Cosa mangiare in India: cucine regionali, thali, simboli veg e prezzi

Quattro cucine su una mappa

Il modo più rapido per capire il cibo indiano è smettere di considerarlo una sola cucina. L'area ristorazione Dilli Haat di Delhi, di fronte all'INA Market, ha 25 bancarelle di cucina regionale, e ciascuna delle quattro cucine qui sotto ne contiene diverse più piccole: il solo Tamil Nadu riunisce le cucine Chettinad, Kongunadu, Mudaliar e Thanjavur, oltre a quella dei templi.

A unirle a tavola è il thali, un piatto rotondo di metallo con piccole ciotole di dal, verdure, latte cagliato e sottaceti attorno a riso o pane, e al sud la foglia di banano che svolge lo stesso compito. È il modo più semplice per assaggiare una regione in un solo pasto e, al primo viaggio, vi evita di ordinare quattro piatti dello stesso genere.

Questo semplifica la pianificazione. La nostra guida al primo viaggio presenta gli itinerari e i loro pernottamenti; ciascun itinerario attraversa già almeno una delle cucine qui sotto, quindi mangiate ciascuna dove è di casa.

• Nord: pani di frumento, dal, curry moghul e punjabi, chaat e la tavola del Rajasthan con dal-baati e laal maas.
• Sud: riso, idli, dosa e sambar, cocco e foglie di curry, e pasti completi serviti su una foglia di banano.
• Ovest: street food di Mumbai, cucina vegetariana del Gujarat, il caffè parsi e i curry di Goa di influenza portoghese.
• Est: pesce e dolci del Bengala, litti chokha del Bihar e la cucina sino-indiana di Kolkata.

Il nord: pani e curry di Delhi, Rajasthan e Varanasi

A Delhi, la pagina gastronomica del Ministry of Tourism cita i classici e i loro indirizzi: chole bhature, pane fritto gonfio come un palloncino accanto a un curry di ceci speziato, da Sita Ram Diwan Chand a Paharganj o Kake Di Hatti a Chandni Chowk, oppure da Bhogal a Connaught Place; parathas ripieni a Paranthe Wali Gali; kulche con chole da Lotan nella Vecchia Delhi; butter chicken da Moti Mahal a Daryaganj; dum biryani da Al Jawahar vicino alla Jama Masjid; e Karim's per i kebab. A Connaught Place, Kake-Da-Hotel, che ha riaperto a Connaught Circus nel 1948, prepara il butter chicken in stile Dilli, pollo tandoori in una salsa di pomodoro al burro, e un dal makhani cotto lentamente per 12 ore. La nostra guida di Delhi presenta i vicoli della Vecchia Delhi, le stazioni della metro e gli orari.

La capitale vi permette anche di assaggiare il resto del paese senza lasciarla. Saravana Bhavan, su Janpath, serve cibo dell'India meridionale. Le mense dei bhavan, le rappresentanze dei governi degli stati nella capitale, sono l'altra via classica: Andhra Bhavan serve una colazione fissa di idli, vada, dosa e caffè filtro, thali vegetariani a pranzo e biryani di pollo la domenica; The Potbelly, a Bihar Niwas nel quartiere Chanakyapuri, cucina piatti del Bihar come il litti chokha. Le bancarelle regionali di Dilli Haat completano il giro.

Un pasto a Delhi non costa nulla. Al Gurudwara Bangla Sahib, vicino a Connaught Place, volontari cucinano e servono ogni giorno pasti gratuiti a migliaia di persone nella sala del langar, senza distinzione di casta o credo; vi sedete a gambe incrociate sul pavimento e mangiate ciò che viene portato, e all'uscita ricevete il kada prasad, l'offerta dolce. Il gurdwara è aperto giorno e notte; coprite capo e spalle e toglietevi le scarpe prima di entrare.

