Wat eten in India: regionale keukens, thali's, veg-symbolen en prijzen

Vier keukens op één kaart

De snelste manier om Indiaas eten te begrijpen is het niet meer als één keuken te zien. Het foodcourt Dilli Haat in Delhi, tegenover INA Market, heeft 25 kramen met regionale gerechten, en de vier keukens hieronder omvatten elk meerdere kleinere: alleen al Tamil Nadu verenigt Chettinad, Kongunadu, Mudaliar en Thanjavur, naast de tempelkeuken.

Wat ze aan tafel verbindt is de thali, een rond metalen bord met kleine schaaltjes dal, groenten, yoghurt en ingelegde bijgerechten rond rijst of brood, en in het zuiden het bananenblad dat dezelfde taak vervult. Het is de eenvoudigste manier om een regio in één maaltijd te proeven, en op een eerste reis voorkomt het dat je vier gerechten van dezelfde soort bestelt.

Dat maakt plannen eenvoudig. Onze gids voor een eerste reis beschrijft de routes en hun overnachtingen; elke route loopt al door minstens één van de keukens hieronder, dus eet elke keuken waar die thuishoort.

• Noorden: tarwebrood, dals, Mogol- en Punjabi-curry's, chaat en de tafel van Rajasthan met dal-baati en laal maas.
• Zuiden: rijst, idli, dosa en sambar, kokos en currybladeren, en volledige maaltijden op een bananenblad.
• Westen: het streetfood van Mumbai, de vegetarische keuken van Gujarat, het Parsi-café en de Portugees beïnvloede curry's van Goa.
• Oosten: vis en zoetigheden uit Bengalen, litti chokha uit Bihar en de Chinees-Indiase keuken van Kolkata.

Het noorden: brood en curry's van Delhi, Rajasthan en Varanasi

In Delhi noemt de eetpagina van het Ministry of Tourism de klassiekers en hun adressen: chole bhature, gefrituurd brood dat als een ballon is opgeblazen naast een kruidige kikkererwtencurry, bij Sita Ram Diwan Chand in Paharganj of Kake Di Hatti in Chandni Chowk, of bij Bhogal in Connaught Place; gevulde parathas in Paranthe Wali Gali; kulche met chole bij Lotan in Oud-Delhi; butter chicken bij Moti Mahal in Daryaganj; dum biryani bij Al Jawahar bij Jama Masjid; en Karim's voor kebab. In Connaught Place maakt Kake-Da-Hotel, dat in 1948 in Connaught Circus heropende, zijn butter chicken in Dilli-stijl, tandoorikip in een boterige tomatensaus, en een dal makhani die 12 uur langzaam gaart. Onze gids voor Delhi beschrijft de steegjes van Oud-Delhi, de metrostations en de openingstijden.

In de hoofdstad kun je ook de rest van het land proeven zonder de stad te verlaten. Saravana Bhavan aan Janpath serveert Zuid-Indiaas eten. De kantines van de bhavans, de vertegenwoordigingen van de deelstaatregeringen in de hoofdstad, zijn de andere klassieke manier: Andhra Bhavan serveert een vast ontbijt met idli, vada, dosa en filterkoffie, vegetarische thali's bij de lunch en kipbiryani op zondag; The Potbelly, bij Bihar Niwas in Chanakyapuri, kookt gerechten uit Bihar zoals litti chokha. De regionale kramen van Dilli Haat maken de ronde compleet.

Eén maaltijd in Delhi kost niets. Bij Gurudwara Bangla Sahib, vlak bij Connaught Place, koken en serveren vrijwilligers elke dag gratis maaltijden aan duizenden mensen in de langarzaal, ongeacht kaste of geloof; je zit met gekruiste benen op de grond en eet wat wordt gebracht, en bij het weggaan krijg je kada prasad, de zoete offergave. De gurdwara is dag en nacht open; bedek je hoofd en schouders en trek je schoenen uit voordat je naar binnen gaat.

