Comida do Cazaquistão: beshbarmak, kazy, baursak, lagman e kumis

O beshbarmak e os enchidos de carne de cavalo

O beshbarmak é o grande símbolo da cozinha cazaque. O nome significa “cinco dedos”, porque os nómadas o comiam com as mãos. A carne cozida, de cavalo, borrego ou vaca, é cortada em pedaços grandes e disposta sobre finas folhas de massa cozinhadas no caldo, e depois acabada com tuzdyk, um molho de cebola e especiarias. É o prato da hospitalidade, servido aos convidados e nos dias de festa, e o guia da cozinha nacional do próprio governo cazaque assinala que cortar e partilhar a carne numa mesa de festa é elevado a ritual. Em Almaty, o Kishlak faz o seu beshbarmak com kazy, zhaya e borrego.

O kazy é um enchido tradicional de carne de cavalo, que só se come cozido. O shuzhuk é parecido, mas feito com outras partes em vez da carne das costelas, e a zhaya é carne salgada e cozida da anca do cavalo, cortada em fatias finas como entrada fria. Os três aparecem em qualquer mesa de cozinha nacional, e em Almaty o Orta, um restaurante decorado como uma aldeia (aul), é conhecido pelo seu shuzhuk. A carne de cavalo é a carne mais apreciada numa mesa de festa; se preferir não a comer, peça beshbarmak de borrego ou de vaca.

O baursak, o kurt e o leite da estepe

Os baursak são pedaços de massa levedada fritos em gordura quente, redondos, quadrados ou triangulares, e não faltam em nenhuma mesa cazaque, quotidiana ou festiva. Vêm com chá e kaimak (natas), compota ou mel, e as cozinhas mais recentes servem-nos com mousses ou caviar; no Navat, 100 gramas para a mesa custam KZT 570, sem a taxa de serviço de 10%. A Bauyrdaq, uma cadeia cazaque de comida rápida, corta um baursak grande ao meio e recheia-o com kazy em vez de usar pão de hambúrguer; a filial de Almaty fica no complexo residencial Palladium, na Adi Sharipov Street.

O leite é o outro pilar da cozinha. O kumis é leite de égua fermentado até ter entre 1,5 e 3 por cento de álcool, antigamente em odres de pele e agora também engarrafado; o shubat é uma bebida ácida de leite de camela fermentado, e o ayran é leite fermentado. O kurt, pequenas bolas de queijo seco e salgado que antes se conservavam durante anos em viagem, surge agora macio, duro, fumado ou doce. Em Almaty, as bancas de lacticínios do Bazar Verde vendem-nos ao lado de carne, fruta seca e especiarias; em Astana, a Visit Astana encaminha os visitantes para os mercados de produtores e supermercados, onde o kumis está nos expositores refrigerados.

O plov, o lagman e a mesa da Rota da Seda

O Cazaquistão partilha o plov e o lagman com os vizinhos da Ásia Central, e os restaurantes de Almaty cozinham ambos todos os dias. O Kishlak, um restaurante de cozinha centro-asiática em Dostyk Avenue e Seifullin Avenue, recebe-o sob coberturas aivan ou em plataformas baixas sufa com chá verde; o seu plov do Khan é feito com borrego, arroz Lazer do Uzbequistão e cenouras amarelas uzbeques e servido com kazy. O Navat, uma cadeia de chaikhanas com uma filial central em Dostyk Avenue 48, aberta 10:00–00:00, é mais conhecido pelo gyuru lagman, massa esticada à mão servida separadamente de um molho de vitela e legumes frescos, a KZT 3 100 por uma dose de 350 g; o kovurma lagman é a versão frita e a conta acrescenta 10% de serviço. Um almoço partilhado para duas pessoas — dois lagmans de 500 g a KZT 3 400 cada, uma salada a 1 750, pão a 590 e um bule de chá a 1 900 — custa KZT 12 144 com serviço incluído, ou 6 072 por pessoa.

As mesmas cozinhas servem os pratos que os cazaques comem em qualquer dia da semana. O Kishlak coze a vapor pequenos manty recheados de carne e juisai, um cebolinho com sabor a alho, dez por dose num cesto de bambu; no Navat, cinco manty de carne custam KZT 3 550. O kuyrdak é borrego, fígado, coração e rins cortados e fritos com batatas, um prato rico e substancial: o kuyrdak à cazaque do Navat, com borrego, coração e fígado, custa KZT 4 700 por 530 g. A estes preços do menu Navat acrescentam-se 10% de serviço na conta. A samsa, um pastel de forno recheado de carne, é o petisco para levar; as samsas de carne de 100 g do Navat custam KZT 1 020 cada, sem serviço, e em Astana o Aula, em Kabanbai Batyr Avenue 56, coze-as num tandoor e serve o seu beshbarmak de cavalo num astau de madeira.

