Vad äter man i Indien? Regionala kök, thali och priser

Fyra kök på en karta

Den snabbaste vägen in i indisk mat är att sluta tänka på den som ett enda kök. Delhis Dilli Haat, ett matområde mittemot INA Market, har 25 stånd med regional matlagning, och vart och ett av de fyra köken nedan rymmer flera mindre: bara Tamil Nadu samlar Chettinad, Kongunadu, Mudaliar och Thanjavur under samma tak, utöver tempelmaten.

Det som förenar dem vid bordet är thali, en rund metalltallrik med små skålar med dal, grönsaker, syrad mjölk och pickles runt ris eller bröd, och i söder bananbladet som fyller samma funktion. Det är det enklaste sättet att smaka på en region under en enda måltid, och på en första resa hindrar det dig från att beställa fyra rätter av samma slag.

Det gör planeringen enkel. Vår guide till den första resan beskriver rutterna och deras nätter; varje rutt passerar redan genom minst ett av köken nedan, så ät varje kök där det hör hemma.

• Norr: vetebröd, dalrätter, mogul- och punjabicurryer, chaat och Rajasthans bord med dal-baati och laal maas.
• Söder: ris, idli, dosa och sambar, kokos och curryblad, och hela måltider serverade på bananblad.
• Väst: Mumbais gatumat, Gujarats vegetariska matlagning, det parsiska kaféet och Goas portugisiskt influerade curryer.
• Öst: Bengalens fisk och sötsaker, Bihars litti chokha och Kolkatas kinesisk-indiska matlagning.

Norr: Delhis bröd och curryer, Rajasthan och Varanasi

I Delhi nämner Ministry of Tourism de klassiska rätterna och deras adresser på sin matsida: chole bhature, friterat bröd uppblåst som en ballong bredvid en kryddig kikärtscurry, på Sita Ram Diwan Chand i Paharganj eller Kake Di Hatti i Chandni Chowk, eller på Bhogal i Connaught Place; fyllda parathas i Paranthe Wali Gali; kulche med chole på Lotan i Gamla Delhi; butter chicken på Moti Mahal i Daryaganj; dum biryani på Al Jawahar vid Jama Masjid; och Karim's för kebab. I Connaught Place lagar Kake-Da-Hotel, som öppnade igen i Connaught Circus 1948, sin butter chicken i Dilli-stil, tandoorikyckling i en smörig tomatsås, och en dal makhani som långkokas i 12 timmar. Vår guide till Delhi beskriver Gamla Delhis gränder, metrostationerna och öppettiderna.

I huvudstaden kan du också smaka på resten av landet utan att lämna staden. Saravana Bhavan på Janpath serverar sydindisk mat. Matsalarna i bhavans, delstatsregeringarnas kontor i huvudstaden, är den andra klassiska vägen: Andhra Bhavan serverar en fast frukost med idli, vada, dosa och filterkaffe, vegetariska thali till lunch och kycklingbiryani på söndagar; The Potbelly, på Bihar Niwas i Chanakyapuri, lagar rätter från Bihar som litti chokha. Dilli Haats regionala stånd fullbordar rundturen.

En måltid i Delhi kostar ingenting. På Gurudwara Bangla Sahib, nära Connaught Place, lagar och serverar volontärer gratis måltider åt tusentals människor varje dag i langarsalen, oavsett kast eller tro; du sitter med korslagda ben på golvet och äter det som kommer, och på vägen ut får du kada prasad, den söta offergåvan. Gurdwaran är öppen dygnet runt; täck huvud och axlar och ta av dig skorna innan du går in.

Rajasthan har sitt eget bord: laal maas, den röda fårköttscurryn; mirchi bada, en fylld friterad chili som är delstatens vardagssnack; och heeng kachori. I Udaipur serverar bottenvåningen på Natraj Dining Hall bara mat från Rajasthan och Gujarat, inklusive dess Rajasthani-thali; vår guide till Udaipur beskriver stadens andra bord.

Längre österut vid Ganges börjar Varanasi dagen med kachori-sabzi serverad i en bladskål, äter tamatar chaat på kvällen och gör malaiyyo, kanske sin mest kända sötsak, bara under vintermånaderna.

• Delhi först: chole bhature eller butter chicken till lunch, parathas eller en biryani vid Jama Masjid i Gamla Delhi på kvällen.
• Gratis: langar på Bangla Sahib.
• Rajasthan: en Rajasthani-thali till lunch, laal maas till middag, mirchi bada när som helst.
• Varanasi: kachori-sabzi till frukost, tamatar chaat i skymningen, malaiyyo en vintermorgon.

