Mat i Kasakhstan: beshbarmak, kazy, baursak, lagman og kumis

Beshbarmak og hestepølsene

Beshbarmak er det fremste symbolet på det kasakhiske kjøkkenet. Navnet betyr «fem fingre», fordi nomadene spiste retten med hendene. Kokt kjøtt, hest, lam eller storfe, skjæres i store stykker og legges over tynne deigplater kokt i kraften, og toppes med tuzdyk, en saus av løk og krydder. Det er gjestfrihetens rett, servert for gjester og på festdager, og den kasakhiske regjeringens egen guide til nasjonalkjøkkenet påpeker at det å skjære opp og dele kjøttet ved et festbord er hevet til et ritual. I Almaty lager Kishlak sin beshbarmak med kazy, zhaya og lam.

Kazy er en tradisjonell pølse av hestekjøtt som bare spises kokt. Shuzhuk ligner, men lages av andre stykker enn ribbekjøtt, og zhaya er saltet, kokt kjøtt fra hestens hofte, skåret i tynne skiver som kald forrett. Alle tre står på ethvert bord med nasjonalretter, og i Almaty er Orta, et spisested innredet som en landsby (aul), kjent for sin shuzhuk. Hestekjøtt er det fineste kjøttet på et festbord; vil du helst ikke spise det, kan du be om beshbarmak med lam eller storfe.

Baursak, kurt og steppens melk

Baursak er biter av gjærdeig stekt i varmt fett, runde, firkantede eller trekantede, og de mangler ikke på noe kasakhisk bord, verken til hverdags eller fest. De kommer med te og kaimak (fløte), syltetøy eller honning, og nyere kjøkkener serverer dem med mousser eller kaviar; på Navat koster 100 gram til bordet KZT 570 uten stedets serviceavgift på 10 %. Bauyrdaq, en kasakhisk hurtigmatkjede, deler en stor baursak i to og fyller den med kazy i stedet for et burgerbrød; Almaty-avdelingen ligger i boligkomplekset Palladium i Adi Sharipov Street.

Melk er kjøkkenets andre bærebjelke. Kumis er hoppemelk fermentert til mellom 1,5 og 3 prosent alkohol, tidligere i lærsekker og nå også på flaske; shubat er en syrlig drikk av fermentert kamelmelk, og ayran er fermentert melk. Kurt, små kuler av tørket, salt ost, holdt en gang i årevis på reise og finnes nå myk, hard, røkt eller søt. I Almaty selger meieribodene på Den grønne basaren dem sammen med kjøtt, tørket frukt og krydder; i Astana henviser Visit Astana besøkende til bondemarkedene og supermarkedene, der kumis står i kjølediskene.

Plov, lagman og Silkeveiens bord

Kasakhstan deler plov og lagman med de sentralasiatiske nabolandene, og Almatys restauranter lager begge hver dag. Kishlak, en restaurant med sentralasiatisk mat i Dostyk Avenue og Seifullin Avenue, lar deg sitte under aivan-overbygg eller på lave sufa-plattformer med grønn te; stedets Khan's plov lages med lam, Lazer-ris fra Usbekistan og gule usbekiske gulrøtter og serveres med kazy. Navat, en chaikhana-kjede med en sentrumsavdeling på Dostyk Avenue 48, åpen fra kl. 10:00 til 00:00, er best kjent for gyuru-lagman: håndtrukne nudler som serveres atskilt fra en saus av kalvekjøtt og friske grønnsaker, til KZT 3 100 for en porsjon på 350 g. Kovurma-lagman er den stekte utgaven, og regningen får et tillegg på 10 % service. En felles lunsj for to – to lagmanporsjoner på 500 g til KZT 3 400 hver, en salat til 1 750, brød til 590 og en tekanne til 1 900 – koster KZT 12 144 inkludert service, eller 6 072 per person.

De samme kjøkkenene serverer rettene kasakher spiser alle dager i uken. Kishlak damper små manty fylt med kjøtt og juisai, en type hvitløksgressløk, ti per porsjon i en bambusdamper; på Navat koster fem kjøttmanty KZT 3 550. Kuyrdak er lam, lever, hjerte og nyrer skåret i små biter og stekt med poteter, en kraftig og mettende rett: Navats kuyrdak på kasakhisk vis på 530 g, med lam, hjerte og lever, koster KZT 4 700. Disse menyprisene hos Navat får 10 % service lagt til regningen. Samsa, bakte deigpakker fylt med kjøtt, er småmaten du tar med; Navats kjøttsamsa på 100 g koster KZT 1 020 hver uten service. I Astana baker Aula, på 56 Kabanbai Batyr Avenue, dem i en tandoor og serverer beshbarmak av hestekjøtt i en astau av tre.

