowego wybrzeża na phở: czerwony bulion wołowy pachnący trawą cytrynową, na okrągłym makaronie, często z miękką goleniem wołową i delikatną kiełbasą wieprzową. Mì Quảng zalewa się tylko chochlą bulionu zabarwionego kurkumą – to bardziej sałatka niż zupa – i je z ziołami, kwiatem bananowca i prażonymi krakersami ryżowymi z sezamem; szukaj go w Da Nang i Hoi An. Hủ tiếu Nam Vang, typowy południowy makaron uliczny, podaje się z zupą (nước) lub na sucho (khô), z wieprzowiną, krewetkami, wątróbką i jajkiem przepiórczym w lekko słodkim, pieprznym bulionie.

Niektóre dania są przypisane do jednego miejsca. Cao lầu, z jędrnym makaronem przypominającym udon, wieprzowiną i chrupiącą skórką, to danie z Hoi An, a bánh đa đỏ, brązowy makaron ryżowy z bulionem z kraba i pomidorów albo z ryby i koperku, pochodzi z Hai Phong na północnym wybrzeżu. Zamawiaj je tam, skąd pochodzą.

Na stole: zioła, sosy i coś do picia

Słoiczki na stole są po to, żebyś sam doprawił danie do swojego smaku. Spodziewaj się łagodnego sosu rybnego, czosnku i chili w occie, czasem pasty chili o konsystencji dżemu, świeżych papryczek, limonek lub kalamansi, a niekiedy intensywnie pachnącej pasty krewetkowej. Do dań z makaronem dostajesz za darmo koszyk ziół i liści – mięty, kolendry, bazylii, sałaty – wrzucaj je do bulionu. Wietnamscy kucharze doprawiają kilkoma kroplami sosu rybnego tam, gdzie spodziewałbyś się sosu sojowego, a rolki mają własne sosy do maczania, od tamaryndowego, przez słodko-słony rybny, po orzechowy. Jeśli nie wiesz, co do czego pasuje, zapytaj; oficjalny przewodnik zauważa, że obsługa chętnie pokaże.

Do picia na straganach w całym kraju domyślnie dostaniesz trà đá, mrożoną zieloną herbatę. Cà phê sữa đá to mocna robusta z kroplowego filtra ze słodzonym mlekiem skondensowanym i dużą ilością lodu. Nước mía, sok z trzciny cukrowej wyciskany na twoich oczach, często podaje się z kalamansi. W piwiarniach na północy dostaniesz bia hơi, świeże, niepasteryzowane piwo z beczki, do którego je się orzeszki i smażone przekąski. Na coś słodkiego szukaj chè, podawanego na ciepło lub na zimno jako pudding albo deserowa zupa z fasoli, galaretek, owoców i mleka kokosowego.

Bezpieczne jedzenie i jedzenie bez mięsa

Strona urzędu turystyki o zdrowiu opisuje wietnamskie jedzenie uliczne jako na ogół całkiem bezpieczne, przy zwykłych środkach ostrożności podróżnika: pij wodę butelkowaną, unikaj lodu na terenach wiejskich i wybieraj miejsca z dużą rotacją klientów i jedzeniem przygotowywanym na świeżo. Na rozstrój żołądka radzi sole nawadniające i dużo płynów, a jeśli problem nie mija – pomoc lekarską. Ruchliwy stragan z gorącym wokiem albo bulgoczącym garem to zwykle lepszy wybór niż pusty, w którym jedzenie stoi od dawna.

Wegetarianie mogą dobrze zjeść, ale powinni jasno to zaznaczać, bo sos rybny, pasta krewetkowa i wieprzowe skwarki trafiają do dań, które wyglądają na bezmięsne. Naucz się ăn chay (jedzenie wegetariańskie) i không thịt (bez mięsa) i szukaj dań wegetariańskich z założenia, takich jak sałatka z kwiatu bananowca nộm hoa chuối, o której oficjalny przewodnik po daniach pisze, że można ją podać bez mięsa. Jeśli masz poważną alergię, strona o zdrowiu zaleca noszenie zaświadczenia lekarskiego opisującego schorzenie; warto mieć też kartkę po wietnamsku z nazwą składnika.

Jeśli masz ochotę także na posiłek w restauracji, Przewodnik Michelin pojawił się w Wietnamie w 2023 roku, obejmując Hanoi i Ho Chi Minh; relacja urzędu turystyki z tej pierwszej selekcji wymieniała 29 lokali Bib Gourmand docenionych za dobre jedzenie w umiarkowanych cenach. Traktuj go jako uzupełnienie straganów, a nie ich zamiennik.