Hvad spiser man i Indien: regionale køkkener, thali og priser

Fire køkkener på ét kort

Den hurtigste vej ind i indisk mad er at holde op med at tænke på den som ét køkken. Delhis Dilli Haat-foodcourt over for INA Market har 25 boder med regional madlavning, og hvert af de fire køkkener nedenfor rummer flere mindre: alene Tamil Nadu samler Chettinad-, Kongunadu-, Mudaliar- og Thanjavur-madlavning under én paraply ud over sin tempelmad.

Det, der forener dem ved bordet, er thali, en rund metaltallerken med små skåle dal, grøntsager, syrnet mælk og pickles rundt om ris eller brød, og i syd bananbladet, der gør det samme. Det er den letteste måde at smage en region på i ét måltid, og på en første rejse sparer det dig for at bestille fire retter af samme slags.

Det gør planlægningen enkel. Vores guide til den første rejse beskriver ruterne og deres nætter; hver rute går allerede gennem mindst ét af køkkenerne nedenfor, så spis hvert af dem, hvor det hører hjemme.

• Nord: hvedebrød, dal, Mughlai- og Punjabi-karryretter, chaat og Rajasthans bord med dal-baati og laal maas.
• Syd: ris, idli, dosa og sambar, kokos og karryblade samt hele måltider serveret på et bananblad.
• Vest: Mumbais streetfood, vegetarisk mad fra Gujarat, den parsiske café og Goas portugisiskprægede karryretter.
• Øst: Bengals fisk og søde sager, Bihars litti chokha og Kolkatas kinesisk-indiske madlavning.

Nord: Delhis brød og karryretter, Rajasthan og Varanasi

I Delhi nævner turistministeriets madside klassikerne og deres adresser: chole bhature, friturestegt brød pustet op som en ballon ved siden af en krydret kikærtekarry, hos Sita Ram Diwan Chand i Paharganj eller Kake Di Hatti i Chandni Chowk eller hos Bhogal i Connaught Place; fyldte parathas i Paranthe Wali Gali; kulche med chole hos Lotan i Gamle Delhi; butter chicken hos Moti Mahal i Daryaganj; dum biryani hos Al Jawahar ved Jama Masjid og Karim's for kebab. I Connaught Place laver Kake-Da-Hotel, der genåbnede i Connaught Circus i 1948, sin butter chicken i Dilli-stil – tandoorikylling i en smørfyldt tomatsauce – og en dal makhani, der simrer i 12 timer. Vores guide til Delhi har Gamle Delhis gyder, metrostationerne og åbningstiderne.

Hovedstaden lader dig også smage resten af landet uden at forlade den. Saravana Bhavan på Janpath serverer sydindisk mad. Kantinerne i bhavanerne, delstatsregeringernes kontorer i hovedstaden, er den anden klassiske vej: Andhra Bhavan serverer en fast morgenmad med idli, vada, dosa og filterkaffe, vegetariske thali til frokost og kyllingebiryani om søndagen; The Potbelly i Bihar Niwas i Chanakyapuri laver retter fra Bihar såsom litti chokha. Dilli Haats regionale boder fuldender turen.

Ét måltid i Delhi koster ingenting. Hos Gurudwara Bangla Sahib, nær Connaught Place, laver og serverer frivillige gratis måltider til tusindvis af mennesker hver dag i langar-hallen, uanset kaste eller tro; du sidder med korslagte ben på gulvet og spiser det, der bliver bragt, og på vej ud får du kada prasad, den søde offergave. Gurdwaraen er åben døgnet rundt; dæk hoved og skuldre, og tag skoene af, før du går ind.

Rajasthan har sit eget bord: laal maas, den røde karry med fårekød; mirchi bada, en fyldt, friturestegt chili, der er delstatens hverdagssnack, og heeng kachori. I Udaipur serverer stueetagen i Natraj Dining Hall kun mad fra Rajasthan og Gujarat, inklusive sin Rajasthani-thali; vores guide til Udaipur beskriver byens øvrige spisesteder.

Længere østpå ved Ganges starter Varanasi dagen med kachori-sabzi serveret i en bladskål, spiser tamatar chaat om aftenen og laver malaiyyo, måske sin mest berømte søde sag, kun i vintermånederne.

• Delhi først: chole bhature eller butter chicken til frokost, parathas eller en Jama Masjid-biryani i Gamle Delhi om aftenen.
• Gratis: langar hos Bangla Sahib.
• Rajasthan: en Rajasthani-thali til frokost, laal maas til aftensmad, mirchi bada når som helst.
• Varanasi: kachori-sabzi til morgenmad, tamatar chaat i skumringen, malaiyyo en vintermorgen.

