Que manger en Inde : cuisines régionales, thalis, symboles veg et prix

Quatre cuisines sur une carte

Pour entrer au plus vite dans la cuisine indienne, cessez de la considérer comme une seule cuisine. L'espace de restauration Dilli Haat de Delhi, face à INA Market, compte 25 stands de cuisines régionales, et chacune des quatre cuisines ci-dessous en contient plusieurs plus petites : le Tamil Nadu à lui seul réunit les cuisines Chettinad, Kongunadu, Mudaliar et Thanjavur, en plus de sa cuisine des temples.

Ce qui les réunit à table, c'est le thali, une assiette ronde en métal avec de petits bols de dal, de légumes, de yaourt et de condiments marinés autour de riz ou de pain, et, dans le sud, la feuille de bananier qui joue le même rôle. C'est le moyen le plus simple de goûter une région en un seul repas et, lors d'un premier voyage, cela vous évite de commander quatre plats du même genre.

La planification devient simple. Notre guide du premier voyage présente les itinéraires et leurs nuits ; chacun traverse déjà au moins une des cuisines ci-dessous, alors mangez chacune là où elle est chez elle.

• Nord : pains de blé, dals, currys moghols et pendjabis, chaat et cuisine du Rajasthan avec dal-baati et laal maas.
• Sud : riz, idli, dosa et sambar, noix de coco et feuilles de curry, et repas complets servis sur une feuille de bananier.
• Ouest : cuisine de rue de Mumbai, cuisine végétarienne du Gujarat, café parsi et currys de Goa influencés par le Portugal.
• Est : poisson et douceurs du Bengale, litti chokha du Bihar et cuisine sino-indienne de Kolkata.

Le nord : pains et currys de Delhi, Rajasthan et Varanasi

À Delhi, la page gastronomique du Ministry of Tourism cite les classiques et leurs adresses : chole bhature, pain frit gonflé comme un ballon à côté d'un curry de pois chiches épicé, chez Sita Ram Diwan Chand à Paharganj ou Kake Di Hatti à Chandni Chowk, ou chez Bhogal à Connaught Place ; parathas farcis à Paranthe Wali Gali ; kulche avec chole chez Lotan dans le Vieux Delhi ; butter chicken chez Moti Mahal à Daryaganj ; dum biryani chez Al Jawahar près de Jama Masjid ; et Karim's pour les kebabs. À Connaught Place, Kake-Da-Hotel, qui a rouvert à Connaught Circus en 1948, prépare son butter chicken à la Dilli, du poulet tandoori dans une sauce tomate au beurre, et un dal makhani mijoté pendant 12 heures. Notre guide de Delhi présente les ruelles du Vieux Delhi, les stations de métro et les horaires.

La capitale permet aussi de goûter le reste du pays sans la quitter. Saravana Bhavan, sur Janpath, sert une cuisine du sud de l'Inde. Les cantines des bhavans, les représentations des gouvernements des États dans la capitale, sont l'autre voie classique : Andhra Bhavan sert un petit-déjeuner fixe composé d'idli, de vada, de dosa et de café filtre, des thalis végétariens au déjeuner et du biryani de poulet le dimanche ; The Potbelly, à Bihar Niwas dans Chanakyapuri, prépare des plats du Bihar comme le litti chokha. Les stands régionaux de Dilli Haat complètent le tour.

Un repas de Delhi ne coûte rien. Au Gurudwara Bangla Sahib, près de Connaught Place, des bénévoles cuisinent et servent chaque jour des repas gratuits à des milliers de personnes dans la salle du langar, sans distinction de caste ou de religion ; vous vous asseyez en tailleur sur le sol et mangez ce que l'on apporte, et l'on vous donne en sortant le kada prasad, l'offrande sucrée. Le gurdwara est ouvert jour et nuit ; couvrez-vous la tête et les épaules et retirez vos chaussures avant d'entrer.

Le Rajasthan a sa propre table : laal maas, le curry rouge de mouton ; mirchi bada, un piment farci et frit qui est l'en-cas quotidien de l'État ; et heeng kachori. À Udaipur, le rez-de-chaussée de Natraj Dining Hall ne sert que des plats du Rajasthan et du Gujarat, dont son thali rajasthani ; notre guide d'Udaipur présente les autres tables de la ville.

