Uzbecká kuchyně: plov, samsa, lagman, šašlik a non

Plov: jeden pokrm, jiný kotlík v každém městě

Plov je pokrm, který hostitel předkládá hostovi: v Uzbekistánu se říká, že host smí odejít, až když mu nabídli palov. UNESCO zapsalo „kulturu a tradici palovu“ na Reprezentativní seznam nehmotného kulturního dědictví lidstva v roce 2016. Pokrm z rýže, masa, koření a zeleniny se podává na znamení pohostinnosti, na svatbách a na Nový rok a vaří ho muži i ženy všech věků. V každém uzbeckém městě jsou lidé přesvědčeni, že jejich plov je nejlepší v zemi.

Rozdíly jsou skutečné. Taškent má slavnostní bayram osh, Andižan přidává závitky z vinných listů (kovatok palov) a Chiva vaří chalov. Bucharský plov se na rozdíl od taškentského a andižanského při vaření nemíchá a připravuje se jen v měděném kotli; ani samarkandský se nemíchá, takže si každý strávník sám volí, kolik mrkve a masa si vezme. Co všechno přijde do jednoho kotle, ukazuje taškentský řetězec Beshqozon. Jeho svatební plov (to’y oshi) se vaří z jehněčího, hovězího, mrkve, cizrny, rozinek a černého pepře a zig’ir osh, pojmenovaný po Samarkandu, z hovězího, lněného oleje, mrkve, rozinek a cizrny.

Porce, kterou Beshqozon nazývá kompletní (komplekt), obsahuje navíc kazi, klobásu z koňského masa, vařené křepelčí vejce a dolmu z masa a rýže zabalenou ve vinných listech, takže se z talíře stane malá hostina.

Samsa, lagman a šašlik: co jíst mezi plovem

Samsy se pečou v hliněné peci tandúru a obvykle se plní nasekaným nebo mletým masem; existují i náplně z dýně, špenátu, brambor a kuřete, ve stáncích a malých jídelnách na bazaru Chorsu je ale dostanete s masem. Beshqozon prodává samsu o 70 g s hovězím, cibulí a tukem za UZS 14 000, s kuřetem, cibulí a sýrem za UZS 12 000, „zeleninovou“ samsu, plněnou paprikami a hovězím, za UZS 14 000 a dýňovou za UZS 10 000. Se 70 g je to spíš svačina, takže na lehký oběd počítejte se dvěma nebo třemi kusy. Vegetariáni si mohou objednat dýňovou samsu; plov a ostatní zmíněné pokrmy se vaří s masem, protože Uzbekové jedí jehněčí, hovězí i koňské.

Lagman je středoasijská obdoba špaget: ručně dělané nudle s masem, zeleninou a kořením. V uzbecké variantě kesma se silné vařené nudle podávají s omáčkou z masa a zeleniny, v níž bývá ředkev, zelí, brambory, papriky a rajčata. Ujgurský chuzma lagman má tažené nudle pod zeleninou a jehněčím nebo mladým telecím, kovurma lagman je smažený. Caravan v Taškentu dělá lagman ručně a malé kavárny vedle hlavní budovy tržiště Chorsu nabízejí lagman spolu s pilafem, manti a samsou. Na večeři s lagmanem nebo šašlikem v restauraci počítejte přibližně s UZS 69 000 na osobu, což odpovídá níže uvedenému odhadu pro střední variantu; Caravan ceny nezveřejňuje.

Šašlik je marinované maso na špízech opékané nad otevřeným ohněm. Klasikou je křehké jehněčí proložené malými plátky jehněčího tuku (dumba). Dalšími variantami jsou hovězí játra (jigar), kuře, beshpanja na pěti špízech najednou a charvi, maso obalené v rozpuštěném tuku, místní ale nejvíc milují kiymu, špízy z mletého jehněčího. Stánky na Chorsu prodávají špízy vedle pilafu a Caravan, který vaří také plov a polévku shurpu, podává šašlik k večeři u stolu.

Non a čaj: co na stole doprovází hlavní chod

Uzbecký chléb má více podob, než naznačuje jediné slovo: non, patyr, shirmoi-non a katlama. Čerstvě upečené bochníky z bazaru Chorsu jsou proslulé.

