Qué comer en India: cocinas regionales, thalis, símbolos veg y precios

Cuatro cocinas en un mapa

La forma más rápida de entender la comida india es dejar de verla como una sola cocina. El recinto gastronómico Dilli Haat de Delhi, frente a INA Market, tiene 25 puestos de cocina regional, y cada una de las cuatro cocinas de abajo contiene varias más pequeñas: solo Tamil Nadu reúne las cocinas Chettinad, Kongunadu, Mudaliar y Thanjavur, además de la de sus templos.

Lo que las une en la mesa es el thali, una bandeja redonda de metal con pequeños cuencos de dal, verduras, cuajada y encurtidos alrededor de arroz o pan, y en el sur la hoja de plátano que cumple la misma función. Es la manera más fácil de probar una región en una sola comida y, en un primer viaje, te evita pedir cuatro platos del mismo tipo.

Eso simplifica la planificación. Nuestra guía del primer viaje presenta las rutas y sus noches; cada ruta ya atraviesa al menos una de las cocinas de abajo, así que come cada una donde está en su terreno.

• Norte: panes de trigo, dals, curris mogoles y panyabíes, chaat y la mesa de Rajastán con dal-baati y laal maas.
• Sur: arroz, idli, dosa y sambar, coco y hojas de curry, y comidas completas servidas sobre una hoja de plátano.
• Oeste: comida callejera de Mumbai, cocina vegetariana de Guyarat, el café parsi y curris de Goa de influencia portuguesa.
• Este: pescado y dulces de Bengala, litti chokha de Bihar y cocina chino-india de Kolkata.

El norte: panes y curris de Delhi, Rajastán y Varanasi

En Delhi, la página gastronómica del Ministry of Tourism cita los clásicos y sus direcciones: chole bhature, pan frito hinchado como un globo junto a un curry de garbanzos especiado, en Sita Ram Diwan Chand en Paharganj o Kake Di Hatti en Chandni Chowk, o en Bhogal en Connaught Place; parathas rellenos en Paranthe Wali Gali; kulche con chole en Lotan, en la Vieja Delhi; butter chicken en Moti Mahal en Daryaganj; dum biryani en Al Jawahar junto a Jama Masjid; y Karim's para kebabs. En Connaught Place, Kake-Da-Hotel, que reabrió en Connaught Circus en 1948, prepara su butter chicken al estilo Dilli, pollo tandoori en una salsa de tomate con mantequilla, y un dal makhani cocinado a fuego lento durante 12 horas. Nuestra guía de Delhi recoge las callejuelas de la Vieja Delhi, las estaciones de metro y los horarios.

La capital también te permite probar el resto del país sin salir de ella. Saravana Bhavan, en Janpath, sirve comida del sur de India. Las cantinas de los bhavans, las oficinas de los gobiernos estatales en la capital, son la otra opción clásica: Andhra Bhavan sirve un desayuno fijo de idli, vada, dosa y café de filtro, thalis vegetarianos al mediodía y biryani de pollo los domingos; The Potbelly, en Bihar Niwas, en Chanakyapuri, cocina platos de Bihar como el litti chokha. Los puestos regionales de Dilli Haat completan el recorrido.

Una comida de Delhi no cuesta nada. En el Gurudwara Bangla Sahib, cerca de Connaught Place, voluntarios cocinan y sirven a diario comidas gratuitas a miles de personas en la sala del langar, sin distinción de casta ni religión; te sientas en el suelo con las piernas cruzadas y comes lo que te traen, y al salir te dan kada prasad, la ofrenda dulce. El gurdwara está abierto día y noche; cúbrete la cabeza y los hombros y quítate los zapatos antes de entrar.

Rajastán tiene su propia mesa: laal maas, el curry rojo de carnero; mirchi bada, una guindilla rellena y frita que es el tentempié cotidiano del estado; y heeng kachori. En Udaipur, la planta baja de Natraj Dining Hall solo sirve comida de Rajastán y Guyarat, incluido su thali rajastaní; nuestra guía de Udaipur presenta las otras mesas de la ciudad.

