Mat i Uzbekistan: plov, samsa, lagman, shashlik och non

Plov: en rätt, en annorlunda gryta i varje stad

Plov är rätten en värd ställer framför sin gäst: det finns ett ordspråk i Uzbekistan som säger att gäster får gå först när de har erbjudits palov. UNESCO tog upp ”Palov culture and tradition” på sin representativa lista över mänsklighetens immateriella kulturarv 2016. Rätten av ris, kött, kryddor och grönsaker serveras som en gest av gästfrihet, vid bröllop och nyår, och män och kvinnor i alla åldrar lagar den. Människor i varje uzbekisk stad är övertygade om att deras egen plov är bäst i landet.

Skillnaderna är verkliga. Tasjkent har sin festliga bayram osh, Andijan tillsätter vinbladsrullar (kovatok palov) och Chiva lagar chalov. Bucharas plov blandas inte under tillagningen och tillagas bara i en kopparkittel, till skillnad från varianterna i Tasjkent och Andijan; Samarkands blandas inte heller, så varje matgäst väljer hur mycket morot och kött den vill ta. Beshqozon, en kedja i Tasjkent, visar vad som går i en gryta. Deras bröllopsplov (to’y oshi) tillagas med lamm, nötkött, morötter, kikärter, russin och svartpeppar, och deras zig’ir osh, uppkallad efter Samarkand, med nötkött, linolja, morötter, russin och kikärter.

Portionen som Beshqozon kallar komplett (komplekt) har dessutom kazi, en korv gjord på hästkött, ett kokt vaktelägg och en dolma av kött och ris inlindat i vinblad, vilket gör tallriken till en liten festmåltid.

Samsa, lagman och shashlik: måltiderna mellan plov

Samsa bakas i en tandoorugn av lera och fylls vanligtvis med hackat eller malet kött; även fyllningar med pumpa, spenat, potatis och kyckling finns, och stånden och de små matställena på Chorsubasaren säljer dem köttfyllda. Beshqozon säljer en samsa på 70 g för UZS 14 000 med nötkött, lök och fett, UZS 12 000 med kyckling, lök och ost, UZS 14 000 för ”grönsakssamsan”, som är fylld med paprika och nötkött, och UZS 10 000 med pumpa. Vid 70 g är det ett mellanmål, så räkna med två eller tre till en lätt lunch. Vegetarianer kan beställa pumpsamsan; plov och de andra rätterna här tillagas med kött, eftersom uzbeker äter lamm, nöt- och hästkött.

Lagman är Uzbekistans centralasiatiska spaghetti: handgjorda nudlar med kött, grönsaker och kryddor. I den uzbekiska kesmavarianten kommer tjocka kokta nudlar med en sås av kött och grönsaker som vanligen innehåller rättika, kål, potatis, paprika och tomater. Chuzma lagman, den uiguriska varianten, använder dragna nudlar under grönsaker och lamm eller ungt kalvkött, och kovurma lagman är stekt. Caravan i Tasjkent gör sin lagman för hand, och små kaféer intill Chorsus huvudbyggnad serverar lagman vid sidan av pilaff, manti och samsa. För en middag med lagman eller shashlik vid sittande bord, räkna med cirka UZS 69 000 per person, måltidsuppskattningen för mellanklass nedan; Caravan publicerar inga priser.

Shashlik är marinerat kött på spett tillagat över öppen eld. Klassikern är mört lamm varvat med små skivor lammfett (dumba). De andra varianterna är nötlever (jigar), kyckling, beshpanja på fem spett samtidigt och charvi, kött täckt med smält fett, medan kiyma, spett av malet lammkött, är den lokala favoriten. Chorsus stånd säljer grillspett intill pilaffen, och Caravan, som också lagar plov och shurpa (soppa), serverar shashlik som middag vid sittande bord.

Non och te: bordet runt huvudrätten

Uzbekiskt bröd finns i fler sorter än det enda ordet antyder: non, patyr, shirmoi-non och katlama. Chorsubasarens nybakade bröd är berömda.

Samarkands bröd har en legend. En emir i Buchara älskade det så mycket att han försökte få det bakat hemma med mjöl från Samarkand, sedan vatten från Samarkand, sedan lera från Samarkand till ugnen och till sist en bagare från Samarkand, och kunde ändå inte få samma resultat. Siabbasaren, intill Bibi-Khanym-moskén, är platsen där du köper Samarkandbröd, halva, torkad frukt och nötter.

