Cucina del Kazakistan: beshbarmak, kazy, baursak, lagman e kumis

Il beshbarmak e le salsicce di carne di cavallo

Il beshbarmak è il simbolo per eccellenza della cucina kazaka. Il nome significa «cinque dita», perché i nomadi lo mangiavano con le mani. La carne bollita, di cavallo, agnello o manzo, viene tagliata a grossi pezzi e adagiata su sottili sfoglie di pasta cotte nel brodo, poi completata con il tuzdyk, una salsa di cipolle e spezie. È il piatto dell’ospitalità, servito agli ospiti e nei giorni di festa, e la guida alla cucina nazionale curata dallo stesso governo kazako osserva che tagliare e condividere la carne a una tavola di festa è elevato a rituale. Ad Almaty, Kishlak prepara il suo beshbarmak con kazy, zhaya e agnello.

Il kazy è una salsiccia tradizionale di carne di cavallo, che si mangia soltanto bollita. Lo shuzhuk è simile, ma è fatto con altri tagli anziché con la carne delle costole, mentre la zhaya è carne salata e bollita della coscia del cavallo, tagliata sottile e servita come antipasto freddo. Tutti e tre compaiono su qualsiasi tavola di cucina nazionale, e ad Almaty Orta, un locale arredato come un villaggio (aul), è noto per il suo shuzhuk. La carne di cavallo è la carne più pregiata di una tavola di festa; se preferite non mangiarla, chiedete il beshbarmak con agnello o manzo.

Baursak, kurt e il latte della steppa

I baursak sono pezzi di pasta lievitata fritti nel grasso caldo, rotondi, quadrati o triangolari, e non mancano mai sulle tavole kazake, quotidiane o festive. Arrivano con il tè e con kaimak (panna), marmellata o miele; le cucine più recenti li servono con mousse o caviale. Da Navat, 100 grammi per il tavolo costano KZT 570, escluso il servizio del 10 %. Bauyrdaq, una catena kazaka di fast food, taglia a metà un grande baursak e lo farcisce con kazy al posto del pane da hamburger; la sede di Almaty è nel complesso residenziale Palladium su Adi Sharipov Street.

Il latte è l’altro pilastro della cucina. Il kumis è latte di giumenta fermentato fino a raggiungere dall’1,5 al 3 % di alcol, un tempo in otri di pelle e oggi anche in bottiglia; lo shubat è una bevanda acidula di latte di cammella fermentato e l’ayran è latte fermentato. Il kurt, piccole palline di formaggio salato essiccato che un tempo si conservavano per anni in viaggio, oggi si trova morbido, duro, affumicato o dolce. Ad Almaty le bancarelle dei latticini del Bazar Verde li vendono accanto a carne, frutta secca e spezie; ad Astana, Visit Astana indirizza ai mercati contadini e ai supermercati, dove il kumis si trova nei banchi refrigerati.

Plov, lagman e la tavola della Via della Seta

Il Kazakistan condivide plov e lagman con i vicini dell’Asia centrale e i ristoranti di Almaty li cucinano ogni giorno. Kishlak, ristorante di cucina centroasiatica su Dostyk Avenue e Seifullin Avenue, vi accoglie sotto tettoie aivan o su basse piattaforme sufa con tè verde; il suo plov del Khan è preparato con agnello, riso Lazer dell’Uzbekistan e carote gialle uzbeke e servito con kazy. Navat, una catena di chaikhana con un locale in centro a Dostyk Avenue 48, aperta dalle 10:00 alle 00:00, è nota soprattutto per il gyuru lagman: noodles tirati a mano e serviti separatamente da una salsa di vitello e verdure fresche, a KZT 3.100 per una porzione da 350 g. Il kovurma lagman è la versione saltata e al conto si aggiunge il 10 % di servizio. Un pranzo condiviso per due — due lagman da 500 g a KZT 3.400 ciascuno, un’insalata a 1.750, pane a 590 e una teiera a 1.900 — costa KZT 12.144 servizio incluso, ossia 6.072 a persona.

Le stesse cucine servono i piatti che i kazaki mangiano in qualsiasi giorno della settimana. Kishlak cuoce al vapore piccoli manty ripieni di carne e juisai, un’erba cipollina dal gusto d’aglio, dieci a porzione in una vaporiera di bambù; da Navat cinque manty di carne costano KZT 3.550. Il kuyrdak è agnello, fegato, cuore e rognoni tagliati a pezzetti e fritti con patate, un piatto ricco e sostanzioso: il kuyrdak alla kazaka di Navat, con agnello, cuore e fegato, costa KZT 4.700 per 530 g. A questi prezzi del menu Navat si aggiunge il 10 % di servizio. I samsa, fagottini cotti al forno ripieni di carne, sono lo spuntino da asporto; quelli di carne da 100 g di Navat costano KZT 1.020 ciascuno, servizio escluso. Ad Astana, Aula, a 56 Kabanbai Batyr Avenue, li cuoce nel tandoor e serve il beshbarmak di cavallo in un astau di legno.

