Que manger en Chine : spécialités régionales, adresses et budget

Un plat pour chaque ville de l’itinéraire classique

Pékin, Xi’an, Chengdu et Shanghai ont chacune un plat qui leur appartient ; le goûter est la façon la plus simple de sentir le changement d’une étape à l’autre.

Notre guide du premier voyage organise les quatre villes dans l’ordre, et le guide du coût du voyage chiffre l’itinéraire entier.

Pékin : canard rôti, nouilles des hutong et hotpot de mouton

Le Peking duck est le plat autour duquel la plupart des visiteurs organisent un dîner. Le canard rôtit jusqu’à ce que la peau croustille, puis est découpé en fines tranches et apporté avec un panier vapeur de fines crêpes, une sauce sombre au soja et des bâtonnets de concombre et de ciboule ; vous garnissez vous-même chaque crêpe. Commandez d’abord le canard, puis choisissez le reste du repas autour de lui.

Deux maisons définissent ce plat. Quanjude, fondée en 1864, est connue pour la cuisson suspendue au four, technique inscrite au patrimoine culturel immatériel national chinois. Bianyifang, créée en 1416, utilise un four fermé pour que le canard ne soit jamais exposé à la flamme ; cette méthode, dite du « canard rôti vert », figure sur la même liste. Quanjude est au 30 Qianmen Street (全聚德, 前门大街30号) et Bianyifang dans la rue gastronomique Xianyukou, à l’est de Qianmen Street (便宜坊, 鲜鱼口). Qianmen est à l’extrémité sud de la place Tiananmen : un dîner de canard convient donc à une soirée après les visites de notre guide de Pékin.

Pour un premier dîner de canard, Quanjude ou Liqun Roast Duck sont les choix faciles. Liqun, au No. 11 Beixiangfeng Hutong près de Qianmen Street, est une petite adresse discrète que l’on rejoint par un passage étroit couvert de photographies. Pour comparaison historique, le guide Visit Beijing de 2018 donnait des dépenses moyennes de CNY 133 par personne chez Bianyifang, CNY 160 chez Liqun, CNY 192 chez Quanjude et CNY 300 chez Da Dong, au Nanxincang International Plaza, 22A Dongsishitiao. Ce sont d’anciennes additions moyennes, pas les prix actuels des menus de canard ; utilisez la carte du restaurant pour chiffrer un canard et ses accompagnements pour deux.

Deux autres plats de Pékin remplissent le reste de vos journées. Les zhajiangmian, nouilles faites à la main mélangées à de la pâte de soja frite et du porc haché, servies avec concombre émincé, pousses de soja et autres légumes, font le déjeuner d’une promenade dans les hutong : les clients font la queue au No. 69 Fangzhuanchang Hutong Noodles, au No. 1 Fangzhuanchang Hutong près de Nanluoguxiang. De la fin de l’automne à l’hiver, prévoyez un dîner de mouton bouilli minute (shuan yangrou) : de fines tranches plongées dans un hotpot en cuivre d’eau nature avec ciboule et gingembre, puis dans de la pâte de sésame. Dong Lai Shun, au 198 Wangfujing Street, le prépare dans des marmites en cuivre sur charbon de bois.

Xi’an : soupe au pain, quartier musulman et nouilles larges

Xi’an cuisine le blé et son repas le plus connu est le paomo : du pain de type pita trempé dans une soupe de bœuf et d’agneau. Lao Sun Jia, à l’extrémité sud de Huimin Street, est la maison de paomo à chercher. Vous émiettez vous-même le pain, la cuisine l’ajoute à la soupe chaude, puis vous mangez le contenu du bol avec sauce pimentée, coriandre fraîche et ail doux. La plupart des restaurants du Shaanxi demandent autour de CNY 30 pour un bol de paomo de mouton (yangrou paomo), un prix donné en décembre 2025.

