Essen in Kasachstan: beshbarmak, kazy, baursak, lagman und kumis

Beshbarmak und die Pferdewürste

Beshbarmak ist das wichtigste Symbol der kasachischen Küche. Der Name bedeutet „fünf Finger“, weil die Nomaden es mit den Händen aßen. Gekochtes Fleisch, Pferd, Lamm oder Rind, wird in große Stücke geschnitten und auf dünne, in der Brühe gegarte Teigplatten gelegt und dann mit tuzdyk vollendet, einer Soße aus Zwiebeln und Gewürzen. Es ist das Gericht der Gastfreundschaft, das Gästen und an Festtagen serviert wird, und der Leitfaden der kasachischen Regierung zur Nationalküche hält fest, dass das Zerteilen und Verteilen des Fleisches an einer Festtafel zu einem Ritual erhoben wird. In Almaty bereitet das Kishlak sein beshbarmak mit kazy, zhaya und Lamm zu.

Kazy ist eine traditionelle Wurst aus Pferdefleisch, die nur gekocht gegessen wird. Shuzhuk ist ähnlich, wird aber statt aus Rippenfleisch aus anderen Stücken gemacht, und zhaya ist gesalzenes, gekochtes Fleisch aus der Hüfte des Pferdes, das dünn geschnitten als kalte Vorspeise serviert wird. Alle drei stehen auf jedem Tisch mit Nationalküche, und in Almaty ist das Orta, ein Lokal im Stil eines Dorfes (aul), für sein shuzhuk bekannt. Pferdefleisch ist das geschätzteste Fleisch einer Festtafel; wenn Sie es lieber nicht essen möchten, bestellen Sie beshbarmak mit Lamm oder Rind.

Baursak, kurt und die Milch der Steppe

Baursak sind in heißem Fett frittierte Hefeteigstücke, rund, viereckig oder dreieckig; sie fehlen an keinem kasachischen Tisch, ob im Alltag oder an Festtagen. Sie werden zu Tee und mit Kaimak (Sahne), Konfitüre oder Honig gereicht; neuere Küchen servieren sie mit Mousses oder Kaviar. Im Navat kosten 100 Gramm für den Tisch KZT 570 vor dem Serviceaufschlag von 10 %. Die kasachische Fast-Food-Kette Bauyrdaq schneidet einen großen Baursak in zwei Hälften und füllt ihn statt eines Burgerbrötchens mit Kazy; ihre Almaty-Filiale liegt im Wohnkomplex Palladium an der Adi Sharipov Street.

Milch ist der andere Grundpfeiler der Küche. Kumis ist Stutenmilch, die auf 1,5 bis 3 Prozent Alkohol vergoren wird, früher in Lederschläuchen und heute auch abgefüllt in Flaschen. Shubat ist ein säuerliches Getränk aus vergorener Kamelmilch, Ayran ebenfalls vergorene Milch. Kurt, kleine Kugeln aus getrocknetem Salzkäse, hielt sich unterwegs einst jahrelang; heute gibt es ihn weich, hart, geräuchert oder süß. In Almaty verkaufen die Milchproduktstände des Grünen Basars diese Spezialitäten neben Fleisch, Trockenfrüchten und Gewürzen. In Astana verweist Visit Astana auf die Bauernmärkte und Supermärkte, wo Kumis im Kühlregal steht.

Plov, lagman und der Tisch der Seidenstraße

Kasachstan teilt Plov und Lagman mit seinen zentralasiatischen Nachbarn, und Almatys Restaurants kochen beides täglich. Im Kishlak, einem Restaurant zentralasiatischer Küche an der Dostyk Avenue und der Seifullin Avenue, sitzen Sie mit grünem Tee unter Aivan-Vordächern oder auf niedrigen Sufa-Podesten. Sein Khan-Plov wird mit Lamm, usbekischem Lazer-Reis und gelben usbekischen Karotten gekocht und mit Kazy serviert. Navat, eine Chaikhana-Kette mit einer zentralen Filiale an der Dostyk Avenue 48, geöffnet von 10:00 bis 00:00, ist besonders für Gyuru-Lagman bekannt: handgezogene Nudeln, die getrennt von einer Soße aus Kalbfleisch und frischem Gemüse serviert werden, für KZT 3.100 pro 350-g-Portion. Kovurma-Lagman ist die gebratene Variante; auf die Rechnung kommen 10 % Service hinzu. Ein gemeinsames Mittagessen für zwei – zwei 500-g-Lagman zu je KZT 3.400, ein Salat zu 1.750, Brot zu 590 und eine Teekanne zu 1.900 – kostet einschließlich Service KZT 12.144, also 6.072 pro Person.

Dieselben Küchen servieren auch die Gerichte, die Kasachen an jedem Wochentag essen. Kishlak dämpft kleine Manty mit Fleisch und Juisai, einem Knoblauchschnittlauch, zu zehn Stück pro Portion in einem Bambusdämpfer; im Navat kosten fünf Fleisch-Manty KZT 3.550. Kuyrdak besteht aus zerkleinertem Lammfleisch, Leber, Herz und Nieren, mit Kartoffeln gebraten: ein reichhaltiges, sättigendes Gericht. Navats kasachischer Kuyrdak mit Lamm, Herz und Leber kostet KZT 4.700 für 530 g. Zu diesen Navat-Speisekartenpreisen kommen auf der Rechnung 10 % Service hinzu. Samsa, gebackene Teigtaschen mit Fleischfüllung, sind der Snack zum Mitnehmen; Navats 100-g-Fleischsamsa kosten vor Service je KZT 1.020. In Astana backt Aula an der 56 Kabanbai Batyr Avenue sie im Tandoor und serviert sein Pferdefleisch-Beshbarmak in einem hölzernen Astau.