Más al este, junto al Ganges, Varanasi empieza el día con kachori-sabzi servido en un cuenco de hoja, come tamatar chaat por la noche y solo prepara malaiyyo, quizá su dulce más famoso, en los meses de invierno.

• Delhi primero: chole bhature o butter chicken al mediodía, parathas o un biryani junto a Jama Masjid en la Vieja Delhi por la noche.
• Gratis: el langar de Bangla Sahib.
• Rajastán: un thali rajastaní al mediodía, laal maas para cenar, mirchi bada a cualquier hora.
• Varanasi: kachori-sabzi para desayunar, tamatar chaat al anochecer, malaiyyo una mañana de invierno.

El sur: arroz, hojas de plátano y café de filtro

Tamil Nadu es más que la combinación de idli, sambar y rasam que conoce la mayoría de los visitantes: la cocina Chettinad muele al momento hinojo, anís estrellado, pimienta y canela para sus platos ricos en especias, y la comida de los templos incluye arroz con tamarindo y pongal. El norte de Karnataka, donde está Hampi, cocina con jowar, según Karnataka Tourism: el jolada rotti, un pan plano fino de sorgo, se come con berenjenas rellenas, y las comidas suelen servirse sobre una hoja de plátano. En el propio Hampi Bazaar, los puestos sirven idlis, vadas y sambar por la mañana y curris en un thali al mediodía y por la noche; nuestra guía de Hampi indica dónde comerlos.

Kerala tiene su propia lista extensa, desde curry de pescado con leche de coco y appam con estofado hasta puttu con curry de garbanzos, payasam, curry de gambas y beef fry (carne de vacuno salteada), y sobre todo el sadya, un festín vegetariano de arroz, sambar, rasam, encurtidos y postres sobre una hoja de plátano. Nuestra guía de Kochi cita las cocinas donde comer karimeen y puttu, y nuestra guía de los backwaters de Kerala presenta el sadya de las casas flotantes y el pato de las tabernas de toddy de Kumarakom.

• Desayuno: idli, vada y dosa con sambar y chutney, y un café de filtro; en Delhi, un desayuno del sur de India en Saravana Bhavan, en Janpath.
• Almuerzo: una comida sobre una hoja de plátano o un thali de pequeños curris con arroz.
• En Kerala: el sadya, appam con estofado y un curry de pescado, en los locales que citan nuestras guías de Kerala.

El oeste: comida callejera de Mumbai, cafés parsis y curris de Goa

Mumbai come sobre la marcha. Los clásicos callejeros son el vada pav, una fritura de patata especiada en un panecillo tierno con chutneys; el pav bhaji, un puré de verduras con mantequilla y panecillos tostados; el bhel puri y el sev puri; el misal pav, un curry de lentejas picante cubierto de farsan crujiente, el desayuno de Maharashtra; y el kanda poha, arroz aplastado con cebolla y semillas de mostaza. Girgaum Chowpatty y Juhu son las playas del pav bhaji, Dadar el barrio para la cocina de Maharashtra, y Mohammed Ali Road se convierte en una calle gastronómica durante el Ramadán, según el Ministry of Tourism; nuestra guía de festivales recoge las fechas.

Dos restaurantes de Mumbai muestran las mesas de Guyarat y de los parsis de la ciudad. Swati Snacks, abierto en Tardeo en 1963, cocina comida vegetariana de Guyarat: panki, tortitas de arroz al vapor en hoja de plátano, khichdi con kadhi, dal dhokli y puran poli, además de pav bhaji y chaat, y ofrece una versión jainista de muchos platos. Jimmy Boy, regentado por la misma familia Irani desde 1925 en un edificio histórico de Fort, sirve el desayuno de los cafés parsis de bun maska, un panecillo con mantequilla, con Irani chai, y favoritos parsis como patra ni macchi y dhansak. Nuestra guía de Mumbai añade los pescados y mariscos de los koli de Khar Danda.