Rajasthan heeft zijn eigen tafel: laal maas, de rode schapencurry; mirchi bada, een gevulde gefrituurde chilipeper die de dagelijkse snack van de deelstaat is; en heeng kachori. In Udaipur serveert de begane grond van Natraj Dining Hall alleen eten uit Rajasthan en Gujarat, waaronder de Rajasthani-thali; onze gids voor Udaipur beschrijft de andere tafels van de stad.

Verder naar het oosten, aan de Ganges, begint Varanasi de dag met kachori-sabzi in een schaaltje van blad, eet het 's avonds tamatar chaat en maakt het malaiyyo, misschien wel zijn beroemdste zoetigheid, alleen in de wintermaanden.

• Eerst Delhi: chole bhature of butter chicken bij de lunch, parathas of een biryani bij Jama Masjid in Oud-Delhi in de avond.
• Gratis: de langar bij Bangla Sahib.
• Rajasthan: een Rajasthani-thali bij de lunch, laal maas als diner, mirchi bada op elk moment.
• Varanasi: kachori-sabzi als ontbijt, tamatar chaat in de schemering, malaiyyo op een winterochtend.

Het zuiden: rijst, bananenbladeren en filterkoffie

Tamil Nadu is meer dan de combinatie van idli, sambar en rasam die de meeste bezoekers kennen: de Chettinad-keuken maalt venkel, steranijs, peper en kaneel vers voor de kruidenrijke gerechten, en de tempelkeuken omvat tamarinderijst en pongal. In het noorden van Karnataka, waar Hampi ligt, wordt volgens Karnataka Tourism met jowar gekookt: jolada rotti, een dun platbrood van sorghum, wordt met gevulde aubergine gegeten, en maaltijden worden gewoonlijk op een bananenblad geserveerd. In Hampi Bazaar zelf serveren de kramen 's ochtends idli's, vada's en sambar en bij lunch en diner curry's op een thali; onze gids voor Hampi noemt waar je ze kunt eten.

Kerala heeft zijn eigen lange lijst, van viscurry met kokosmelk en appam met stoofpot tot puttu met kikkererwtencurry, payasam, garnalencurry en beef fry, en vooral de sadya, een vegetarisch feestmaal van rijst, sambar, rasam, ingelegde bijgerechten en desserts op een bananenblad. Onze gids voor Kochi noemt de keukens voor karimeen en puttu, en onze gids voor de backwaters van Kerala beschrijft de sadya op een woonboot en de eend van de toddyzaken in Kumarakom.

• Ontbijt: idli, vada en dosa met sambar en chutney, en een filterkoffie; in Delhi een Zuid-Indiaas ontbijt bij Saravana Bhavan aan Janpath.
• Lunch: een maaltijd op een bananenblad of een thali met kleine curry's en rijst.
• In Kerala: de sadya, appam met stoofpot en een viscurry, bij de zaken die onze Kerala-gidsen noemen.

Het westen: streetfood van Mumbai, Parsi-cafés en curry's van Goa

Mumbai eet onderweg. De straatklassiekers zijn vada pav, een kruidige aardappelbeignet in een zacht broodje met chutneys; pav bhaji, een boterige groentepuree met geroosterde broodjes; bhel puri en sev puri; misal pav, een pittige linzencurry met krokante farsan erop, het ontbijt van Maharashtra; en kanda poha, geplette rijst met uien en mosterdzaad. Girgaum Chowpatty en Juhu zijn de stranden voor pav bhaji, Dadar de wijk voor de keuken van Maharashtra, en Mohammed Ali Road verandert volgens het Ministry of Tourism tijdens de ramadan in een eetstraat; onze festivalgids geeft de datums.

Twee restaurants in Mumbai laten de Gujarati- en Parsi-tafels van de stad zien. Swati Snacks, in 1963 geopend in Tardeo, kookt vegetarisch eten uit Gujarat: panki, rijstpannenkoekjes die in bananenblad worden gestoomd, khichdi met kadhi, dal dhokli en puran poli, naast pav bhaji en chaat, en biedt van veel gerechten een jaïnistische versie. Jimmy Boy, sinds 1925 gerund door dezelfde Irani-familie in een historisch pand in Fort, serveert het Parsi-caféontbijt van bun maska, een beboterd broodje, met Irani chai, en Parsi-favorieten zoals patra ni macchi en dhansak. Onze gids voor Mumbai voegt de vis en zeevruchten van de Koli in Khar Danda toe.

