Mad i Kasakhstan: beshbarmak, kazy, baursak, lagman og kumis

Beshbarmak og hestepølserne

Beshbarmak er det kasakhiske køkkens vigtigste symbol. Navnet betyder »fem fingre«, fordi nomaderne spiste den med hænderne. Kogt kød, hest, lam eller okse, skæres i store stykker og lægges over tynde dejplader kogt i bouillonen og afsluttes med tuzdyk, en sauce af løg og krydderier. Det er gæstfrihedens ret, der serveres for gæster og på festdage, og den kasakhiske regerings egen guide til nationalkøkkenet bemærker, at det at skære og dele kødet ved et festbord er ophøjet til et ritual. I Almaty laver Kishlak sin beshbarmak med kazy, zhaya og lam.

Kazy er en traditionel pølse af hestekød, der kun spises kogt. Shuzhuk ligner den, men laves af andre udskæringer end ribbenskødet, og zhaya er saltet, kogt kød fra hestens hofte, skåret i tynde skiver som kold forret. Alle tre står på ethvert bord med nationalretter, og i Almaty er Orta, et spisested indrettet som en landsby (aul), kendt for sin shuzhuk. Hestekød er festbordets fineste kød; vil du hellere være fri, så bed om beshbarmak med lam eller okse.

Baursak, kurt og steppens mælk

Baursak er stykker af gærdej stegt i varmt fedt, runde, firkantede eller trekantede, og de mangler aldrig på et kasakhisk bord, til hverdag eller fest. De serveres med te og med kaimak (fløde), syltetøj eller honning, og nyere køkkener serverer dem med mousser eller kaviar; på Navat koster 100 gram til bordet KZT 570 eksklusive stedets servicegebyr på 10 %. Bauyrdaq, en kasakhisk fastfoodkæde, skærer en stor baursak i to og fylder den med kazy som erstatning for en burgerbolle; Almaty-afdelingen ligger i boligkomplekset Palladium på Adi Sharipov Street.

Mælk er køkkenets anden grundpille. Kumis er hoppemælk fermenteret til mellem 1,5 og 3 procent alkohol, tidligere i lædersække og nu også på flaske; shubat er en syrlig drik af fermenteret kamelmælk, og ayran er fermenteret mælk. Kurt, små kugler af tørret salt ost, holdt engang i årevis på rejser og fås nu blød, hård, røget eller sød. I Almaty sælger Den Grønne Basars mejeriboder dem sammen med kød, tørret frugt og krydderier; i Astana henviser Visit Astana besøgende til landmandsmarkederne og supermarkederne, hvor kumis står i kølediskene.

Plov, lagman og Silkevejens bord

Kasakhstan deler plov og lagman med sine centralasiatiske naboer, og Almatys restauranter tilbereder begge dele hver dag. Kishlak, en restaurant med centralasiatisk mad på Dostyk Avenue og Seifullin Avenue, lader dig sidde under aivan-overdækninger eller på lave sufa-platforme med grøn te; stedets Khan's plov laves med lam, Lazer-ris fra Usbekistan og gule usbekiske gulerødder og serveres med kazy. Navat, en chaikhana-kæde med en afdeling i centrum på Dostyk Avenue 48, åben fra kl. 10:00 til 00:00, er bedst kendt for gyuru-lagman: håndtrukne nudler, der serveres adskilt fra en sauce af kalvekød og friske grøntsager, til KZT 3.100 for en portion på 350 g. Kovurma-lagman er den stegte udgave, og regningen tillægges 10 % service. En fælles frokost til to – to portioner lagman på 500 g til KZT 3.400 hver, en salat til 1.750, brød til 590 og en tekande til 1.900 – koster KZT 12.144 inklusive service eller 6.072 pr. person.

De samme køkkener serverer de retter, kasakher spiser alle ugens dage. Kishlak damper små manty fyldt med kød og juisai, en type hvidløgspurløg, ti pr. portion i en bambusdamper; på Navat koster fem kødmanty KZT 3.550. Kuyrdak er lam, lever, hjerte og nyrer skåret i små stykker og stegt med kartofler, en fyldig og mættende ret: Navats kuyrdak på kasakhisk manér på 530 g med lam, hjerte og lever koster KZT 4.700. Disse Navat-menupriser tillægges 10 % service på regningen. Samsa, bagte dejpakker med kødfyld, er snacken til at tage med; Navats kødsamsa på 100 g koster KZT 1.020 stykket eksklusive service. I Astana bager Aula på 56 Kabanbai Batyr Avenue dem i en tandoor og serverer sin beshbarmak med hestekød i en astau af træ.

