Mâncarea din Kazahstan: beshbarmak, kazy, baursak, lagman și kumis

Beshbarmakul și cârnații din carne de cal

Beshbarmakul este principalul simbol al bucătăriei kazahe. Numele înseamnă „cinci degete”, pentru că nomazii îl mâncau cu mâinile. Carnea fiartă, de cal, de miel sau de vită, se taie în bucăți mari și se așază peste foi subțiri de aluat fierte în supă, apoi se servește cu tuzdyk, un sos de ceapă și condimente. Este felul ospitalității, servit oaspeților și în zilele de sărbătoare, iar ghidul guvernului kazah despre bucătăria națională notează că tăierea și împărțirea cărnii la o masă festivă sunt ridicate la rang de ritual. În Almaty, Kishlak prepară beshbarmakul cu kazy, zhaya și carne de miel.

Kazy este un cârnat tradițional din carne de cal, care se mănâncă doar fiert. Shuzhuk este asemănător, dar se face din alte bucăți de carne, nu din carnea de pe coaste, iar zhaya este carne sărată și fiartă din șoldul calului, tăiată subțire ca aperitiv rece. Toate trei apar pe orice masă cu mâncare națională, iar în Almaty, Orta, un local amenajat ca un sat (aul), este cunoscut pentru shuzhuk. Carnea de cal este carnea cea mai prețuită la o masă festivă; dacă preferați să nu o mâncați, cereți beshbarmak cu carne de miel sau de vită.

Baursak, kurt și laptele stepei

Baursak sunt bucăți de aluat dospit prăjite în grăsime încinsă, rotunde, pătrate sau triunghiulare, nelipsite de pe mesele kazahe, obișnuite ori festive. Se servesc cu ceai și cu kaimak (smântână), dulceață sau miere, iar bucătăriile mai noi le aduc cu mousse-uri sau caviar; la Navat, o porție de 100 de grame, de împărțit la masă, costă KZT 570 înainte de taxa de serviciu de 10%. Bauyrdaq, un lanț kazah de fast-food, taie un baursak mare în două și îl umple cu kazy, folosindu-l în locul chiflei de burger; filiala din Almaty se află în complexul rezidențial Palladium de pe strada Adi Sharipov.

Laptele este celălalt pilon al bucătăriei. Kumis este lapte de iapă fermentat, cu 1,5–3% alcool, păstrat odinioară în burdufuri de piele și acum și îmbuteliat; shubat este o băutură acrișoară din lapte de cămilă fermentat, iar ayranul este lapte fermentat. Kurt, mici bile de brânză sărată uscată, care se păstrau ani de zile pe drum, se găsește acum în variante moi, tari, afumate sau dulci. În Almaty, tarabele cu lactate din Bazarul Verde le vând alături de carne, fructe uscate și condimente; în Astana, Visit Astana îi îndrumă pe vizitatori spre piețele producătorilor și supermarketuri, unde kumisul se află în vitrinele frigorifice.

Plov, lagman și masa Drumului Mătăsii

Kazahstanul împarte plovul și lagmanul cu vecinii săi din Asia Centrală, iar restaurantele din Almaty le gătesc zilnic pe amândouă. Kishlak, restaurant cu bucătărie central-asiatică de pe bulevardele Dostyk și Seifullin, vă așază sub baldachine aivan sau pe platforme joase sufa, cu ceai verde; plovul Khan este pregătit cu miel, orez Lazer din Uzbekistan și morcovi galbeni uzbeci și se servește cu kazy. Navat, lanț de ceainării cu o filială centrală la bulevardul Dostyk 48, deschisă între 10:00 și 00:00, este cunoscut mai ales pentru gyuru lagman: tăiței întinși manual, serviți separat de sosul cu vițel și legume proaspete, la KZT 3.100 pentru o porție de 350 g; kovurma lagman este varianta prăjită, iar pe nota de plată se adaugă 10% serviciu. Un prânz comun pentru două persoane — două porții de lagman de 500 g la KZT 3.400 fiecare, o salată la 1.750, pâine la 590 și un ceainic la 1.900 — costă KZT 12.144 cu serviciul inclus, adică 6.072 de persoană.

Aceleași bucătării servesc mâncăruri pe care kazahii le consumă în orice zi a săptămânii. Kishlak gătește la abur manty mici, umplute cu carne și juisai, un soi de arpagic cu aromă de usturoi, câte zece într-o porție într-un vas de bambus; la Navat, cinci manty cu carne costă KZT 3.550. Kuyrdak este un preparat consistent din miel, ficat, inimă și rinichi tocate și prăjite cu cartofi: porția de 530 g de kuyrdak în stil kazah de la Navat, cu miel, inimă și ficat, costă KZT 4.700. La aceste prețuri din meniul Navat se adaugă 10% serviciu pe nota de plată. Samsa, pateuri coapte umplute cu carne, sunt gustarea de luat la pachet; la Navat, o samsa cu carne de 100 g costă KZT 1.020 înainte de serviciu, iar în Astana, Aula, pe bulevardul Kabanbai Batyr 56, le coace într-un tandoor și servește beshbarmak din carne de cal într-un astau de lemn.