Het eten van Goa draagt het stempel van het Portugese verleden. Vindalho ontleent zijn naam aan de Portugese woorden voor knoflook en wijn; xacuti mengt 16 tot 18 specerijen met geroosterde kokos; cafreal is kip in een groene masala van koriander, limoen en chilipeper; sorpotel is een varkensvleesgerecht dat door de christenen van Goa met azijn is aangepast; en bebinca, een gelaagde kokoscake, is het eigen dessert van Goa. De dagelijkse maaltijd is fish curry rice: een roodachtige, pittige curry van specerijen en kokos, meestal met makreel, kingfish of garnalen, op rijst. Viva Panjim, een familierestaurant in een historisch huis in de wijk Fontainhas in Panaji, kookt naast fish curry rice ook familierecepten voor vindalho, xacuti, sorpotel en cafreal; onze gids voor Goa beschrijft de strandzaken en markten.

• Ontbijt in Mumbai: bun maska en Irani chai in een Parsi-café, of misal pav in Dadar.
• Lunch of diner in Mumbai: een Gujarati-bord of pav bhaji bij Swati Snacks; bhel puri op het strand bij zonsondergang.
• Goa: fish curry rice bij de lunch, xacuti of cafreal als diner, bebinca om mee naar huis te nemen.

Het oosten: vis en zoetigheden uit Bengalen, litti chokha uit Bihar

Kolkata ligt buiten de routes van deze editie, dus hier volgt alleen de korte lijst. De eetgids voor Kolkata van het Ministry of Tourism wijst op bhetki paturi, vis gestoomd in een bananenblad, en chingri malaikari, garnalen in kokoscurry; Bengaalse thali's bij Kewpie's aan Elgin Lane; kathi rolls bij Nizam's aan Hogg Street; Kolkata-biryani bij Arsalan, Aminia of het Royal Indian Hotel; en sandesh en mishti doi, gezoete stevige yoghurt, bij snoepzaken zoals Girish Chandra Dey & Nakur Chandra Nandy. Zonder Kolkata eet je litti chokha bij The Potbelly in het Bihar Niwas van Delhi, of baati chokha, geroosterde tarwedeegballetjes met een groentepuree, die Varanasi vrijwel overal serveert.

Bestellen: thali's, langars, veg-symbolen en eten met de hand

De thali. Je bestelt een thali als één bord, in plaats van gerecht voor gerecht: Natraj in Udaipur serveert zijn Rajasthani-thali zo, en het Andhra Bhavan van Delhi zijn vegetarische thali bij de lunch. In het noorden van Karnataka wordt hetzelfde soort maaltijd meestal op een bananenblad geserveerd.

De groene en bruine symbolen. Volgens de verordening voor voedselveiligheid en voedselnormen (etikettering en weergave) uit 2020 draagt vegetarisch voedsel een groen ingekleurde cirkel binnen een vierkant met een groene omtrek, en niet-vegetarisch voedsel een bruin ingekleurde driehoek binnen een vierkant met een bruine omtrek. Dezelfde regels verplichten horecabedrijven, met enkele uitzonderingen, het logo en informatie over allergenen naast de gerechten op hun menu te tonen. Twee definities zijn van belang: eieren gelden als niet-vegetarisch, dus een gerecht met ei krijgt het bruine symbool; melk, melkproducten en honing niet.

Eten met je hand. Indiërs eten volgens Rough Guides meestal met de rechterhand; de linker wordt gewoonlijk niet gebruikt om te eten, eten door te geven of de mond af te vegen, maar mag wel een kop vasthouden of helpen een chapati te scheuren. Dat je lippen eten aanraken dat anderen nog zullen eten, bekend als jhutha, wordt over het algemeen vermeden, dus schenk uit een gedeelde fles in plaats van eruit te drinken. Was je handen voor en na de maaltijd.