Matguiden til Usbekistan forklarer hvordan plov varierer fra by til by over grensen, og er verdt å lese hvis reisen fortsetter til Tasjkent.

Eplene i Almaty

Almatys navn er knyttet til epler, og byens eget eple er aport: et stort, rødt eple. Trærne ble brakt til Vernyi fra Russland i 1865, ifølge Kazinforms artikkel 14. desember 2024. Almatys moderne historie begynte med grunnleggelsen av Vernyi-fortet i 1854. Tengrinews' artikkel 18. september 2015 oppga en gjennomsnittlig fruktvekt på 300 til 400 gram og en rekord på 1,9 kg. Se etter aport og andre lokale epler i fruktbodene på Den grønne basaren, med tørket frukt og nøtter ved siden av. Almaty-guiden dekker byen rundt basaren.

Hvor du kan spise i Almaty og Astana

I Almaty begynner du på Den grønne basaren (Kok Bazar), på 53 Zhibek Zholy Street, åpen hver dag fra kl. 09:00 til 19:00. Kazakh Tourism beskriver frisk frukt og grønnsaker, krydder, tørket frukt, kjøtt, meierivarer og tradisjonelle kasakhiske produkter under ett tak; kom om morgenen når bodene er fulle, og ha små sedler til meieri- og fruktselgerne. Velg deretter restaurant etter budsjett: Bauyrdaq for en rask lunsj med gjennomsnittsregning på KZT 2 200, omtalt av Digital Business 22. september 2025, Navat for lunsjeksemplet ovenfor til KZT 6 072 inkludert service, Orta på 5/5 Abylai Khan Avenue for shuzhuk, plov og søte baursak med gjennomsnittsregning på KZT 7 500 i samme daterte artikkel og Kishlak for beshbarmak, som også serveres på store fat for ti.

I Astana anbefaler Visit Astana, byens turistportal, restauranter med kasakhisk mat på høyt nivå. Qazaq Gourmet, oppført med en gjennomsnittsregning på KZT 20 000, serverer en smaksmeny med 11 retter kalt Omir, i tillegg til beshbarmak, hestekjøtt, lam og kamel. Daididau på 14 Dinmukhamed Konaev Street, cirka KZT 15 000, lager kjøtt over åpen ild og hestekjøttretter med levende kasakhisk musikk, og Arnau på 30 Turan Avenue, også cirka KZT 15 000, serverer hjemmelagde nasjonalretter. Sandyq på 34/3 Sarayshyk Street, cirka KZT 10 000, er en restaurant og et museum med kumis, baursak og kjøttfat, og QonaQ på 54 Tole Bi Street er en etnokafé med hjemmelaget beshbarmak. Saksaul og Arnau lager også fishbarmak, fiskebeshbarmak fra det vestlige Kasakhstan.

Kort tas imot de fleste steder i Almaty og Astana, men ha med tenge til markedsbodene.

Hva en dag med måltider koster

Tallene gjelder per person per dag og er anslag basert på Digital Business' daterte regninger fra Almaty, Navats primære meny med 10 % serviceavgift og Visit Astanas priskategorier; pundbeløpene bruker nasjonalbankens kurs 27. oktober 2026, GBP 1 = KZT 603. Uyuts Standard-rom inkluderer frokost, noe som senker mellomklassens matramme med KZT 2 500 til KZT 13 572; andre rompriser med frokost inkludert senker også matregningen. Kostnadsguiden til Kasakhstan setter maten inn i et budsjett for hele uken.

• Rimelig, cirka KZT 8 000 (cirka £13): frokost på et bakeri eller en kafé (cirka KZT 1 500), en lunsj på Bauyrdaq (KZT 2 200), en enkel middag til cirka KZT 3 000 og te og vann.
• Mellomklasse, cirka KZT 16 100 (cirka £27): frokost anslått til KZT 2 500, Navat-lunsjen til KZT 6 072 inkludert service og middag anslått etter Ortas omtalte regning på KZT 7 500: til sammen KZT 16 072; med Uyut-frokost inkludert blir de separat betalte måltidene til sammen KZT 13 572.
• Komfort, cirka KZT 25 100 (cirka £42) i Almaty: frokost anslått til KZT 4 000, Navat-lunsjen til KZT 6 072 inkludert service, middag anslått til KZT 10 000 innenfor Tals omtalte intervall på KZT 5 000–10 000 og KZT 5 000 til drikke: til sammen KZT 25 072. Visit Astana oppgir Qazaq Gourmets gjennomsnittsregning alene til KZT 20 000.