Kuchnia Uzbekistanu: plov, samsa, lagman, szaszłyk i non

Plov: jedno danie, inny kocioł w każdym mieście

Plov to danie, które gospodarz stawia przed gościem: w Uzbekistanie mówi się, że goście mogą wyjść dopiero wtedy, gdy zaoferowano im palov. UNESCO wpisało „Palov culture and tradition” na Listę Reprezentatywną Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Ludzkości w 2016 roku. Danie z ryżu, mięsa, przypraw i warzyw podaje się na znak gościnności, na weselach i w Nowy Rok, a gotują je mężczyźni i kobiety w każdym wieku. Mieszkańcy każdego uzbeckiego miasta są przekonani, że ich plov jest najlepszy w kraju.

Różnice są rzeczywiste. Taszkent ma odświętny bayram osh, Andiżan dodaje zawijane liście winorośli (kovatok palov), a Chiwa gotuje chalov. Plovu z Buchary nie miesza się podczas gotowania i przyrządza się go wyłącznie w miedzianym kotle, inaczej niż wersje z Taszkentu i Andiżanu; samarkandzkiego również się nie miesza, dzięki czemu każdy wybiera, ile wziąć marchwi i mięsa. Taszkencka sieć Beshqozon pokazuje, co trafia do jednego kotła. Jej weselny plov (to’y oshi) gotuje się z jagnięciną, wołowiną, marchwią, ciecierzycą, rodzynkami i czarnym pieprzem, a zig’ir osh, nazwany na cześć Samarkandy, z wołowiną, olejem lnianym, marchwią, rodzynkami i ciecierzycą.

Do porcji, którą Beshqozon nazywa pełną (komplekt), dochodzą kazi, kiełbasa z koniny, gotowane jajko przepiórcze oraz dolma z mięsa i ryżu zawiniętych w liście winorośli, co zamienia talerz w małą ucztę.

Samsa, lagman i szaszłyk: posiłki pomiędzy plovem

Samsę piecze się w glinianym piecu tandoor i zwykle nadziewa siekanym lub mielonym mięsem; istnieją też nadzienia z dyni, szpinaku, ziemniaków i kurczaka, a stragany i małe lokale bazaru Chorsu sprzedają wersje mięsne. Beshqozon sprzedaje samsę 70 g za UZS 14 000 z wołowiną, cebulą i tłuszczem, za UZS 12 000 z kurczakiem, cebulą i serem, za UZS 14 000 wersję „warzywną”, nadziewaną papryką i wołowiną, oraz za UZS 10 000 z dynią. Przy 70 g jest to przekąska, więc na lekki obiad zaplanuj dwie lub trzy. Wegetarianie mogą zamówić samsę z dynią; plov i inne tutejsze dania gotuje się z mięsem, ponieważ Uzbecy jedzą jagnięcinę, wołowinę i koninę.

Lagman to uzbeckie środkowoazjatyckie spaghetti: ręcznie robiony makaron z mięsem, warzywami i przyprawami. W uzbeckiej wersji kesma gruby gotowany makaron podaje się z sosem z mięsa i warzyw, zwykle z rzodkwią, kapustą, ziemniakami, papryką i pomidorami. Chuzma lagman, wersja ujgurska, wykorzystuje rozciągany makaron pod warzywami i jagnięciną lub młodą cielęciną, a kovurma lagman jest smażony. Caravan w Taszkencie robi swój lagman ręcznie, a małe kawiarnie obok głównego budynku bazaru Chorsu podają lagman obok pilawu, manti i samsy. Na kolację z lagmanem lub szaszłykiem przy stoliku przeznacz około UZS 69 000 na osobę, według poniższego szacunku posiłku średniej klasy; Caravan nie publikuje cen.

Szaszłyk to marynowane mięso na szpadkach pieczone nad otwartym ogniem. Klasyczna wersja to delikatna jagnięcina przełożona małymi plasterkami jagnięcego tłuszczu (dumba). Inne warianty to wątroba wołowa (jigar), kurczak, beshpanja na pięciu szpadkach jednocześnie oraz charvi, mięso pokryte stopionym tłuszczem, a kiyma, szaszłyki z mielonej jagnięciny, jest miejscowym faworytem. Stragany Chorsu sprzedają szaszłyki obok pilawu, a Caravan, który gotuje też plov i shurpę (zupę), podaje szaszłyk na kolację przy stoliku.

Non i herbata: stół wokół głównego dania

Uzbecki chleb ma więcej odmian, niż sugeruje jedno słowo: non, patyr, shirmoi-non i katlama. Świeżo wypiekane bochenki z bazaru Chorsu są słynne.

Chleb z Samarkandy ma swoją legendę. Pewien emir Buchary tak go polubił, że próbował wypiekać go u siebie, najpierw z samarkandzkiej mąki, potem z samarkandzkiej wody, następnie z samarkandzkiej gliny na piec, a wreszcie sprowadził piekarza z Samarkandy, i nadal nie mógł mu dorównać. Bazar Siab obok meczetu Bibi-Khanym jest miejscem na zakup chleba z Samarkandy, chałwy, suszonych owoców i orzechów.

