Kazašská kuchyně: beshbarmak, kazy, baursak, lagman a kumis

Beshbarmak a klobásy z koňského masa

Beshbarmak je hlavním symbolem kazašské kuchyně. Název znamená „pět prstů“, protože nomádi ho jedli rukama. Vařené maso, koňské, jehněčí nebo hovězí, se krájí na velké kusy a pokládá na tenké pláty těsta uvařené ve vývaru a nakonec se dochutí omáčkou tuzdyk z cibule a koření. Je to jídlo pohostinnosti, podávané hostům a o svátcích, a průvodce národní kuchyní od kazachstánské vlády uvádí, že krájení a dělení masa u slavnostního stolu je povýšeno na rituál. V Almaty připravuje Kishlak svůj beshbarmak s kazy, zhaya a jehněčím.

Kazy je tradiční klobása z koňského masa, která se jí jen vařená. Shuzhuk je podobná, ale vyrábí se z jiných částí než z žebrového masa, a zhaya je solené vařené maso z koňské kýty, krájené na tenké plátky jako studený předkrm. Všechny tři se objevují na každém stole národní kuchyně a v Almaty je svou shuzhuk známá Orta, podnik stylizovaný jako vesnice (aul). Koňské maso je ceněným masem slavnostního stolu; pokud ho jíst nechcete, objednejte si beshbarmak s jehněčím nebo hovězím.

Baursak, kurt a mléko stepi

Baursaky jsou kousky kynutého těsta smažené v horkém tuku, kulaté, hranaté nebo trojúhelníkové, a žádný kazašský stůl, všední ani sváteční, se bez nich neobejde. Podávají se k čaji a s kaimakem (smetanou), džemem nebo medem a novější kuchyně je servírují s pěnami nebo kaviárem; v Navat stojí 100gramová porce pro společný stůl KZT 570 před připočtením 10 % za obsluhu. Bauyrdaq, kazašský řetězec rychlého občerstvení, rozkrojí velký baursak napůl a místo burgerové housky ho naplní kazy; jeho almatská pobočka je v obytném komplexu Palladium na Adi Sharipov Street.

Druhým pilířem kuchyně je mléko. Kumis je kobylí mléko kvašené na obsah alkoholu 1,5 až 3 procenta; kdysi se kvasil v kožených vacích, dnes se prodává také v lahvích; shubat je kyselý nápoj z kvašeného velbloudího mléka a ayran je kvašené mléko. Kurt, kuličky sušeného slaného sýra, které kdysi vydržely na cestách celé roky, se dnes prodává měkký, tvrdý, uzený nebo sladký. V Almaty je prodávají mléčné stánky Zeleného bazaru vedle masa, sušeného ovoce a koření; v Astaně posílá Visit Astana návštěvníky na farmářské trhy a do supermarketů, kde kumis stojí v chladicích vitrínách.

Plov, lagman a stůl Hedvábné stezky

Plov a lagman sdílí Kazachstán se svými středoasijskými sousedy a almatské restaurace vaří obojí každý den. Kishlak, restaurace středoasijské kuchyně na Dostyk Avenue a Seifullin Avenue, vás usadí pod přístřešky aivan nebo na nízké plošiny sufa a nabídne zelený čaj; její chánský plov se vaří s jehněčím, uzbeckou rýží Lazer a žlutou uzbeckou mrkví a podává s kazy. Navat, síť čajoven s centrální pobočkou na Dostyk Avenue 48, otevřenou od 10:00 do 00:00, je nejznámější díky gyuru lagmanu: ručně taženým nudlím podávaným odděleně od omáčky z telecího masa a čerstvé zeleniny, za KZT 3 100 za 350g porci; kovurma lagman je smažená varianta a k účtu se připočítává 10 % za obsluhu. Společný oběd pro dva – dva 500g lagmany po KZT 3 400, salát za 1 750, chléb za 590 a konvice čaje za 1 900 – stojí KZT 12 144 včetně obsluhy, tedy 6 072 na osobu.

Ve stejných podnicích podávají jídla, která Kazaši jedí kterýkoli den v týdnu. Kishlak připravuje v páře malé manty plněné masem a česnekovou pažitkou juisai, deset kusů na porci v bambusovém pařáčku; v Navat stojí pět masových manty KZT 3 550. Kuyrdak je sytý pokrm z nasekaného jehněčího masa, jater, srdce a ledvin smažených s bramborami: kazašský kuyrdak v Navat o hmotnosti 530 g s jehněčím, srdcem a játry stojí KZT 4 700. K těmto cenám z jídelního lístku Navat se připočítává 10 % za obsluhu. Samsa, pečené taštičky plněné masem, se hodí jako svačina s sebou; 100g masová samsa v Navat stojí KZT 1 020 za kus před připočtením obsluhy a v Astaně ji Aula na Kabanbai Batyr Avenue 56 peče v peci tandoor a svůj beshbarmak z koňského masa podává v dřevěné míse astau.