La comida de Goa lleva la marca de su pasado portugués. El vindalho toma su nombre de las palabras portuguesas para ajo y vino; el xacuti mezcla de 16 a 18 especias con coco tostado; el cafreal es pollo en un masala verde de cilantro, lima y guindilla; el sorpotel es un plato de cerdo adaptado con vinagre por los cristianos de Goa; y la bebinca, un pastel de coco en capas, es el postre propio de Goa. La comida cotidiana es el fish curry rice: un curry rojizo y picante de especias y coco, normalmente con caballa, kingfish o gambas, sobre arroz. Viva Panjim, un restaurante familiar en una casa histórica del barrio de Fontainhas de Panaji, cocina recetas familiares de vindalho, xacuti, sorpotel y cafreal además de fish curry rice; nuestra guía de Goa presenta los chiringuitos y mercados.

• Desayuno en Mumbai: bun maska e Irani chai en un café parsi, o misal pav en Dadar.
• Almuerzo o cena en Mumbai: un plato de Guyarat o pav bhaji en Swati Snacks; bhel puri en la playa al atardecer.
• Goa: fish curry rice al mediodía, xacuti o cafreal para cenar, bebinca para llevar a casa.

El este: pescado y dulces de Bengala, litti chokha de Bihar

Kolkata queda fuera de las rutas de esta edición, así que esta es solo la lista breve. La guía gastronómica de Kolkata del Ministry of Tourism señala el bhetki paturi, pescado al vapor en una hoja de plátano, y el chingri malaikari, gambas en curry de coco; thalis bengalíes en Kewpie's, en Elgin Lane; kathi rolls en Nizam's, en Hogg Street; biryani de Kolkata en Arsalan, Aminia o el Royal Indian Hotel; y sandesh y mishti doi, cuajada dulce y firme, en dulcerías como Girish Chandra Dey & Nakur Chandra Nandy. Si no vas a Kolkata, come litti chokha en The Potbelly, en el Bihar Niwas de Delhi, o baati chokha, bolas de masa de trigo asadas con un puré de verduras, que Varanasi sirve casi en todas partes.

Cómo pedir: thalis, langars, símbolo veg y comer con la mano

El thali. Un thali se pide como un solo plato, en lugar de pedir los componentes por separado: Natraj en Udaipur sirve así su thali rajastaní, y Andhra Bhavan en Delhi su thali vegetariano al mediodía. En el norte de Karnataka, el mismo tipo de comida suele servirse sobre una hoja de plátano.

Los símbolos verdes y marrones. Según el Reglamento de Seguridad y Normas Alimentarias (Etiquetado y Presentación) de 2020, los alimentos vegetarianos llevan un círculo verde relleno dentro de un cuadrado de contorno verde, y los no vegetarianos un triángulo marrón relleno dentro de un cuadrado de contorno marrón. Las mismas normas obligan a los establecimientos de restauración, con algunas exenciones, a mostrar el logotipo y la información sobre alérgenos junto a los platos de sus cartas. Dos definiciones importan: los huevos cuentan como no vegetarianos, así que un plato con huevo lleva el símbolo marrón; la leche, los productos lácteos y la miel no.

Comer con la mano. Los indios suelen comer con la mano derecha, según Rough Guides; la izquierda normalmente no se usa para comer, pasar comida ni limpiarse la boca, aunque puede sujetar una taza o ayudar a partir un chapati. En general se evita que los labios toquen comida que otros van a comer, lo que se conoce como jhutha, así que sirve el contenido de una botella compartida en lugar de beber de ella. Lávate las manos antes y después de la comida.

