Comida de Uzbekistán: plov, samsa, lagman, shashlik y non

Plov: un plato, una olla diferente en cada ciudad

El plov es el plato que un anfitrión sirve a su invitado: un dicho de Uzbekistán afirma que los invitados solo pueden marcharse después de que se les haya ofrecido palov. La UNESCO incluyó «Palov culture and tradition» en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2016. Este plato de arroz, carne, especias y verduras se sirve como muestra de hospitalidad, en bodas y en Año Nuevo, y lo cocinan hombres y mujeres de cualquier edad. En cada ciudad uzbeka están convencidos de que su plov es el mejor del país.

Las diferencias son reales. Taskent tiene su festivo bayram osh, Andijan añade rollitos de hojas de parra (kovatok palov) y Jiva prepara chalov. El plov de Bujará no se mezcla durante la cocción y solo se prepara en un caldero de cobre, a diferencia de los de Taskent y Andijan; el de Samarcanda tampoco se mezcla, de modo que cada comensal elige cuánta zanahoria y carne tomar. Beshqozon, una cadena de Taskent, muestra los ingredientes de una olla. Su plov de boda (to’y oshi) lleva cordero, ternera, zanahorias, garbanzos, pasas y pimienta negra, y su zig’ir osh, llamado así por Samarcanda, ternera, aceite de lino, zanahorias, pasas y garbanzos.

La porción que Beshqozon llama completa (komplekt) añade kazi, un embutido de carne de caballo, un huevo de codorniz cocido y una dolma de carne y arroz envuelta en hojas de parra, convirtiendo el plato en un pequeño festín.

Samsa, lagman y shashlik: las comidas entre los plov

Las samsa se hornean en un tandoor de arcilla y suelen rellenarse de carne troceada o picada; también hay rellenos de calabaza, espinacas, patata y pollo, y los puestos y pequeños locales de Chorsu Bazaar las venden rellenas de carne. Beshqozon vende una samsa de 70 g a UZS 14.000 con ternera, cebolla y grasa, UZS 12.000 con pollo, cebolla y queso, UZS 14.000 por la samsa «vegetal», rellena de pimientos y ternera, y UZS 10.000 con calabaza. Con 70 g es un tentempié, así que calcula dos o tres para un almuerzo ligero. Los vegetarianos pueden pedir la samsa de calabaza; el plov y los demás platos de aquí se cocinan con carne, porque los uzbekos comen cordero, ternera y caballo.

El lagman es el espagueti centroasiático de Uzbekistán: fideos hechos a mano con carne, verduras y especias. En la versión uzbeka kesma, unos fideos gruesos hervidos se acompañan de una salsa de carne y verduras que suele incluir rábano, col, patatas, pimientos y tomates. El chuzma lagman, la versión uigur, usa fideos estirados bajo verduras y cordero o ternera joven, y el kovurma lagman se fríe. Caravan, en Taskent, hace su lagman a mano, y los pequeños cafés junto al edificio principal del mercado de Chorsu sirven lagman además de pilaf, manti y samsa. Para una cena de lagman o shashlik a la mesa, calcula unos UZS 69.000 por persona, la estimación de comida de categoría media de abajo; Caravan no publica precios.

El shashlik es carne marinada en brochetas cocinada a fuego abierto. El clásico es cordero tierno ensartado con pequeñas láminas de grasa de cordero (dumba). Las otras variantes son hígado de ternera (jigar), pollo, beshpanja en cinco brochetas a la vez y charvi, carne cubierta de grasa fundida; el kiyma, brochetas de cordero picado, es el favorito local. Los puestos de Chorsu venden shish kebabs junto al pilaf, y Caravan, que también prepara plov y shurpa (sopa), sirve shashlik para cenar a la mesa.

Non y té: la mesa alrededor del plato principal

El pan uzbeko tiene más variedades de lo que sugiere una sola palabra: non, patyr, shirmoi-non y katlama. Son famosos los panes recién hechos de Chorsu Bazaar.

El pan de Samarcanda tiene una leyenda. A un emir de Bujará le gustaba tanto que intentó hacerlo en casa con harina de Samarcanda, después con agua de Samarcanda, después con arcilla de Samarcanda para el horno y finalmente con un panadero de Samarcanda, sin conseguir igualarlo. Siab Bazaar, junto a la Bibi Khanum Mosque, es donde comprar pan de Samarcanda, halva, fruta seca y frutos secos.

