Mat i Kazakstan: beshbarmak, kazy, baursak, lagman och kumis

Beshbarmak och hästkorvarna

Beshbarmak är det kazakiska kökets främsta symbol. Namnet betyder ”fem fingrar”, eftersom nomaderna åt den med händerna. Kokt kött, av häst, lamm eller nöt, skärs i stora bitar och läggs över tunna degplattor som kokats i buljongen, och toppas sedan med tuzdyk, en sås av lök och kryddor. Det är gästfrihetens rätt, som serveras för gäster och på festdagar, och den kazakiska regeringens egen guide till nationalköket påpekar att det är upphöjt till en ritual att skära upp och dela köttet vid ett festbord. I Almaty lagar Kishlak sin beshbarmak med kazy, zhaya och lamm.

Kazy är en traditionell korv av hästkött som bara äts kokt. Shuzhuk är liknande men görs av andra styckningsdelar än revbensköttet, och zhaya är saltat, kokt kött från hästens höft som skivas tunt och serveras som kall förrätt. Alla tre finns på varje bord med nationalrätter, och i Almaty är Orta, en restaurang inredd som en by (aul), känd för sin shuzhuk. Hästkött är det finaste köttet på ett festbord; om du hellre inte vill äta det kan du be om beshbarmak med lamm eller nötkött.

Baursak, kurt och stäppens mjölk

Baursak är bitar av jäst deg som friteras i het flottyr, runda, fyrkantiga eller trekantiga, och inget kazakiskt bord, till vardag eller fest, saknar dem. De serveras med te och med kaimak (grädde), sylt eller honung, och nyare kök serverar dem med mousser eller kaviar; på Navat kostar 100 gram att dela vid bordet KZT 570 exklusive serviceavgiften på 10%. Bauyrdaq, en kazakisk snabbmatskedja, delar en stor baursak i två och fyller den med kazy i stället för ett hamburgerbröd; dess filial i Almaty ligger i bostadskomplexet Palladium på Adi Sharipov Street.

Mjölken är kökets andra grundpelare. Kumis är stomjölk som fermenterats till mellan 1,5 och 3 procent alkohol, förr i lädersäckar och i dag även på flaska; shubat är en syrlig dryck av fermenterad kamelmjölk, och ayran är fermenterad mjölk. Kurt, små kulor av torkad salt ost som förr höll i åratal under resor, finns i dag mjuk, hård, rökt eller söt. I Almaty säljer mejeristånden på Gröna basaren dem bredvid kött, torkad frukt och kryddor; i Astana skickar Visit Astana besökare till bondemarknaderna och mataffärerna, där kumis står i kylskåpen.

Plov, lagman och sidenvägens bord

Kazakstan delar plov och lagman med sina centralasiatiska grannar, och Almatys restauranger lagar båda varje dag. Kishlak, en restaurang med centralasiatiskt kök på Dostyk Avenue och Seifullin Avenue, låter dig sitta under aivantak eller på låga sufaplattformar med grönt te; där lagas khanens plov med lamm, Lazerris från Uzbekistan och gula uzbekiska morötter och serveras med kazy. Navat, en tehuskedja med en central filial på Dostyk Avenue 48, öppen 10:00–00:00, är mest känt för gyuru lagman, handdragna nudlar som serveras separat från en sås med kalvkött och färska grönsaker, för KZT 3100 per portion på 350 g; kovurma lagman är den stekta varianten, och 10% serviceavgift läggs på notan. En gemensam lunch för två – två lagmanportioner på 500 g för KZT 3400 styck, en sallad för 1750, bröd för 590 och en tekanna för 1900 – kostar KZT 12 144 inklusive serviceavgift, eller 6072 per person.

Samma kök serverar de rätter som kazaker äter vilken veckodag som helst. Kishlak ångkokar små manty fyllda med kött och juisai, en vitlöksdoftande gräslök, tio per portion i en bambukorg; på Navat kostar fem köttmanty KZT 3550. Kuyrdak är hackat lammkött, lever, hjärta och njurar som steks med potatis, en kraftig och mättande rätt: Navats kuyrdak på kazakiskt vis, 530 g med lamm, hjärta och lever, kostar KZT 4700. På dessa menypriser hos Navat läggs 10% serviceavgift på notan. Samsa, bakade degknyten fyllda med kött, är mellanmålet att ta med; Navats köttsamsa på 100 g kostar KZT 1020 styck exklusive serviceavgift, och i Astana bakar Aula, på 56 Kabanbai Batyr Avenue, dem i tandoor och serverar sin beshbarmak med hästkött i en astau av trä.

