Eten in Kazachstan: beshbarmak, kazy, baursak, lagman en kumis

Beshbarmak en de paardenworsten

Beshbarmak is het belangrijkste symbool van de Kazachse keuken. De naam betekent “vijf vingers”, omdat nomaden het met hun handen aten. Gekookt vlees, paard, lam of rund, wordt in grote stukken gesneden en op dunne lappen deeg gelegd die in de bouillon zijn gekookt, en daarna afgemaakt met tuzdyk, een saus van uien en specerijen. Het is het gerecht van de gastvrijheid, dat aan gasten en op feestdagen wordt opgediend, en de eigen gids van de Kazachse overheid over de nationale keuken wijst erop dat het snijden en delen van het vlees aan een feesttafel tot een ritueel is verheven. In Almaty maakt Kishlak zijn beshbarmak met kazy, zhaya en lamsvlees.

Kazy is een traditionele worst van paardenvlees die alleen gekookt wordt gegeten. Shuzhuk lijkt erop, maar wordt gemaakt van andere stukken vlees dan het ribvlees, en zhaya is gezouten, gekookt vlees van de heup van het paard, in dunne plakjes gesneden als koud voorgerecht. Alle drie verschijnen op elke tafel met nationale gerechten, en in Almaty staat Orta, een eetgelegenheid ingericht als een dorp (aul), bekend om zijn shuzhuk. Paardenvlees is het gewaardeerde vlees van een feesttafel; als je het liever niet eet, vraag dan om beshbarmak met lamsvlees of rundvlees.

Baursak, kurt en de melk van de steppe

Baursak zijn ronde, vierkante of driehoekige stukjes gistdeeg die in heet vet worden gefrituurd; ze ontbreken op geen enkele Kazachse tafel, doordeweeks of tijdens feesten. Je krijgt ze bij thee en met kaimak (room), jam of honing; nieuwere keukens serveren ze met mousses of kaviaar. Bij Navat kost 100 gram om te delen KZT 570, exclusief de 10% bedieningskosten. Bauyrdaq, een Kazachse fastfoodketen, snijdt een grote baursak doormidden en vult die met kazy in plaats van een hamburgerbroodje te gebruiken; de vestiging in Almaty zit in het wooncomplex Palladium aan Adi Sharipov Street.

Melk is de andere pijler van de keuken. Kumis is merriemelk die fermenteert tot tussen 1,5 en 3 procent alcohol, vroeger in leren zakken en nu ook in flessen; shubat is een zure drank van gefermenteerde kamelenmelk en ayran is gefermenteerde melk. Kurt, kleine bolletjes gedroogde zoute kaas die onderweg ooit jarenlang houdbaar bleven, zijn er nu zacht, hard, gerookt of zoet. In Almaty verkopen de zuivelkramen van de Groene Bazaar ze naast vlees, gedroogd fruit en specerijen; in Astana verwijst Visit Astana bezoekers naar boerenmarkten en supermarkten, waar kumis in de koeling staat.

Plov, lagman en de tafel van de Zijderoute

Kazachstan deelt plov en lagman met zijn Centraal-Aziatische buurlanden, en restaurants in Almaty bereiden beide dagelijks. Kishlak, een restaurant met Centraal-Aziatische keuken aan Dostyk Avenue en Seifullin Avenue, laat je onder aivan-overkappingen of op lage sufa-platforms zitten met groene thee; de Khan's plov wordt gemaakt met lamsvlees, Lazer-rijst uit Oezbekistan en gele Oezbeekse wortelen en geserveerd met kazy. Navat, een chaikhana-keten met een centrale vestiging op Dostyk Avenue 48, open van 10:00 tot 00:00, staat vooral bekend om gyuru lagman: met de hand getrokken noedels die apart van een saus van kalfsvlees en verse groenten worden geserveerd, voor KZT 3.100 per portie van 350 g. Kovurma lagman is de gebakken versie en op de rekening komt 10% bedieningskosten. Een gedeelde lunch voor twee — twee lagmans van 500 g à KZT 3.400, een salade van 1.750, brood van 590 en een pot thee van 1.900 — kost KZT 12.144 inclusief bediening, of 6.072 per persoon.

Dezelfde keukens serveren gerechten die Kazachen op elke dag van de week eten. Kishlak stoomt kleine manty met vlees en juisai, knoflookbieslook, met tien stuks per portie in een bamboestomer; bij Navat kosten vijf manty met vlees KZT 3.550. Kuyrdak bestaat uit gehakt lamsvlees, lever, hart en nieren, gebakken met aardappelen: een rijke, vullende schotel. Navats Kazachse kuyrdak van 530 g, met lamsvlees, hart en lever, kost KZT 4.700. Bij deze Navat-menuprijzen komt 10% bedieningskosten op de rekening. Samsa, gebakken deegpakketjes met vlees, neem je mee als tussendoortje; Navats vleessamsa van 100 g kosten KZT 1.020 per stuk exclusief bediening. In Astana bakt Aula, op 56 Kabanbai Batyr Avenue, ze in een tandoor en serveert het beshbarmak van paardenvlees in een houten astau.

