O que comer no Vietname: pho, banh mi, com tam e como pedir

A cozinha vietnamita é regional: planeie por base, não por prato

O organismo nacional de turismo resume a cozinha do país numa frase: a comida do norte é conhecida pela simplicidade, os pratos do centro do Vietname são generosos em especiarias e em quantidade, e os do sul gostam de acrescentar açúcar. Muitos pratos percorrem o país de uma ponta à outra, mas muitos mais ficam no lugar de onde são, por isso a melhor forma de comer de tudo é dar a cada região os seus próprios dias, em vez de perseguir todos os nomes famosos a partir de uma só cidade.

Hanói é o lugar do phở bò, do bún chả ao almoço, do bánh cuốn (rolos de arroz cozidos a vapor) ao pequeno-almoço e das sopas de massa ácidas da cidade, à base de tomate, com caracóis ou caranguejo. Hue e Hoi An trazem o picante da costa central e especialidades próprias: o bún bò Huế, o pequeno bánh bèo cozido a vapor, o cao lầu, que segundo o guia oficial só se encontra em Hoi An, e o mì Quảng, da antiga província de Quang Nam. Ho Chi Minh reúne receitas de todo o país; o próprio organismo de turismo aconselha que, se tiver apenas um dia na cidade, o passe a comer, a começar pelo cơm tấm ao pequeno-almoço.

Durma no meio da ação. No Bairro Antigo de Hanói, na Cidade Antiga de Hoi An e no Distrito 1 de Ho Chi Minh, as bancas de pequeno-almoço ficam a poucos minutos a pé, por isso pode chegar cedo à panela da massa, antes de as melhores opções esgotarem, e regressar a pé depois do jantar, em vez de procurar transporte.

Como pedir numa banca de rua

Coma quando os locais comem. O guia para principiantes do organismo de turismo é claro: tudo acalma quando acabam as horas das refeições, e pode ser difícil encontrar uma boa refeição entre elas. Saia logo depois do nascer do sol para massa quente, papa de arroz ou arroz glutinoso; as ruas à volta dos mercados são os melhores sítios para procurar o pequeno-almoço. As bancas de almoço funcionam mais ou menos das 11:30 às 13:00, e é a hora do cơm bình dân, um balcão de pratos caseiros que escolhe à vontade, servidos em monte sobre o arroz. A partir das 17:00, os bancos saem para o passeio, e entre as 18:00 e as 20:00 é o período de maior movimento para hotpots, marisco grelhado e churrasco.

Escolha a banca com os olhos. O mesmo guia propõe uma verificação em três pontos: a banca está limpa e arrumada, os ingredientes parecem frescos e há clientes locais a comer ou à espera? Muitas bancas fazem apenas dois ou três pratos, por isso muitas vezes nem há ementa. Aponte, ou peça o mesmo que a mesa ao lado.

Peça à frente e depois sente-se. Faça o pedido ao cozinheiro, escolha uma mesa ou um banco livre e espere. Limpar os pauzinhos ou a colher com um guardanapo antes de comer é normal. As limas espremidas, os pés das ervas e os guardanapos usados vão para o caixote debaixo da mesa e, nas horas de maior movimento, pode ter de partilhar a mesa com desconhecidos; basta um sorriso. Quando terminar, pouse os pauzinhos juntos atravessados sobre a taça.

Pague no fim. A regra é comer primeiro e pagar depois. Nas bancas pequenas pergunta o total e paga ao cozinheiro à saída; às vezes um empregado aproxima-se e soma de cabeça o que comeu. Uma conta escrita é rara na comida de rua, mas pode pedi-la.

• Em ơi! — a forma educada de chamar um empregado à mesa, em qualquer parte do Vietname.
• Một suất (uma dose) ou một cái này (um destes) — para apontar o que quer.
• Không thịt (sem carne) e ăn chay (comida vegetariana).
• Trà đá — chá verde gelado, servido nas bancas em vez de água; trà nóng é chá quente.
• Bao nhiêu tiền? — quanto custa?; tính tiền — a conta, por favor.
• Ngon quá! — muito delicioso.

Phở, bánh mì e cơm tấm: em que diferem das versões no estrangeiro

Phở é o nome da massa, não apenas da sopa: massa de arroz achatada, num caldo de vaca normalmente perfumado com anis-estrelado, cravinho e canela, coberta com fatias finas de vaca mal passada (phở bò) ou frango cozido (phở gà). O organismo de turismo distingue dois estilos principais. O phở Hanoi, o original do norte, tem um caldo límpido e leva apenas umas gotas de lima e rodelas de malagueta olho-de-pássaro. O phở Nam, a versão do sul, tem um caldo mais turvo e chega com um ramo de ervas frescas, rebentos de soja, manjericão e hortelã. Se o phở que conhece vem com um prato bem cheio de rebentos e manjericão ao lado, está mais perto do estilo do sul. No Vietname, o phở é sobretudo um prato de pequeno-almoço, por isso vá de manhã, quando as panelas estão cheias e as casas estão movimentadas.

O bánh mì é a baguete que os franceses trouxeram, transformada em algo inteiramente vietnamita. A descrição oficial é patê e margarina barrados no miolo macio e elástico, seguidos de legumes em conserva, coentros, carne de porco, fio de porco desfiado e pepino. Cada região tem a sua variante: em Ho Chi Minh, o organismo de turismo descreve porco char siu, patê caseiro, manteiga macia, papaia em conserva e malaguetas picantes, e destaca o Bánh Mì Phượng de Hoi An como uma das bancas que os viajantes já conhecem. Conte com um pão leve e estaladiço, em vez de uma sanduíche de pão denso, e conte com malagueta, a não ser que diga o contrário.

