O que comer na Índia: cozinhas regionais, thalis e preços

Quatro cozinhas num mapa

A forma mais rápida de entrar na comida indiana é deixar de a ver como uma só cozinha. A zona de restauração Dilli Haat de Deli, em frente ao INA Market, tem 25 bancas de cozinha regional, e cada uma das quatro cozinhas abaixo contém várias mais pequenas: só o Tamil Nadu reúne as cozinhas Chettinad, Kongunadu, Mudaliar e Thanjavur, além da sua cozinha dos templos.

O que as une à mesa é o thali, um prato redondo de metal com pequenas taças de dal, legumes, leite coalhado e pickles à volta de arroz ou pão, e no sul a folha de bananeira que faz o mesmo papel. É a forma mais fácil de provar uma região numa só refeição e, numa primeira viagem, evita que peça quatro pratos do mesmo género.

Isso simplifica o planeamento. O nosso guia da primeira viagem apresenta os percursos e as suas noites; cada percurso já passa por pelo menos uma das cozinhas abaixo, por isso coma cada uma onde ela está em casa.

• Norte: pães de trigo, dals, caris mogóis e punjabis, chaat e a mesa do Rajastão com dal-baati e laal maas.
• Sul: arroz, idli, dosa e sambar, coco e folhas de caril, e refeições completas servidas numa folha de bananeira.
• Oeste: comida de rua de Mumbai, cozinha vegetariana do Gujarat, o café parsi e caris de Goa de influência portuguesa.
• Este: peixe e doces de Bengala, litti chokha do Bihar e a cozinha sino-indiana de Calcutá.

O norte: pães e caris de Deli, Rajastão e Varanasi

Em Deli, a página gastronómica do Ministry of Tourism indica os clássicos e as suas moradas: chole bhature, pão frito insuflado como um balão junto de um caril de grão-de-bico condimentado, no Sita Ram Diwan Chand em Paharganj ou no Kake Di Hatti em Chandni Chowk, ou no Bhogal em Connaught Place; parathas recheadas em Paranthe Wali Gali; kulche com chole no Lotan na Velha Deli; butter chicken no Moti Mahal em Daryaganj; dum biryani no Al Jawahar junto à Jama Masjid; e Karim's para kebabs. Em Connaught Place, o Kake-Da-Hotel, que reabriu em Connaught Circus em 1948, prepara o seu butter chicken à Dilli, frango tandoori num molho de tomate amanteigado, e um dal makhani cozinhado lentamente durante 12 horas. O nosso guia de Deli apresenta as ruelas da Velha Deli, as estações de metro e os horários.

A capital também permite provar o resto do país sem sair dela. O Saravana Bhavan em Janpath serve comida do sul da Índia. As cantinas dos bhavans, as representações dos governos estaduais na capital, são a outra via clássica: o Andhra Bhavan serve um pequeno-almoço fixo de idli, vada, dosa e café de filtro, thalis vegetarianos ao almoço e biryani de frango aos domingos; o The Potbelly, no Bihar Niwas em Chanakyapuri, cozinha pratos do Bihar como litti chokha. As bancas regionais do Dilli Haat completam a volta.

Uma refeição em Deli não custa nada. No Gurudwara Bangla Sahib, perto de Connaught Place, voluntários cozinham e servem refeições gratuitas a milhares de pessoas todos os dias na sala do langar, independentemente da casta ou da religião; senta-se no chão de pernas cruzadas e come o que lhe trazem, e à saída recebe kada prasad, a oferenda doce. O gurdwara está aberto dia e noite; cubra a cabeça e os ombros e tire os sapatos antes de entrar.

O Rajastão tem a sua própria mesa: laal maas, o caril vermelho de carneiro; mirchi bada, uma malagueta recheada e frita que é o petisco quotidiano do estado; e heeng kachori. Em Udaipur, o rés-do-chão do Natraj Dining Hall só serve comida do Rajastão e do Gujarat, incluindo o seu thali rajastani; o nosso guia de Udaipur apresenta as outras mesas da cidade.