Onze eetgids voor Oezbekistan legt uit hoe plov over de grens per stad verschilt; de moeite waard als je reis verdergaat naar Tasjkent.

De appels van Almaty

De naam Almaty is verbonden met appels, en de eigen appel van de stad is de aport: een grote rode appel waarvan de bomen volgens het Kazinform-bericht van 14 december 2024 in 1865 vanuit Rusland naar Vernyi zijn gebracht. De moderne geschiedenis van Almaty begon met de stichting van het fort Vernyi in 1854. Het bericht van Tengrinews van 18 september 2015 gaf een gemiddeld vruchtgewicht van 300 tot 400 gram en een record van 1,9 kg. Zoek naar aport en andere lokale appels bij de fruitkramen van de Groene Bazaar, met gedroogd fruit en noten ernaast. Onze gids voor Almaty behandelt de stad rond de bazaar.

Waar je eet in Almaty en Astana

Begin in Almaty bij de Groene Bazaar (Kok Bazar) op 53 Zhibek Zholy Street, dagelijks open van 09:00 tot 19:00. Kazakh Tourism beschrijft verse groenten en fruit, specerijen, gedroogd fruit, vlees, zuivel en traditionele Kazachse producten onder één dak; ga 's ochtends als de kramen vol liggen en bewaar kleine biljetten voor de zuivel- en fruitverkopers. Kies daarna een restaurant naar budget: Bauyrdaq voor een snelle lunch met een gemiddelde rekening van KZT 2.200 volgens Digital Business op 22 september 2025; Navat voor het bovenstaande lunchvoorbeeld van KZT 6.072 inclusief bediening; Orta op 5/5 Abylai Khan Avenue voor shuzhuk, plov en zoete baursaks met een gemiddelde rekening van KZT 7.500 in hetzelfde gedateerde bericht; en Kishlak voor beshbarmak, dat het ook op grote schalen voor tien personen serveert.

In Astana beveelt het toerismeportaal van de stad, Visit Astana, restaurants met verfijnde Kazachse keuken aan. Qazaq Gourmet, vermeld met een gemiddelde rekening van KZT 20.000, serveert een degustatiemenu van 11 gangen genaamd Omir, naast beshbarmak, paardenvlees, lamsvlees en kameel. Daididau op 14 Dinmukhamed Konaev Street, ongeveer KZT 15.000, bereidt vlees op open vuur en gerechten met paardenvlees, met live Kazachse muziek. Arnau op 30 Turan Avenue, ook ongeveer KZT 15.000, serveert nationale gerechten zoals thuis. Sandyq op 34/3 Sarayshyk Street, ongeveer KZT 10.000, is een restaurant-museum met kumis, baursak en vleesschalen; QonaQ op 54 Tole Bi Street is een etnocafé met huisgemaakte beshbarmak. Saksaul en Arnau maken ook fishbarmak, de beshbarmak met vis uit West-Kazachstan.

Betaalkaarten worden in Almaty en Astana vrijwel overal geaccepteerd, maar neem tenge mee voor de marktkramen.

Wat een dag maaltijden kost

Deze bedragen zijn per persoon per dag en zijn schattingen op basis van de gedateerde rekeningen uit Almaty van Digital Business, het primaire menu van Navat met 10% bedieningskosten en de prijscategorieën van Visit Astana; bedragen in ponden gebruiken de koers van de Nationale Bank van 27 oktober 2026: GBP 1 = KZT 603. De Standard-kamer van Uyut is inclusief ontbijt, waardoor het middenklassebedrag voor eten met KZT 2.500 daalt tot KZT 13.572; ook andere kamerprijzen met inbegrepen ontbijt verlagen de voedselrekening. De gids voor reiskosten in Kazachstan plaatst eten binnen een budget voor een hele week.

• Voordelig, ongeveer KZT 8.000 (ongeveer £13): ontbijt bij een bakkerij of café (ongeveer KZT 1.500), een lunch bij Bauyrdaq (KZT 2.200), een eenvoudig diner van ongeveer KZT 3.000 en thee en water.
• Middenklasse, ongeveer KZT 16.100 (ongeveer £27): ontbijt geschat op KZT 2.500, het Navat-lunchvoorbeeld voor KZT 6.072 inclusief bediening en diner geschat op Orta's gerapporteerde rekening van KZT 7.500: in totaal KZT 16.072; met inbegrepen ontbijt bij Uyut kosten de apart betaalde maaltijden samen KZT 13.572.
• Comfort, ongeveer KZT 25.100 (ongeveer £42) in Almaty: ontbijt geschat op KZT 4.000, de Navat-lunch van KZT 6.072 inclusief bediening, diner geschat op KZT 10.000 binnen Tals gerapporteerde bandbreedte van KZT 5.000–10.000 en KZT 5.000 voor drankjes: in totaal KZT 25.072. Visit Astana vermeldt alleen al voor Qazaq Gourmet een gemiddelde rekening van KZT 20.000.