Unser Guide zum Essen in Usbekistan erklärt, wie sich Plov jenseits der Grenze von Stadt zu Stadt verändert; eine lohnende Lektüre, wenn Sie nach Taschkent weiterreisen.

Die Äpfel von Almaty

Almatys Name ist mit Äpfeln verbunden, und der eigene Apfel der Stadt ist der Aport: ein großer roter Apfel, dessen Bäume laut Kazinforms Bericht vom 14. Dezember 2024 im Jahr 1865 aus Russland nach Werny gebracht wurden. Almatys moderne Geschichte begann mit der Gründung des Forts Werny 1854. Der Bericht von Tengrinews vom 18. September 2015 nannte ein durchschnittliches Fruchtgewicht von 300 bis 400 Gramm und einen Rekord von 1,9 kg. Halten Sie an den Obstständen des Grünen Basars nach Aport und anderen örtlichen Äpfeln Ausschau; daneben werden Trockenfrüchte und Nüsse verkauft. Unser Almaty-Guide beschreibt die Stadt rund um den Basar.

Wo man in Almaty und Astana isst

Beginnen Sie in Almaty am Grünen Basar (Kok Bazar) an der 53 Zhibek Zholy Street, täglich von 09:00 bis 19:00 geöffnet. Kazakh Tourism beschreibt frisches Obst und Gemüse, Gewürze, Trockenfrüchte, Fleisch, Milchprodukte und traditionelle kasachische Erzeugnisse unter einem Dach. Kommen Sie morgens, wenn die Stände voll sind, und halten Sie kleine Scheine für die Milchprodukt- und Obstverkäufer bereit. Wählen Sie dann ein Restaurant nach Budget: Bauyrdaq für ein schnelles Mittagessen zu einer durchschnittlichen Rechnung von KZT 2.200 laut Digital Business vom 22. September 2025, Navat für das oben beschriebene Mittagsbeispiel zu KZT 6.072 einschließlich Service, Orta an der 5/5 Abylai Khan Avenue für Shuzhuk, Plov und süße Baursak zu durchschnittlich KZT 7.500 laut demselben datierten Bericht und Kishlak für Beshbarmak, das dort auch auf großen Platten für zehn serviert wird.

In Astana empfiehlt das städtische Tourismusportal Visit Astana Restaurants der gehobenen kasachischen Küche. Qazaq Gourmet, mit einer durchschnittlichen Rechnung von KZT 20.000 aufgeführt, serviert neben Beshbarmak, Pferdefleisch, Lamm und Kamel ein 11-gängiges Degustationsmenü namens Omir. Daididau an der 14 Dinmukhamed Konaev Street, etwa KZT 15.000, kocht Fleisch über offenem Feuer und Pferdefleischgerichte, begleitet von kasachischer Livemusik. Arnau an der 30 Turan Avenue, ebenfalls etwa KZT 15.000, serviert hausgemachte Nationalgerichte. Sandyq an der 34/3 Sarayshyk Street, etwa KZT 10.000, ist ein Restaurantmuseum mit Kumis, Baursak und Fleischplatten; QonaQ an der 54 Tole Bi Street ist ein Ethno-Café mit hausgemachtem Beshbarmak. Saksaul und Arnau kochen auch Fishbarmak, die Fischvariante des Beshbarmak aus Westkasachstan.

Karten werden in Almaty und Astana weithin akzeptiert, für Marktstände sollten Sie aber Tenge dabeihaben.

Was ein Tag mit Mahlzeiten kostet

Diese Angaben gelten pro Person und Tag und sind Schätzungen auf Grundlage der datierten Almaty-Rechnungen von Digital Business, Navats primärer Speisekarte mit 10 % Serviceaufschlag und der Preiskategorien von Visit Astana; die Pfundbeträge beruhen auf dem Nationalbankkurs vom 27. Oktober 2026 von GBP 1 = KZT 603. Im Standardzimmer des Uyut ist Frühstück enthalten, wodurch der Essensansatz der Mittelklasse um KZT 2.500 auf KZT 13.572 sinkt. Auch andere Zimmerpreise mit Frühstück senken die Essenskosten; der Guide zu Kasachstans Reisekosten ordnet das Essen in ein Wochenbudget ein.

• Günstig, etwa KZT 8.000 (etwa £13): Frühstück in einer Bäckerei oder einem Café (etwa KZT 1.500), ein Mittagessen bei Bauyrdaq (KZT 2.200), ein einfaches Abendessen für etwa KZT 3.000 sowie Tee und Wasser.
• Mittelklasse, etwa KZT 16.100 (etwa £27): Frühstück mit KZT 2.500 geschätzt, das Navat-Mittagsbeispiel zu KZT 6.072 einschließlich Service und Abendessen mit der berichteten Orta-Rechnung von KZT 7.500 geschätzt: insgesamt KZT 16.072. Mit dem enthaltenen Uyut-Frühstück betragen die separat bezahlten Mahlzeiten zusammen KZT 13.572.
• Komfort, etwa KZT 25.100 (etwa £42) in Almaty: Frühstück mit KZT 4.000 geschätzt, das Navat-Mittagessen zu KZT 6.072 einschließlich Service, Abendessen mit KZT 10.000 innerhalb der berichteten Tal-Spanne von KZT 5.000–10.000 geschätzt und KZT 5.000 für Getränke: insgesamt KZT 25.072. Visit Astana nennt allein für die durchschnittliche Rechnung im Qazaq Gourmet KZT 20.000.