Il Rajasthan ha la sua tavola: laal maas, il curry rosso di montone; mirchi bada, un peperoncino ripieno e fritto che è lo spuntino quotidiano dello stato; e heeng kachori. A Udaipur, il piano terra di Natraj Dining Hall serve solo cucina del Rajasthan e del Gujarat, compreso il thali rajasthani; la nostra guida di Udaipur presenta le altre tavole della città.

Più a est, sul Gange, Varanasi comincia la giornata con kachori-sabzi servito in una ciotola di foglia, mangia tamatar chaat la sera e prepara il malaiyyo, forse il suo dolce più famoso, solo nei mesi invernali.

• Prima Delhi: chole bhature o butter chicken a pranzo, parathas o un biryani vicino alla Jama Masjid nella Vecchia Delhi la sera.
• Gratis: il langar di Bangla Sahib.
• Rajasthan: un thali rajasthani a pranzo, laal maas a cena, mirchi bada a ogni ora.
• Varanasi: kachori-sabzi a colazione, tamatar chaat al crepuscolo, malaiyyo in una mattina d'inverno.

Il sud: riso, foglie di banano e caffè filtro

Il Tamil Nadu va oltre la combinazione di idli, sambar e rasam che conosce la maggior parte dei visitatori: la cucina Chettinad macina al momento finocchio, anice stellato, pepe e cannella per i suoi piatti ricchi di spezie, e la cucina dei templi comprende riso al tamarindo e pongal. Nel nord del Karnataka, dove si trova Hampi, si cucina con il jowar, secondo Karnataka Tourism: il jolada rotti, un sottile pane piatto di sorgo, si mangia con melanzane ripiene, e i pasti sono solitamente serviti su una foglia di banano. Nello stesso Hampi Bazaar, le bancarelle servono idli, vada e sambar al mattino e curry su un thali a pranzo e a cena; la nostra guida di Hampi indica dove mangiarli.

Il Kerala ha un lungo elenco tutto suo, dal curry di pesce con latte di cocco e dall'appam con stufato al puttu con curry di ceci, al payasam, al curry di gamberi e al beef fry, e soprattutto al sadya, un banchetto vegetariano di riso, sambar, rasam, sottaceti e dolci su una foglia di banano. La nostra guida di Kochi cita le cucine dove mangiare karimeen e puttu, e la nostra guida alle backwaters del Kerala presenta il sadya sulle case galleggianti e l'anatra dei locali di toddy di Kumarakom.

• Colazione: idli, vada e dosa con sambar e chutney, e un caffè filtro; a Delhi, una colazione dell'India meridionale da Saravana Bhavan su Janpath.
• Pranzo: un pasto su una foglia di banano o un thali di piccoli curry con riso.
• In Kerala: il sadya, appam con stufato e un curry di pesce, nei locali citati dalle nostre guide del Kerala.

L'ovest: street food di Mumbai, caffè parsi e curry di Goa

Mumbai mangia in movimento. I classici di strada sono il vada pav, una frittella di patate speziata in un panino morbido con chutney; il pav bhaji, un purè di verdure al burro con panini tostati; il bhel puri e il sev puri; il misal pav, un curry piccante di lenticchie guarnito con farsan croccante, la colazione del Maharashtra; e il kanda poha, fiocchi di riso con cipolle e semi di senape. Girgaum Chowpatty e Juhu sono le spiagge per il pav bhaji, Dadar il quartiere per la cucina del Maharashtra, e Mohammed Ali Road diventa una via del cibo durante il Ramadan, secondo il Ministry of Tourism; la nostra guida alle feste riporta le date.

Due ristoranti di Mumbai mostrano le tavole gujarati e parsi della città. Swati Snacks, aperto a Tardeo nel 1963, cucina cibo vegetariano del Gujarat: panki, frittelle di riso cotte al vapore in foglia di banano, khichdi con kadhi, dal dhokli e puran poli, oltre al pav bhaji e al chaat, e offre una versione giainista di molti piatti. Jimmy Boy, gestito dalla stessa famiglia Irani dal 1925 in un edificio storico di Fort, serve la colazione dei caffè parsi con bun maska, un panino imburrato, e Irani chai, e i piatti parsi più amati come patra ni macchi e dhansak. La nostra guida di Mumbai aggiunge il pesce e i frutti di mare dei Koli di Khar Danda.