O nosso guia de comida do Uzbequistão explica como o plov muda de cidade para cidade do outro lado da fronteira, uma leitura útil se a viagem continuar para Tashkent.

As maçãs de Almaty

O nome de Almaty está ligado às maçãs e a maçã própria da cidade é a aport: uma maçã vermelha grande cujas árvores foram trazidas da Rússia para Vernyi em 1865, segundo a notícia da Kazinform de 14 de dezembro de 2024. A história moderna de Almaty começou com a fundação do forte de Vernyi em 1854. A notícia da Tengrinews de 18 de setembro de 2015 indicava um peso médio do fruto de 300 a 400 gramas e um recorde de 1,9 kg. Procure aport e outras maçãs locais nas bancas de fruta do Bazar Verde, com fruta seca e frutos de casca rija vendidos ao lado. O nosso guia de Almaty descreve a cidade em redor do bazar.

Onde comer em Almaty e Astana

Em Almaty, comece no Bazar Verde (Kok Bazar), em Zhibek Zholy Street 53, aberto todos os dias das 09:00 às 19:00. A Kazakh Tourism descreve fruta e legumes frescos, especiarias, fruta seca, carne, lacticínios e produtos tradicionais cazaques sob o mesmo teto; vá de manhã, quando as bancas estão cheias, e guarde notas pequenas para os vendedores de lacticínios e fruta. Depois escolha o restaurante pelo orçamento: Bauyrdaq para um almoço rápido com conta média de KZT 2 200 noticiada pela Digital Business em 22 de setembro de 2025, Navat para o exemplo de almoço acima a KZT 6 072 com serviço incluído, Orta em Abylai Khan Avenue 5/5 para shuzhuk, plov e baursak doces com conta média de KZT 7 500 no mesmo artigo datado, e Kishlak para beshbarmak, que também serve em grandes travessas para dez.

Em Astana, a Visit Astana, o portal de turismo da cidade, recomenda restaurantes de alta cozinha cazaque. O Qazaq Gourmet, indicado com uma conta média de KZT 20 000, serve um menu de degustação de 11 pratos chamado Omir, além de beshbarmak, cavalo, borrego e camelo. O Daididau, em Dinmukhamed Konaev Street 14, cerca de KZT 15 000, cozinha carne em fogo aberto e pratos de cavalo com música cazaque ao vivo, e o Arnau, em Turan Avenue 30, também cerca de KZT 15 000, serve pratos nacionais de estilo caseiro. O Sandyq, em Sarayshyk Street 34/3, cerca de KZT 10 000, é um restaurante-museu que serve kumis, baursak e travessas de carne, e o QonaQ, em Tole Bi Street 54, é um etnocafé com beshbarmak caseiro. O Saksaul e o Arnau também preparam fishbarmak, o beshbarmak de peixe do Cazaquistão ocidental.

Os cartões são amplamente aceites em Almaty e Astana, mas leve tenge para as bancas do mercado.

Quanto custa um dia de refeições

Estes valores são por pessoa por dia e são estimativas baseadas nas contas datadas de Almaty da Digital Business, no menu primário do Navat com os seus 10% de serviço e nas categorias de preços da Visit Astana; os valores em libras usam a taxa do Banco Nacional de 27 de outubro de 2026, GBP 1 = KZT 603. O quarto Standard do Uyut inclui pequeno-almoço, o que reduz a verba média de comida em KZT 2 500 para KZT 13 572; outras tarifas de quarto que o incluam também reduzem a conta da comida, e o guia de custos da viagem ao Cazaquistão integra a comida num orçamento de uma semana inteira.

• Económico, cerca de KZT 8000 (cerca de £13): pequeno-almoço numa padaria ou café (cerca de KZT 1500), um almoço no Bauyrdaq (KZT 2200), um jantar simples de cerca de KZT 3000, e chá e água.
• Médio, cerca de KZT 16 100 (cerca de £27): pequeno-almoço estimado em KZT 2 500, o exemplo de almoço do Navat a KZT 6 072 com serviço e jantar estimado pela conta de KZT 7 500 indicada para o Orta: KZT 16 072 no total; com o pequeno-almoço do Uyut incluído, as refeições pagas separadamente somam KZT 13 572.
• Confortável, cerca de KZT 25 100 (cerca de £42) em Almaty: pequeno-almoço estimado em KZT 4 000, almoço Navat a KZT 6 072 com serviço, jantar estimado em KZT 10 000 dentro do intervalo publicado de KZT 5 000–10 000 do Tal e KZT 5 000 para bebidas: KZT 25 072 no total. A Visit Astana indica só a conta média do Qazaq Gourmet em KZT 20 000.