Cuisine du Kazakhstan : beshbarmak, kazy, baursak, lagman et kumis

Le beshbarmak et les saucisses de cheval

Le beshbarmak est le grand symbole de la cuisine kazakhe. Son nom signifie « cinq doigts », car les nomades le mangeaient avec les mains. La viande bouillie, de cheval, d’agneau ou de bœuf, est coupée en gros morceaux et posée sur de fines feuilles de pâte cuites dans le bouillon, puis nappée de tuzdyk, une sauce aux oignons et aux épices. C’est le plat de l’hospitalité, servi aux invités et les jours de fête, et le guide officiel de la cuisine nationale publié par le gouvernement kazakh note que découper et partager la viande à une table de fête est élevé au rang de rituel. À Almaty, Kishlak prépare son beshbarmak avec du kazy, du zhaya et de l’agneau.

Le kazy est une saucisse traditionnelle de viande de cheval, qui se mange uniquement bouillie. Le shuzhuk lui ressemble, mais il est fait d’autres morceaux que la viande des côtes, et le zhaya est de la viande de hanche de cheval salée et bouillie, coupée en fines tranches et servie en entrée froide. Tous trois figurent sur toute table de cuisine nationale, et à Almaty, Orta, un restaurant aménagé comme un village (aul), est réputé pour son shuzhuk. La viande de cheval est la viande la plus prisée d’une table de fête ; si vous préférez ne pas en manger, demandez un beshbarmak à l’agneau ou au bœuf.

Le baursak, le kurt et le lait de la steppe

Les baursak sont des morceaux de pâte levée frits dans la graisse chaude, ronds, carrés ou triangulaires, présents sur toutes les tables kazakhes, au quotidien comme aux fêtes. Ils accompagnent le thé avec du kaimak (crème), de la confiture ou du miel ; les cuisines plus récentes les servent avec des mousses ou du caviar. Chez Navat, 100 grammes à partager coûtent KZT 570 avant les 10 % de service. Bauyrdaq, chaîne kazakhe de restauration rapide, coupe un grand baursak en deux et le garnit de kazy à la place d’un pain à burger ; son adresse d’Almaty est dans l’ensemble résidentiel Palladium sur Adi Sharipov Street.

Le lait est l’autre pilier de la cuisine. Le kumis est du lait de jument fermenté jusqu’à titrer de 1,5 à 3 % d’alcool, autrefois dans des outres et aujourd’hui aussi en bouteille ; le shubat est une boisson aigre de lait fermenté de chamelle, et l’ayran est du lait fermenté. Le kurt, petites boules de fromage salé séché qui se conservaient autrefois des années sur les routes, existe désormais tendre, dur, fumé ou sucré. À Almaty, les étals de produits laitiers du Green Bazaar les vendent à côté de la viande, des fruits secs et des épices ; à Astana, Visit Astana conseille les marchés de producteurs et les supermarchés, où le kumis se trouve au rayon frais.

Le plov, le lagman et la table de la route de la soie

Le Kazakhstan partage le plov et le lagman avec ses voisins d’Asie centrale, et les restaurants d’Almaty cuisinent les deux chaque jour. Kishlak, restaurant de cuisine centrasiatique sur Dostyk Avenue et Seifullin Avenue, vous installe sous les auvents aivan ou sur des plateformes basses sufa, avec du thé vert. Son plov du Khan est préparé avec de l’agneau, du riz Lazer d’Ouzbékistan et des carottes jaunes ouzbèkes, puis servi avec du kazy. Navat, chaîne de chaïkhanas dont l’adresse centrale est Dostyk Avenue 48, ouverte de 10:00 à 00:00, est surtout connue pour son gyuru lagman : des nouilles étirées à la main servies séparément d’une sauce au veau et aux légumes frais, à KZT 3 100 la portion de 350 g. Le kovurma lagman est la version sautée, et l’addition ajoute 10 % de service. Un déjeuner partagé pour deux — deux lagmans de 500 g à KZT 3 400 chacun, une salade à 1 750, du pain à 590 et une théière à 1 900 — coûte KZT 12 144 service compris, soit 6 072 par personne.

Les mêmes cuisines servent les plats que les Kazakhs mangent n’importe quel jour de la semaine. Kishlak cuit à la vapeur de petits manty farcis de viande et de juisai, une ciboulette à l’ail, dix par portion dans un panier en bambou ; chez Navat, cinq manty à la viande coûtent KZT 3 550. Le kuyrdak est un mélange d’agneau, de foie, de cœur et de rognons coupés et frits avec des pommes de terre, riche et nourrissant : le kuyrdak à la kazakhe de Navat, avec agneau, cœur et foie, coûte KZT 4 700 pour 530 g. À ces prix de carte de Navat s’ajoutent 10 % de service. Les samsa, chaussons cuits au four et farcis de viande, sont l’en-cas à emporter ; les samsa à la viande de 100 g chez Navat coûtent KZT 1 020 pièce avant service. À Astana, Aula, au 56 Kabanbai Batyr Avenue, les cuit dans un tandoor et sert son beshbarmak de cheval dans un astau en bois.