Il cibo di Goa porta il segno del suo passato portoghese. Il vindalho prende il nome dalle parole portoghesi per aglio e vino; lo xacuti unisce da 16 a 18 spezie al cocco tostato; il cafreal è pollo in un masala verde di coriandolo, lime e peperoncino; il sorpotel è un piatto di maiale adattato con l'aceto dai cristiani di Goa; e la bebinca, un dolce al cocco a strati, è il dessert proprio di Goa. Il pasto quotidiano è il fish curry rice: un curry rossastro e piccante di spezie e cocco, di solito con sgombro, kingfish o gamberi, sul riso. Viva Panjim, un ristorante di famiglia in una casa storica del quartiere Fontainhas di Panaji, cucina ricette familiari di vindalho, xacuti, sorpotel e cafreal oltre al fish curry rice; la nostra guida di Goa presenta i locali sulla spiaggia e i mercati.

• Colazione a Mumbai: bun maska e Irani chai in un caffè parsi, oppure misal pav a Dadar.
• Pranzo o cena a Mumbai: un piatto gujarati o pav bhaji da Swati Snacks; bhel puri sulla spiaggia al tramonto.
• Goa: fish curry rice a pranzo, xacuti o cafreal a cena, bebinca da portare a casa.

L'est: pesce e dolci del Bengala, litti chokha del Bihar

Kolkata è fuori dagli itinerari di questa edizione, quindi ecco solo una breve lista. La guida gastronomica di Kolkata del Ministry of Tourism segnala il bhetki paturi, pesce cotto al vapore in una foglia di banano, e il chingri malaikari, gamberi in curry al cocco; i thali bengalesi da Kewpie's in Elgin Lane; i kathi rolls da Nizam's in Hogg Street; il biryani di Kolkata da Arsalan, Aminia o Royal Indian Hotel; e sandesh e mishti doi, latte cagliato dolce e compatto, nelle pasticcerie come Girish Chandra Dey & Nakur Chandra Nandy. Senza Kolkata, mangiate il litti chokha da The Potbelly nel Bihar Niwas di Delhi, oppure il baati chokha, palline di pasta di frumento arrostite con un purè di verdure, che Varanasi serve quasi ovunque.

Come ordinare: thali, langar, simboli veg e mangiare con le mani

Il thali. Un thali si ordina come un solo piatto, anziché pietanza per pietanza: Natraj a Udaipur serve così il suo thali rajasthani, e Andhra Bhavan a Delhi il suo thali vegetariano a pranzo. Nel nord del Karnataka lo stesso tipo di pasto viene solitamente servito su una foglia di banano.

I simboli verdi e marroni. Secondo il regolamento sulla sicurezza e gli standard alimentari (etichettatura e presentazione) del 2020, gli alimenti vegetariani recano un cerchio pieno verde dentro un quadrato dal contorno verde, e quelli non vegetariani un triangolo pieno marrone dentro un quadrato dal contorno marrone. Le stesse norme obbligano gli esercizi di ristorazione, con alcune esenzioni, a riportare il logo e le informazioni sugli allergeni accanto ai piatti nei menu. Due definizioni contano: le uova sono considerate non vegetariane, quindi un piatto con uova porta il simbolo marrone; latte, latticini e miele invece no.

Mangiare con le mani. Gli indiani mangiano di solito con la mano destra, secondo Rough Guides; la sinistra in genere non viene usata per mangiare, passare il cibo o pulirsi la bocca, ma può reggere una tazza o aiutare a spezzare un chapati. Il contatto delle labbra con il cibo che altri mangeranno, noto come jhutha, viene generalmente evitato, quindi versate da una bottiglia condivisa invece di berci direttamente. Lavatevi le mani prima e dopo il pasto.