Vår matguide för Uzbekistan förklarar hur plov skiftar från stad till stad på andra sidan gränsen, vilket är värt att läsa om din resa fortsätter till Tasjkent.

Almatys äpplen

Almatys namn är förknippat med äpplen, och stadens eget äpple är aporten: ett stort rött äpple vars träd fördes till Vernyi från Ryssland 1865, enligt Kazinforms rapport den 14 december 2024. Almatys moderna historia började när fortet Vernyi grundades 1854. Tengrinews rapport den 18 september 2015 angav en genomsnittlig fruktvikt på 300 till 400 gram och ett rekord på 1,9 kg. Leta efter aport och andra lokala äpplen vid fruktstånden på Gröna basaren, med den torkade frukten och nötterna som säljs intill. Vår Almatyguide beskriver staden runt basaren.

Var du äter i Almaty och Astana

I Almaty börjar du på Gröna basaren (Kok Bazar) på 53 Zhibek Zholy Street, öppen varje dag från 09:00 till 19:00. Kazakh Tourism beskriver färsk frukt och grönsaker, kryddor, torkad frukt, kött, mejeriprodukter och traditionella kazakiska produkter under samma tak; gå dit på förmiddagen, när stånden är fulla, och ha små sedlar till mejeri- och fruktförsäljarna. Välj sedan restaurang efter budget: Bauyrdaq för en snabb lunch med en genomsnittlig nota på KZT 2200 som Digital Business rapporterade den 22 september 2025, Navat för lunchkombinationen ovan för KZT 6072 inklusive serviceavgift, Orta på 5/5 Abylai Khan Avenue för shuzhuk, plov och söta baursak med en genomsnittlig nota på KZT 7500 i samma daterade rapport, och Kishlak för beshbarmak, som också serveras på stora fat för tio.

I Astana rekommenderar Visit Astana, stadens turistportal, restauranger med kazakiskt finkök. Qazaq Gourmet, som anges ha en genomsnittlig nota på KZT 20 000, serverar en avsmakningsmeny i 11 rätter som heter Omir tillsammans med beshbarmak, hästkött, lamm och kamel. Daididau på 14 Dinmukhamed Konaev Street, cirka KZT 15 000, tillagar kött över öppen eld och hästkötträtter med levande kazakisk musik, och Arnau på 30 Turan Avenue, också cirka KZT 15 000, serverar hemlagade nationalrätter. Sandyq på 34/3 Sarayshyk Street, cirka KZT 10 000, är en restaurang och ett museum som serverar kumis, baursak och köttfat, och QonaQ på 54 Tole Bi Street är ett etnokafé med hemlagad beshbarmak. Saksaul och Arnau lagar också fishbarmak, västra Kazakstans beshbarmak med fisk.

Kort accepteras nästan överallt i Almaty och Astana, men ha med tenge till marknadsstånden.

Vad en dags måltider kostar

Siffrorna gäller per person och dag och är uppskattningar som bygger på Digital Business daterade notor i Almaty, Navats primärmeny med serviceavgiften på 10% och Visit Astanas priskategorier; beloppen i pund utgår från nationalbankens kurs den 27 oktober 2026, GBP 1 = KZT 603. I Uyuts Standardrum ingår frukost i rumspriset, vilket sänker matbudgeten i mellanklass med KZT 2500 till KZT 13 572; även andra rumspriser med inkluderad frukost sänker matkostnaden, och guiden till resekostnader i Kazakstan placerar maten i en budget för en hel vecka.

• Billigt, cirka KZT 8 000 (cirka £13): frukost på ett bageri eller kafé (cirka KZT 1 500), en lunch på Bauyrdaq (KZT 2 200), en enkel middag för cirka KZT 3 000 samt te och vatten.
• Mellanklass, cirka KZT 16 100 (cirka £27): frukost uppskattad till KZT 2500, lunchkombinationen på Navat för KZT 6072 inklusive serviceavgift och middag uppskattad efter Ortas rapporterade nota på KZT 7500: totalt KZT 16 072; med Uyuts inkluderade frukost blir de separat betalda måltiderna totalt KZT 13 572.
• Bekvämt, cirka KZT 25 100 (cirka £42) i Almaty: frukost uppskattad till KZT 4000, lunchen på Navat för KZT 6072 inklusive serviceavgift, middag uppskattad till KZT 10 000 inom Tals rapporterade intervall på KZT 5000–10 000 och KZT 5000 för drycker: totalt KZT 25 072. Visit Astana anger Qazaq Gourmets genomsnittliga nota ensam till KZT 20 000.