Plus à l'est, sur le Gange, Varanasi commence la journée avec le kachori-sabzi servi dans un bol en feuille, mange le tamatar chaat le soir et ne prépare le malaiyyo, peut-être sa douceur la plus célèbre, que pendant les mois d'hiver.

• Delhi d'abord : chole bhature ou butter chicken au déjeuner, parathas ou biryani près de Jama Masjid dans le Vieux Delhi le soir.
• Gratuit : le langar de Bangla Sahib.
• Rajasthan : un thali rajasthani au déjeuner, du laal maas au dîner, un mirchi bada à toute heure.
• Varanasi : kachori-sabzi au petit-déjeuner, tamatar chaat au crépuscule, malaiyyo un matin d'hiver.

Le sud : riz, feuilles de bananier et café filtre

Le Tamil Nadu dépasse la combinaison idli-sambar-rasam que connaissent la plupart des visiteurs : la cuisine Chettinad moud fraîchement fenouil, badiane, poivre et cannelle pour ses plats riches en épices, et la cuisine des temples comprend le riz au tamarin et le pongal. Le nord du Karnataka, où se trouve Hampi, cuisine avec du jowar, selon Karnataka Tourism : le jolada rotti, un fin pain plat de sorgho, se mange avec des aubergines farcies, et les repas sont généralement servis sur une feuille de bananier. Dans Hampi Bazaar même, les stands servent idlis, vadas et sambar le matin, puis des currys sur un thali au déjeuner et au dîner ; notre guide de Hampi indique où les manger.

Le Kerala a sa propre longue liste, du curry de poisson au lait de coco et de l'appam avec un ragoût au puttu avec un curry de pois chiches, au payasam, au curry de crevettes et au beef fry (bœuf sauté), et surtout le sadya, un festin végétarien de riz, de sambar, de rasam, de condiments marinés et de desserts sur une feuille de bananier. Notre guide de Kochi cite les cuisines où manger du karimeen et du puttu, et notre guide des backwaters du Kerala présente le sadya sur un houseboat et le canard des débits de toddy de Kumarakom.

• Petit-déjeuner : idli, vada et dosa avec sambar et chutney, et un café filtre ; à Delhi, un petit-déjeuner du sud de l'Inde chez Saravana Bhavan sur Janpath.
• Déjeuner : un repas sur une feuille de bananier ou un thali de petits currys avec du riz.
• Au Kerala : le sadya, l'appam avec un ragoût et un curry de poisson, aux adresses citées dans nos guides du Kerala.

L'ouest : cuisine de rue de Mumbai, cafés parsis et currys de Goa

Mumbai mange en mouvement. Les classiques de rue sont le vada pav, un beignet de pomme de terre épicé dans un petit pain moelleux avec des chutneys ; le pav bhaji, une purée de légumes au beurre avec des petits pains grillés ; le bhel puri et le sev puri ; le misal pav, un curry de lentilles pimenté garni de farsan croustillant, le petit-déjeuner du Maharashtra ; et le kanda poha, du riz aplati avec des oignons et des graines de moutarde. Girgaum Chowpatty et Juhu sont les plages du pav bhaji, Dadar le quartier de la cuisine du Maharashtra, et Mohammed Ali Road se transforme en rue gourmande pendant le Ramadan, selon le Ministry of Tourism ; notre guide des fêtes donne les dates.

Deux restaurants de Mumbai montrent les tables gujaratie et parsie de la ville. Swati Snacks, ouvert à Tardeo en 1963, prépare une cuisine végétarienne du Gujarat : panki, des crêpes de riz cuites à la vapeur dans une feuille de bananier, khichdi avec kadhi, dal dhokli et puran poli, en plus du pav bhaji et du chaat, et propose une version jaïne de nombreux plats. Jimmy Boy, tenu par la même famille Irani depuis 1925 dans un bâtiment historique de Fort, sert le petit-déjeuner des cafés parsis : bun maska, un petit pain beurré, avec un Irani chai, et des favoris parsis comme le patra ni macchi et le dhansak. Notre guide de Mumbai ajoute les produits de la mer des Koli de Khar Danda.