Söder: ris, bananblad och filterkaffe

Tamil Nadu är mer än kombinationen av idli, sambar och rasam som de flesta besökare känner till: Chettinad-köket använder nymalen fänkål, stjärnanis, peppar och kanel till sina kryddrika rätter, och tempelmaten omfattar tamarindris och pongal. Norra Karnataka, där Hampi ligger, lagar enligt Karnataka Tourism mat med jowar: jolada rotti, ett tunt plattbröd av durra, äts med fylld aubergine, och måltider serveras vanligtvis på bananblad. I själva Hampi Bazaar serverar stånden idlis, vadas och sambar på morgonen och curryer på en thali till lunch och middag; vår guide till Hampi anger var du äter dem.

Kerala har sin egen långa lista, från fiskcurry med kokosmjölk och appam med gryta till puttu med kikärtscurry, payasam, räkcurry och beef fry, och framför allt sadya, en vegetarisk festmåltid med ris, sambar, rasam, pickles och desserter på ett bananblad. Vår guide till Kochi nämner köken för karimeen och puttu, och vår guide till Keralas backwaters beskriver sadya på husbåten och ankan på toddyställena i Kumarakom.

• Frukost: idli, vada och dosa med sambar och chutney, och en kopp filterkaffe; i Delhi en sydindisk frukost på Saravana Bhavan på Janpath.
• Lunch: en måltid på bananblad eller en thali med små curryer och ris.
• I Kerala: sadya, appam med gryta och en fiskcurry på ställena som våra Keralaguider nämner.

Väst: Mumbais gatumat, parsiska kaféer och Goas curryer

Mumbai äter på språng. Gatuklassikerna är vada pav, en kryddig friterad potatisbiff i ett mjukt bröd med chutneyer; pav bhaji, ett smörigt grönsaksmos med rostade småbröd; bhel puri och sev puri; misal pav, en het linscurry toppad med knaprig farsan, Maharashtras frukost; och kanda poha, plattat ris med lök och senapsfrön. Girgaum Chowpatty och Juhu är stränderna för pav bhaji, Dadar är kvarteret för mat från Maharashtra, och Mohammed Ali Road blir en matgata under ramadan enligt Ministry of Tourism; vår festivalguide anger datumen.

Två restauranger i Mumbai visar stadens gujaratiska och parsiska bord. Swati Snacks, öppnat i Tardeo 1963, lagar vegetarisk mat från Gujarat: panki, rispannkakor ångade i bananblad, khichdi med kadhi, dal dhokli och puran poli, förutom pav bhaji och chaat, och erbjuder en jainistisk version av många rätter. Jimmy Boy, som drivits av samma Irani-familj sedan 1925 i en kulturhistorisk byggnad i Fort, serverar den parsiska kaféfrukosten med bun maska, ett smörat bröd, med Irani chai, och parsiska favoriter som patra ni macchi och dhansak. Vår guide till Mumbai lägger till Kolifolkets fisk och skaldjur i Khar Danda.

Goas mat bär spår av dess portugisiska förflutna. Vindalho har fått sitt namn från portugisiskans ord för vitlök och vin; xacuti blandar 16 till 18 kryddor med rostad kokos; cafreal är kyckling i en grön masala med koriander, lime och chili; sorpotel är en fläskrätt som Goas kristna har anpassat med vinäger; och bebinca, en kokoskaka i lager, är Goas egen dessert. Vardagsmåltiden är fish curry rice: en rödaktig, het curry med kryddor och kokos, vanligen med makrill, kingfish eller räkor, över ris. Viva Panjim, en familjerestaurang i ett kulturhistoriskt hus i stadsdelen Fontainhas i Panaji, lagar vindalho, xacuti, sorpotel och cafreal efter familjerecept, förutom fish curry rice; vår guide till Goa beskriver strandserveringarna och marknaderna.

• Frukost i Mumbai: bun maska och Irani chai på ett parsiskt kafé, eller misal pav i Dadar.
• Lunch eller middag i Mumbai: en gujaratisk tallrik eller pav bhaji på Swati Snacks; bhel puri på stranden i solnedgången.
• Goa: fish curry rice till lunch, xacuti eller cafreal till middag, bebinca att ta med hem.

Öst: Bengalens fisk och sötsaker, Bihars litti chokha

Kolkata ligger utanför den här utgåvans rutter, så här följer bara den korta listan. Ministry of Tourisms matguide till Kolkata pekar på bhetki paturi, fisk ångad i bananblad, och chingri malaikari, räkor i kokoscurry; bengaliska thali på Kewpie's på Elgin Lane; kathi rolls på Nizam's på Hogg Street; Kolkata-biryani på Arsalan, Aminia eller Royal Indian Hotel; och sandesh och mishti doi, sötad fast syrad mjölk, i sötsaksbutiker som Girish Chandra Dey & Nakur Chandra Nandy. Utan Kolkata äter du litti chokha på The Potbelly i Delhis Bihar Niwas, eller baati chokha, rostade vetedegsbollar med grönsaksmos, som serveras nästan överallt i Varanasi.

