Que manger au Népal : dal bhat, cuisine newar et repas en trek

Du riz deux fois par jour : dal bhat et resservice

Le dal bhat est le repas de base du Népal. Le Nepal Tourism Board le décrit comme du dal, du riz, des légumes et de l’achar, un condiment ou une sauce, avec du yaourt ou du babeurre, souvent suivis d’un curry de poulet ou de mouton. Les lentilles changent selon la saison, noires, rouges, jaunes ou vertes, et chaque élément de l’assiette apporte son épice ou son herbe. L’office indique que beaucoup de Népalais mangent du riz deux fois par jour, au déjeuner et au dîner : le dal bhat est donc un déjeuner ou un dîner plutôt qu’une collation.

L’assiette s’accompagne d’une coutume : un resservice gratuit de riz ou de dhido, de dal, de pommes de terre, de légumes verts, de condiments et de gundruk, mais pas du curry de viande (Nepali Times, 2011). Certains restaurants de Katmandou font payer les portions supplémentaires.

Au-delà de cette assiette, l’office classe la cuisine népalaise en cinq familles : la cuisine madhesi (notamment maithili, bhojpuri et awadhi), la cuisine janajati des collines centrales, la cuisine urbaine newar de la vallée de Katmandou, la cuisine thakali des basses terres himalayennes et la cuisine himalayenne proche de celle du Tibet. Les sections suivantes présentent ces cuisines dans l’ordre où un itinéraire habituel les rencontre. Notre guide du premier voyage décrit cet itinéraire et ses nuits.

• Dal bhat : du riz, des lentilles, des légumes et des condiments, que beaucoup de Népalais mangent au déjeuner et au dîner, selon l’office du tourisme.
• Newar (vallée de Katmandou) : riz aplati, chhoila, galettes de lentilles, crêpes et raviolis de farine de riz, et lait caillé de Bhaktapur.
• Thakali (Mustang et sentiers de l’Annapurna) : le repas thakali, le dhido de sarrasin, le poivre timmur et le gundruk.
• D’origine tibétaine (la plupart des villes, surtout Boudha) : momo et thukpa.
• Teraï (Chitwan) : taas, repas tharu, ghongi et dhikri.

La cuisine newar de la vallée de Katmandou

Les Newar sont les habitants originels de la vallée de Katmandou, et l’office du tourisme décrit leurs rituels, leurs plats et leurs fêtes comme uniques. Leur cuisine repose sur le riz aplati, le chiura, qu’un prêtre newar disait très sacré pour les Newar dans le Kathmandu Post en 2019.

Le plat qui rassemble ces éléments est le samay baji. Dans sa forme la plus simple, il associe du riz aplati à des tranches de gingembre, des graines de soja noir grillées, des légumes sautés et épicés comme les épinards, et une galette de lentilles, le wo ; selon les chercheurs cités par le Kathmandu Post en 2019, il était à l’origine une offrande bouddhiste végétarienne, et la viande de buffle est l’ajout des Newar hindous. Sur les cartes des restaurants, cette viande apparaît sous le nom de chhoila, du buffle épicé, et les plus grandes tablées de samay baji de l’année sont dressées pendant Indra Jatra.

Trois autres plats figurent à la carte de toute table newar. Le wo, appelé bara dans les collines, est une galette de lentilles épicées. Le chatamari, surnommé pizza newar, est une crêpe de farine de riz garnie de viande hachée, d’œuf, d’oignon et d’épices. Le yomari, un ravioli de farine de riz cuit à la vapeur et fourré au chaku, une douceur au jaggery, était autrefois réservé à la fête de Yomari Punhi et figure aujourd’hui sur de nombreuses cartes newar à Katmandou et ailleurs. Kirtipur, une ville newar sur une colline à 8 km au sud-ouest de la capitale, possède ses propres tables newar, selon l’office du tourisme.

Bhaktapur ajoute l’étape la plus douce de la vallée. Le juju dhau, le roi des yaourts, est du lait de bufflonne caillé dans un pot en terre cuite et toujours vendu sur place dans de petits pots ; notre guide de Bhaktapur l’intègre à la promenade d’une demi-journée entre les places.

Cuisine thakali : le repas complet des sentiers de l’Annapurna

Les Thakali viennent de la région de Thak Khola, au Mustang, et le Nepal Tourism Board précise qu’ils tiennent des maisons de thé le long des itinéraires de trek de l’Annapurna. Le repas thakali, ou thakali khana, leur version du dal bhat, est donc un incontournable des lodges sur ces sentiers. L’office compte aussi la cuisine thakali, avec la cuisine newar, parmi celles servies dans de nombreuses tables de toute la vallée de Katmandou.

Un repas thakali est un dal bhat plus largement accompagné, par exemple de gundruk, de radis marinés et de piment à côté d’un curry de mouton ; le dhido arrosé de ghee peut remplacer le riz. Le dhido est une bouillie épaisse de farine de sarrasin, de millet, d’orge ou de blé incorporée à de l’eau chaude, que l’office compte parmi les repas les plus appréciés des communautés himalayennes. Deux saveurs marquent cette cuisine. Le timmur est le poivre sauvage aussi connu sous le nom de poivre du Sichuan, et les timmure alu, des pommes de terre préparées avec ce poivre, sont servis dans la plupart des restaurants thakali. Le jimbu est une herbe himalayenne séchée utilisée pour assaisonner ou garnir.