Samarkandský bochník má vlastní legendu. Jeden bucharský emír ho miloval natolik, že se ho snažil nechat upéct doma ze samarkandské mouky, pak se samarkandskou vodou, pak v peci ze samarkandské hlíny a nakonec si přivedl pekaře ze Samarkandu, a stejně se mu chuť napodobit nepodařilo. Na bazaru Siab vedle mešity Bibi-Khanym koupíte samarkandský chléb, chalvu, sušené ovoce a ořechy.

Čaj se podává ke všemu. Hosté se vítají čajem a chlebem a po jídle přichází horký čaj. Při slavnostním obřadu se miska čaje třikrát vlije zpět do konvice a teprve čtvrtá se podá hostovi; zvyky se podle regionu liší. Tradičními sladkostmi jsou sumalak, chalva a čak-čak, k pití ayran a katyk.

Dvě noci, Taškent a potom Samarkand

Dvě noci zapadají do jízdního řádu vlaků Afrosiyob, proto si nejdřív rezervujte místa. Podle jízdního řádu železnice odjíždí vlak 766Ф z Taškentu v 07:21 a do Samarkandu přijíždí v 09:51, takže vám zbude celý zbytek dne i večer na bazaru Siab, který má podle oznámení ředitelství Registanu z 9. září 2026 otevřeno do 24:00. Vlaky popisuje průvodce dopravou.

Taškentské dopoledne strávte na bazaru Chorsu ve Starém městě se samsou a špízem, na oběd si dejte plov v Beshqozonu, který má čtyři pobočky (Yunusabad, Nurafshon, Glinka a Sergeli), a večer si nechte na Caravan. Ten si zarezervujte nejdřív: jeho web uvádí rezervační číslo +998 78 150 75 55 a otevírací dobu denně od 11:00 do 02:00. Památky mezi jídly popisuje průvodce Taškentem.

V Samarkandu si kupte chléb na bazaru Siab a najezte se v ulici Orzu Mahmudov, kterou totéž oznámení popisuje jako turistickou ulici služeb s 20 podniky, otevřenou nonstop. Na večeři v restauraci zajděte do podniku Platan v ulici Pushkin Street 2, který vaří evropská a asijská jídla v budově z 19. století chráněné jako architektonická památka; podle vlastního webu má otevřeno denně od 10:00 do 01:00 a přijímá rezervace stolů. Plov na této trase ochutnáte při taškentském obědě v Beshqozonu a dalším městem ke srovnání je Buchara. Památky v okolí popisuje průvodce Samarkandem.

Pokud cesta pokračuje dál, Chiva přidá svůj zelený lagman (shivit osh) a Buchara plov z měděného kotle. V Buchaře podává Old Bukhara v ulici Samarkand Street 3, kousek pěšky od Lyabi-Hauz, národní i evropská jídla; k nejznámějším patří bucharská samsa, kazan-kebab a manti a podnik má terasu s výhledem na staré město. V Chivě sídlí Zarafshon Cafe v bývalé medrese Tolib Maxsum uvnitř Itchan Kaly a podává plov, shivit oshi a manti; za teplých večerů staví stoly na náměstí pod minaretem Islam Khoja.

Na trhy a do menších podniků mějte hotovost. Britské ministerstvo zahraničí (FCDO) uvádí, že karty vydané v zahraničí se mimo Taškent a velká města příliš nepřijímají a že mimo velká města zahraniční karty přijímá jen velmi málo bankomatů.

Kolik stojí jídlo na celý den

Částky jsou na osobu a den. Úsporný den vychází z online menu Beshqozonu ověřeného 25. října 2026; střední a komfortní varianta jsou odhady. Libry jsou přepočtené referenčním kurzem centrální banky z 23. října 2026 uvedeným na stránce Ipoteka Bank, GBP 1 = UZS 15 916,89. Pokud je v ceně pokoje snídaně, každý součet se sníží; průvodce cenou cesty do Uzbekistánu zasazuje jídlo do rozpočtu celé cesty.

• Úsporně, přibližně UZS 150 000 (asi £9): dvě masové samsy ke snídani (UZS 28 000), dvě porce plovu po 450 g (UZS 104 000) a čaj a voda (UZS 18 000).
• Střední varianta, odhadem přibližně UZS 225 000 (asi £14): tři jídla v restauraci, každé asi za UZS 69 000, tedy za cenu kompletní porce plovu v Beshqozonu, plus UZS 18 000 za nápoje.
• Komfortní varianta, odhadem přibližně UZS 350 000 (asi £22): tři jídla v restauraci s obsluhou, každé přibližně za UZS 100 000, plus UZS 50 000 za nápoje.