Syd: ris, bananblade og filterkaffe

Tamil Nadu er mere end den kombination af idli, sambar og rasam, de fleste besøgende kender: Chettinad-køkkenet bruger friskkværnet fennikel, stjerneanis, peber og kanel til sine krydderrige retter, og tempelmaden omfatter tamarindris og pongal. Nordkarnataka, hvor Hampi ligger, laver ifølge Karnataka Tourism mad med jowar: jolada rotti, et tyndt fladbrød af durra, spises med fyldt aubergine, og måltider serveres typisk på et bananblad. I selve Hampi Bazaar serverer boderne idlis, vadas og sambar om morgenen og karryretter på en thali til frokost og aftensmad; vores guide til Hampi nævner, hvor du spiser dem.

Kerala har sin egen lange liste, fra fiskekarry med kokosmælk og appam med stuvning til puttu med kikærtekarry, payasam, rejekarry og beef fry, og frem for alt sadya, et vegetarisk festmåltid med ris, sambar, rasam, pickles og desserter på et bananblad. Vores guide til Kochi nævner køkkenerne til karimeen og puttu, og vores guide til Keralas bagvand beskriver husbådens sadya og Kumarakoms and på toddy-barerne.

• Morgenmad: idli, vada og dosa med sambar og chutney og en kop filterkaffe; i Delhi en sydindisk morgenmad hos Saravana Bhavan på Janpath.
• Frokost: et måltid på et bananblad eller en thali med små karryretter og ris.
• I Kerala: sadya, appam med stuvning og en fiskekarry på de steder, vores Kerala-guider nævner.

Vest: Mumbais streetfood, parsiske caféer og Goas karryretter

Mumbai spiser på farten. Gadeklassikerne er vada pav, en krydret kartoffelfrikadelle i en blød bolle med chutneyer; pav bhaji, en smørfyldt grøntsagsmos med ristede småbrød; bhel puri og sev puri; misal pav, en stærk linsekarry toppet med sprød farsan, Maharashtras morgenmad, og kanda poha, fladtrykte ris med løg og sennepsfrø. Girgaum Chowpatty og Juhu er strandene til pav bhaji, Dadar bydelen til mad fra Maharashtra, og Mohammed Ali Road bliver ifølge turistministeriet til en madgade under ramadanen; vores festivalguide har datoerne.

To restauranter i Mumbai viser byens gujaratiske og parsiske borde. Swati Snacks, åbnet i Tardeo i 1963, laver vegetarisk mad fra Gujarat: panki, rispandekager dampet i bananblad, khichdi med kadhi, dal dhokli og puran poli ud over pav bhaji og chaat, og tilbyder en jainistisk version af mange retter. Jimmy Boy, drevet af samme Irani-familie siden 1925 i en bevaringsværdig bygning i Fort, serverer den parsiske cafémorgenmad med bun maska, en bolle med smør, og Irani chai samt parsiske favoritter som patra ni macchi og dhansak. Vores guide til Mumbai tilføjer Kolifolkets fisk og skaldyr i Khar Danda.

Goas mad bærer præg af sin portugisiske fortid. Vindalho har navn efter portugisiskens ord for hvidløg og vin; xacuti blander 16 til 18 krydderier med ristet kokos; cafreal er kylling i en grøn masala med koriander, lime og chili; sorpotel er en svinekødsret, som Goas kristne har tilpasset med eddike, og bebinca, en kokoskage i lag, er Goas egen dessert. Hverdagsmåltidet er fish curry rice: en rødlig, stærk karry af krydderier og kokos, normalt med makrel, kingfish eller rejer, over ris. Viva Panjim, en familierestaurant i et bevaringsværdigt hus i Fontainhas-kvarteret i Panaji, laver vindalho, xacuti, sorpotel og cafreal efter familiens opskrifter ud over fish curry rice; vores guide til Goa beskriver strandserveringerne og markederne.

• Morgenmad i Mumbai: bun maska og Irani chai på en parsisk café eller misal pav i Dadar.
• Frokost eller aftensmad i Mumbai: en gujaratisk tallerken eller pav bhaji hos Swati Snacks; bhel puri på stranden ved solnedgang.
• Goa: fish curry rice til frokost, xacuti eller cafreal til aftensmad, bebinca med hjem.

Øst: Bengals fisk og søde sager, Bihars litti chokha

Kolkata ligger uden for denne udgaves ruter, så her er kun den korte liste. Turistministeriets madguide til Kolkata peger på bhetki paturi, fisk dampet i et bananblad, og chingri malaikari, rejer i kokoskarry; bengalske thali hos Kewpie's på Elgin Lane; kathi rolls hos Nizam's på Hogg Street; Kolkata-biryani hos Arsalan, Aminia eller Royal Indian Hotel og sandesh og mishti doi, sødet syrnet mælk med fast konsistens, i slikbutikker som Girish Chandra Dey & Nakur Chandra Nandy. Uden Kolkata kan du spise litti chokha hos The Potbelly i Delhis Bihar Niwas eller baati chokha, ristede hvededejskugler med grøntsagsmos, som Varanasi serverer næsten overalt.