Vores guide til usbekisk mad forklarer, hvordan plov ændrer sig fra by til by på den anden side af grænsen, og er værd at læse, hvis rejsen fortsætter til Tasjkent.

Almatys æbler

Almatys navn er knyttet til æbler, og byens eget æble er aport: et stort rødt æble, hvis træer blev bragt til Vernyi fra Rusland i 1865 ifølge Kazinforms artikel af 14. december 2024. Almatys moderne historie begyndte med grundlæggelsen af Vernyi-fortet i 1854. Tengrinews' artikel af 18. september 2015 angav en gennemsnitlig frugtvægt på 300 til 400 gram og en rekord på 1,9 kg. Se efter aport og andre lokale æbler i Den Grønne Basars frugtboder med tørret frugt og nødder ved siden af. Vores Almaty-guide dækker byen omkring basaren.

Hvor du kan spise i Almaty og Astana

I Almaty kan du begynde i Den Grønne Basar (Kok Bazar) på 53 Zhibek Zholy Street, åben dagligt fra kl. 09:00 til 19:00. Kazakh Tourism beskriver frisk frugt og grønt, krydderier, tørret frugt, kød, mejerivarer og traditionelle kasakhiske produkter under ét tag; kom om morgenen, hvor boderne er fyldte, og hav små sedler til mejeri- og frugthandlerne. Vælg derefter restaurant efter budget: Bauyrdaq til en hurtig frokost med en gennemsnitsregning på KZT 2.200, omtalt af Digital Business den 22. september 2025, Navat til frokosten ovenfor til KZT 6.072 inklusive service, Orta på 5/5 Abylai Khan Avenue til shuzhuk, plov og søde baursak med en gennemsnitsregning på KZT 7.500 i samme daterede artikel og Kishlak til beshbarmak, som også serveres på store fade til ti.

I Astana anbefaler Visit Astana, byens turismeportal, restauranter med kasakhisk gastronomi på højt niveau. Qazaq Gourmet, angivet med en gennemsnitsregning på KZT 20.000, serverer en smagemenu med 11 retter kaldet Omir samt beshbarmak, hestekød, lam og kamel. Daididau på 14 Dinmukhamed Konaev Street, cirka KZT 15.000, tilbereder kød over åben ild og hestekødsretter med levende kasakhisk musik, og Arnau på 30 Turan Avenue, også cirka KZT 15.000, serverer nationale retter som hjemmelavet mad. Sandyq på 34/3 Sarayshyk Street, cirka KZT 10.000, er en restaurant og et museum med kumis, baursak og kødfade, og QonaQ på 54 Tole Bi Street er en etnocafé med hjemmelavet beshbarmak. Saksaul og Arnau laver også fishbarmak, fiskebeshbarmak fra det vestlige Kasakhstan.

Kort accepteres bredt i Almaty og Astana, men hav tenge med til markedsboderne.

Hvad en dags måltider koster

Tallene gælder pr. person pr. dag og er skøn bygget på Digital Business' daterede regninger fra Almaty, Navats primære menu med servicegebyret på 10 % og Visit Astanas priskategorier; pundbeløbene bruger Nationalbankens kurs fra den 27. oktober 2026, GBP 1 = KZT 603. Uyuts Standard-værelse inkluderer morgenmad, hvilket reducerer mellemklassens madramme med KZT 2.500 til KZT 13.572; andre værelsespriser med morgenmad inkluderet sænker også madregningen. Guiden til rejseomkostninger i Kasakhstan sætter maden ind i et budget for hele ugen.

• Budget, cirka KZT 8.000 (cirka £13): morgenmad på et bageri eller en café (cirka KZT 1.500), en frokost på Bauyrdaq (KZT 2.200), en enkel middag til cirka KZT 3.000 samt te og vand.
• Mellemklasse, cirka KZT 16.100 (cirka £27): morgenmad anslået til KZT 2.500, Navat-frokosten til KZT 6.072 inklusive service og middag anslået efter Ortas omtalte regning på KZT 7.500: i alt KZT 16.072; med Uyut-morgenmad inkluderet bliver de separat betalte måltider i alt KZT 13.572.
• Komfort, cirka KZT 25.100 (cirka £42) i Almaty: morgenmad anslået til KZT 4.000, Navat-frokosten til KZT 6.072 inklusive service, middag anslået til KZT 10.000 inden for Tals omtalte interval på KZT 5.000–10.000 og KZT 5.000 til drikkevarer: i alt KZT 25.072. Visit Astana angiver alene Qazaq Gourmets gennemsnitsregning til KZT 20.000.