Så beställer du: thali, langar, vegetarisk märkning och att äta med handen

Thali. En thali beställs som en tallrik i stället för rätt för rätt: Natraj i Udaipur serverar sin Rajasthani-thali så, och Delhis Andhra Bhavan sin vegetariska thali till lunch. I norra Karnataka serveras samma slags måltid vanligtvis på ett bananblad.

De gröna och bruna symbolerna. Enligt förordningen om livsmedelssäkerhet och livsmedelsstandarder (märkning och presentation) från 2020 har vegetarisk mat en grön fylld cirkel inuti en fyrkant med grön kontur, och icke-vegetarisk mat en brun fylld triangel inuti en fyrkant med brun kontur. Samma regler kräver att serveringsställen, med vissa undantag, visar logotypen och information om allergener vid rätterna på menyerna. Två definitioner är viktiga: ägg räknas som icke-vegetariska, så en äggrätt får den bruna symbolen; mjölk, mjölkprodukter och honung gör det inte.

Äta med handen. Indier äter vanligtvis med höger hand, enligt Rough Guides; vänster används i regel inte för att äta, räcka över mat eller torka munnen, men får hålla en kopp eller hjälpa till att riva en chapati. Att låta läpparna röra vid mat som andra ska äta, känt som jhutha, undviks i allmänhet, så häll upp ur en gemensam flaska i stället för att dricka ur den. Tvätta händerna före och efter måltiden.

Notor. Mumbais Swati Snacks lägger till exempel på 5% GST på menypriserna och anger en valfri serviceavgift på 8%, så läs längst ned på menyn innan du räknar ihop notan. Ha kontanter till marknader och stånd, som vår guide till den första resan råder.

• Grön cirkel: vegetariskt, vilket i indisk lag omfattar mjölk och honung men inte ägg.
• Brun triangel: icke-vegetariskt, även rätter vars enda animaliska ingrediens är ägg.
• Höger hand för att äta, och inget räcks över med vänster.

Frukost, sötsaker och drycker

Frukosten berättar var du är. Kachori-sabzi i en bladskål i Varanasi; idli, vada och dosa med filterkaffe i söder och på Delhis Andhra Bhavan; misal pav eller kanda poha i Maharashtra; puttu med kikärtscurry i Kerala; och på Jimmy Boy i Mumbai bun maska med en kopp Irani chai, eller akuri, parsisk kryddig äggröra, med bröd.

Även sötsakerna är regionala: malaiyyo under Varanasis vinter, sandesh och mishti doi i Kolkata, bebinca i Goa, puran poli, ett plattbröd fyllt med söta linser, vid Swati Snacks gujaratiska bord, och payasam som avslutning på en sadya i Kerala. I Varanasi görs en Banarasi paan färsk framför dig, och lassi, drycken på syrad mjölk, passar när som helst på dagen.

Drycker. Filterkaffe i söder, Irani chai på Mumbais kaféer, lassi i norr. Alkoholförsäljning är ofta förbjuden under stora religiösa högtider, nationella helgdagar och val; se sista avsnittet om vatten.

• Parsisk frukost: bun maska och Irani chai på Jimmy Boy.
• Bara på vintern: malaiyyo i Varanasi.
• Efter middagen: en Banarasi paan i Varanasi.

Vad en måltid kostar

Priserna nedan kontrollerades den 27 oktober 2026 på ställenas egna menyer. Spannet är stort: en langar kostar ingenting, en frukost på ett parsiskt kafé mindre än INR 200, en goansk fish curry rice från INR 210 och en hotellfrukostbuffé flera gånger så mycket.

Fråga efter priset när du beställer vid gatustånd och betala med små sedlar. För en dag, inte en rätt, räknar vår guide till resekostnader med omkring INR 800 per dag och person med gatumat och enkla restauranger, INR 1 500 med måltider vid bord och INR 6 000 på hotellrestauranger. Den räknar också på rum, tåg och biljetter för en vecka i Gyllene triangeln.