Notre guide de la cuisine d’Ouzbékistan explique comment le plov change d’une ville à l’autre de l’autre côté de la frontière, une lecture utile si vous poursuivez vers Tachkent.

Les pommes d’Almaty

Le nom d’Almaty est lié aux pommes, et sa pomme à elle est l’aport : une grosse pomme rouge dont les arbres furent apportés de Russie à Verny en 1865, selon le reportage de Kazinform du 14 décembre 2024. L’histoire moderne d’Almaty commence par la fondation du fort de Verny en 1854. Le reportage de Tengrinews du 18 septembre 2015 donnait un poids moyen de 300 à 400 grammes et un record de 1,9 kg. Cherchez l’aport et d’autres pommes locales aux étals de fruits du Green Bazaar, avec les fruits secs et les noix vendus à côté. Notre guide d’Almaty présente la ville autour du bazar.

Où manger à Almaty et à Astana

À Almaty, commencez au Green Bazaar (Kok Bazar), au 53 Zhibek Zholy Street, ouvert chaque jour de 09:00 à 19:00. Kazakh Tourism décrit sous un même toit fruits et légumes frais, épices, fruits secs, viande, produits laitiers et produits kazakhs traditionnels. Venez le matin, quand les étals sont pleins, et gardez de petites coupures pour les vendeurs de laitages et de fruits. Choisissez ensuite un restaurant selon votre budget : Bauyrdaq pour un déjeuner rapide avec une addition moyenne de KZT 2 200 rapportée par Digital Business le 22 septembre 2025, Navat pour le déjeuner chiffré ci-dessus à KZT 6 072 service compris, Orta au 5/5 Abylai Khan Avenue pour le shuzhuk, le plov et les baursak sucrés, avec une addition moyenne de KZT 7 500 dans le même reportage daté, et Kishlak pour le beshbarmak, aussi servi en grands plateaux pour dix.

À Astana, Visit Astana, le portail touristique municipal, recommande des restaurants de haute cuisine kazakhe. Qazaq Gourmet, indiqué avec une addition moyenne de KZT 20 000, propose un menu dégustation de 11 services appelé Omir, ainsi que beshbarmak, cheval, agneau et chameau. Daididau, au 14 Dinmukhamed Konaev Street, environ KZT 15 000, cuit de la viande directement au feu et prépare des plats de cheval avec musique kazakhe en direct ; Arnau, au 30 Turan Avenue, également environ KZT 15 000, sert des plats nationaux faits maison. Sandyq, au 34/3 Sarayshyk Street, environ KZT 10 000, est un restaurant-musée proposant kumis, baursak et plateaux de viande ; QonaQ, au 54 Tole Bi Street, est un ethno-café au beshbarmak maison. Saksaul et Arnau préparent aussi le fishbarmak, le beshbarmak de poisson de l’ouest du Kazakhstan.

Les cartes sont largement acceptées à Almaty et à Astana, mais gardez des tenge pour les étals des marchés.

Ce que coûte une journée de repas

Ces montants par personne et par jour sont des estimations fondées sur les additions datées d’Almaty rapportées par Digital Business, la carte primaire de Navat avec ses 10 % de service et les catégories tarifaires de Visit Astana ; les montants en livres utilisent le taux de la Banque nationale du 27 octobre 2026, GBP 1 = KZT 603. La chambre Standard de l’Uyut inclut le petit-déjeuner, ce qui réduit la provision alimentaire de milieu de gamme de KZT 2 500, à KZT 13 572. D’autres tarifs de chambre l’incluant réduisent également l’addition alimentaire ; le guide des coûts de voyage au Kazakhstan intègre les repas à un budget de semaine complète.

• Petit budget, environ KZT 8 000 (environ £13) : petit-déjeuner dans une boulangerie ou un café (environ KZT 1 500), déjeuner chez Bauyrdaq (KZT 2 200), dîner simple d’environ KZT 3 000, plus le thé et l’eau.
• Milieu de gamme, environ KZT 16 100 (environ £27) : petit-déjeuner estimé à KZT 2 500, déjeuner chiffré chez Navat à KZT 6 072 service compris et dîner estimé à l’addition rapportée d’Orta de KZT 7 500 : KZT 16 072 au total. Avec le petit-déjeuner inclus à l’Uyut, les repas payés séparément totalisent KZT 13 572.
• Confort, environ KZT 25 100 (environ £42) à Almaty : petit-déjeuner estimé à KZT 4 000, déjeuner Navat à KZT 6 072 service compris, dîner estimé à KZT 10 000 dans la fourchette rapportée de Tal de KZT 5 000–10 000, et KZT 5 000 pour les boissons : KZT 25 072 au total. Visit Astana donne KZT 20 000 pour la seule addition moyenne chez Qazaq Gourmet.