Comida de Kazajistán: beshbarmak, kazy, baursak, lagman y kumis

El beshbarmak y las salchichas de caballo

El beshbarmak es el gran símbolo de la cocina kazaja. El nombre significa «cinco dedos», porque los nómadas lo comían con las manos. La carne hervida, de caballo, cordero o ternera, se corta en trozos grandes y se coloca sobre finas láminas de masa cocidas en el caldo, y se termina con tuzdyk, una salsa de cebolla y especias. Es el plato de la hospitalidad, que se sirve a los invitados y en los días de fiesta, y la propia guía del gobierno kazajo sobre la cocina nacional señala que cortar y repartir la carne en una mesa de fiesta se eleva a ritual. En Almaty, Kishlak prepara su beshbarmak con kazy, zhaya y cordero.

El kazy es una salchicha tradicional de carne de caballo que solo se come hervida. El shuzhuk es parecido, pero se hace con otros cortes en lugar de la carne de costilla, y el zhaya es carne salada y hervida de la cadera del caballo, cortada en lonchas finas como entrante frío. Los tres aparecen en cualquier mesa de cocina nacional, y en Almaty Orta, un local ambientado como un pueblo (aul), es conocido por su shuzhuk. La carne de caballo es la más apreciada en una mesa de fiesta; si prefieres no comerla, pide beshbarmak de cordero o de ternera.

El baursak, el kurt y la leche de la estepa

Los baursak son trozos de masa con levadura fritos en grasa caliente, redondos, cuadrados o triangulares, y no faltan en ninguna mesa kazaja, de diario o de fiesta. Se sirven con té y kaimak (nata), mermelada o miel, y las cocinas más modernas los acompañan de mousses o caviar; en Navat, 100 gramos para compartir cuestan KZT 570 sin el 10 % de servicio que se añade después. Bauyrdaq, una cadena kazaja de comida rápida, corta un baursak grande en dos y lo rellena de kazy como sustituto del pan de hamburguesa; su sucursal de Almaty está en el complejo residencial Palladium de Adi Sharipov Street.

La leche es el otro pilar de la cocina. El kumis es leche de yegua fermentada hasta alcanzar entre un 1,5 y un 3 % de alcohol, antes en odres y ahora también embotellada; el shubat es una bebida ácida de leche de camella fermentada, y el ayran es leche fermentada. El kurt, pequeñas bolas de queso salado seco que antes se conservaban durante años en los viajes, se vende ahora blando, duro, ahumado o dulce. En Almaty, los puestos de lácteos del Bazar Verde los venden junto a carne, fruta desecada y especias; en Astaná, Visit Astana recomienda los mercados de productores y supermercados, donde el kumis se encuentra en las vitrinas refrigeradas.

El plov, el lagman y la mesa de la Ruta de la Seda

Kazajistán comparte el plov y el lagman con sus vecinos de Asia Central, y los restaurantes de Almaty preparan ambos a diario. Kishlak, restaurante de cocina centroasiática en Dostyk Avenue y Seifullin Avenue, te sienta bajo marquesinas aivan o sobre plataformas bajas sufa con té verde; su plov del Khan se cocina con cordero, arroz Lazer de Uzbekistán y zanahorias amarillas uzbekas, y se sirve con kazy. Navat, una cadena de chaikhanas con un local céntrico en Dostyk Avenue 48, abierto de 10:00 a 00:00, es conocido sobre todo por el gyuru lagman: fideos estirados a mano que se sirven por separado de una salsa de ternera y verduras frescas, a KZT 3.100 la ración de 350 g. El kovurma lagman es la versión frita y a la cuenta se añade un 10 % de servicio. Un almuerzo compartido para dos —dos lagman de 500 g a KZT 3.400 cada uno, una ensalada a 1.750, pan a 590 y una tetera a 1.900— cuesta KZT 12.144 con servicio, o 6.072 por persona.

Las mismas cocinas sirven los platos que los kazajos comen cualquier día de la semana. Kishlak cuece al vapor pequeños manty rellenos de carne y juisai, un cebollino de ajo, diez por ración en una vaporera de bambú; en Navat, cinco manty de carne cuestan KZT 3.550. El kuyrdak lleva cordero, hígado, corazón y riñones troceados y fritos con patatas, un plato contundente y saciante: los 530 g de kuyrdak al estilo kazajo de Navat, con cordero, corazón e hígado, cuestan KZT 4.700. A estos precios de carta de Navat se añade un 10 % de servicio. Los samsa, empanadillas horneadas rellenas de carne, son el tentempié para llevar; los de carne de Navat, de 100 g, cuestan KZT 1.020 cada uno sin el servicio. En Astaná, Aula, en 56 Kabanbai Batyr Avenue, los hornea en un tandoor y sirve su beshbarmak de caballo en una fuente de madera astau.