Las cuentas. Swati Snacks, en Mumbai, por ejemplo, añade un 5 % de GST a los precios de su carta e indica un cargo por servicio opcional del 8 %, así que lee el pie de la carta antes de sumar la cuenta. Lleva efectivo para mercados y puestos, como aconseja nuestra guía del primer viaje.

• Círculo verde: vegetariano, lo que en la legislación india incluye leche y miel, pero no huevos.
• Triángulo marrón: no vegetariano, incluidos los platos cuyo único ingrediente animal es el huevo.
• La mano derecha para comer, y no se pasa nada con la izquierda.

Desayuno, dulces y bebidas

El desayuno te dice dónde estás. Kachori-sabzi en un cuenco de hoja en Varanasi; idli, vada y dosa con café de filtro en el sur y en el Andhra Bhavan de Delhi; misal pav o kanda poha en Maharashtra; puttu con curry de garbanzos en Kerala; y en Jimmy Boy en Mumbai, bun maska con una taza de Irani chai, o akuri, huevos revueltos parsis especiados, con pan.

Los dulces también son regionales: malaiyyo en un invierno de Varanasi, sandesh y mishti doi en Kolkata, bebinca en Goa, puran poli, un pan plano relleno de lentejas dulces, en la mesa de Guyarat de Swati Snacks, y payasam al final de un sadya de Kerala. En Varanasi, un Banarasi paan se prepara fresco delante de ti, y el lassi, la bebida de cuajada, es para cualquier hora del día.

Bebidas. Café de filtro en el sur, Irani chai en los cafés de Mumbai, lassi en el norte. La venta de alcohol suele prohibirse durante grandes fiestas religiosas, días festivos nacionales y elecciones; para el agua, consulta la última sección.

• Desayuno parsi: bun maska e Irani chai en Jimmy Boy.
• Solo en invierno: malaiyyo en Varanasi.
• Después de cenar: un Banarasi paan en Varanasi.

Cuánto cuesta una comida

Los precios de abajo se comprobaron el 27 de octubre de 2026 en las cartas de los propios locales. La horquilla es amplia: un langar no cuesta nada, un desayuno de café parsi cuesta menos de INR 200, un fish curry rice en Goa parte de INR 210 y un bufé de desayuno de hotel cuesta varias veces esa cantidad.

En los puestos callejeros, pregunta el precio al pedir y paga con billetes pequeños. Para un día, no para un plato, nuestra guía del coste del viaje calcula unos INR 800 al día por persona con comida callejera y restaurantes sencillos, INR 1.500 con comidas en restaurantes donde te sientas y INR 6.000 en restaurantes de hotel. También calcula las habitaciones, los trenes y las entradas de una semana en el Triángulo Dorado.

Dos días de ejemplo con los precios de arriba. En Mumbai: bun maska y té en Jimmy Boy (INR 115), pav bhaji en Swati Snacks para almorzar (INR 431 con GST) y un vada pav allí más tarde (INR 168 con GST) suman unos INR 700 para desayuno, almuerzo y un tentempié, antes del cargo por servicio opcional de Swati y tus bebidas; con la cena, el día supera el nivel de INR 800, salvo que la cena cueste menos de INR 100. En Delhi, el langar de Bangla Sahib no cuesta nada; los restaurantes de Delhi citados aquí no publican sus precios en internet, así que planifica el resto de un día en Delhi según los niveles de la guía del coste del viaje.

• Gratis: el langar de Bangla Sahib.
• El desayuno más barato: bun maska y un té en Jimmy Boy, INR 115 en total.
• Impuesto: los restaurantes donde se come sentado pueden añadir GST y un cargo por servicio opcional a los precios de la carta.

Comida a comida en las rutas de un primer viaje

Este plan sigue las rutas de nuestra guía del primer viaje: primero la semana del Triángulo Dorado y después las ampliaciones. Nuestra guía de Delhi incluye Bhogal cualquier día salvo el domingo.