Le quartier musulman, aussi appelé Huimin Street, est près de la tour du Tambour et constitue l’adresse où manger un soir à Xi’an. Quelque 300 boutiques de collations et restaurants, surtout tenus par des familles hui, bordent ses 600 mètres et vendent roujiamo, pâtisseries aux cacahuètes et paomo. Le roujiamo est le repas rapide : de la viande hachée dans un petit pain cuit au four ; ici, c’est du bœuf. Beiyuanmen Street, que les habitants appellent Fangshang, ajoute bœuf et mouton salés et guantang baozi, les petits pains à la soupe qui comptent parmi les fameuses collations musulmanes de la ville ; Jiasan est leur adresse la plus connue.

Les nouilles biangbiang sont l’autre spécialité : de larges rubans de pâte étirés à la main, servis au bol avec légumes, sauce et piment. Les youpo mian, leur version arrosée d’huile, reçoivent de l’huile chaude versée sur le piment et l’ail qui les garnissent. Yongxingfang, une rue gastronomique du district de Xincheng conservant le tracé d’une ancienne ruelle, est connue pour ses nouilles youpo et d’autres plats du Shaanxi, dont des gâteaux de pomme de terre et de riz gluant, des crêpes de Zichang et du poulet en forme de calebasse.

Pour un repas assis, cherchez les grandes rues du quartier commerçant des tours de la Cloche et du Tambour. Defachang, sur West Street (Xi Dajie), sert des festins de raviolis aux multiples formes et couleurs. Sur East Avenue (Dong Dajie), Baiyunzhang est un restaurant musulman de raviolis connu pour ceux à la soupe aigre ; Xi’an Restaurant, au No 298, possède la carte la plus large : poulet frit en forme de calebasse, soupe de poisson d’un blanc laiteux et plat froid de peaux de porc, de poulet et de méduse émincées comptent parmi ses plats populaires. Notre guide de Xi’an présente les visites entre lesquelles placer ces repas.

Chengdu : mapo tofu, hotpot et différence entre piquant et engourdissement

Le mapo tofu est la carte de visite de Chengdu. Il remonte à 1862, à un petit restaurant près du pont Wanfu, à la porte nord de la ville, dont les clients étaient des porteurs qui apportaient leur propre huile de cuisson ; ils louaient ce tofu à la fois engourdissant, pimenté et brûlant. La version classique utilise du tofu tendre coagulé au gypse, du bœuf haché sauté jusqu’à devenir croustillant, du bouillon de viande et des pousses d’ail, dans une sauce épaissie finie à l’huile rouge et à la poudre de poivre du Sichuan.

Le piquant et l’engourdissement viennent d’ingrédients différents. Le piquant est celui du piment, avec la pâte de fèves pimentée de Pixian et les piments erjingtiao ; l’engourdissement vient du poivre du Sichuan, ici la variété de Hanyuan, moulu et saupoudré sur le plat à la fin.

Chen Mapo Tofu, marque historique chinoise, possède trois restaurants à Chengdu, et des établissements franchisés en Chine et à l’étranger portent aussi son nom. Partagez le plat avec du riz nature, qui atténue le piment. Pour un déjeuner rapide, cherchez les long chao shou, nom donné aux wontons à Chengdu : du porc haché dans une fine enveloppe, servi dans un bol de bouillon, avec de l’huile pimentée rouge si vous aimez le piquant. Long Chao Shou (龙抄手), établissement historique de petite restauration fondé en 1941, possède trois restaurants dans la ville. Les adresses de petite restauration sur et autour de Chunxi Road, rue commerçante du district de Jinjiang sur la ligne 2 du métro, les servent à côté des lai tang yuan, les boulettes de riz de la ville.