Sådan bestiller du: thali, langar, kostsymboler og at spise med hånden

Thali. En thali bestilles som én tallerken frem for ret for ret: Natraj i Udaipur serverer sin Rajasthani-thali sådan, og Delhis Andhra Bhavan sin vegetariske thali til frokost. I Nordkarnataka serveres samme slags måltid typisk på et bananblad.

De grønne og brune symboler. Ifølge reglerne om fødevaresikkerhed og -standarder (mærkning og præsentation) fra 2020 bærer vegetarisk mad en grøn udfyldt cirkel i en firkant med grøn kant og ikke-vegetarisk mad en brun udfyldt trekant i en firkant med brun kant. De samme regler kræver, med visse undtagelser, at serveringssteder viser logoet og allergenoplysninger ud for retterne på deres menukort. To definitioner er vigtige: æg tæller som ikke-vegetariske, så en æggeret får det brune symbol; mælk, mælkeprodukter og honning gør ikke.

At spise med hånden. Indere spiser ifølge Rough Guides normalt med højre hånd; venstre bruges normalt ikke til at spise, række mad videre eller tørre munden, men kan holde en kop eller hjælpe med at rive en chapati over. Man undgår generelt at lade læberne røre mad, som andre skal spise, kendt som jhutha, så hæld fra en fælles flaske frem for at drikke af den. Vask hænder før og efter måltidet.

Regninger. Mumbais Swati Snacks lægger for eksempel 5% GST oven i sine menupriser og angiver et valgfrit servicegebyr på 8%, så læs nederst på menukortet, før du lægger regningen sammen. Hav kontanter med til markeder og boder, som vores guide til den første rejse anbefaler.

• Grøn cirkel: vegetarisk, som i indisk lov omfatter mælk og honning, men ikke æg.
• Brun trekant: ikke-vegetarisk, inklusive retter, hvis eneste animalske ingrediens er æg.
• Højre hånd til at spise med, og intet rækkes videre med venstre.

Morgenmad, søde sager og drikkevarer

Morgenmaden fortæller dig, hvor du er. Kachori-sabzi i en bladskål i Varanasi; idli, vada og dosa med filterkaffe i syd og hos Delhis Andhra Bhavan; misal pav eller kanda poha i Maharashtra; puttu med kikærtekarry i Kerala og hos Jimmy Boy i Mumbai bun maska med en kop Irani chai eller akuri, parsiske krydrede røræg, med brød.

Søde sager er også regionale: malaiyyo i en Varanasi-vinter, sandesh og mishti doi i Kolkata, bebinca i Goa, puran poli, et fladbrød fyldt med søde linser, ved Swati Snacks' gujaratiske bord og payasam som afslutning på en sadya i Kerala. I Varanasi laves en Banarasi paan frisk foran dig, og lassi, drikken af syrnet mælk, passer til alle tider af dagen.

Drikkevarer. Filterkaffe i syd, Irani chai på Mumbais caféer, lassi i nord. Salg af alkohol er ofte forbudt under store religiøse festivaler, nationale helligdage og valg; for vand, se sidste afsnit.

• Parsisk morgenmad: bun maska og Irani chai hos Jimmy Boy.
• Kun om vinteren: malaiyyo i Varanasi.
• Efter aftensmaden: en Banarasi paan i Varanasi.

Hvad et måltid koster

Priserne nedenfor blev kontrolleret den 27. oktober 2026 på stedernes egne menukort. Spændet er stort: en langar koster ingenting, en parsisk cafémorgenmad under INR 200, en goansk fish curry rice fra INR 210 og en morgenmadsbuffet på et hotel flere gange så meget.

Ved gadeboder spørger du om prisen, når du bestiller, og betaler med små sedler. For en dag, ikke en ret, regner vores guide til rejseudgifter med cirka INR 800 om dagen pr. person med streetfood og enkle restauranter, INR 1.500 med måltider ved et bord og INR 6.000 på hotelrestauranter. Den prissætter også værelser, tog og billetter for en uge på Den Gyldne Trekant.

To eksempeldage med priserne ovenfor. I Mumbai: bun maska og te hos Jimmy Boy (INR 115), pav bhaji hos Swati Snacks til frokost (INR 431 med GST) og en vada pav der senere (INR 168 med GST) bliver cirka INR 700 for morgenmad, frokost og en snack, før Swatis valgfrie servicegebyr og dine drikkevarer; med aftensmad overstiger dagen niveauet INR 800, medmindre aftensmaden koster under INR 100. I Delhi koster langar hos Bangla Sahib ingenting; Delhirestauranterne nævnt her offentliggør ikke deres priser på nettet, så planlæg resten af en dag i Delhi efter niveauerne i guiden til rejseudgifter.