Mais a este, no Ganges, Varanasi começa o dia com kachori-sabzi servido numa taça feita de folha, come tamatar chaat à noite e faz malaiyyo, talvez o seu doce mais famoso, só nos meses de inverno.

• Deli primeiro: chole bhature ou butter chicken ao almoço, parathas ou um biryani junto à Jama Masjid na Velha Deli à noite.
• Gratuito: o langar do Bangla Sahib.
• Rajastão: um thali rajastani ao almoço, laal maas ao jantar, mirchi bada a qualquer hora.
• Varanasi: kachori-sabzi ao pequeno-almoço, tamatar chaat ao anoitecer, malaiyyo numa manhã de inverno.

O sul: arroz, folhas de bananeira e café de filtro

O Tamil Nadu é mais do que a combinação de idli, sambar e rasam que a maioria dos visitantes conhece: a cozinha Chettinad mói na hora funcho, anis-estrelado, pimenta e canela para os seus pratos ricos em especiarias, e a comida dos templos inclui arroz de tamarindo e pongal. O norte de Karnataka, onde fica Hampi, cozinha com jowar, segundo a Karnataka Tourism: jolada rotti, um pão achatado fino de sorgo, come-se com beringela recheada, e as refeições são normalmente servidas numa folha de bananeira. No próprio Hampi Bazaar, as bancas servem idlis, vadas e sambar de manhã e caris num thali ao almoço e ao jantar; o nosso guia de Hampi indica onde os comer.

Querala tem a sua longa lista, desde caril de peixe com leite de coco e appam com estufado até puttu com caril de grão-de-bico, payasam, caril de camarão e beef fry, e sobretudo o sadya, um banquete vegetariano de arroz, sambar, rasam, pickles e sobremesas numa folha de bananeira. O nosso guia de Kochi indica as cozinhas para karimeen e puttu, e o nosso guia dos backwaters de Querala apresenta o sadya no barco-casa e o pato das casas de toddy de Kumarakom.

• Pequeno-almoço: idli, vada e dosa com sambar e chutney, e um café de filtro; em Deli, um pequeno-almoço do sul da Índia no Saravana Bhavan em Janpath.
• Almoço: uma refeição numa folha de bananeira ou um thali de pequenos caris com arroz.
• Em Querala: o sadya, appam com estufado e um caril de peixe, nos locais indicados pelos nossos guias de Querala.

O oeste: comida de rua de Mumbai, cafés parsis e caris de Goa

Mumbai come em movimento. Os clássicos de rua são vada pav, um bolinho frito de batata condimentada num pão macio com chutneys; pav bhaji, um puré de legumes amanteigado com pães torrados; bhel puri e sev puri; misal pav, um caril picante de lentilhas coberto de farsan estaladiço, o pequeno-almoço do Maharashtra; e kanda poha, arroz achatado com cebola e sementes de mostarda. Girgaum Chowpatty e Juhu são as praias para pav bhaji, Dadar o bairro para a cozinha do Maharashtra, e a Mohammed Ali Road transforma-se numa rua de comida durante o Ramadão, segundo o Ministry of Tourism; o nosso guia de festivais indica as datas.

Dois restaurantes de Mumbai mostram as mesas gujarati e parsi da cidade. O Swati Snacks, aberto em Tardeo em 1963, cozinha comida vegetariana do Gujarat: panki, panquecas de arroz cozidas a vapor em folha de bananeira, khichdi com kadhi, dal dhokli e puran poli, além do pav bhaji e do chaat, e oferece uma versão jainista de muitos pratos. O Jimmy Boy, gerido pela mesma família Irani desde 1925 num edifício histórico de Fort, serve o pequeno-almoço de café parsi de bun maska, um pão com manteiga, com Irani chai, e favoritos parsis como patra ni macchi e dhansak. O nosso guia de Mumbai acrescenta o peixe e o marisco dos Koli de Khar Danda.

