Mad i Usbekistan: plov, samsa, lagman, shashlik og non

Plov: én ret, en forskellig gryde i hver by

Plov er den ret, en vært sætter foran en gæst: et ordsprog i Usbekistan siger, at gæster først kan gå, når de er blevet tilbudt palov. UNESCO optog “Palov culture and tradition” på sin repræsentative liste over menneskehedens immaterielle kulturarv i 2016. Retten af ris, kød, krydderier og grøntsager serveres som gæstfrihed, ved bryllupper og til nytår, og mænd og kvinder i alle aldre tilbereder den. Folk i enhver usbekisk by er overbeviste om, at deres egen plov er landets bedste.

Forskellene er reelle. Tasjkent har sin festlige bayram osh, Andijan tilsætter vindruebladsruller (kovatok palov), og Khiva tilbereder chalov. Bukharas plov røres ikke sammen under tilberedningen og laves kun i en kobberkedel, i modsætning til udgaverne i Tasjkent og Andijan; Samarkands røres heller ikke sammen, så hver gæst vælger, hvor meget gulerod og kød de vil have. Beshqozon, en kæde i Tasjkent, viser, hvad der kommer i en gryde. Dens bryllupsplov (to’y oshi) tilberedes med lam, oksekød, gulerødder, kikærter, rosiner og sort peber, og dens zig’ir osh, opkaldt efter Samarkand, med oksekød, hørfrøolie, gulerødder, rosiner og kikærter.

Den portion, Beshqozon kalder komplet (komplekt), tilføjer kazi, en pølse af hestekød, et kogt vagtelæg og en dolma af kød og ris pakket i vinblade, hvilket gør tallerkenen til en lille fest.

Samsa, lagman og shashlik: måltiderne mellem plov

Samsa bages i en tandoorovn af ler og fyldes normalt med hakket eller finthakket kød; der findes også fyld af græskar, spinat, kartoffel og kylling, og Chorsu-basarens boder og små spisesteder sælger dem med kødfyld. Beshqozon sælger en samsa på 70 g til UZS 14.000 med oksekød, løg og fedt, UZS 12.000 med kylling, løg og ost, UZS 14.000 for “grøntsags”-samsa, der er fyldt med peberfrugt og oksekød, og UZS 10.000 med græskar. Med 70 g er den en snack, så regn med to eller tre til en let frokost. Vegetarer kan bestille græskarsamsa; plov og de øvrige retter her tilberedes med kød, fordi usbekere spiser lam, oksekød og hestekød.

Lagman er Usbekistans centralasiatiske spaghetti: håndlavede nudler med kød, grøntsager og krydderier. I den usbekiske kesma-udgave serveres tykke, kogte nudler med en sauce af kød og grøntsager, som normalt omfatter radise, kål, kartofler, peberfrugt og tomater. Chuzma lagman, den uighuriske udgave, bruger trukne nudler under grøntsager og lam eller ungkalv, og kovurma lagman er stegt. Caravan i Tasjkent laver sin lagman i hånden, og små caféer ved Chorsus hovedmarkedsbygning serverer lagman sammen med pilaf, manti og samsa. Til en aftensmad med lagman eller shashlik ved et restaurantbord kan du regne med omkring UZS 69.000 pr. person, skønnet for et mellemklassemåltid nedenfor; Caravan offentliggør ingen priser.

Shashlik er marineret kød på spyd tilberedt over åben ild. Klassikeren er mørt lam på spyd med små skiver lammefedt (dumba). De andre varianter er okselever (jigar), kylling, beshpanja på fem spyd på én gang og charvi, kød dækket med smeltet fedt, mens kiyma, spyd af hakket lam, er den lokale favorit. Chorsus boder sælger shish kebab ved siden af pilaf, og Caravan, som også tilbereder plov og shurpa (suppe), serverer shashlik som aftensmad ved bordet.

Non og te: bordet omkring hovedretten

Usbekisk brød findes i flere varianter, end det ene ord antyder: non, patyr, shirmoi-non og katlama. Chorsu-basarens nybagte brød er berømte.

Samarkands brød har sit eget sagn. En emir fra Bukhara elskede det så højt, at han forsøgte at få det lavet derhjemme med mel fra Samarkand, dernæst vand fra Samarkand, så ler fra Samarkand til ovnen og til sidst en bager fra Samarkand, og alligevel kunne han ikke få det samme resultat. Siab-basaren ved Bibi Khanum-moskeen er stedet at købe Samarkand-brød, halva, tørret frugt og nødder.