I conti. Swati Snacks a Mumbai, per esempio, aggiunge il 5% di GST ai prezzi del menu e indica un supplemento facoltativo per il servizio dell'8%, quindi leggete il fondo del menu prima di sommare il conto. Portate contanti per mercati e bancarelle, come consiglia la nostra guida al primo viaggio.

• Cerchio verde: vegetariano, che secondo la legge indiana comprende latte e miele ma non le uova.
• Triangolo marrone: non vegetariano, compresi i piatti il cui unico ingrediente animale è l'uovo.
• Mano destra per mangiare, e niente passato con la sinistra.

Colazione, dolci e bevande

La colazione vi dice dove siete. Kachori-sabzi in una ciotola di foglia a Varanasi; idli, vada e dosa con caffè filtro al sud e all'Andhra Bhavan di Delhi; misal pav o kanda poha in Maharashtra; puttu con curry di ceci in Kerala; e da Jimmy Boy a Mumbai, bun maska con una tazza di Irani chai, oppure akuri, uova strapazzate parsi speziate, con pane.

Anche i dolci sono regionali: malaiyyo nell'inverno di Varanasi, sandesh e mishti doi a Kolkata, bebinca a Goa, puran poli, un pane piatto ripieno di lenticchie dolci, alla tavola gujarati di Swati Snacks, e payasam alla fine di un sadya del Kerala. A Varanasi, un Banarasi paan viene preparato fresco davanti a voi, e il lassi, la bevanda a base di latte cagliato, va bene a ogni ora del giorno.

Bevande. Caffè filtro al sud, Irani chai nei caffè di Mumbai, lassi al nord. La vendita di alcol è spesso vietata durante le grandi feste religiose, le festività nazionali e le elezioni; per l'acqua, consultate l'ultima sezione.

• Colazione parsi: bun maska e Irani chai da Jimmy Boy.
• Solo d'inverno: malaiyyo a Varanasi.
• Dopo cena: un Banarasi paan a Varanasi.

Quanto costa un pasto

I prezzi qui sotto sono stati verificati il 27 ottobre 2026 sui menu dei locali stessi. La gamma è ampia: un langar non costa nulla, una colazione in un caffè parsi meno di INR 200, un fish curry rice di Goa parte da INR 210 e un buffet di colazione in albergo costa diverse volte tanto.

Alle bancarelle di strada chiedete il prezzo quando ordinate e pagate con banconote di piccolo taglio. Per una giornata, non per un piatto, la nostra guida al costo del viaggio calcola circa INR 800 al giorno a testa con street food e ristoranti semplici, INR 1.500 con pasti seduti e INR 6.000 nei ristoranti d'albergo. Calcola anche le camere, i treni e i biglietti per una settimana nel Triangolo d'Oro.

Due giornate tipo con i prezzi qui sopra. A Mumbai: bun maska e tè da Jimmy Boy (INR 115), pav bhaji da Swati Snacks a pranzo (INR 431 con GST) e più tardi un vada pav nello stesso locale (INR 168 con GST) fanno circa INR 700 per colazione, pranzo e uno spuntino, prima del supplemento facoltativo per il servizio di Swati e delle vostre bevande; con la cena, la giornata supera la fascia di INR 800 a meno che la cena costi meno di INR 100. A Delhi, il langar di Bangla Sahib non costa nulla; i ristoranti di Delhi citati qui non pubblicano i prezzi online, quindi pianificate il resto di una giornata a Delhi in base alle fasce della guida al costo del viaggio.

• Gratis: il langar di Bangla Sahib.
• La colazione più economica: bun maska e un tè da Jimmy Boy, INR 115 in totale.
• Tasse: i ristoranti dove si mangia seduti possono aggiungere la GST e un supplemento facoltativo per il servizio ai prezzi del menu.

Pasto dopo pasto sugli itinerari del primo viaggio

Questo programma segue gli itinerari della nostra guida al primo viaggio: prima la settimana nel Triangolo d'Oro, poi le estensioni. La nostra guida di Delhi prevede Bhogal in qualsiasi giorno tranne la domenica.