Le fuqi feipian, « tranches de poumon mari et femme », est le plat froid à partager : bœuf, cœur de bœuf, langue, tripes et peau de tête, braisés, coupés fin et assaisonnés d’huile pimentée rouge et de poivre du Sichuan moulu. Un couple marié, Guo Chaohua et Zhang Tianzheng, l’a créé à Chengdu au début des années 1930, et le restaurant principal Fuqi Feipian est sur Zongfu Road, près de Chunxi Road.

Le hotpot est l’autre repas de Chengdu autour duquel organiser une soirée. Une marmite de bouillon bout au milieu de la table, des assiettes d’ingrédients crus arrivent, et chacun fait cuire les siens : fines tranches de viande, légumes-feuilles, champignons, tofu, wontons et fruits de mer sont courants, chacun trempé dans une sauce avant d’être mangé. Pour une première fois, commandez la marmite yuanyang : elle est divisée entre bouillon épicé et bouillon nature, pour que chaque convive choisisse le piquant. Les restaurants sur et autour de Chunxi Road sont le plus simple pour trouver un hotpot dans le centre. Notre guide de Chengdu présente le reste de la ville.

Shanghai : raviolis à la soupe, petits pains poêlés et bol de nouilles

Les raviolis à la soupe viennent d’abord à Shanghai ; les prix ci-dessous ont été vérifiés le 26 octobre 2026. Les xiaolongbao de style Nanxiang datent de 1871, lorsqu’un pâtissier de Nanxiang, aujourd’hui dans le district shanghaïen de Jiading, a réduit et affiné le petit pain et ajouté de la gelée de viande à la farce ; la gelée fond en soupe à la cuisson vapeur. La farce est généralement du porc haché et la soupe intérieure est brûlante : faites d’abord un petit trou en mordant. Pour le style d’origine, mangez au Nanxiang Steam Bun Restaurant (南翔馒头店), fondé en 1900, dans les Yuyuan Garden Malls au 87 Yuyuan Road. Il ouvre à 07:30 : un petit-déjeuner de raviolis tient donc avant une matinée au jardin Yu, et l’addition moyenne est d’environ CNY 93 par personne. Pour les raviolis aux œufs de crabe, préparés chaque jour avec du crabe frais et meilleurs en automne, allez au Lai Lai Xiao Long au 506 Tianjin Road, où l’addition moyenne est d’environ CNY 58 par personne ; il est fermé de 14:00 à 15:00.

Les shengjian, petits pains poêlés, sont un autre plat : les xiaolongbao cuisent à la vapeur, tandis que les shengjian sont frits à la poêle jusqu’à ce que leur base croustille. On les commande au liang, soit quatre petits pains. Le style rempli de soupe, hunshui, utilise une pâte semi-levée et du porc mêlé de gelée qui fond dans la poêle ; le style qingshui utilise une pâte entièrement levée sans ajout de gelée et repose sur le jus de la viande. Commandez les qingshui au Da Hu Chun (大壶春), 136 Middle Sichuan Road, à CNY 11 les quatre ; Lao Zheng He, au 11 South Sichuan Road, prépare un qingshui un peu plus juteux au même prix, et Dong Tai Xiang, au 188 North Chongqing Road, vend des petits pains semi-levés à CNY 13 les quatre.

Les Scallion-oil noodles, mélangées à une huile parfumée à la ciboule et à de la sauce soja, sont le bol emblématique de Shanghai. Huxi Laolongtang Noodle Shop (沪西老弄堂面馆), Room 101 au 685 Dingxi Road, les garnit généreusement de crevettes séchées pour CNY 7 la portion ; Cang Lang Ting (沧浪亭), au 8 Sinan Road, sert un bol plus raffiné, lui aussi aux crevettes séchées, pour CNY 25.

Pour un dîner assis, Lyceum (兰心餐厅), au 130 Jinxian Road, prépare des plats familiaux, dont la soupe printanière yanduxian au porc, porc salé et pousses de bambou, pour une addition moyenne d’environ CNY 92 par personne. Le dîner n’est servi que de 19:00 à 21:00 et l’adresse ne prend pas de réservations : attendez-vous à faire la queue. Lao Zheng Xing (老正兴), au 556 Fuzhou Road, est le choix plus formel, à environ CNY 153 par personne. Notre guide de Shanghai situe ces rues.