A comida de Goa traz a marca do seu passado português. O vindalho vai buscar o nome às palavras portuguesas para alho e vinho; o xacuti mistura entre 16 e 18 especiarias com coco torrado; o cafreal é frango num masala verde de coentros, lima e malagueta; o sorpotel é um prato de porco adaptado com vinagre pelos cristãos de Goa; e a bebinca, um bolo de coco em camadas, é a sobremesa própria de Goa. A refeição de todos os dias é o fish curry rice: um caril avermelhado e picante de especiarias e coco, normalmente com cavala, kingfish ou camarão, sobre arroz. O Viva Panjim, um restaurante familiar numa casa histórica do bairro de Fontainhas em Panaji, prepara vindalho, xacuti, sorpotel e cafreal segundo receitas de família, além de fish curry rice; o nosso guia de Goa apresenta as barracas de comida na praia e os mercados.

• Pequeno-almoço em Mumbai: bun maska e Irani chai num café parsi, ou misal pav em Dadar.
• Almoço ou jantar em Mumbai: um prato gujarati ou pav bhaji no Swati Snacks; bhel puri na praia ao pôr do sol.
• Goa: fish curry rice ao almoço, xacuti ou cafreal ao jantar, bebinca para levar para casa.

O este: peixe e doces de Bengala, litti chokha do Bihar

Calcutá fica fora dos percursos desta edição, por isso fica aqui apenas a lista curta. O guia gastronómico de Calcutá do Ministry of Tourism aponta bhetki paturi, peixe cozido a vapor numa folha de bananeira, e chingri malaikari, camarão em caril de coco; thalis bengalis no Kewpie's em Elgin Lane; kathi rolls no Nizam's em Hogg Street; biryani de Calcutá no Arsalan, Aminia ou Royal Indian Hotel; e sandesh e mishti doi, leite coalhado adoçado e firme, em lojas de doces como Girish Chandra Dey & Nakur Chandra Nandy. Sem Calcutá, coma litti chokha no The Potbelly, no Bihar Niwas de Deli, ou baati chokha, bolas assadas de massa de trigo com um puré de legumes, que Varanasi serve quase por todo o lado.

Como pedir: thalis, langars, símbolo vegetariano e comer à mão

O thali. Um thali pede-se como um único prato, em vez de pedir cada preparação em separado: o Natraj, em Udaipur, serve assim o seu thali rajastani, e o Andhra Bhavan de Deli o seu thali vegetariano ao almoço. No norte de Karnataka, o mesmo tipo de refeição é normalmente servido numa folha de bananeira.

Os símbolos verdes e castanhos. Segundo o Regulamento de Segurança e Normas Alimentares (Rotulagem e Apresentação) de 2020, a comida vegetariana tem um círculo preenchido a verde dentro de um quadrado com contorno verde, e a não vegetariana um triângulo preenchido a castanho dentro de um quadrado com contorno castanho. As mesmas regras obrigam os estabelecimentos de restauração, com algumas exceções, a mostrar o logótipo e a informação sobre alergénios junto dos pratos nas ementas. Duas definições importam: os ovos contam como não vegetarianos, pelo que um prato com ovos leva o símbolo castanho; o leite, os produtos lácteos e o mel não.

Comer à mão. Os indianos comem geralmente com a mão direita, segundo a Rough Guides; a esquerda não costuma ser usada para comer, passar comida ou limpar a boca, embora possa segurar uma chávena ou ajudar a rasgar um chapati. Deixar os lábios tocar em comida que outros vão comer, conhecido como jhutha, é geralmente evitado, por isso sirva-se de uma garrafa partilhada em vez de beber diretamente dela. Lave as mãos antes e depois da refeição.