• Gratis: langar hos Bangla Sahib.
• Billigste morgenmad: bun maska og en te hos Jimmy Boy, INR 115 tilsammen.
• Skat: restauranter med siddepladser kan lægge GST og et valgfrit servicegebyr oven i menupriserne.

Måltid for måltid på ruterne til den første rejse

Denne plan følger ruterne i vores guide til den første rejse: først ugen på Den Gyldne Trekant, derefter tilføjelserne. Vores Delhi-guide lægger Bhogal på en hvilken som helst dag undtagen søndag.

• Delhi, første dag: morgenmad hos Saravana Bhavan på Janpath; frokost i Bangla Sahibs langar; om aftenen Gamle Delhis gyder til parathas, Karim's eller en Jama Masjid-biryani.
• Delhi, anden dag: chole bhature hos Bhogal i Connaught Place, ikke om søndagen (se vores guide til Delhi); en regional tallerken i Dilli Haat; butter chicken hos Kake-Da-Hotel i Connaught Place eller Moti Mahal i Daryaganj til aftensmad.
• Agra og Jaipur: vores guide til Agra og guide til Jaipur nævner bedai-morgenmaden, bhalla chaat og kachori-boderne; spis en Rajasthani-thali til frokost.
• Varanasi: kachori-sabzi efter sejlturen ved daggry, tamatar chaat efter aftenens aarti og en paan til sidst.
• Mumbai: bun maska og Irani chai hos Jimmy Boy før 11:00, hvor serveringen af morgente slutter; en gujaratisk frokost eller pav bhaji hos Swati Snacks (fra 11:45); bhel puri på Girgaum Chowpatty ved solnedgang.
• Goa: fish curry rice hos Viva Panjim til frokost (11:30–15:30), xacuti eller cafreal til aftensmad (19:00–23:00) og derefter bebinca.
• Kerala: en sadya på husbåden og karimeen i Kochi på de steder, vores Kerala-guider nævner.

Vegetarisk, jainistisk, oksekød og allergier

Vegetarisk mad er let at kontrollere takket være det grønne symbol, og nogle steder går videre. Swati Snacks markerer de retter, som kan laves i en jainistisk version; Prasadam Restaurant i gæstehuset Ganga Darshanam ved Dashashwamedh Ghat i Varanasi angiver en vegetarisk thali uden løg og uden hvidløg; turistministeriet beskriver Rishikesh som en udelukkende vegetarisk og alkoholfri by, og hos Parmarth Niketan, ashrammen ved Ganges, er æg og ikke-vegetarisk mad ikke tilladt. Spiser du æg, men ikke kød, skal du også se efter det brune symbol: æggeretter bærer det.

Oksekød er en sag for hver delstat. PRS Legislative Research talte i 2021 flere end 20 delstater med love, der i forskellig grad begrænser slagtning af kvæg og bøfler, fra Chhattisgarh, der forbyder den helt, til Tamil Nadu, der tillader den for dyr over 10 år, som er uegnede til avl eller arbejde; Maharashtra forbød i 2015 slagtning af tyre og stude i alle aldre. I Kerala nævner Kerala Tourism beef fry blandt de retter, man kan prøve. Bestil fra det, menukortet angiver, frem for at spørge efter en ret, det ikke viser.

Streetfood og vand. Drik behandlet vand eller vand fra forseglede flasker, spis mad, der serveres varm, skræl selv din frugt, og vask hænder ofte. Betragt postevand som usikkert. Mad og drikke tilbudt af fremmede i tog er blevet tilsat stærke sovemidler, hvorefter passagererne vågner bestjålet, så tag ikke imod noget af det. Vores guide til sundhed og sikkerhed har alle rådene, inklusive hvad du gør, hvis maven protesterer.

Allergier. Restauranter omfattet af de nationale regler skal vise allergenoplysninger på menukortet. Swati Snacks advarer for eksempel om, at maden kan indeholde nødder, mejeriprodukter, korn, gluten, frø, vegetabilske olier, soja og kokos, beder gæster om at fortælle personalet om allergier, før de bestiller, og advarer om, at krydskontaminering er mulig.

• Vegetarisk: se efter den grønne cirkel; bed om en jainistisk version eller uden løg og hvidløg, hvis du har brug for det.
• Oksekød: afhænger af delstaten; Kerala Tourism nævner beef fry.
• Tog: tag ikke imod mad eller drikke fra fremmede.