Kuchnia Kazachstanu: beshbarmak, kazy, baursak, lagman i kumis

Beshbarmak i kiełbasy z koniny

Beshbarmak to główny symbol kuchni kazachskiej. Nazwa oznacza „pięć palców”, bo koczownicy jedli go rękami. Gotowane mięso, konina, jagnięcina lub wołowina, krojone jest na duże kawałki i układane na cienkich płatach ciasta ugotowanych w bulionie, a na koniec polewane tuzdykiem, sosem z cebuli i przypraw. To danie gościnności, podawane gościom i w dni świąteczne, a rządowy przewodnik po kuchni narodowej zauważa, że krojenie i dzielenie mięsa przy świątecznym stole podniesiono do rangi rytuału. W Ałmaty Kishlak przygotowuje beshbarmak z kazy, zhayą i jagnięciną.

Kazy to tradycyjna kiełbasa z koniny, jedzona wyłącznie po ugotowaniu. Shuzhuk jest podobny, ale robi się go z innych części mięsa niż żeberka, a zhaya to solone, gotowane mięso z końskiego udźca, krojone cienko jako zimna przystawka. Wszystkie trzy pojawiają się na każdym stole z kuchnią narodową, a w Ałmaty Orta, lokal urządzony na wzór wsi (aułu), słynie ze swojego shuzhuku. Konina to najcenniejsze mięso świątecznego stołu; jeśli wolisz jej nie jeść, poproś o beshbarmak z jagnięciną lub wołowiną.

Baursak, kurt i mleko stepu

Baursak to kawałki ciasta drożdżowego smażone w gorącym tłuszczu, okrągłe, kwadratowe lub trójkątne, których nie brakuje na żadnym kazachskim stole, codziennym ani świątecznym. Podaje się je z herbatą i kaimakiem (śmietanką), dżemem lub miodem, a nowsze kuchnie serwują je z musami lub kawiorem; w Navat 100 gramów do podziału przy stole kosztuje KZT 570 bez 10% opłaty za obsługę. Bauyrdaq, kazachska sieć fast food, przecina duży baursak na pół i wypełnia go kazy zamiast używać bułki do burgera; jej lokal w Ałmaty mieści się w kompleksie mieszkaniowym Palladium przy Adi Sharipov Street.

Mleko jest drugim filarem kuchni. Kumis to mleko klaczy fermentowane do zawartości od 1,5 do 3 procent alkoholu, dawniej w skórzanych bukłakach, a dziś także butelkowane; shubat to kwaśny napój ze sfermentowanego mleka wielbłądzicy, a ayran to sfermentowane mleko. Kurt to małe kulki suszonego słonego sera, które dawniej zachowywały trwałość w drodze przez lata, a dziś występują w wersji miękkiej, twardej, wędzonej lub słodkiej. W Ałmaty sprzedają je stoiska z nabiałem na Zielonym Bazarze, obok mięsa, suszonych owoców i przypraw; w Astanie Visit Astana kieruje gości na targi rolne i do supermarketów, gdzie kumis stoi w chłodziarkach.

Plov, lagman i stół Jedwabnego Szlaku

Kazachstan dzieli plov i lagman ze środkowoazjatyckimi sąsiadami, a restauracje Ałmaty gotują oba codziennie. Kishlak, restauracja kuchni środkowoazjatyckiej przy Dostyk Avenue i Seifullin Avenue, sadza gości pod zadaszeniami aivan lub na niskich podestach sufa z zieloną herbatą; Khan's plov przygotowuje z jagnięciną, ryżem Lazer z Uzbekistanu i żółtą uzbecką marchwią, a podaje z kazy. Navat, sieć czajchan z centralnym lokalem pod adresem Dostyk Avenue 48, czynnym od 10:00 do 00:00, najbardziej słynie z gyuru lagman: ręcznie rozciąganego makaronu podawanego osobno od sosu z cielęciny i świeżych warzyw, za KZT 3100 za porcję 350 g. Kovurma lagman to wersja smażona, a do rachunku dolicza się 10% za obsługę. Jeden wspólny obiad dla dwóch osób — dwa lagmany po 500 g za KZT 3400 każdy, sałatka za 1750, chleb za 590 i dzbanek herbaty za 1900 — kosztuje KZT 12 144 z obsługą, czyli 6072 na osobę.

Te same kuchnie serwują dania, które Kazachowie jedzą na co dzień. Kishlak gotuje na parze małe manty z mięsem i juisai, szczypiorkiem czosnkowym, po dziesięć na porcję w bambusowym parowarze; w Navat pięć mięsnych manty kosztuje KZT 3550. Kuyrdak to siekana jagnięcina, wątroba, serce i nerki smażone z ziemniakami, bogate i sycące danie: kazachski kuyrdak w Navat, 530 g z jagnięciną, sercem i wątrobą, kosztuje KZT 4700. Do tych cen z menu Navat dolicza się na rachunku 10% za obsługę. Samsa, pieczone ciastka z nadzieniem mięsnym, to przekąska na wynos; mięsne samsa w Navat po 100 g kosztują KZT 1020 za sztukę bez obsługi. W Astanie Aula pod adresem 56 Kabanbai Batyr Avenue piecze je w tandyrze i podaje swój beshbarmak z koniny w drewnianym astau.