Contas. O Swati Snacks de Mumbai, por exemplo, acrescenta 5% de GST aos preços da ementa e indica uma taxa de serviço opcional de 8%, por isso leia o rodapé da ementa antes de somar a conta. Leve dinheiro para mercados e bancas, como aconselha o nosso guia da primeira viagem.

• Círculo verde: vegetariano, o que na lei indiana inclui leite e mel, mas não ovos.
• Triângulo castanho: não vegetariano, incluindo pratos cujo único ingrediente animal é o ovo.
• Mão direita para comer, e nada passado com a esquerda.

Pequeno-almoço, doces e bebidas

O pequeno-almoço diz-lhe onde está. Kachori-sabzi numa taça de folha em Varanasi; idli, vada e dosa com café de filtro no sul e no Andhra Bhavan de Deli; misal pav ou kanda poha no Maharashtra; puttu com caril de grão-de-bico em Querala; e no Jimmy Boy em Mumbai, bun maska com uma chávena de Irani chai, ou akuri, ovos mexidos parsis condimentados, com pão.

Os doces também são regionais: malaiyyo no inverno de Varanasi, sandesh e mishti doi em Calcutá, bebinca em Goa, puran poli, um pão achatado recheado de lentilhas doces, na mesa gujarati do Swati Snacks, e payasam no fim de um sadya de Querala. Em Varanasi, um Banarasi paan é feito na hora à sua frente, e o lassi, a bebida de leite coalhado, serve para qualquer hora do dia.

Bebidas. Café de filtro no sul, Irani chai nos cafés de Mumbai, lassi no norte. A venda de álcool é frequentemente proibida durante grandes festas religiosas, feriados nacionais e eleições; para a água, veja a última secção.

• Pequeno-almoço parsi: bun maska e Irani chai no Jimmy Boy.
• Só no inverno: malaiyyo em Varanasi.
• Depois do jantar: um Banarasi paan em Varanasi.

Quanto custa uma refeição

Os preços abaixo foram verificados a 27 de outubro de 2026 nas próprias ementas dos locais. O leque é amplo: um langar não custa nada, um pequeno-almoço de café parsi custa menos de INR 200, um fish curry rice de Goa começa em INR 210 e um bufete de pequeno-almoço de hotel custa várias vezes esse valor.

Nas bancas de rua, pergunte o preço quando pede e pague em notas pequenas. Para um dia, não um prato, o nosso guia do custo da viagem trabalha com cerca de INR 800 por dia e por pessoa com comida de rua e restaurantes simples, INR 1500 com refeições à mesa e INR 6000 em restaurantes de hotel. Também calcula os quartos, os comboios e os bilhetes de uma semana no Triângulo Dourado.

Dois dias de exemplo a partir dos preços acima. Em Mumbai: bun maska e chá no Jimmy Boy (INR 115), pav bhaji no Swati Snacks ao almoço (INR 431 com GST) e um vada pav aí mais tarde (INR 168 com GST) somam cerca de INR 700 para pequeno-almoço, almoço e um petisco, antes da taxa de serviço opcional do Swati e das suas bebidas; com jantar, o dia ultrapassa o patamar de INR 800, a menos que o jantar custe menos de INR 100. Em Deli, o langar do Bangla Sahib não custa nada; os restaurantes de Deli aqui mencionados não publicam preços em linha, por isso planeie o resto de um dia em Deli segundo os patamares do guia do custo da viagem.

• Gratuito: o langar do Bangla Sahib.
• Pequeno-almoço mais barato: bun maska e um chá no Jimmy Boy, INR 115 no total.
• Imposto: os restaurantes onde se come à mesa podem acrescentar GST e uma taxa de serviço opcional aos preços da ementa.

Refeição a refeição nos percursos da primeira viagem

Este plano segue os percursos do nosso guia da primeira viagem: primeiro a semana do Triângulo Dourado, depois os acrescentos. O nosso guia de Deli prevê o Bhogal para qualquer dia menos domingo.