Rekeningen. Swati Snacks in Mumbai voegt bijvoorbeeld 5% GST toe aan de menuprijzen en vermeldt een optionele bedieningstoeslag van 8%, dus lees de onderkant van het menu voordat je de rekening optelt. Neem contant geld mee voor markten en kramen, zoals onze gids voor een eerste reis adviseert.

• Groene cirkel: vegetarisch, wat volgens de Indiase wet melk en honing omvat, maar geen eieren.
• Bruine driehoek: niet-vegetarisch, inclusief gerechten waarvan ei het enige dierlijke ingrediënt is.
• Rechterhand om te eten; met links wordt niets doorgegeven.

Ontbijt, zoetigheden en drankjes

Het ontbijt vertelt je waar je bent. Kachori-sabzi in een schaaltje van blad in Varanasi; idli, vada en dosa met filterkoffie in het zuiden en bij het Andhra Bhavan van Delhi; misal pav of kanda poha in Maharashtra; puttu met kikkererwtencurry in Kerala; en bij Jimmy Boy in Mumbai bun maska met een kop Irani chai, of akuri, gekruid Parsi-roerei, met brood.

Ook zoetigheden zijn regionaal: malaiyyo in een winter in Varanasi, sandesh en mishti doi in Kolkata, bebinca in Goa, puran poli, een platbrood gevuld met zoete linzen, aan de Gujarati-tafel van Swati Snacks, en payasam aan het eind van een sadya in Kerala. In Varanasi wordt een Banarasi paan vers voor je neus gemaakt, en lassi, de yoghurtdrank, past op elk moment van de dag.

Drankjes. Filterkoffie in het zuiden, Irani chai in de cafés van Mumbai, lassi in het noorden. De verkoop van alcohol is vaak verboden tijdens grote religieuze feesten, nationale feestdagen en verkiezingen; zie voor water de laatste sectie.

• Parsi-ontbijt: bun maska en Irani chai bij Jimmy Boy.
• Alleen in de winter: malaiyyo in Varanasi.
• Na het diner: een Banarasi paan in Varanasi.

Wat een maaltijd kost

De prijzen hieronder zijn op 27 oktober 2026 gecontroleerd op de eigen menu's van de zaken. De spreiding is groot: een langar kost niets, een ontbijt in een Parsi-café minder dan INR 200, een Goaanse fish curry rice vanaf INR 210, en een ontbijtbuffet in een hotel een veelvoud daarvan.

Vraag bij straatkramen naar de prijs wanneer je bestelt en betaal met kleine biljetten. Voor een dag, niet een gerecht, rekent onze gids voor reiskosten met ongeveer INR 800 per persoon per dag met streetfood en eenvoudige restaurants, INR 1.500 met maaltijden aan tafel en INR 6.000 bij hotelrestaurants. De gids berekent ook de kamers, treinen en tickets van een week in de Gouden Driehoek.

Twee voorbeelddagen met de prijzen hierboven. In Mumbai kosten bun maska en thee bij Jimmy Boy (INR 115), pav bhaji bij Swati Snacks als lunch (INR 431 met GST) en later daar een vada pav (INR 168 met GST) samen ongeveer INR 700 voor ontbijt, lunch en een snack, exclusief de optionele bedieningstoeslag van Swati en je drankjes; met diner komt de dag boven het niveau van INR 800, tenzij het diner minder dan INR 100 kost. In Delhi kost de langar bij Bangla Sahib niets; de hier genoemde restaurants in Delhi publiceren hun prijzen niet online, dus plan de rest van een dag in Delhi op basis van de niveaus in de gids voor reiskosten.

• Gratis: de langar bij Bangla Sahib.
• Goedkoopste ontbijt: bun maska en een thee bij Jimmy Boy, samen INR 115.
• Belasting: restaurants waar je aan tafel eet kunnen GST en een optionele bedieningstoeslag aan de menuprijzen toevoegen.

Maaltijd voor maaltijd langs de routes voor een eerste reis

Dit plan volgt de routes in onze gids voor een eerste reis: eerst de week in de Gouden Driehoek, daarna de uitbreidingen. Onze gids voor Delhi plant Bhogal op elke dag behalve zondag.

