Comida do Uzbequistão: plov, samsa, lagman, shashlik e non

Plov: um prato, uma panela diferente em cada cidade

O plov é o prato que um anfitrião põe à frente de um convidado: há um ditado no Uzbequistão segundo o qual os convidados só podem sair depois de lhes ter sido oferecido palov. A UNESCO incluiu a «Cultura e tradição do palov» na Lista Representativa do Património Cultural Imaterial da Humanidade em 2016. O prato de arroz, carne, especiarias e legumes é servido como gesto de hospitalidade, em casamentos e no Ano Novo, e é cozinhado por homens e mulheres de qualquer idade. Em todas as cidades uzbeques, as pessoas estão convencidas de que o seu plov é o melhor do país.

As diferenças existem. Tashkent tem o seu bayram osh festivo, Andijan acrescenta rolinhos de folha de videira (kovatok palov) e Khiva cozinha chalov. O plov de Bukhara não é mexido durante a cozedura e só é feito num caldeirão de cobre, ao contrário das versões de Tashkent e Andijan; o de Samarcanda também não é mexido, pelo que cada pessoa escolhe a quantidade de cenoura e carne que quer comer. O Beshqozon, uma cadeia de Tashkent, mostra o que entra numa panela. O seu plov de casamento (to’y oshi) é cozinhado com borrego, vaca, cenouras, grão-de-bico, passas e pimenta-preta, e o seu zig’ir osh, associado a Samarcanda, com vaca, óleo de linhaça, cenouras, passas e grão-de-bico.

A porção que o Beshqozon chama completa (komplekt) acrescenta kazi, um enchido de carne de cavalo, um ovo de codorniz cozido e uma dolma de carne e arroz envoltos em folha de videira, transformando o prato num pequeno banquete.

Samsa, lagman e shashlik: as refeições entre o plov

As samsa são cozidas num forno tandoor de barro e normalmente recheadas com carne cortada ou picada; também existem recheios de abóbora, espinafres, batata e frango, e as bancas e pequenos restaurantes do bazar Chorsu vendem-nas recheadas de carne. O Beshqozon vende uma samsa de 70 g por UZS 14 000 com vaca, cebola e gordura, UZS 12 000 com frango, cebola e queijo, UZS 14 000 pela samsa «de legumes», que é recheada com pimentos e vaca, e UZS 10 000 com abóbora. Com 70 g, é um lanche, por isso conte com duas ou três para um almoço leve. Os vegetarianos podem pedir a samsa de abóbora; o plov e os outros pratos aqui apresentados são cozinhados com carne, pois os uzbeques comem borrego, vaca e cavalo.

O lagman é o esparguete centro-asiático do Uzbequistão: massa feita à mão com carne, legumes e especiarias. Na versão uzbeque kesma, os fios grossos de massa cozida vêm com um molho de carne e legumes que normalmente inclui rabanete, couve, batatas, pimentos e tomates. O chuzma lagman, a versão uigur, usa massa esticada à mão sob legumes e borrego ou vitela jovem, e o kovurma lagman é frito. O Caravan, em Tashkent, faz o seu lagman à mão, e os pequenos cafés junto ao edifício principal do mercado Chorsu servem lagman a par de pilaf, manti e samsa. Para um jantar de lagman ou shashlik à mesa, conte com cerca de UZS 69 000 por pessoa, a estimativa de refeição de gama média abaixo; o Caravan não publica preços.

O shashlik é carne marinada em espetos, cozinhada sobre fogo aberto. O clássico é borrego tenro intercalado com pequenas fatias de gordura de borrego (dumba). As outras opções são fígado de vaca (jigar), frango, beshpanja em cinco espetos de uma vez e charvi, carne coberta de gordura derretida, enquanto o kiyma, espetadas de borrego picado, é o favorito local. As bancas de Chorsu vendem espetadas ao lado do pilaf, e o Caravan, que também cozinha plov e shurpa (sopa), serve shashlik num jantar à mesa.

Non e chá: a mesa à volta do prato principal

O pão uzbeque tem mais variedades do que a palavra única sugere: non, patyr, shirmoi-non e katlama. Os pães acabados de cozer do bazar Chorsu são famosos.

O pão de Samarcanda tem uma lenda. Um emir de Bukhara gostava tanto dele que tentou mandar fazê-lo em casa com farinha de Samarcanda, depois água de Samarcanda, depois barro de Samarcanda para o forno e, por fim, um padeiro de Samarcanda, sem conseguir igualá-lo. O bazar Siab, junto à mesquita Bibi-Khanym, é o lugar para comprar pão de Samarcanda, halva, fruta seca e frutos de casca rija.