Nuestra guía de la comida de Uzbekistán explica cómo cambia el plov de una ciudad a otra al cruzar la frontera; merece la pena leerla si tu viaje continúa hacia Taskent.

Las manzanas de Almaty

El nombre de Almaty está ligado a las manzanas, y la variedad propia de la ciudad es la aport: una manzana roja grande cuyos árboles llegaron de Rusia a Vernyi en 1865, según el reportaje de Kazinform del 14 de diciembre de 2024. La historia moderna de Almaty comenzó con la fundación del fuerte de Vernyi en 1854. El reportaje de Tengrinews del 18 de septiembre de 2015 daba un peso medio del fruto de 300 a 400 gramos y un récord de 1,9 kg. Busca aport y otras manzanas locales en los puestos de fruta del Bazar Verde, junto a la fruta desecada y los frutos secos que se venden al lado. Nuestra guía de Almaty describe la ciudad alrededor del bazar.

Dónde comer en Almaty y Astaná

En Almaty, empieza en el Bazar Verde (Kok Bazar), en 53 Zhibek Zholy Street, abierto a diario de 09:00 a 19:00. Kazakh Tourism describe fruta y verdura fresca, especias, fruta desecada, carne, lácteos y productos kazajos tradicionales bajo un mismo techo; ve por la mañana, cuando los puestos están llenos, y guarda billetes pequeños para quienes venden fruta y lácteos. Después elige restaurante según tu presupuesto: Bauyrdaq para un almuerzo rápido con una cuenta media de KZT 2.200 publicada por Digital Business el 22 de septiembre de 2025; Navat para el almuerzo de KZT 6.072 con servicio del ejemplo anterior; Orta, en 5/5 Abylai Khan Avenue, para shuzhuk, plov y baursak dulces, con una cuenta media de KZT 7.500 en el mismo reportaje fechado; y Kishlak para beshbarmak, que también sirve en grandes fuentes para diez.

En Astaná, Visit Astana, el portal turístico de la ciudad, recomienda restaurantes de alta cocina kazaja. Qazaq Gourmet, con una cuenta media indicada de KZT 20.000, sirve un menú degustación de 11 pases llamado Omir, además de beshbarmak, caballo, cordero y camello. Daididau, en 14 Dinmukhamed Konaev Street, unos KZT 15.000, cocina carne al fuego y platos de caballo con música kazaja en directo; Arnau, en 30 Turan Avenue, también unos KZT 15.000, sirve platos nacionales caseros. Sandyq, en 34/3 Sarayshyk Street, unos KZT 10.000, es un restaurante-museo con kumis, baursak y fuentes de carne; QonaQ, en 54 Tole Bi Street, es un etnocafé con beshbarmak casero. Saksaul y Arnau también preparan fishbarmak, el beshbarmak de pescado del oeste de Kazajistán.

En Almaty y Astaná se aceptan tarjetas casi en todas partes, pero lleva tenges para los puestos del mercado.

Lo que cuesta un día de comidas

Estas cifras son por persona y día y se estiman a partir de las cuentas fechadas de Almaty de Digital Business, la carta de Navat como fuente primaria con su 10 % de servicio y las categorías de precios de Visit Astana; las cantidades en libras utilizan el cambio del Banco Nacional del 27 de octubre de 2026, GBP 1 = KZT 603. La habitación Standard del Uyut incluye desayuno, lo que reduce la partida de comida de gama media en KZT 2.500, hasta KZT 13.572. Otras tarifas de habitación que lo incluyan también reducen el gasto en comida; la guía de costes del viaje a Kazajistán sitúa las comidas dentro de un presupuesto semanal completo.

• Económica, unos KZT 8.000 (unas £13): desayuno en una panadería o cafetería (unos KZT 1.500), un almuerzo en Bauyrdaq (KZT 2.200), una cena sencilla de unos KZT 3.000, y té y agua.
• Gama media, unos KZT 16.100 (unas £27): desayuno estimado en KZT 2.500, almuerzo del ejemplo de Navat a KZT 6.072 con servicio y cena estimada según la cuenta publicada de Orta de KZT 7.500: KZT 16.072 en total. Con el desayuno del Uyut incluido, las comidas pagadas aparte suman KZT 13.572.
• Confort, unos KZT 25.100 (unas £42) en Almaty: desayuno estimado en KZT 4.000, almuerzo de Navat de KZT 6.072 con servicio, cena estimada en KZT 10.000 dentro de la horquilla publicada de Tal de KZT 5.000–10.000 y KZT 5.000 para bebidas: KZT 25.072 en total. Visit Astana sitúa solo la cuenta media de Qazaq Gourmet en KZT 20.000.