O cơm tấm, arroz partido, é o prato que os visitantes menos provavelmente conhecem antes de chegar, e é um dos poucos pratos que, segundo o organismo de turismo, nasceram em Ho Chi Minh. Os agricultores comiam outrora os grãos partidos que não conseguiam vender; hoje é o pequeno-almoço de eleição da cidade e uma refeição para qualquer hora. O prato clássico, cơm tấm sườn nướng ốp la, é uma costeleta de porco grelhada e caramelizada com um ovo estrelado sobre arroz partido, com óleo de cebolinho, cenoura e rabanete daikon em conserva, pepino e tomate. O passo que os recém-chegados falham é o molho: regue generosamente tudo o que está no prato com o molho doce de peixe (nước chấm).

Massas para além do phở

No Vietname come-se massa ao pequeno-almoço, ao almoço e ao jantar, e conhecer os quatro tipos principais facilita a leitura de qualquer ementa. O guia de massas do organismo de turismo enumera o phở (massa de arroz achatada), o bún (aletria de arroz fina, redonda e macia), o miến (massa de vidro transparente) e o mì (massa amarela de trigo ou de ovo, como na sopa de wonton mì vằn thắn). As sopas temperam-se à mesa com lima, malagueta e ervas, por isso prove antes de acrescentar o que quer que seja.

O bún chả é o almoço de Hanói: hambúrgueres de porco grelhados e entremeada num caldo à base de molho de peixe, com bún frio e um monte de ervas ao lado. Mergulhe pequenas porções de massa no caldo e alterne entre a massa, o porco e as verduras. O bún bò Huế é a resposta da costa central ao phở: um caldo de vaca vermelho, aromatizado com erva-príncipe, sobre massa redonda, muitas vezes com chambão de vaca tenro e uma salsicha de porco macia. O mì Quảng leva apenas uma concha de caldo tingido de açafrão-da-índia, mais salada do que sopa, e come-se com ervas, flor de bananeira e bolachas de arroz com sésamo torrado; procure-o em Da Nang e Hoi An. O hủ tiếu Nam Vang, a massa de rua típica do sul, serve-se com sopa (nước) ou seca (khô), com porco, camarão, fígado e um ovo de codorniz num caldo ligeiramente doce e apimentado.

Alguns pratos estão ligados a um só lugar. O cao lầu, com a sua massa firme, parecida com udon, porco e torresmos estaladiços, é um prato de Hoi An, e o bánh đa đỏ, massa de arroz castanha com caranguejo e tomate ou com caldo de peixe e endro, vem de Hai Phong, na costa norte. Peça-os onde nasceram.

À mesa: ervas, molhos e algo para beber

Os frascos na mesa servem para terminar o prato a seu gosto. Conte com molho de peixe suave, alho e malagueta em vinagre, por vezes uma pasta de malagueta com textura de compota, malagueta fresca, limas ou calamansi e, ocasionalmente, uma pasta de camarão de cheiro intenso. Com os pratos de massa vem de graça um cesto de ervas e folhas — hortelã, coentros, manjericão, alface —; junte-as ao caldo. Os cozinheiros vietnamitas temperam com umas gotas de molho de peixe onde talvez esperasse molho de soja, e os rolos vêm com o seu próprio molho para molhar, do tamarindo ao molho de peixe agridoce ou ao amendoim. Se não souber o que combina com quê, pergunte; o guia oficial nota que os empregados mostram com todo o gosto.

Para beber, o trà đá, chá verde gelado, é a escolha habitual nas bancas de todo o país. O cà phê sữa đá é robusta forte de filtro de gota com leite condensado e muito gelo. O nước mía, sumo de cana-de-açúcar espremido à sua frente, é muitas vezes servido com calamansi. Nas cervejarias do norte vão servir-lhe bia hơi, uma cerveja de pressão fresca e não pasteurizada para beber com amendoins e petiscos fritos. Para algo doce, procure o chè, servido quente ou frio como pudim ou sopa doce de feijão, gelatinas, fruta e leite de coco.

Comer em segurança e comer sem carne

A página de saúde do organismo de turismo descreve a comida de rua vietnamita como, em geral, bastante segura, com as precauções habituais de qualquer viajante: beber água engarrafada, evitar o gelo nas zonas rurais e escolher sítios com muita rotação de clientes e comida feita na hora. Para uma indisposição de estômago, aconselha sais de reidratação e muitos líquidos, e assistência médica se o problema persistir. Uma banca movimentada com um wok quente ou uma panela a ferver é normalmente melhor aposta do que uma banca sossegada com comida exposta há muito tempo.

Os vegetarianos podem comer bem, mas devem dizê-lo com clareza, porque o molho de peixe, a pasta de camarão e o torresmo aparecem em pratos que parecem não ter carne. Aprenda ăn chay (comida vegetariana) e không thịt (sem carne), e procure pratos que são vegetarianos de origem, como a salada de flor de bananeira nộm hoa chuối, que o guia oficial de pratos indica poder ser servida sem carne. Se tiver uma alergia grave, a página de saúde recomenda levar uma carta do médico a descrever a condição; vale também a pena levar um cartão escrito em vietnamita com o nome do ingrediente.

Se quiser também uma refeição sentado à mesa, o Guia Michelin chegou ao Vietname em 2023, cobrindo Hanói e Ho Chi Minh; o relatório do organismo de turismo sobre essa primeira seleção referia 29 estabelecimentos Bib Gourmand distinguidos por boa comida a preços moderados. Use-o como complemento das bancas, não como substituto.