Cuisine d’Ouzbékistan : plov, samsa, lagman, shashlik et non

Plov : un plat, une marmite différente dans chaque ville

Le plov est le plat qu’un hôte sert à son invité : un dicton ouzbek dit que les invités ne peuvent partir qu’après qu’on leur a proposé du palov. L’UNESCO a inscrit « Palov culture and tradition » sur sa Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2016. Ce plat de riz, viande, épices et légumes se sert en signe d’hospitalité, aux mariages et au Nouvel An ; hommes et femmes de tout âge le cuisinent. Dans chaque ville ouzbèke, les habitants sont convaincus que leur plov est le meilleur du pays.

Les différences sont réelles. Tachkent possède son bayram osh de fête, Andijan ajoute des rouleaux de feuilles de vigne (kovatok palov) et Khiva prépare du chalov. Le plov de Boukhara n’est pas mélangé pendant la cuisson et se prépare uniquement dans un chaudron de cuivre, contrairement aux versions de Tachkent et d’Andijan ; celui de Samarcande n’est pas non plus mélangé, et chacun choisit ainsi sa quantité de carottes et de viande. Beshqozon, chaîne de Tachkent, montre ce qui entre dans une marmite. Son plov de mariage (to’y oshi) se prépare avec agneau, bœuf, carottes, pois chiches, raisins secs et poivre noir, et son zig’ir osh, nommé d’après Samarcande, avec bœuf, huile de lin, carottes, raisins secs et pois chiches.

La portion que Beshqozon appelle complète (komplekt) ajoute du kazi, saucisse de viande de cheval, un œuf de caille dur et une dolma de viande et de riz en feuille de vigne, transformant l’assiette en petit festin.

Samsa, lagman et shashlik : les repas entre les plov

Les samsa sont cuites dans un tandoor en argile et généralement garnies de viande coupée ou hachée ; il existe aussi des farces de courge, épinards, pommes de terre et poulet, et les étals et petits restaurants de Chorsu Bazaar les vendent à la viande. Beshqozon vend une samsa de 70 g à UZS 14 000 au bœuf, oignon et graisse, à UZS 12 000 au poulet, oignon et fromage, à UZS 14 000 pour la samsa « aux légumes », garnie de poivrons et de bœuf, et à UZS 10 000 à la courge. Avec 70 g, c’est une collation : prévoyez-en deux ou trois pour un déjeuner léger. Les végétariens peuvent commander la samsa à la courge ; le plov et les autres plats présentés ici se cuisinent avec de la viande, car les Ouzbeks mangent agneau, bœuf et cheval.

Les lagman sont les spaghettis d’Asie centrale de l’Ouzbékistan : des nouilles faites à la main avec viande, légumes et épices. Dans la version ouzbèke kesma, de grosses nouilles bouillies sont accompagnées d’une sauce de viande et de légumes, généralement radis, chou, pommes de terre, poivrons et tomates. Le chuzma lagman, version ouïghoure, emploie des nouilles étirées sous des légumes et de l’agneau ou du jeune veau, tandis que le kovurma lagman est sauté. Caravan, à Tachkent, fait ses lagman à la main, et de petits cafés près du bâtiment principal du marché de Chorsu servent des lagman avec pilaf, manti et samsa. Pour un dîner de lagman ou shashlik à table, prévoyez environ UZS 69 000 par personne, l’estimation de repas de milieu de gamme ci-dessous ; Caravan ne publie aucun prix.

Le shashlik est de la viande marinée sur brochettes, cuite au feu ouvert. Le classique est de l’agneau tendre enfilé avec de petites tranches de graisse d’agneau (dumba). Les autres variantes sont le foie de bœuf (jigar), le poulet, le beshpanja sur cinq brochettes à la fois et le charvi, viande couverte de graisse fondue ; le kiyma, brochettes d’agneau haché, est le favori local. Les étals de Chorsu vendent des shish kebabs à côté du pilaf, et Caravan, qui prépare aussi plov et shurpa (soupe), sert du shashlik pour un dîner à table.

Non et thé : la table autour du plat principal

Le pain ouzbek existe en davantage de sortes que le seul mot ne le suggère : non, patyr, shirmoi-non et katlama. Les pains fraîchement cuits de Chorsu Bazaar sont célèbres.