• Delhi, eerste dag: ontbijt bij Saravana Bhavan aan Janpath; lunch bij de langar van Bangla Sahib; 's avonds de steegjes van Oud-Delhi in voor parathas, Karim's of een biryani bij Jama Masjid.
• Delhi, tweede dag: chole bhature bij Bhogal in Connaught Place, niet op zondag (zie onze gids voor Delhi); een regionaal bord bij Dilli Haat; butter chicken bij Kake-Da-Hotel in Connaught Place of Moti Mahal in Daryaganj als diner.
• Agra en Jaipur: onze gids voor Agra en gids voor Jaipur noemen het bedai-ontbijt, de bhalla chaat en de kachorikramen; neem een Rajasthani-thali bij de lunch.
• Varanasi: kachori-sabzi na de boottocht bij dageraad, tamatar chaat na de avond-aarti en een paan om af te sluiten.
• Mumbai: bun maska en Irani chai bij Jimmy Boy vóór 11:00, wanneer het serveren van thee in de ochtend eindigt; een Gujarati-lunch of pav bhaji bij Swati Snacks (vanaf 11:45); bhel puri bij Girgaum Chowpatty bij zonsondergang.
• Goa: fish curry rice bij Viva Panjim als lunch (van 11:30 tot 15:30), xacuti of cafreal als diner (van 19:00 tot 23:00), daarna bebinca.
• Kerala: een sadya op de woonboot en karimeen in Kochi, bij de zaken die onze Kerala-gidsen noemen.

Vegetarisch, jaïnistisch, rundvlees en allergieën

Vegetarisch eten is dankzij het groene symbool gemakkelijk te herkennen, en sommige zaken gaan verder. Swati Snacks markeert de gerechten die het in een jaïnistische versie kan maken; het Prasadam Restaurant van het pension Ganga Darshanam, bij Dashashwamedh Ghat in Varanasi, vermeldt een vegetarische thali zonder ui en zonder knoflook; het Ministry of Tourism beschrijft Rishikesh als een volledig vegetarische en alcoholvrije stad; en bij Parmarth Niketan, de ashram aan de Ganges, zijn eieren en niet-vegetarisch eten niet toegestaan. Als je eieren eet maar geen vlees, let dan ook op het bruine symbool: gerechten met ei dragen dat.

Rundvlees is een zaak van elke deelstaat. PRS Legislative Research telde in 2021 meer dan 20 deelstaten met wetten die het slachten van runderen en buffels in uiteenlopende mate beperken, van Chhattisgarh, dat het volledig verbiedt, tot Tamil Nadu, dat het toestaat voor dieren die ouder zijn dan 10 jaar en ongeschikt zijn voor de fok of voor werk; Maharashtra verbood in 2015 het slachten van stieren en ossen van alle leeftijden. In Kerala noemt Kerala Tourism beef fry als een van de gerechten om te proberen. Bestel wat op de kaart staat in plaats van te vragen naar een gerecht dat er niet op staat.

Streetfood en water. Drink behandeld water of water uit verzegelde flessen, eet voedsel dat heet wordt geserveerd, schil je eigen fruit en was vaak je handen. Beschouw kraanwater als onveilig. Eten en drinken dat door vreemden in treinen werd aangeboden is met sterke slaapmiddelen vermengd, waarna passagiers beroofd wakker worden, dus neem niets aan. Onze gids voor gezondheid en veiligheid geeft het volledige advies, inclusief wat je moet doen als je maag protesteert.

Allergieën. Restaurants die onder de nationale regels vallen moeten informatie over allergenen op de kaart vermelden. Swati Snacks waarschuwt bijvoorbeeld dat het eten noten, zuivel, granen, gluten, zaden, plantaardige oliën, soja en kokos kan bevatten, vraagt gasten om het personeel vóór het bestellen over allergieën te informeren en waarschuwt dat kruisbesmetting mogelijk is.

• Vegetarisch: zoek de groene cirkel; vraag zo nodig om een jaïnistische versie of een bereiding zonder ui en knoflook.
• Rundvlees: hangt af van de deelstaat; Kerala Tourism noemt beef fry.
• Treinen: neem geen eten of drinken aan van vreemden.