La cuisine de Goa porte la marque de son passé portugais. Le vindalho tire son nom des mots portugais pour l'ail et le vin ; le xacuti mêle de 16 à 18 épices et de la noix de coco grillée ; le cafreal est du poulet dans un masala vert de coriandre, de citron vert et de piment ; le sorpotel est un plat de porc adapté avec du vinaigre par les chrétiens de Goa ; et la bebinca, un gâteau à étages à la noix de coco, est le dessert propre à Goa. Le repas quotidien est le fish curry rice : un curry rougeâtre et pimenté d'épices et de noix de coco, généralement avec du maquereau, du kingfish ou des crevettes, sur du riz. Viva Panjim, un restaurant familial dans une maison historique du quartier de Fontainhas à Panaji, prépare des recettes familiales de vindalho, de xacuti, de sorpotel et de cafreal en plus du fish curry rice ; notre guide de Goa présente les restaurants de plage et les marchés.

• Petit-déjeuner à Mumbai : bun maska et Irani chai dans un café parsi, ou misal pav à Dadar.
• Déjeuner ou dîner à Mumbai : une assiette gujaratie ou un pav bhaji chez Swati Snacks ; un bhel puri sur la plage au coucher du soleil.
• Goa : fish curry rice au déjeuner, xacuti ou cafreal au dîner, bebinca à emporter chez vous.

L'est : poisson et douceurs du Bengale, litti chokha du Bihar

Kolkata est hors des itinéraires de cette édition, d'où cette courte liste seulement. Le guide gastronomique de Kolkata du Ministry of Tourism cite le bhetki paturi, du poisson cuit à la vapeur dans une feuille de bananier, et le chingri malaikari, des crevettes dans un curry à la noix de coco ; les thalis bengalis de Kewpie's sur Elgin Lane ; les kathi rolls de Nizam's sur Hogg Street ; le biryani de Kolkata chez Arsalan, Aminia ou au Royal Indian Hotel ; et le sandesh et le mishti doi, du lait caillé sucré et ferme, dans des boutiques de douceurs comme Girish Chandra Dey & Nakur Chandra Nandy. Sans Kolkata, mangez le litti chokha chez The Potbelly dans Bihar Niwas à Delhi, ou le baati chokha, des boules de pâte de blé rôties avec une purée de légumes, que Varanasi sert presque partout.

Commander : thalis, langars, symbole veg et repas à la main

Le thali. Un thali se commande comme une assiette unique, et non plat par plat : Natraj à Udaipur sert ainsi son thali rajasthani, et Andhra Bhavan à Delhi son thali végétarien au déjeuner. Dans le nord du Karnataka, ce type de repas est généralement servi sur une feuille de bananier.

Les symboles verts et bruns. En vertu du règlement sur la sécurité et les normes alimentaires (étiquetage et présentation) de 2020, les aliments végétariens portent un cercle plein vert dans un carré au contour vert, et les aliments non végétariens un triangle plein brun dans un carré au contour brun. Ces mêmes règles obligent les établissements de restauration, avec certaines exemptions, à afficher le logo et les informations sur les allergènes à côté des plats sur leur carte. Deux définitions comptent : les œufs sont considérés comme non végétariens, donc un plat aux œufs porte le symbole brun ; le lait, les produits laitiers et le miel ne le sont pas.

Manger à la main. Les Indiens mangent généralement avec la main droite, selon Rough Guides ; la gauche ne sert habituellement pas à manger, à passer les plats ou à s'essuyer la bouche, mais elle peut tenir une tasse ou aider à déchirer un chapati. Le contact des lèvres avec de la nourriture que d'autres mangeront, appelé jhutha, est généralement évité ; versez donc le contenu d'une bouteille partagée plutôt que de boire au goulot. Lavez-vous les mains avant et après le repas.