Le pain de Samarcande a sa légende. Un émir de Boukhara l’aimait tellement qu’il tenta de le faire préparer chez lui avec de la farine de Samarcande, puis de l’eau de Samarcande, puis de l’argile de Samarcande pour le four et enfin un boulanger de Samarcande, sans jamais parvenir au même résultat. Siab Bazaar, près de la Bibi Khanum Mosque, est l’endroit où acheter pain de Samarcande, halva, fruits secs et noix.

Le thé accompagne tout. On accueille les invités avec thé et pain, puis le repas est suivi de thé chaud. Dans la cérémonie formelle, un bol de thé est reversé trois fois dans la théière, et le quatrième est servi à l’invité ; les traditions varient selon les régions. Sumalak, halva et chak-chak sont les douceurs traditionnelles, avec ayran et katyk à boire.

Deux nuits, Tachkent puis Samarcande

Deux nuits s’accordent avec les horaires de l’Afrosiyob : réservez donc ces places d’abord. Le tableau ferroviaire indique que le train 766Ф quitte Tachkent à 07:21 et atteint Samarcande à 09:51, laissant le reste de la journée et une soirée à Siab Bazaar, ouvert jusqu’à 24:00 selon l’avis de la direction du Registan du 9 septembre 2026. Le guide des transports explique les trains.

Le jour de Tachkent, passez la matinée à Chorsu Bazaar dans la vieille ville pour les samsa et une brochette, déjeunez d’un plov chez Beshqozon, qui possède quatre adresses (Yunusabad, Nurafshon, Glinka et Sergeli), et gardez la soirée pour Caravan. Réservez-le d’abord : son site indique le numéro de réservation +998 78 150 75 55 et une ouverture quotidienne de 11:00 à 02:00. Le guide de Tachkent décrit les sites entre les repas.

À Samarcande, achetez du pain à Siab Bazaar et mangez sur Orzu Mahmudov Street, décrite dans le même avis comme une rue de services touristiques avec 20 adresses où manger, ouverte jour et nuit. Pour un dîner assis, Platan, au 2 Pushkin Street, sert une cuisine européenne et asiatique dans un bâtiment du XIXe siècle protégé comme monument architectural ; son propre site indique des horaires quotidiens de 10:00 à 01:00 et prend les réservations de tables. L’arrêt plov de cet itinéraire est le déjeuner chez Beshqozon à Tachkent, et Boukhara est la prochaine ville pour comparer. Le guide de Samarcande présente les sites des alentours.

Si l’itinéraire continue, Khiva ajoute son lagman vert (shivit osh) et Boukhara son plov au chaudron de cuivre. À Boukhara, Old Bukhara, au 3 Samarkand Street, à distance de marche de Lyabi-Hauz, sert des plats nationaux et européens, dont la samsa de Boukhara, le kazan-kebab et les manti parmi ses plats les plus connus, avec une terrasse dominant la vieille ville. À Khiva, le Zarafshon Cafe occupe l’ancienne médersa Tolib Maxsum, dans Itchan Kala, et sert du plov, du shivit oshi et des manti, avec des tables installées sur la place au pied du minaret d’Islam Khoja les soirs de beau temps.

Emportez des espèces pour les marchés et les petites adresses. Le ministère britannique des Affaires étrangères, du Commonwealth et du Développement (FCDO) indique que les cartes émises à l’international ne sont pas largement acceptées hors de Tachkent et des grandes villes, et que très peu de distributeurs hors des grandes villes acceptent les cartes internationales.

Le coût d’une journée de repas

Ces montants sont par personne et par jour. La journée à petit budget repose sur le menu en ligne de Beshqozon vérifié le 25 octobre 2026 ; celles de milieu de gamme et de confort sont des estimations. Les montants en livres utilisent le taux de référence de la banque centrale du 23 octobre 2026 affiché sur la page d’Ipoteka Bank, GBP 1 = UZS 15 916,89. Un tarif de chambre comprenant le petit-déjeuner réduit chaque total ; le guide du coût du voyage en Ouzbékistan intègre les repas au budget du voyage entier.

• Petit budget, environ UZS 150 000 (environ £9) : deux samsa à la viande au petit-déjeuner (UZS 28 000), deux portions de plov de 450 g (UZS 104 000), thé et eau (UZS 18 000).
• Milieu de gamme, estimation d’environ UZS 225 000 (environ £14) : trois repas à table à environ UZS 69 000 chacun, prix de la portion complète de plov de Beshqozon, plus UZS 18 000 de boissons.
• Confort, estimation d’environ UZS 350 000 (environ £22) : trois repas à environ UZS 100 000 chacun dans un restaurant avec service à table, plus UZS 50 000 de boissons.