• Delhi, primo giorno: colazione da Saravana Bhavan su Janpath; pranzo al langar di Bangla Sahib; la sera, i vicoli della Vecchia Delhi per parathas, Karim's o un biryani vicino alla Jama Masjid.
• Delhi, secondo giorno: chole bhature da Bhogal a Connaught Place, non di domenica (consultate la nostra guida di Delhi); un piatto regionale a Dilli Haat; butter chicken da Kake-Da-Hotel a Connaught Place o Moti Mahal a Daryaganj per cena.
• Agra e Jaipur: la nostra guida di Agra e la nostra guida di Jaipur citano la colazione di bedai, il bhalla chaat e le bancarelle di kachori; prendete un thali rajasthani a pranzo.
• Varanasi: kachori-sabzi dopo il giro in barca all'alba, tamatar chaat dopo l'aarti serale e un paan per finire.
• Mumbai: bun maska e Irani chai da Jimmy Boy prima delle 11:00, quando termina il servizio del tè del mattino; un pranzo gujarati o pav bhaji da Swati Snacks (dalle 11:45); bhel puri a Girgaum Chowpatty al tramonto.
• Goa: fish curry rice da Viva Panjim a pranzo (dalle 11:30 alle 15:30), xacuti o cafreal a cena (dalle 19:00 alle 23:00), poi bebinca.
• Kerala: un sadya sulla casa galleggiante e karimeen a Kochi, nei locali citati dalle nostre guide del Kerala.

Vegetariano, giainista, carne bovina e allergie

Il cibo vegetariano è facile da riconoscere grazie al simbolo verde, e alcuni locali vanno oltre. Swati Snacks indica i piatti che può preparare in versione giainista; il Prasadam Restaurant della pensione Ganga Darshanam, a Dashashwamedh Ghat a Varanasi, elenca un thali vegetariano senza cipolla né aglio; il Ministry of Tourism descrive Rishikesh come una città esclusivamente vegetariana e senza alcol; e a Parmarth Niketan, l'ashram sul Gange, non sono consentiti né le uova né il cibo non vegetariano. Se mangiate uova ma non carne, cercate anche il simbolo marrone: i piatti con uova lo portano.

La carne bovina è una questione di ogni singolo stato. PRS Legislative Research contava nel 2021 più di 20 stati con leggi che limitano a vari livelli la macellazione di bovini e bufali, dal Chhattisgarh, che la vieta completamente, al Tamil Nadu, che la consente per gli animali che hanno più di 10 anni e non sono idonei alla riproduzione o al lavoro; il Maharashtra ha vietato nel 2015 la macellazione di tori e buoi di qualsiasi età. In Kerala, Kerala Tourism elenca il beef fry fra i piatti da provare. Ordinate ciò che il menu elenca, anziché chiedere un piatto che non vi compare.

Street food e acqua. Bevete acqua trattata o acqua in bottiglie sigillate, mangiate cibo servito caldo, sbucciate da voi la frutta e lavatevi spesso le mani. Considerate l'acqua del rubinetto non sicura. Cibo e bevande offerti da sconosciuti sui treni sono stati adulterati con forti sonniferi, dopo i quali i passeggeri si svegliano derubati, quindi non accettatene. La nostra guida a salute e sicurezza riporta tutti i consigli, compreso cosa fare se lo stomaco protesta.

Allergie. I ristoranti soggetti alle norme nazionali devono riportare le informazioni sugli allergeni nel menu. Swati Snacks, per esempio, avverte che i suoi piatti possono contenere frutta a guscio, latticini, cereali, glutine, semi, oli vegetali, soia e cocco, chiede agli ospiti di informare il personale delle allergie prima di ordinare e avverte che è possibile la contaminazione crociata.

• Vegetariano: cercate il cerchio verde; chiedete una versione giainista o senza cipolla e aglio se ne avete bisogno.
• Carne bovina: dipende dallo stato; Kerala Tourism elenca il beef fry.
• Treni: non accettate cibo né bevande dagli sconosciuti.