Les additions. Swati Snacks à Mumbai, par exemple, ajoute 5 % de GST aux prix de sa carte et indique des frais de service facultatifs de 8 % ; lisez donc le bas du menu avant de faire le total de l'addition. Emportez du liquide pour les marchés et les stands, comme le conseille notre guide du premier voyage.

• Cercle vert : végétarien, ce qui, en droit indien, comprend le lait et le miel, mais pas les œufs.
• Triangle brun : non végétarien, y compris les plats dont le seul ingrédient animal est l'œuf.
• La main droite pour manger, et rien à passer de la main gauche.

Petit-déjeuner, douceurs et boissons

Le petit-déjeuner vous dit où vous êtes. Kachori-sabzi dans un bol en feuille à Varanasi ; idli, vada et dosa avec un café filtre dans le sud et à Andhra Bhavan à Delhi ; misal pav ou kanda poha au Maharashtra ; puttu avec un curry de pois chiches au Kerala ; et chez Jimmy Boy à Mumbai, bun maska avec une tasse d'Irani chai, ou akuri, des œufs brouillés parsis épicés, avec du pain.

Les douceurs sont régionales elles aussi : malaiyyo en hiver à Varanasi, sandesh et mishti doi à Kolkata, bebinca à Goa, puran poli, un pain plat farci de lentilles sucrées, à la table gujaratie de Swati Snacks, et payasam à la fin d'un sadya du Kerala. À Varanasi, un Banarasi paan est préparé frais devant vous, et le lassi, la boisson au lait caillé, se boit à toute heure.

Boissons. Café filtre dans le sud, Irani chai dans les cafés de Mumbai, lassi dans le nord. La vente d'alcool est souvent interdite pendant les grandes fêtes religieuses, les jours fériés nationaux et les élections ; pour l'eau, voyez la dernière section.

• Petit-déjeuner parsi : bun maska et Irani chai chez Jimmy Boy.
• Seulement en hiver : malaiyyo à Varanasi.
• Après le dîner : un Banarasi paan à Varanasi.

Ce que coûte un repas

Les prix ci-dessous ont été vérifiés le 27 octobre 2026 sur les propres menus des établissements. L'éventail est large : un langar ne coûte rien, un petit-déjeuner de café parsi moins de INR 200, un fish curry rice à Goa commence à INR 210, et un buffet de petit-déjeuner à l'hôtel coûte plusieurs fois cette somme.

Aux stands de rue, demandez le prix au moment de commander et payez en petites coupures. Pour une journée, et non un plat, notre guide du coût du voyage retient environ INR 800 par jour et par personne avec la cuisine de rue et les restaurants simples, INR 1 500 avec des repas assis et INR 6 000 dans les restaurants d'hôtel. Il chiffre aussi les chambres, les trains et les billets d'une semaine sur le Triangle d'or.

Deux journées types à partir des prix ci-dessus. À Mumbai : bun maska et thé chez Jimmy Boy (INR 115), pav bhaji chez Swati Snacks au déjeuner (INR 431 avec GST) et un vada pav plus tard à la même adresse (INR 168 avec GST) reviennent à environ INR 700 pour le petit-déjeuner, le déjeuner et un en-cas, avant les frais de service facultatifs de Swati et vos boissons ; avec le dîner, la journée dépasse le niveau de INR 800, sauf si le dîner coûte moins de INR 100. À Delhi, le langar de Bangla Sahib ne coûte rien ; les restaurants de Delhi cités ici ne publient pas leurs prix en ligne, alors prévoyez le reste de la journée à Delhi selon les niveaux du guide du coût du voyage.

• Gratuit : le langar de Bangla Sahib.
• Petit-déjeuner le moins cher : bun maska et un thé chez Jimmy Boy, INR 115 au total.
• Taxe : les restaurants où l'on mange assis peuvent ajouter la GST et des frais de service facultatifs aux prix de la carte.

Repas par repas sur les itinéraires d'un premier voyage

Ce programme suit les itinéraires de notre guide du premier voyage : la semaine du Triangle d'or d'abord, puis les prolongements. Notre guide de Delhi prévoit Bhogal n'importe quel jour sauf le dimanche.