• Delhi, primer día: desayuno en Saravana Bhavan, en Janpath; almuerzo en el langar de Bangla Sahib; por la noche, las callejuelas de la Vieja Delhi para parathas, Karim's o un biryani junto a Jama Masjid.
• Delhi, segundo día: chole bhature en Bhogal, en Connaught Place, no en domingo (consulta nuestra guía de Delhi); un plato regional en Dilli Haat; butter chicken en Kake-Da-Hotel, en Connaught Place, o en Moti Mahal, en Daryaganj, para cenar.
• Agra y Jaipur: nuestra guía de Agra y nuestra guía de Jaipur citan el desayuno de bedai, el bhalla chaat y los puestos de kachori; toma un thali rajastaní al mediodía.
• Varanasi: kachori-sabzi después del paseo en barca al amanecer, tamatar chaat después del aarti de la noche y un paan para terminar.
• Mumbai: bun maska e Irani chai en Jimmy Boy antes de las 11:00, cuando termina su servicio de té de la mañana; almuerzo de Guyarat o pav bhaji en Swati Snacks (a partir de las 11:45); bhel puri en Girgaum Chowpatty al atardecer.
• Goa: fish curry rice en Viva Panjim al mediodía (de 11:30 a 15:30), xacuti o cafreal para cenar (de 19:00 a 23:00), y después bebinca.
• Kerala: un sadya en la casa flotante y karimeen en Kochi, en los locales que citan nuestras guías de Kerala.

Vegetariano, jainista, carne de vacuno y alergias

La comida vegetariana es fácil de identificar gracias al símbolo verde, y algunos locales van más allá. Swati Snacks marca los platos que puede preparar en versión jainista; el Prasadam Restaurant de la casa de huéspedes Ganga Darshanam, en Dashashwamedh Ghat en Varanasi, anuncia un thali vegetariano sin cebolla ni ajo; el Ministry of Tourism describe Rishikesh como una ciudad exclusivamente vegetariana y sin alcohol; y en Parmarth Niketan, el ashram junto al Ganges, no se permiten huevos ni comida no vegetariana. Si comes huevos pero no carne, busca también el símbolo marrón: los platos con huevo lo llevan.

La carne de vacuno es asunto de cada estado. PRS Legislative Research contó en 2021 más de 20 estados con leyes que restringen en distintos grados el sacrificio de bovinos y búfalos, desde Chhattisgarh, que lo prohíbe por completo, hasta Tamil Nadu, que lo permite para animales de más de 10 años que no sean aptos para la cría o el trabajo; Maharashtra prohibió en 2015 el sacrificio de toros y bueyes de todas las edades. En Kerala, Kerala Tourism incluye el beef fry entre los platos que probar. Pide lo que aparece en la carta en lugar de preguntar por un plato que no figura en ella.

Comida callejera y agua. Bebe agua tratada o agua embotellada y precintada, come alimentos servidos calientes, pela tu propia fruta y lávate las manos a menudo. Considera que el agua del grifo no es segura. Se han adulterado con potentes somníferos alimentos y bebidas ofrecidos por desconocidos en los trenes, tras lo cual los pasajeros se despiertan desvalijados, así que no aceptes ninguno. Nuestra guía de salud y seguridad recoge todos los consejos, incluido qué hacer si el estómago protesta.

Alergias. Los restaurantes sujetos a las normas nacionales deben mostrar información sobre alérgenos en la carta. Swati Snacks, por ejemplo, advierte de que sus alimentos pueden contener frutos secos, lácteos, cereales, gluten, semillas, aceites vegetales, soja y coco, pide a los clientes que informen al personal de sus alergias antes de pedir y avisa de que puede haber contaminación cruzada.

• Vegetariano: busca el círculo verde; pide una versión jainista o sin cebolla ni ajo si lo necesitas.
• Carne de vacuno: depende del estado; Kerala Tourism incluye el beef fry.
• Trenes: no aceptes comida ni bebida de desconocidos.