Te følger med til det hele. Gæster bydes velkommen med te og brød, og varm te følger efter måltidet. Ved den formelle ceremoni hældes en skål te tilbage i kanden tre gange, og den fjerde serveres for gæsten; traditionerne varierer efter region. Sumalak, halva og chak-chak er de traditionelle søde sager med ayran og katyk at drikke.

To nætter, Tasjkent og derefter Samarkand

To nætter passer til Afrosiyob-køreplanen, så bestil de pladser først. Jernbanens køreplan angiver tog 766Ф med afgang fra Tasjkent kl. 07:21 og ankomst til Samarkand kl. 09:51, hvilket giver resten af dagen og en aften på Siab-basaren, som ifølge Registan-direktoratets meddelelse af 9. september 2026 har åbent indtil kl. 24:00. Transportguiden dækker togene.

På dagen i Tasjkent kan du bruge formiddagen på Chorsu-basaren i den gamle by til samsa og et spyd, spise plov til frokost på Beshqozon, som har fire afdelinger (Yunusabad, Nurafshon, Glinka og Sergeli), og gemme aftenen til Caravan. Bestil bord der først: hjemmesiden angiver reservationsnummeret +998 78 150 75 55 og daglige åbningstider fra kl. 11:00 til 02:00. Guiden til Tasjkent dækker seværdighederne mellem måltiderne.

I Samarkand kan du købe brød på Siab-basaren og spise på Orzu Mahmudov Street, som samme meddelelse beskriver som en servicegade for turister med 20 spisesteder, der har åbent døgnet rundt. Til en middag ved bordet laver Platan på Pushkin Street 2 europæiske og asiatiske retter i en bygning fra det 19. århundrede, der er fredet som arkitektonisk monument; ifølge restaurantens egen hjemmeside har den åbent dagligt fra 10:00 til 01:00, og den tager imod bordbestillinger. Plov-stoppet på denne rute er frokosten på Beshqozon i Tasjkent, og Bukhara er den næste by at sammenligne med. Guiden til Samarkand har seværdighederne omkring dem.

Hvis ruten fortsætter, tilføjer Khiva sin grønne lagman (shivit osh) og Bukhara sin plov fra kobberkedel. I Bukhara serverer Old Bukhara på Samarkand Street 3, i gåafstand fra Lyabi-Hauz, nationale og europæiske retter, med Bukhara-samsa, kazan-kebab og manti blandt de mest kendte retter og en terrasse med udsigt over den gamle by. I Khiva fylder Zarafshon Cafe den tidligere Tolib Maxsum-madrasa inde i Itchan Kala og serverer plov, shivit oshi og manti, og på lune aftener stilles der borde ud på pladsen under Islam Khoja-minareten.

Medbring kontanter til markeder og mindre steder. Storbritanniens udenrigs-, Commonwealth- og udviklingsministerium (FCDO) siger, at kort udstedt i udlandet ikke accepteres bredt uden for Tasjkent og de største byer, og at meget få hæveautomater uden for de største byer accepterer internationale kort.

Hvad en dags måltider koster

Disse beløb er pr. person pr. dag. Budgetdagen bruger Beshqozons onlinemenukort som kontrolleret den 25. oktober 2026; mellemklasse- og komfortdagene er skøn. Pundbeløbene bruger centralbankens referencekurs fra 23. oktober 2026, som vist på Ipoteka Banks side, GBP 1 = UZS 15.916,89. En værelsespris med morgenmad sænker hver total; guiden til rejsebudget i Usbekistan sætter mad ind i et budget for hele rejsen.

• Budget, omkring UZS 150.000 (omkring £9): to kødsamsa til morgenmad (UZS 28.000), to plov-portioner på 450 g (UZS 104.000) samt te og vand (UZS 18.000).
• Mellemklasse, et skøn på omkring UZS 225.000 (omkring £14): tre måltider ved et restaurantbord til omkring UZS 69.000 hver, prisen på Beshqozons komplette plov-portion, plus UZS 18.000 til drikkevarer.
• Komfort, et skøn på omkring UZS 350.000 (omkring £22): tre måltider til omkring UZS 100.000 hver på en restaurant med bordservering plus UZS 50.000 til drikkevarer.