Cucina dell’Uzbekistan: plov, samsa, lagman, shashlik e non

Plov: un piatto, una pentola diversa in ogni città

Il plov è il piatto che un padrone di casa offre all’ospite: un detto uzbeko afferma che gli ospiti possono andare via solo dopo che è stato offerto il palov. L’UNESCO ha inserito «Palov culture and tradition» nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità nel 2016. Il piatto di riso, carne, spezie e verdure viene servito come segno di ospitalità, ai matrimoni e a Capodanno, e lo cucinano uomini e donne di ogni età. In ogni città uzbeka si è convinti che il proprio plov sia il migliore del paese.

Le differenze sono reali. Tashkent ha il suo bayram osh delle feste, Andijan aggiunge involtini di foglie di vite (kovatok palov) e Khiva cucina il chalov. Il plov di Bukhara non viene mescolato durante la cottura ed è preparato solo in un calderone di rame, diversamente dalle versioni di Tashkent e Andijan; anche quello di Samarcanda non è mescolato, così ogni commensale sceglie quanta carota e carne prendere. Beshqozon, una catena di Tashkent, mostra cosa entra in una pentola. Il suo plov nuziale (to’y oshi) si cucina con agnello, manzo, carote, ceci, uvetta e pepe nero, mentre il suo zig’ir osh, che prende il nome da Samarcanda, con manzo, olio di lino, carote, uvetta e ceci.

La porzione che Beshqozon chiama completa (komplekt) aggiunge kazi, una salsiccia di carne di cavallo, un uovo di quaglia sodo e una dolma di carne e riso avvolti in foglie di vite, trasformando il piatto in un piccolo banchetto.

Samsa, lagman e shashlik: i pasti tra un plov e l’altro

Le samsa sono cotte in un forno tandoor di argilla e solitamente farcite con carne a pezzi o macinata; esistono anche ripieni di zucca, spinaci, patate e pollo e le bancarelle e i piccoli locali del bazar di Chorsu le vendono ripiene di carne. Beshqozon vende una samsa da 70 g a UZS 14.000 con manzo, cipolla e grasso, UZS 12.000 con pollo, cipolla e formaggio, UZS 14.000 per la samsa «vegetale», ripiena di peperoni e manzo, e UZS 10.000 con zucca. A 70 g è uno spuntino, quindi prevedetene due o tre per un pranzo leggero. I vegetariani possono ordinare la samsa di zucca; il plov e gli altri piatti qui descritti sono cucinati con carne, perché gli uzbeki mangiano agnello, manzo e cavallo.

Il lagman è lo spaghetto centroasiatico dell’Uzbekistan: pasta fatta a mano con carne, verdure e spezie. Nella versione uzbeka kesma, grossi spaghetti lessati sono accompagnati da un sugo di carne e verdure che solitamente comprende ravanelli, cavolo, patate, peperoni e pomodori. Il chuzma lagman, la versione uigura, usa pasta tirata sotto verdure e agnello o vitello giovane, mentre il kovurma lagman è fritto. Caravan a Tashkent prepara il lagman a mano e i piccoli caffè accanto all’edificio principale del mercato di Chorsu servono lagman insieme a pilaf, manti e samsa. Per una cena di lagman o shashlik al tavolo, prevedete circa UZS 69.000 a persona, la stima del pasto di fascia media sotto riportata; Caravan non pubblica prezzi.

Lo shashlik è carne marinata su spiedini cotta sul fuoco aperto. Il classico è tenero agnello infilzato insieme a fettine di grasso d’agnello (dumba). Le altre varianti sono fegato di manzo (jigar), pollo, beshpanja su cinque spiedini contemporaneamente e charvi, carne ricoperta di grasso fuso, mentre il kiyma, spiedini di agnello macinato, è il preferito locale. Le bancarelle di Chorsu vendono shish kebab accanto al pilaf e Caravan, che cucina anche plov e shurpa (zuppa), serve shashlik come cena al tavolo.

Non e tè: la tavola intorno al piatto principale

Il pane uzbeko esiste in più varietà di quanto suggerisca una sola parola: non, patyr, shirmoi-non e katlama. Le pagnotte appena sfornate del bazar di Chorsu sono famose.

Il pane di Samarcanda ha una leggenda. Un emiro di Bukhara lo amava tanto che cercò di farlo preparare a casa con farina di Samarcanda, poi acqua di Samarcanda, poi argilla di Samarcanda per il forno e infine un fornaio di Samarcanda, senza riuscire a eguagliarlo. Il bazar di Siab, accanto alla moschea Bibi-Khanym, è il posto dove acquistare pane di Samarcanda, halva, frutta essiccata e frutta a guscio.