Jimbu Thakali doit son nom à cette herbe ; la famille de son fondateur vient de Thak Khola. Sa carte va du repas thakali de dal bhat à des accompagnements comme le gundruk et le sukuti, de la viande séchée ; son établissement de Patan se trouve au 777 Jhamsikhel Road, et le restaurant indique une fourchette de prix de NPR 500 à 1 000. Associez-le à une matinée à Patan et sur sa place du Durbar.

Le gundruk ko jhol, une soupe aigre de légumes-feuilles fermentés et séchés, est l’autre plat à chercher à une table thakali ; l’office compte le gundruk parmi les plats nationaux du Népal.

Momo, thukpa et la part tibétaine de la table

Selon l’office du tourisme, les momo sont arrivés du Tibet avec les marchands newar et sont aujourd’hui probablement le mets de restauration rapide le plus populaire du Népal. Ces raviolis sont farcis de poulet haché, de mouton, de buff (buffle), de paneer, de fromage ou de légumes, et sont généralement cuits à la vapeur ; ils se mangent aussi frits, plongés dans une soupe épicée sous le nom de jhol momo, ou mélangés en chaat. Au Rosemary Kitchen de Chhetrapati, à côté de Thamel, les momo aux légumes sont à NPR 349 sur la carte.

Le thukpa est la soupe de nouilles de la même tradition, appelée gyathuk en tibétain, avec du poulet, du buffle, de l’œuf ou des légumes, généralement dans un bouillon d’os de viande. Il est apprécié en hiver à Katmandou (Onlinekhabar, 2022), et constitue un déjeuner réchauffant par une journée froide sur les sentiers.

Boudha, autour du grand stupa, est le quartier où la part tibétaine de la table est chez elle : une importante population tibétaine y vit, et les momo et thukpa y ont été pendant des décennies les plats de base de presque tous les restaurants (Kathmandu Post, 2019). Mangez dans les ruelles autour du stupa lors d’une journée à Katmandou.

Manger pendant un trek : la salle à manger du lodge

Sur les itinéraires du Poon Hill, du camp de base de l’Annapurna et du camp de base de l’Everest, vous dînez et prenez le petit-déjeuner au lodge où vous dormez, et déjeunez généralement dans une maison de thé en chemin. Le Nepal Tourism Board décrit une abondance de maisons de thé sur le chemin de Namche Bazaar et quelques-unes à Gorak Shep, le dernier village sous le camp de base de l’Everest ; sur les itinéraires de l’Annapurna, il précise que les Thakali tiennent des maisons de thé. Vous commandez à la carte et payez sur place, sauf si les repas sont déjà inclus dans votre forfait de trek.

Le dal bhat est le repas de base du randonneur, une assiette nourrissante avant la prochaine montée. Le reste de la carte du lodge suit les cuisines thakali et himalayenne, avec du dhido, de la soupe de gundruk, des timmure alu, des momo et du thukpa. Aucune liste de prix publiée ne couvre les repas en lodge ; emportez de Pokhara ou de Katmandou assez de roupies en petites coupures pour les repas, les boissons chaudes et l’eau.

Nos guides du Poon Hill et du camp de base de l’Everest indiquent les villages avec lodges et ce que chaque étape vous demande.

Eau, glaçons et précautions alimentaires

Ne buvez pas l’eau du robinet, ne vous en servez pas pour vous brosser les dents et évitez les glaçons. TravelHealthPro, le service britannique de santé des voyageurs, donne ce conseil pour les pays où l’assainissement est insuffisant et ajoute que les boissons en bouteilles et canettes scellées en usine, ainsi que le thé ou le café préparés avec de l’eau bouillie et servis brûlants, sont généralement sans danger. L’eau peut être rendue potable en la portant à gros bouillons ; pendant un trek, un filtre suivi d’un traitement chimique, ou un purificateur UV sur de l’eau claire, permet de remplir votre gourde au robinet du lodge plutôt que d’acheter des bouteilles. TravelHealthPro précise que le dioxyde de chlore agit mieux contre les parasites que les comprimés de chlore ordinaires.

Pour les aliments, sa règle pratique convient bien au Népal : des plats fraîchement cuits et servis très chauds, des fruits que vous pelez vous-même et des produits laitiers pasteurisés sont de bons choix ; évitez les buffets laissés au chaud, le lait, le fromage et le yaourt non pasteurisés, ainsi que les plats de rue qui ne sont pas cuisinés devant vous. Un dal bhat servi chaud et des momo sortant du panier vapeur remplissent mieux ces critères que la plupart des plats de la carte. Le juju dhau et le lassi sont des produits laitiers : ils relèvent donc de ce conseil lorsque le lait n’est pas pasteurisé.