Två exempeldagar med priserna ovan. I Mumbai: bun maska och te på Jimmy Boy (INR 115), pav bhaji på Swati Snacks till lunch (INR 431 med GST) och en vada pav där senare (INR 168 med GST) blir omkring INR 700 för frukost, lunch och ett mellanmål, före Swatis valfria serviceavgift och dina drycker; med middag går dagen över nivån INR 800 om inte middagen kostar mindre än INR 100. I Delhi kostar langar på Bangla Sahib ingenting; Delhirestaurangerna som nämns här publicerar inte sina priser på nätet, så planera resten av en dag i Delhi utifrån nivåerna i guiden till resekostnader.

• Gratis: langar på Bangla Sahib.
• Billigaste frukosten: bun maska och ett te på Jimmy Boy, INR 115 tillsammans.
• Skatt: restauranger med sittplatser kan lägga på GST och en valfri serviceavgift på menypriserna.

Måltid för måltid på rutterna för den första resan

Det här upplägget följer rutterna i vår guide till den första resan: veckan i Gyllene triangeln först och sedan tilläggen. Vår Delhiguide planerar in Bhogal vilken dag som helst utom söndag.

• Delhi, första dagen: frukost på Saravana Bhavan på Janpath; lunch på Bangla Sahibs langar; på kvällen Gamla Delhis gränder för parathas, Karim's eller en biryani vid Jama Masjid.
• Delhi, andra dagen: chole bhature på Bhogal i Connaught Place, inte på en söndag (se vår guide till Delhi); en regional tallrik på Dilli Haat; butter chicken på Kake-Da-Hotel i Connaught Place eller Moti Mahal i Daryaganj till middag.
• Agra och Jaipur: vår guide till Agra och guide till Jaipur nämner bedai-frukosten, bhalla chaat och kachoristånden; ät en Rajasthani-thali till lunch.
• Varanasi: kachori-sabzi efter båtturen i gryningen, tamatar chaat efter kvällens aarti och en paan som avslutning.
• Mumbai: bun maska och Irani chai på Jimmy Boy före 11:00, när morgonens teservering slutar; en gujaratisk lunch eller pav bhaji på Swati Snacks (från 11:45); bhel puri på Girgaum Chowpatty i solnedgången.
• Goa: fish curry rice på Viva Panjim till lunch (från 11:30 till 15:30), xacuti eller cafreal till middag (från 19:00 till 23:00), sedan bebinca.
• Kerala: en sadya på husbåten och karimeen i Kochi, på ställena som våra Keralaguider nämner.

Vegetariskt, jainistiskt, nötkött och allergier

Vegetarisk mat är lätt att känna igen tack vare den gröna symbolen, och vissa ställen går längre. Swati Snacks markerar rätterna som kan lagas i en jainistisk version; Prasadam Restaurant på pensionatet Ganga Darshanam vid Dashashwamedh Ghat i Varanasi anger en vegetarisk thali utan lök och utan vitlök; Ministry of Tourism beskriver Rishikesh som en helt vegetarisk och alkoholfri stad; och på Parmarth Niketan, ashramet vid Ganges, är ägg och icke-vegetarisk mat inte tillåtna. Om du äter ägg men inte kött, leta också efter den bruna symbolen: äggrätter har den.

Nötkött är en fråga för varje delstat. PRS Legislative Research räknade 2021 till fler än 20 delstater med lagar som i varierande grad begränsar slakt av nötkreatur och bufflar, från Chhattisgarh, som förbjuder den helt, till Tamil Nadu, som tillåter den för djur som är äldre än 10 år och olämpliga för avel eller arbete; Maharashtra förbjöd 2015 slakt av tjurar och oxar i alla åldrar. I Kerala anger Kerala Tourism beef fry bland rätterna att prova. Beställ det som står på menyn i stället för att fråga efter en rätt som inte finns med.

Gatumat och vatten. Drick behandlat vatten eller vatten från förseglade flaskor, ät mat som serveras varm, skala din egen frukt och tvätta händerna ofta. Betrakta kranvatten som osäkert. Mat och dryck som erbjudits av främlingar på tåg har spetsats med starka sömnmedel, varefter passagerarna vaknar bestulna, så tacka nej till allt sådant. Vår guide till hälsa och säkerhet ger alla råd, inklusive vad du gör om magen protesterar.

Allergier. Restauranger som omfattas av de nationella reglerna måste ange information om allergener på menyn. Swati Snacks varnar till exempel för att maten kan innehålla nötter, mejeriprodukter, spannmål, gluten, frön, vegetabiliska oljor, soja och kokos, ber gästerna att informera personalen om allergier innan de beställer och varnar för att korskontaminering är möjlig.

• Vegetariskt: leta efter den gröna cirkeln; be om en jainistisk version eller utan lök och vitlök om du behöver det.
• Nötkött: beror på delstaten; Kerala Tourism nämner beef fry.
• Tåg: ta inte emot mat eller dryck från främlingar.