Il tè accompagna tutto. Gli ospiti vengono accolti con tè e pane e al pasto segue tè caldo. Nella cerimonia formale una ciotola di tè viene riversata nella teiera tre volte e la quarta viene servita all’ospite; le tradizioni variano secondo la regione. Sumalak, halva e chak-chak sono i dolci tradizionali, con ayran e katyk da bere.

Due notti, Tashkent poi Samarcanda

Due notti si accordano con l’orario Afrosiyob, quindi prenotate prima quei posti. L’orario ferroviario indica il treno 766Ф in partenza da Tashkent alle 07:21 e in arrivo a Samarcanda alle 09:51, lasciando il resto della giornata e una serata al bazar di Siab, indicato come aperto fino alle 24:00 nell’avviso della direzione del Registan del 9 settembre 2026. La guida ai trasporti spiega i treni.

Nella giornata a Tashkent, passate la mattina al bazar di Chorsu nella città vecchia per samsa e uno spiedino, pranzate con plov al Beshqozon, che ha quattro sedi (Yunusabad, Nurafshon, Glinka e Sergeli), e tenete la sera per Caravan. Prenotatelo prima: il sito indica il numero di prenotazione +998 78 150 75 55 e apertura quotidiana dalle 11:00 alle 02:00. La guida di Tashkent descrive le attrazioni tra i pasti.

A Samarcanda comprate il pane al bazar di Siab e mangiate su Orzu Mahmudov Street, descritta nello stesso avviso come una strada di servizi turistici con 20 posti dove mangiare, aperta giorno e notte. Per una cena al ristorante, il Platan al numero 2 di Pushkin Street cucina piatti europei e asiatici in un edificio del 19° secolo tutelato come monumento architettonico; il suo sito indica un orario giornaliero dalle 10:00 all’01:00 e accetta prenotazioni dei tavoli. La tappa del plov di questo percorso è il pranzo al Beshqozon a Tashkent e Bukhara è la città successiva per il confronto. La guida di Samarcanda presenta le attrazioni circostanti.

Se l’itinerario continua, Khiva aggiunge il suo lagman verde (shivit osh) e Bukhara il suo plov nel calderone di rame. A Bukhara, l’Old Bukhara al numero 3 di Samarkand Street, a pochi passi da Lyabi-Hauz, serve piatti nazionali ed europei, tra cui samsa di Bukhara, kazan-kebab e manti fra i più noti, e ha una terrazza sulla città vecchia. A Khiva, lo Zarafshon Cafe occupa l’ex madrasa di Tolib Maxsum dentro Itchan Kala e serve plov, shivit oshi e manti, con tavoli sistemati sulla piazza sotto il minareto di Islam Khoja nelle sere calde.

Portate contanti per mercati e locali più piccoli. Il ministero britannico degli Esteri, del Commonwealth e dello Sviluppo (FCDO) afferma che le carte emesse all’estero non sono ampiamente accettate fuori da Tashkent e dalle città principali e che pochissimi bancomat fuori dalle principali città accettano carte internazionali.

Quanto costa una giornata di pasti

Queste cifre sono a persona al giorno. La giornata al risparmio usa il menu online di Beshqozon controllato il 25 ottobre 2026; le giornate di fascia media e comfort sono stime. Gli importi in sterline usano il cambio di riferimento della banca centrale del 23 ottobre 2026 riportato su Ipoteka Bank, GBP 1 = UZS 15.916,89. Una tariffa della camera comprensiva di colazione riduce ciascun totale; la guida ai costi del viaggio in Uzbekistan inserisce il cibo nel budget dell’intero viaggio.

• Risparmio, circa UZS 150.000 (circa £9): due samsa di carne a colazione (UZS 28.000), due porzioni di plov da 450 g (UZS 104.000), tè e acqua (UZS 18.000).
• Media, stima di circa UZS 225.000 (circa £14): tre pasti al tavolo a circa UZS 69.000 ciascuno, il prezzo della porzione completa di plov di Beshqozon, più UZS 18.000 per le bevande.
• Comfort, stima di circa UZS 350.000 (circa £22): tre pasti a circa UZS 100.000 ciascuno in un ristorante con servizio al tavolo, più UZS 50.000 per le bevande.