Pokud vaše cesta pokračuje do Taškentu, přečtěte si náš průvodce uzbeckou kuchyní, který vysvětluje, jak se plov za hranicí mění od města k městu.

Almatská jablka

Jméno Almaty je spojeno s jablky a vlastním jablkem města je aport: velké červené jablko, jehož stromy byly podle zprávy Kazinform ze 14. prosince 2024 přivezeny do Verného z Ruska v roce 1865. Novodobé dějiny Almaty začaly založením pevnosti Vernyj v roce 1854. Zpráva Tengrinews z 18. září 2015 uváděla průměrnou hmotnost plodu 300 až 400 gramů a rekord 1,9 kg. Aport a další místní jablka hledejte u ovocných stánků Zeleného bazaru, kde se vedle nich prodává sušené ovoce a ořechy. Město kolem bazaru popisuje náš průvodce po Almaty.

Kde jíst v Almaty a Astaně

V Almaty začněte na Zeleném bazaru (Kok Bazar) na adrese 53 Zhibek Zholy Street, otevřeném denně od 09:00 do 19:00. Kazakh Tourism popisuje čerstvé ovoce a zeleninu, koření, sušené ovoce, maso, mléčné výrobky a tradiční kazašské produkty pod jednou střechou; jděte dopoledne, kdy jsou stánky plné, a pro prodavače mléčných výrobků a ovoce si nechte drobné bankovky. Potom si vyberte restauraci podle rozpočtu: Bauyrdaq na rychlý oběd s průměrným účtem KZT 2 200 podle zprávy Digital Business z 22. září 2025, Navat na výše uvedený oběd za KZT 6 072 včetně obsluhy, Orta na adrese 5/5 Abylai Khan Avenue na shuzhuk, plov a sladké baursaky s průměrným účtem KZT 7 500 podle téže zprávy a Kishlak na beshbarmak, který podává i na velkých mísách pro deset lidí.

V Astaně doporučuje Visit Astana, turistický portál města, restaurace vysoké kazašské kuchyně. Qazaq Gourmet, u nějž uvádí průměrný účet KZT 20 000, podává vedle beshbarmaku, koňského, jehněčího a velbloudího masa degustační menu o 11 chodech nazvané Omir. Daididau na adrese 14 Dinmukhamed Konaev Street, asi za KZT 15 000, připravuje maso nad otevřeným ohněm a jídla z koňského masa za doprovodu živé kazašské hudby a Arnau na adrese 30 Turan Avenue, rovněž asi za KZT 15 000, podává domácí národní jídla. Sandyq na adrese 34/3 Sarayshyk Street, asi za KZT 10 000, je restaurace a muzeum, která podává kumis, baursak a masové mísy, a QonaQ na adrese 54 Tole Bi Street je etnokavárna s domácím beshbarmakem. Saksaul a Arnau připravují také fishbarmak, rybí beshbarmak západního Kazachstánu.

Karty se v Almaty a Astaně běžně přijímají, na tržní stánky si ale vezměte tenge.

Kolik stojí jídlo na den

Tyto částky jsou na osobu a den a jde o odhady založené na almatských účtech v datované zprávě Digital Business, vlastním jídelním lístku Navat s 10% poplatkem za obsluhu a cenových kategoriích Visit Astana; částky v librách vycházejí z kurzu Národní banky k 27. říjnu 2026, GBP 1 = KZT 603. Pokoj Standard v hotelu Uyut zahrnuje snídani, což snižuje rozpočet na jídlo ve střední třídě o KZT 2 500 na KZT 13 572; účet za jídlo sníží i jiné pokojové tarify se zahrnutou snídaní a průvodce cenami cesty do Kazachstánu zasazuje jídlo do rozpočtu na celý týden.

• Úsporně, asi KZT 8 000 (asi £13): snídaně v pekárně nebo kavárně (asi KZT 1 500), oběd v Bauyrdaq (KZT 2 200), jednoduchá večeře asi za KZT 3 000 a čaj a voda.
• Střední třída, asi KZT 16 100 (asi £27): snídaně odhadnutá na KZT 2 500, uvedený oběd v Navat za KZT 6 072 včetně obsluhy a večeře odhadnutá podle uváděného účtu v Orta na KZT 7 500: celkem KZT 16 072; se snídaní zahrnutou v Uyut činí zvlášť placená jídla celkem KZT 13 572.
• Pohodlně, asi KZT 25 100 (asi £42) v Almaty: snídaně odhadnutá na KZT 4 000, oběd v Navat za KZT 6 072 včetně obsluhy, večeře odhadnutá na KZT 10 000 v rámci uváděného rozpětí Tal KZT 5 000–10 000 a KZT 5 000 na nápoje: celkem KZT 25 072. Visit Astana uvádí samotný průměrný účet v Qazaq Gourmet KZT 20 000.