O chá acompanha tudo. Os convidados são recebidos com chá e pão, e o chá quente segue-se à refeição. Na cerimónia formal, uma taça de chá é vertida de novo no bule três vezes e a quarta é servida ao convidado; as tradições variam consoante a região. Sumalak, halva e chak-chak são os doces tradicionais, com ayran e katyk para beber.

Duas noites, Tashkent e depois Samarcanda

Duas noites enquadram-se no horário do Afrosiyob, por isso reserve primeiro esses lugares. O horário ferroviário apresenta o comboio 766Ф a sair de Tashkent às 07:21 e a chegar a Samarcanda às 09:51, deixando o resto do dia e uma noite no bazar Siab, que o aviso da direção do Registan de 9 de setembro de 2026 indica estar aberto até às 24:00. O guia de transportes explica os comboios.

No dia em Tashkent, passe a manhã no bazar Chorsu, no centro antigo, para comer samsa e uma espetada, almoce plov no Beshqozon, que tem quatro restaurantes (Yunusabad, Nurafshon, Glinka e Sergeli), e reserve a noite para o Caravan. Faça primeiro a reserva: o site indica o número +998 78 150 75 55 para reservas e o horário diário das 11:00 às 02:00. O guia de Tashkent apresenta os locais a visitar entre refeições.

Em Samarcanda, compre pão no bazar Siab e coma em Orzu Mahmudov Street, que o mesmo aviso descreve como uma rua de serviços para turistas com 20 locais onde comer, abertos dia e noite. Para um jantar à mesa, o Platan, no n.º 2 da Pushkin Street, serve pratos europeus e asiáticos num edifício do século XIX protegido como monumento arquitetónico; o seu próprio site indica um horário diário das 10:00 à 01:00 e aceita reservas de mesa. A paragem para plov neste percurso é o almoço em Tashkent no Beshqozon, e Bukhara é a cidade seguinte para comparar. O guia de Samarcanda apresenta as visitas nas imediações.

Se o percurso continuar, Khiva acrescenta o seu lagman verde (shivit osh) e Bukhara o seu plov de caldeirão de cobre. Em Bukhara, o Old Bukhara, no n.º 3 da Samarkand Street, a uma curta distância a pé de Lyabi-Hauz, serve pratos nacionais e europeus, com a samsa de Bukhara, o kazan-kebab e os manti entre os pratos mais conhecidos, e tem um terraço sobre a cidade velha. Em Khiva, o Zarafshon Cafe ocupa a antiga madraça Tolib Maxsum dentro de Itchan Kala e serve plov, shivit oshi e manti, com mesas na praça por baixo do minarete de Islam Khoja nas noites quentes.

Leve dinheiro para os mercados e os estabelecimentos mais pequenos. O Ministério dos Negócios Estrangeiros, da Commonwealth e do Desenvolvimento britânico (FCDO) indica que os cartões emitidos no estrangeiro não são amplamente aceites fora de Tashkent e das principais cidades e que muito poucos caixas automáticos fora das principais cidades aceitam cartões internacionais.

Quanto custa um dia de refeições

Estes valores são por pessoa e por dia. O dia económico usa a ementa online do Beshqozon consultada em 25 de outubro de 2026; os dias médio e confortável são estimativas. Os valores em libras usam a taxa de referência do banco central de 23 de outubro de 2026 apresentada na página do Ipoteka Bank, GBP 1 = UZS 15 916,89. Uma tarifa de quarto que inclua pequeno-almoço reduz cada total; o guia de custos da viagem ao Uzbequistão enquadra a comida no orçamento da viagem completa.

• Económico, cerca de UZS 150 000 (cerca de £9): duas samsa de carne ao pequeno-almoço (UZS 28 000), duas porções de plov de 450 g (UZS 104 000) e chá e água (UZS 18 000).
• Médio, uma estimativa de cerca de UZS 225 000 (cerca de £14): três refeições à mesa a cerca de UZS 69 000 cada, o preço da porção completa de plov do Beshqozon, mais UZS 18 000 para bebidas.
• Confortável, uma estimativa de cerca de UZS 350 000 (cerca de £22): três refeições a cerca de UZS 100 000 cada num restaurante com serviço à mesa, mais UZS 50 000 para bebidas.