El té acompaña todo. Se recibe a los invitados con té y pan y, tras la comida, se sirve té caliente. En la ceremonia formal, un cuenco de té se vierte de nuevo en la tetera tres veces y el cuarto se ofrece al invitado; las tradiciones varían según la región. Sumalak, halva y chak-chak son los dulces tradicionales, con ayran y katyk para beber.

Dos noches: Taskent y después Samarcanda

Dos noches encajan con el horario de Afrosiyob, así que reserva esas plazas primero. El horario ferroviario indica que el tren 766Ф sale de Taskent a las 07:21 y llega a Samarcanda a las 09:51, dejando el resto del día y una tarde-noche en Siab Bazaar, que el aviso de la dirección del Registan del 9 de septiembre de 2026 indica abierto hasta las 24:00. La guía de transporte explica los trenes.

El día de Taskent, pasa la mañana en Chorsu Bazaar, en el casco antiguo, para probar samsa y una brocheta, almuerza plov en Beshqozon, con cuatro sucursales (Yunusabad, Nurafshon, Glinka y Sergeli), y guarda la noche para Caravan. Resérvalo primero: su web da el teléfono de reservas +998 78 150 75 55 y un horario diario de 11:00 a 02:00. La guía de Taskent cubre las visitas entre comidas.

En Samarcanda, compra pan en Siab Bazaar y come en Orzu Mahmudov Street, que el mismo aviso describe como una calle de servicios turísticos con 20 lugares para comer, abierta las veinticuatro horas. Para cenar sentado, Platan, en el 2 de Pushkin Street, prepara platos europeos y asiáticos en un edificio del siglo XIX protegido como monumento arquitectónico; su propia web indica un horario diario de 10:00 a 01:00 y acepta reservas de mesa. La parada de plov de esta ruta es el almuerzo en Beshqozon, en Taskent, y Bujará es la siguiente ciudad para comparar. La guía de Samarcanda describe los lugares de los alrededores.

Si la ruta continúa, Jiva añade su lagman verde (shivit osh) y Bujará su plov de caldero de cobre. En Bujará, Old Bukhara, en el 3 de Samarkand Street, a poca distancia a pie de Lyabi-Hauz, sirve platos nacionales y europeos, con la samsa de Bujará, el kazan-kebab y los manti entre sus platos más conocidos, y tiene una terraza sobre el casco antiguo. En Jiva, Zarafshon Cafe ocupa la antigua madrasa Tolib Maxsum dentro de Itchan Kala y sirve plov, shivit oshi y manti, con mesas en la plaza bajo el minarete de Islam Khoja en las noches cálidas.

Lleva efectivo para mercados y locales pequeños. El Ministerio de Asuntos Exteriores, de la Commonwealth y de Desarrollo británico (FCDO) dice que las tarjetas emitidas en el extranjero no se aceptan de forma generalizada fuera de Taskent y las ciudades principales, y que muy pocos cajeros fuera de las ciudades principales admiten tarjetas internacionales.

Cuánto cuesta un día de comidas

Estas cifras son por persona y día. El día económico usa la carta en línea de Beshqozon comprobada el 25 de octubre de 2026; los días de categoría media y cómoda son estimaciones. Las cifras en libras usan el cambio de referencia del banco central del 23 de octubre de 2026 mostrado en Ipoteka Bank, GBP 1 = UZS 15.916,89. Una tarifa de habitación con desayuno reduce cada total; la guía del coste del viaje a Uzbekistán incluye la comida dentro del presupuesto de todo el viaje.

• Económica, unos UZS 150.000 (unas £9): dos samsa de carne para desayunar (UZS 28.000), dos porciones de plov de 450 g (UZS 104.000), té y agua (UZS 18.000).
• Media, una estimación de unos UZS 225.000 (unas £14): tres comidas a la mesa de unos UZS 69.000 cada una, el precio de la porción completa de plov de Beshqozon, más UZS 18.000 para bebidas.
• Cómoda, una estimación de unos UZS 350.000 (unas £22): tres comidas de unos UZS 100.000 cada una en un restaurante con servicio de mesa, más UZS 50.000 para bebidas.