Thé cantonais et dim sum si vous ajoutez Guangzhou

Les dim sum sont la façon cantonaise de manger : de petits plats partagés à table autour de théières, avec les raviolis aux crevettes (har gow) parmi les premiers à commander. Guangzhou ne figure pas sur l’itinéraire classique des quatre villes, mais sert de point d’arrivée à certains voyages, et ses maisons de thé méritent une matinée.

Tao Tao Ju (陶陶居), fondée en 1880, est l’une des maisons de thé connues de Guangzhou ; son adresse d’origine est 20 Dishifu Road, dans le district de Liwan (广州市荔湾区第十甫路20号). Depuis 2015, son propriétaire, Guangzhou Restaurant Group, a ouvert des maisons de thé Tao Tao Ju d’un style nouveau à Pékin, Shanghai, Shenzhen et Xiamen. Vérifiez sur la carte de la succursale les frais de thé, de riz et de service avant de commander.

Commander, payer et manger avec un régime particulier

Canard, mapo tofu, fuqi feipian, les deux sortes de hotpot et dim sum sont des plats de table, commandés à partager ; nouilles, paomo, roujiamo et shengjian se commandent par personne. Payez avec Alipay ou Weixin Pay (aussi appelé WeChat Pay). Gardez quelques renminbis. Depuis le 1er février 2026, les commerces avec service en personne doivent généralement accepter les espèces. Les services sans personnel doivent proposer une solution aux besoins de paiement en espèces dans des circonstances particulières ; les transactions entièrement en ligne peuvent définir leurs moyens de paiement. Notre guide des paiements explique comment configurer les deux applications.

Des plats d’apparence simple peuvent contenir des produits animaux : les Scallion-oil noodles sont servies avec des crevettes séchées chez Huxi Laolongtang et Cang Lang Ting, le mapo tofu est préparé avec du bœuf haché et du bouillon de viande, et les xiaolongbao et shengjian sont farcis de porc. Si vous mangez halal, végétarien ou suivez un régime lié à une allergie, écrivez en chinois sur votre téléphone ce que vous ne pouvez pas manger et montrez-le en commandant ; sauces et bouillons servent à plusieurs plats, aucun plat ne peut donc être garanti sans traces.

Ce que coûtent les repas par jour

Ce sont des estimations d’une journée de repas fondées sur les comparaisons de prix de Shanghai vérifiées le 26 octobre 2026, et non des tarifs nationaux. Chaque journée couvre petit-déjeuner, déjeuner, dîner, eau potable et collations pour un adulte, sans alcool ni petit-déjeuner d’hôtel compté. Aux prix de Shanghai, une journée à petit budget repose sur les bols de nouilles de CNY 7 à 25 et les petits pains à CNY 11 ; une journée de milieu de gamme les mêle à des repas assis dont le prix se situe entre le bol de nouilles à CNY 25 et la moyenne de CNY 92 de Lyceum ; une journée de confort place la plupart des dîners près de la moyenne de CNY 153 de Lao Zheng Xing. Comptez environ CNY 30 pour un déjeuner simple ; le prix d’une commande précise de nouilles ou de wontons dépend de la carte. Pour les soirées canard et hotpot, remplacez l’estimation du dîner du jour par la commande réelle et ajoutez l’éventuelle différence ; les comparaisons de canard de 2018 ci-dessus ne sont pas des devis actuels.

Sur les dix jours de notre guide du coût du voyage, les repas reviennent à environ CNY 2 000 pour deux à petit budget, CNY 3 600 en milieu de gamme et CNY 7 000 en confort ; ce guide les présente aux côtés des chambres, trains et vols.