La nostra guida alla cucina dell’Uzbekistan spiega come cambia il plov da una città all’altra oltre il confine: merita una lettura se il viaggio prosegue per Tashkent.

Le mele di Almaty

Il nome di Almaty è legato alle mele e la mela della città è l’aport: una grande mela rossa i cui alberi furono portati dalla Russia a Vernyi nel 1865, secondo il reportage di Kazinform del 14 dicembre 2024. La storia moderna di Almaty iniziò con la fondazione del forte di Vernyi nel 1854. Il reportage di Tengrinews del 18 settembre 2015 indicava un peso medio del frutto da 300 a 400 grammi e un record di 1,9 kg. Cercate l’aport e le altre mele locali alle bancarelle della frutta del Bazar Verde, con frutta secca e noci vendute accanto. La nostra guida di Almaty descrive la città intorno al bazar.

Dove mangiare ad Almaty e Astana

Ad Almaty iniziate dal Bazar Verde (Kok Bazar), a 53 Zhibek Zholy Street, aperto ogni giorno dalle 09:00 alle 19:00. Kazakh Tourism descrive frutta e verdura fresche, spezie, frutta secca, carne, latticini e prodotti kazaki tradizionali sotto lo stesso tetto; andate al mattino, quando le bancarelle sono piene, e tenete banconote di piccolo taglio per i venditori di latticini e frutta. Poi scegliete il ristorante in base al budget: Bauyrdaq per un pranzo veloce al conto medio di KZT 2.200 riportato da Digital Business il 22 settembre 2025, Navat per il pranzo dell’esempio sopra a KZT 6.072 servizio incluso, Orta a 5/5 Abylai Khan Avenue per shuzhuk, plov e baursak dolci al conto medio di KZT 7.500 dello stesso reportage datato, e Kishlak per il beshbarmak, servito anche su grandi piatti per dieci.

Ad Astana, Visit Astana, il portale turistico cittadino, consiglia ristoranti di alta cucina kazaka. Qazaq Gourmet, indicato con un conto medio di KZT 20.000, serve un menu degustazione di 11 portate chiamato Omir, oltre a beshbarmak, cavallo, agnello e cammello. Daididau a 14 Dinmukhamed Konaev Street, circa KZT 15.000, cucina carne sul fuoco vivo e piatti di cavallo con musica kazaka dal vivo; Arnau a 30 Turan Avenue, anch’esso circa KZT 15.000, serve piatti nazionali casalinghi. Sandyq a 34/3 Sarayshyk Street, circa KZT 10.000, è un ristorante-museo che propone kumis, baursak e vassoi di carne; QonaQ a 54 Tole Bi Street è un etnocaffè con beshbarmak fatto in casa. Saksaul e Arnau cucinano anche il fishbarmak, il beshbarmak di pesce del Kazakistan occidentale.

Ad Almaty e ad Astana le carte sono ampiamente accettate, ma portate con voi dei tenge per i banchi del mercato.

Quanto costa una giornata di pasti

Queste cifre sono a persona al giorno e sono stime basate sui conti datati di Almaty riportati da Digital Business, sul menu Navat come fonte primaria con il 10 % di servizio e sulle fasce di prezzo di Visit Astana; gli importi in sterline usano il cambio della Banca nazionale del 27 ottobre 2026, GBP 1 = KZT 603. La camera Standard dell’Uyut include la colazione, riducendo la quota pasti di fascia media di KZT 2.500 a KZT 13.572; anche altre tariffe di camera che la includono abbassano il conto dei pasti. La guida ai costi del viaggio in Kazakistan inserisce i pasti nel budget di una settimana intera.

• Risparmio, circa KZT 8.000 (circa £13): colazione in un forno o in un caffè (circa KZT 1.500), un pranzo da Bauyrdaq (KZT 2.200), una cena semplice da circa KZT 3.000, più tè e acqua.
• Fascia media, circa KZT 16.100 (circa £27): colazione stimata a KZT 2.500, pranzo dell’esempio Navat a KZT 6.072 servizio incluso e cena stimata sui KZT 7.500 del conto medio riportato per Orta: KZT 16.072 in tutto; con la colazione dell’Uyut inclusa, i pasti pagati separatamente ammontano a KZT 13.572.
• Comfort, circa KZT 25.100 (circa £42) ad Almaty: colazione stimata a KZT 4.000, pranzo Navat da KZT 6.072 servizio incluso, cena stimata a KZT 10.000 entro la fascia di Tal riportata di KZT 5.000–10.000 e KZT 5.000 per bevande: KZT 25.072 in tutto. Visit Astana indica il solo conto medio di Qazaq Gourmet a KZT 20.000.