Herbata towarzyszy wszystkiemu. Gości wita się herbatą i chlebem, a po posiłku podaje gorącą herbatę. W oficjalnej ceremonii czarkę herbaty przelewa się z powrotem do czajnika trzy razy, a za czwartym podaje gościowi; tradycje różnią się zależnie od regionu. Sumalak, chałwa i chak-chak to tradycyjne słodycze, a do picia są ayran i katyk.

Dwie noce, najpierw Taszkent, potem Samarkanda

Dwie noce pasują do rozkładu pociągu Afrosiyob, więc najpierw zarezerwuj te miejsca. Kolejowy rozkład podaje pociąg 766Ф odjeżdżający z Taszkentu o 07:21 i docierający do Samarkandy o 09:51, co zostawia resztę dnia i wieczór na bazar Siab, który według komunikatu dyrekcji Registanu z 9 września 2026 jest otwarty do 24:00. Pociągi opisuje przewodnik po transporcie.

W dniu w Taszkencie spędź poranek na bazarze Chorsu na starym mieście, jedząc samsę i szaszłyk, zjedz plov na obiad w lokalu sieci Beshqozon, która ma cztery oddziały (Yunusabad, Nurafshon, Glinka i Sergeli), a wieczór zostaw na restaurację Caravan. Najpierw zarezerwuj tam stolik: strona podaje numer rezerwacji +998 78 150 75 55 i codzienne godziny otwarcia od 11:00 do 02:00. Przewodnik po Taszkencie opisuje zabytki pomiędzy posiłkami.

W Samarkandzie kup chleb na bazarze Siab i zjedz przy Orzu Mahmudov Street, którą ten sam komunikat opisuje jako ulicę usług turystycznych z 20 lokalami gastronomicznymi, otwartą całą dobę. Na kolację przy stole wybierz Platan przy Pushkin Street 2, który serwuje dania kuchni europejskiej i azjatyckiej w XIX-wiecznym budynku chronionym jako zabytek architektury; jego własna strona podaje, że jest otwarty codziennie od 10:00 do 01:00, i przyjmuje rezerwacje stolików. Przystankiem na plov na tej trasie jest obiad w lokalu sieci Beshqozon w Taszkencie, a Buchara to kolejne miasto do porównania. Przewodnik po Samarkandzie zawiera zabytki w ich okolicy.

Jeśli jedziesz dalej, Chiwa dodaje zielony lagman (shivit osh), a Buchara plov z miedzianego kotła. W Bucharze restauracja Old Bukhara przy Samarkand Street 3, w odległości spaceru od Lyabi-Hauz, serwuje dania kuchni narodowej i europejskiej; do jej najbardziej znanych potraw należą bucharska samsa, kazan-kebab i manti, a taras wychodzi na stare miasto. W Chiwie Zarafshon Cafe zajmuje dawną medresę Tolib Maxsum wewnątrz Itchan Kala i serwuje plov, shivit oshi i manti, a w ciepłe wieczory wystawia stoliki na placu pod minaretem Islam Khoja.

Noś gotówkę na bazary i do mniejszych lokali. Brytyjskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych, Wspólnoty Narodów i Rozwoju (FCDO) podaje, że karty wydane za granicą nie są powszechnie akceptowane poza Taszkentem i głównymi miastami oraz że bardzo niewiele bankomatów poza głównymi miastami obsługuje karty zagraniczne.

Ile kosztuje dzień posiłków

Te kwoty są na osobę dziennie. Oszczędny dzień opiera się na menu internetowym sieci Beshqozon sprawdzonym 25 października 2026; koszty dnia w średniej klasie i dnia komfortowego są szacunkowe. Kwoty w funtach wykorzystują kurs referencyjny banku centralnego z 23 października 2026 widoczny na stronie Ipoteka Bank, GBP 1 = UZS 15 916,89. Cena pokoju obejmująca śniadanie obniża każdą sumę; przewodnik po kosztach podróży do Uzbekistanu umieszcza jedzenie w budżecie całego wyjazdu.

• Oszczędnie, około UZS 150 000 (około £9): dwie mięsne samsy na śniadanie (UZS 28 000), dwie porcje plovu po 450 g (UZS 104 000) oraz herbata i woda (UZS 18 000).
• Średnia klasa, szacunkowo około UZS 225 000 (około £14): trzy posiłki przy stoliku po około UZS 69 000, czyli w cenie pełnej porcji plovu w lokalu sieci Beshqozon, plus UZS 18 000 na napoje.
• Komfortowo, szacunkowo około UZS 350 000 (około £22): trzy posiłki po około UZS 100 000 w restauracji z obsługą przy stoliku, plus UZS 50 000 na napoje.