Nasz przewodnik po kuchni Uzbekistanu wyjaśnia, jak plov różni się między miastami po drugiej stronie granicy; warto go przeczytać, jeśli podróż prowadzi dalej do Taszkentu.

Jabłka z Ałmaty

Nazwa Ałmaty wiąże się z jabłkami, a własną odmianą miasta jest aport: duże czerwone jabłko, którego drzewa przywieziono z Rosji do Wiernego w 1865 według artykułu Kazinform z 14 grudnia 2024. Nowożytna historia Ałmaty zaczęła się od założenia fortu Wierny w 1854. Artykuł Tengrinews z 18 września 2015 podawał średnią wagę owocu od 300 do 400 gramów i rekord 1,9 kg. Szukaj aportów i innych lokalnych jabłek na owocowych straganach Zielonego Bazaru, z suszonymi owocami i orzechami sprzedawanymi obok. Nasz przewodnik po Ałmaty opisuje miasto wokół bazaru.

Gdzie jeść w Ałmaty i Astanie

W Ałmaty zacznij od Zielonego Bazaru (Kok Bazar) pod adresem 53 Zhibek Zholy Street, czynnego codziennie od 09:00 do 19:00. Kazakh Tourism opisuje świeże owoce i warzywa, przyprawy, suszone owoce, mięso, nabiał i tradycyjne kazachskie produkty pod jednym dachem; idź rano, gdy stragany są pełne, i zachowaj drobne banknoty dla sprzedawców nabiału i owoców. Następnie wybierz restaurację według budżetu: Bauyrdaq na szybki obiad przy średnim rachunku KZT 2200 opisanym przez Digital Business 22 września 2025, Navat na powyższy przykład obiadu za KZT 6072 z obsługą, Orta pod adresem 5/5 Abylai Khan Avenue na shuzhuk, plov i słodkie baursaki przy średnim rachunku KZT 7500 w tym samym datowanym artykule, a Kishlak na beshbarmak, który podaje też na dużych półmiskach dla dziesięciu osób.

W Astanie miejski portal turystyczny Visit Astana poleca restauracje z wykwintną kuchnią kazachską. Qazaq Gourmet, wymienione ze średnim rachunkiem KZT 20 000, podaje 11-daniowe menu degustacyjne Omir obok beshbarmaku, koniny, jagnięciny i wielbłądziny. Daididau pod adresem 14 Dinmukhamed Konaev Street, około KZT 15 000, przygotowuje mięso na otwartym ogniu i dania z koniny przy kazachskiej muzyce na żywo, a Arnau pod adresem 30 Turan Avenue, również około KZT 15 000, serwuje domowe dania narodowe. Sandyq pod adresem 34/3 Sarayshyk Street, około KZT 10 000, to restauracja-muzeum z kumisem, baursakami i półmiskami mięs, a QonaQ pod adresem 54 Tole Bi Street to etnokawiarnia z domowym beshbarmakiem. Saksaul i Arnau gotują też fishbarmak, rybny beshbarmak zachodniego Kazachstanu.

W Ałmaty i Astanie karty są powszechnie akceptowane, ale na stragany na bazarze miej przy sobie tenge.

Ile kosztuje dzień posiłków

Te kwoty są na osobę dziennie i stanowią szacunki oparte na datowanych rachunkach Digital Business z Ałmaty, menu samej restauracji Navat z opłatą za obsługę w wysokości 10% i kategoriach cenowych Visit Astana; kwoty w funtach korzystają z kursu Banku Narodowego z 27 października 2026, GBP 1 = KZT 603. Pokój Standard w Uyut obejmuje śniadanie, co obniża budżet na jedzenie w średnim wariancie o KZT 2500 do KZT 13 572; inne taryfy pokoi z wliczonym śniadaniem również zmniejszają rachunek za jedzenie, a przewodnik po kosztach podróży do Kazachstanu umieszcza jedzenie w budżecie całego tygodnia.

• Oszczędnie, około KZT 8 000 (około £13): śniadanie w piekarni lub kawiarni (około KZT 1 500), obiad w Bauyrdaq (KZT 2 200), prosta kolacja za około KZT 3 000 oraz herbata i woda.
• Średni standard, około KZT 16 100 (około £27): śniadanie szacowane na KZT 2500, przykładowy obiad w Navat za KZT 6072 z obsługą i kolacja szacowana na opisywany rachunek Orta KZT 7500: łącznie KZT 16 072; przy śniadaniu wliczonym w Uyut osobno opłacane posiłki wynoszą KZT 13 572.
• Komfort, około KZT 25 100 (około £42) w Ałmaty: śniadanie szacowane na KZT 4000, obiad Navat za KZT 6072 z obsługą, kolacja szacowana na KZT 10 000 w ramach opisywanego zakresu Tal KZT 5000–10 000 i KZT 5000 na napoje: łącznie KZT 25 072. Visit Astana podaje średni rachunek w samym Qazaq Gourmet na KZT 20 000.