Te följer med allt. Gäster välkomnas med te och bröd, och varmt te följer efter måltiden. I den formella ceremonin hälls en skål te tillbaka i kannan tre gånger och den fjärde serveras till gästen; traditionerna varierar mellan regionerna. Sumalak, halva och chak-chak är de traditionella sötsakerna, med ayran och katyk att dricka.

Två nätter, Tasjkent och sedan Samarkand

Två nätter passar Afrosiyobs tidtabell, så boka de platserna först. Järnvägens tidtabell listar tåg 766Ф med avgång från Tasjkent 07:21 och ankomst till Samarkand 09:51, vilket lämnar resten av dagen och en kväll på Siabbasaren, som Registandirektoratets meddelande från 9 september 2026 anger är öppen till 24:00. Transportguiden beskriver tågen.

På Tasjkentdagen tillbringar du förmiddagen på Chorsubasaren i gamla staden för samsa och ett grillspett, äter plovlunch på Beshqozon, som har fyra filialer (Yunusabad, Nurafshon, Glinka och Sergeli), och sparar kvällen till Caravan. Boka där först: webbplatsen anger bokningsnumret +998 78 150 75 55 och dagliga öppettider från 11:00 till 02:00. Tasjkentguiden beskriver sevärdheterna mellan måltiderna.

I Samarkand köper du bröd på Siabbasaren och äter på Orzu Mahmudov Street, som samma meddelande beskriver som en servicegata för turister med 20 matställen, öppna dygnet runt. För en middag vid bord lagar Platan på Pusjkingatan 2 europeiska och asiatiska rätter i en byggnad från 1800-talet som är skyddad som arkitekturminnesmärke; restaurangens egen webbplats anger öppettider varje dag från 10:00 till 01:00 och tar emot bordsbokningar. Plovstoppet på den här rutten är lunchen på Beshqozon i Tasjkent, och Buchara är nästa stad att jämföra med. Samarkandguiden har sevärdheterna omkring dem.

Om rutten fortsätter tillför Chiva sin gröna lagman (shivit osh) och Buchara sin plov från kopparkittel. I Buchara serverar Old Bukhara på Samarkandgatan 3, på gångavstånd från Lyabi-Hauz, nationella och europeiska rätter, med Buchara-samsa, kazan-kebab och manti bland de mest kända och en terrass med utsikt över gamla stan. I Chiva fyller Zarafshon Cafe den tidigare Tolib Maxsum-madrasan inne i Itchan Kala och serverar plov, shivit oshi och manti, med bord utställda på torget nedanför Islam Khoja-minareten varma kvällar.

Ha med kontanter till marknader och mindre ställen. Storbritanniens utrikes-, samväldes- och utvecklingsdepartement (FCDO) säger att internationellt utfärdade kort inte accepteras i någon större utsträckning utanför Tasjkent och de större städerna, och att mycket få uttagsautomater utanför de större städerna tar internationella kort.

Vad en dags måltider kostar

Dessa belopp gäller per person och dag. Den billiga dagen utgår från Beshqozons nätmeny, kontrollerad den 25 oktober 2026; dagarna på mellanklass- och bekväm nivå är uppskattningar. Pundbeloppen använder centralbankens referenskurs den 23 oktober 2026 som visas på Ipoteka Banks sida, GBP 1 = UZS 15 916,89. Ett rumspris som inkluderar frukost sänker varje totalsumma; guiden till resekostnader i Uzbekistan sätter in maten i en budget för hela resan.

• Billigt, cirka UZS 150 000 (cirka £9): två köttsamsa till frukost (UZS 28 000), två plovportioner på 450 g (UZS 104 000) samt te och vatten (UZS 18 000).
• Mellanklass, en uppskattning på cirka UZS 225 000 (cirka £14): tre måltider vid sittande bord för cirka UZS 69 000 vardera, priset för Beshqozons kompletta plovportion, plus UZS 18 000 för drycker.
• Bekvämt, en uppskattning på cirka UZS 350 000 (cirka £22): tre måltider för cirka UZS 100 000 vardera på en restaurang med bordsservering, plus UZS 50 000 för drycker.