Petit-déjeuner, douceurs, boissons et plats de fête

Petit-déjeuner. Les cartes des hôtels et des quartiers touristiques proposent un petit-déjeuner népalais à côté des toasts et des œufs : au restaurant Dream Garden du Kathmandu Guest House à Thamel, il comprend des fruits, du puri ou du paratha, un curry de légumes, du lassi et du thé ou du café pour NPR 1 000.

Douceurs. Le sel roti est un anneau sucré et croquant de pain à la farine de riz, mangé à Tihar et alors aussi offert à la déesse Laxmi. Le yomari appartient à Yomari Punhi, et le juju dhau à Bhaktapur. Les fêtes apportent leurs propres plats : l’office du tourisme décrit Dashain comme deux semaines de grands festins et de visites en famille, et Indra Jatra fait apparaître les montagnes de samay baji dans les vieux quartiers de Katmandou. Notre guide des fêtes donne les dates prévues.

Boissons. Trois boissons traditionnelles se distinguent. L’aila, aussi appelé raksi, est un alcool artisanal de riz ou de céréales fermentés que de nombreux restaurants newar servent, selon l’office. Le tongba, parfois appelé bière chaude et surtout présent dans les collines de l’est, est du millet fermenté servi avec une paille dans son propre récipient en forme de tasse. Le chhyang, un vin de riz blanc laiteux, est probablement la plus consommée des trois, et l’office du tourisme indique que les Sherpas le boivent en montagne.

Le prix d’un repas

Les prix ci-dessous ont été vérifiés sur les propres cartes des restaurants le 27 octobre 2026. Les momo aux légumes sont à NPR 349 sur la carte du Rosemary Kitchen et à NPR 650 au restaurant du jardin du Kathmandu Guest House, dont la carte inclut toutes les taxes.

Pour une journée plutôt qu’un plat : environ NPR 1 600 par personne dans les restaurants simples de Thamel et Lakeside, environ NPR 3 000 avec des repas assis et environ NPR 8 000 dans les meilleurs restaurants et hôtels, le niveau du guide des coûts pour son itinéraire de sept jours. Il s’agit des postes nourriture de notre guide du budget au Népal, qui chiffre les chambres, les vols et les billets d’une semaine entière.

Une précision qui change la note : en janvier 2023, la Cour suprême du Népal a jugé que les restaurants et hôtels ne pouvaient plus ajouter de frais de service ; un jugement du tribunal de district de Katmandou d’août 2022 avait déjà établi que la TVA et les autres suppléments ne pouvaient pas être ajoutés au prix de la carte (Kathmandu Post, 27 janvier 2023). Le prix de la carte est celui que vous devez payer, et le pourboire est facultatif.

Repas par repas sur l’itinéraire du premier voyage

Ce programme suit l’itinéraire de dix jours de notre guide du premier voyage : cinq nuits dans la vallée de Katmandou, deux à Pokhara et deux à côté du parc national de Chitwan.

• Katmandou, journées à Thamel : un assortiment khaja au Kathmandu Kitchen sur Thamel Marg, des momo aux légumes ou le thali népalais au Rosemary Kitchen de Chhetrapati, et une soirée de chhoila dans le jardin du Kathmandu Guest House.
• Boudha : momo et thukpa au déjeuner dans les ruelles autour du stupa, avant ou après Pashupatinath.
• Patan : la matinée sur la place du Durbar, puis un repas thakali au Jimbu Thakali sur Jhamsikhel Road.
• Bhaktapur et Nagarkot : wo ou chatamari dans une table newar entre les places, et juju dhau avant la montée en voiture vers la crête ; le guide de Bhaktapur décrit la promenade.
• Pokhara : dal bhat ou repas thakali le long de Lakeside ; si vous ajoutez un trek, ce sera le dernier repas au restaurant avant les sentiers et le premier après.
• Chitwan : taas, de la chèvre frite épicée avec du riz aplati que l’office du tourisme recommande de goûter sur place, ou un repas de style tharu le soir avec des ghongi, escargots d’eau en sauce, ou du dhikri, pâte de riz cuite à la vapeur avec du chutney ; notre guide de Chitwan présente Sauraha et les villages tharu.

Végétarien, halal et allergies

Végétarien. Beaucoup de cartes proposent du dal bhat et des momo aux légumes, et les cuisines thakali un repas aux légumes ; le paneer et le fromage font partie des farces de momo citées par l’office du tourisme. Un dal ou une soupe aux légumes peut tout de même être préparé avec un bouillon de viande : c’est la question qui mérite d’être posée.

Les mots de la viande. Buff sur une carte signifie viande de buffle, utilisée dans des plats newar comme le chhoila et dans les momo ; le poulet et le mouton sont les autres viandes sur la plupart des cartes.

Halal et casher. Le Nepal Tourism Board cite les cuisines halal et casher parmi celles disponibles à Katmandou, et la cuisine halal parmi celles de Pokhara.

Allergies. Les enveloppes des momo et les nouilles du thukpa sont à base de blé, et le chatamari est garni d’œuf. Le tama aloo, un ragoût aigre de pommes de terre, de pousses de bambou fermentées et de haricots à œil noir, fait partie des plats que l’office décrit comme sans gluten.