• Deli, primeiro dia: pequeno-almoço no Saravana Bhavan em Janpath; almoço no langar do Bangla Sahib; à noite, as ruelas da Velha Deli para parathas, Karim's ou um biryani junto à Jama Masjid.
• Deli, segundo dia: chole bhature no Bhogal em Connaught Place, não ao domingo (veja o nosso guia de Deli); um prato regional no Dilli Haat; butter chicken no Kake-Da-Hotel em Connaught Place ou no Moti Mahal em Daryaganj ao jantar.
• Agra e Jaipur: o nosso guia de Agra e o nosso guia de Jaipur indicam o pequeno-almoço de bedai, o bhalla chaat e as bancas de kachori; coma um thali rajastani ao almoço.
• Varanasi: kachori-sabzi depois do passeio de barco ao amanhecer, tamatar chaat depois do aarti da noite e um paan para terminar.
• Mumbai: bun maska e Irani chai no Jimmy Boy antes das 11:00, quando termina o serviço de chá da manhã; um almoço gujarati ou pav bhaji no Swati Snacks (a partir das 11:45); bhel puri em Girgaum Chowpatty ao pôr do sol.
• Goa: fish curry rice no Viva Panjim ao almoço (das 11:30 às 15:30), xacuti ou cafreal ao jantar (das 19:00 às 23:00), depois bebinca.
• Querala: um sadya no barco-casa e karimeen em Kochi, nos locais indicados pelos nossos guias de Querala.

Vegetariano, jainista, carne de vaca e alergias

A comida vegetariana é fácil de identificar graças ao símbolo verde, e alguns locais vão mais longe. O Swati Snacks assinala os pratos que pode fazer numa versão jainista; o Prasadam Restaurant da pensão Ganga Darshanam, em Dashashwamedh Ghat em Varanasi, indica um thali vegetariano sem cebola e sem alho; o Ministry of Tourism descreve Rishikesh como uma cidade exclusivamente vegetariana e sem álcool; e no Parmarth Niketan, o ashram no Ganges, não são permitidos ovos nem comida não vegetariana. Se come ovos mas não carne, procure também o símbolo castanho: os pratos com ovos têm-no.

A carne de vaca é uma questão de cada estado. A PRS Legislative Research contou em 2021 mais de 20 estados com leis que restringem o abate de bovinos e búfalos em graus diversos, desde Chhattisgarh, que o proíbe totalmente, até Tamil Nadu, que o permite para animais com mais de 10 anos e inaptos para reprodução ou trabalho; o Maharashtra proibiu em 2015 o abate de touros e bois de todas as idades. Em Querala, a Kerala Tourism inclui beef fry entre os pratos a provar. Peça o que a ementa indica em vez de pedir um prato que não consta dela.

Comida de rua e água. Beba água tratada ou água de garrafas seladas, coma alimentos servidos quentes, descasque a sua própria fruta e lave as mãos com frequência. Considere a água da torneira insegura. Comida e bebida oferecidas por estranhos nos comboios foram adulteradas com fortes soníferos; os passageiros acordam depois de terem sido roubados, por isso não aceite nenhuma. O nosso guia de saúde e segurança contém todos os conselhos, incluindo o que fazer se o estômago protestar.

Alergias. Os restaurantes abrangidos pelas regras nacionais têm de indicar informação sobre alergénios na ementa. O Swati Snacks, por exemplo, avisa que a sua comida pode conter frutos de casca rija, lacticínios, cereais, glúten, sementes, óleos vegetais, soja e coco, pede aos clientes que informem o pessoal sobre alergias antes de pedir e avisa que é possível haver contaminação cruzada.

• Vegetariano: procure o círculo verde; peça uma versão jainista ou sem cebola e alho se precisar.
• Carne de vaca: depende do estado; a Kerala Tourism inclui beef fry.
• Comboios: não aceite comida nem bebida de estranhos.