Ghidul nostru despre mâncarea din Uzbekistan explică felul în care plovul diferă de la un oraș la altul dincolo de frontieră; merită citit dacă vă continuați călătoria spre Tașkent.

Merele din Almaty

Numele orașului Almaty este legat de mere, iar mărul specific orașului este aportul: un măr roșu mare, ai cărui pomi au fost aduși în Vernyi din Rusia în 1865, conform relatării Kazinform din 14 decembrie 2024. Istoria modernă a orașului Almaty a început odată cu întemeierea fortului Vernyi în 1854. Relatarea Tengrinews din 18 septembrie 2015 indica o greutate medie a fructului de 300–400 de grame și un record de 1,9 kg. Căutați aport și alte mere locale la tarabele de fructe din Bazarul Verde, alături de fructele uscate și nucile vândute acolo. Ghidul nostru pentru Almaty prezintă orașul din jurul bazarului.

Unde să mâncați în Almaty și Astana

În Almaty, începeți la Bazarul Verde (Kok Bazar), pe strada Zhibek Zholy 53, deschis zilnic între 09:00 și 19:00. Kazakh Tourism descrie fructe și legume proaspete, condimente, fructe uscate, carne, lactate și produse tradiționale kazahe sub același acoperiș; mergeți dimineața, când tarabele sunt pline, și păstrați bancnote mici pentru vânzătorii de lactate și fructe. Apoi alegeți un restaurant potrivit bugetului: Bauyrdaq pentru un prânz rapid, cu o notă medie de KZT 2.200 raportată de Digital Business la 22 septembrie 2025; Navat pentru prânzul de KZT 6.072 cu serviciul inclus descris mai sus; Orta, pe bulevardul Abylai Khan 5/5, pentru shuzhuk, plov și baursak dulci, cu o notă medie de KZT 7.500 în aceeași relatare datată; și Kishlak pentru beshbarmak, pe care îl servește și pe platouri mari pentru zece persoane.

În Astana, Visit Astana, portalul turistic al orașului, recomandă restaurante de bucătărie kazahă rafinată. Qazaq Gourmet, cu o notă medie indicată de KZT 20.000, servește un meniu de degustare cu 11 feluri numit Omir, precum și beshbarmak, carne de cal, miel și cămilă. Daididau, pe strada Dinmukhamed Konaev 14, aproximativ KZT 15.000, gătește carne la foc deschis și preparate din carne de cal pe fondul muzicii kazahe live; Arnau, pe bulevardul Turan 30, tot aproximativ KZT 15.000, servește mâncăruri naționale gătite ca acasă. Sandyq, pe strada Sarayshyk 34/3, aproximativ KZT 10.000, este un restaurant-muzeu care servește kumis, baursak și platouri cu carne, iar QonaQ, pe strada Tole Bi 54, este o cafenea etnică cu beshbarmak preparat în casă. Saksaul și Arnau gătesc și fishbarmak, varianta de beshbarmak cu pește din vestul Kazahstanului.

Cardurile sunt acceptate pe scară largă în Almaty și Astana, dar aveți tenge la dumneavoastră pentru tarabele din piețe.

Cât costă mesele unei zile

Aceste sume sunt de persoană pe zi și reprezintă estimări bazate pe notele de plată datate din Almaty publicate de Digital Business, pe meniul publicat de Navat, cu taxa sa de serviciu de 10%, și pe categoriile de prețuri ale Visit Astana; sumele în lire folosesc cursul Băncii Naționale din 27 octombrie 2026, GBP 1 = KZT 603. Camera Standard de la Uyut include micul dejun, ceea ce reduce suma alocată mâncării în varianta medie cu KZT 2.500, la KZT 13.572; și alte tarife de cameră care îl includ reduc costul meselor, iar ghidul costului călătoriei în Kazahstan include mâncarea în bugetul pentru o săptămână întreagă.

• Economic, aproximativ KZT 8.000 (aproximativ £13): micul dejun la o brutărie sau cafenea (aproximativ KZT 1.500), un prânz la Bauyrdaq (KZT 2.200), o cină simplă de aproximativ KZT 3.000, plus ceai și apă.
• Nivel mediu, aproximativ KZT 16.100 (circa £27): micul dejun estimat la KZT 2.500, prânzul de la Navat la KZT 6.072 cu serviciul inclus și cina estimată la nota de plată de KZT 7.500 relatată pentru Orta: în total KZT 16.072; dacă micul dejun este inclus la Uyut, mesele plătite separat totalizează KZT 13.572.
• Confort, aproximativ KZT 25.100 (circa £42) în Almaty: micul dejun estimat la KZT 4.000, prânzul Navat de KZT 6.072 cu serviciul inclus, cina estimată la KZT 10.000 din intervalul de KZT 5.000–10.000 relatat pentru Tal și KZT 5.000 pentru băuturi: în total KZT 25.072. Visit Astana indică o notă de plată medie de KZT 20.000 numai la Qazaq Gourmet.