• Delhi, premier jour : petit-déjeuner chez Saravana Bhavan sur Janpath ; déjeuner au langar de Bangla Sahib ; le soir, les ruelles du Vieux Delhi pour des parathas, Karim's ou un biryani près de Jama Masjid.
• Delhi, deuxième jour : chole bhature chez Bhogal à Connaught Place, pas un dimanche (voir notre guide de Delhi) ; une assiette régionale à Dilli Haat ; butter chicken chez Kake-Da-Hotel à Connaught Place ou Moti Mahal à Daryaganj pour le dîner.
• Agra et Jaipur : notre guide d'Agra et notre guide de Jaipur citent le petit-déjeuner de bedai, le bhalla chaat et les stands de kachori ; prenez un thali rajasthani au déjeuner.
• Varanasi : kachori-sabzi après la sortie en bateau à l'aube, tamatar chaat après l'aarti du soir, et un paan pour finir.
• Mumbai : bun maska et Irani chai chez Jimmy Boy avant 11:00, heure de fin de son service de thé du matin ; déjeuner gujarati ou pav bhaji chez Swati Snacks (à partir de 11:45) ; bhel puri à Girgaum Chowpatty au coucher du soleil.
• Goa : fish curry rice chez Viva Panjim au déjeuner (de 11:30 à 15:30), xacuti ou cafreal au dîner (de 19:00 à 23:00), puis bebinca.
• Kerala : un sadya sur le houseboat et du karimeen à Kochi, aux adresses citées dans nos guides du Kerala.

Végétarien, jaïn, bœuf et allergies

La nourriture végétarienne est facile à repérer grâce au symbole vert, et certaines adresses vont plus loin. Swati Snacks signale les plats qu'il peut préparer en version jaïne ; le Prasadam Restaurant de la maison d'hôtes Ganga Darshanam, à Dashashwamedh Ghat à Varanasi, indique un thali végétarien sans oignon ni ail ; le Ministry of Tourism décrit Rishikesh comme une ville exclusivement végétarienne et sans alcool ; et à Parmarth Niketan, l'ashram sur le Gange, les œufs et les aliments non végétariens sont interdits. Si vous mangez des œufs mais pas de viande, cherchez aussi le symbole brun : les plats aux œufs le portent.

Le bœuf relève de chaque État. PRS Legislative Research comptait en 2021 plus de 20 États dont les lois restreignent à des degrés divers l'abattage des bovins et des buffles, du Chhattisgarh, qui l'interdit complètement, au Tamil Nadu, qui l'autorise pour les animaux âgés de plus de 10 ans et inaptes à la reproduction ou au travail ; le Maharashtra a interdit en 2015 l'abattage des taureaux et des bœufs de tous âges. Au Kerala, Kerala Tourism cite le beef fry parmi les plats à goûter. Commandez ce que la carte indique plutôt que de demander un plat qu'elle ne présente pas.

Cuisine de rue et eau. Buvez de l'eau traitée ou de l'eau en bouteille scellée, mangez des aliments servis chauds, épluchez vos fruits vous-même et lavez-vous souvent les mains. Considérez l'eau du robinet comme impropre à la consommation. Des aliments et boissons offerts par des inconnus dans les trains ont été mélangés à de puissants somnifères, après quoi les voyageurs se réveillent dévalisés ; n'en acceptez donc aucun. Notre guide santé et sécurité donne tous les conseils, y compris la marche à suivre si votre estomac réagit mal.

Allergies. Les restaurants soumis aux règles nationales doivent afficher les informations sur les allergènes sur leur carte. Swati Snacks, par exemple, prévient que ses plats peuvent contenir des fruits à coque, des produits laitiers, des céréales, du gluten, des graines, des huiles végétales, du soja et de la noix de coco, demande aux clients de signaler leurs allergies au personnel avant de commander et avertit qu'une contamination croisée est possible.

• Végétarien : cherchez le cercle vert ; demandez une version jaïne ou sans oignon ni ail si vous en avez besoin.
• Bœuf : cela dépend de l'État ; Kerala Tourism cite le beef fry.
• Trains : n'acceptez ni nourriture ni boisson d'inconnus.