Hva du bør spise i India: regionale kjøkken, thali og priser

Fire kjøkken på ett kart

Den raskeste veien inn i indisk mat er å slutte å tenke på den som ett kjøkken. Delhis Dilli Haat-matområde, rett overfor INA Market, har 25 boder med regional matlaging, og hvert av de fire kjøkkenene nedenfor rommer flere mindre: Tamil Nadu alene samler Chettinad-, Kongunadu-, Mudaliar- og Thanjavur-matlaging under én paraply, i tillegg til tempelmaten.

Det som forener dem ved bordet, er thali, en rund metalltallerken med små skåler med dal, grønnsaker, syrnet melk og syltevarer rundt ris eller brød, og i sør bananbladet som gjør samme jobb. Det er den enkleste måten å smake en region på i ett måltid, og på en første tur sparer det deg for å bestille fire retter av samme slag.

Det gjør planleggingen enkel. Vår guide til den første turen beskriver rutene og nettene deres; hver rute går allerede gjennom minst ett av kjøkkenene nedenfor, så spis hvert av dem der det hører hjemme.

• Nord: hvetebrød, dal, Mughlai- og Punjabi-karrier, chaat og Rajasthans bord med dal-baati og laal maas.
• Sør: ris, idli, dosa og sambar, kokos og karriblader, og hele måltider servert på et bananblad.
• Vest: Mumbais gatemat, vegetarisk mat fra Gujarat, den parsiske kafeen og Goas portugisiskpåvirkede karrier.
• Øst: Bengals fisk og søtsaker, Bihars litti chokha og Kolkatas kinesisk-indiske matlaging.

Nord: Delhis brød og karrier, Rajasthan og Varanasi

I Delhi navngir turistdepartementets matside klassikerne og adressene deres: chole bhature, fritert brød blåst opp som en ballong ved siden av en krydret kikertkarri, hos Sita Ram Diwan Chand i Paharganj eller Kake Di Hatti i Chandni Chowk, eller hos Bhogal i Connaught Place; fylte parathas i Paranthe Wali Gali; kulche med chole hos Lotan i Gamle Delhi; butter chicken hos Moti Mahal i Daryaganj; dum biryani hos Al Jawahar ved Jama Masjid; og Karim's for kebab. I Connaught Place lager Kake-Da-Hotel, som gjenåpnet i Connaught Circus i 1948, sin butter chicken i Dilli-stil – tandoorikylling i en smørfylt tomatsaus – og en dal makhani som tilberedes langsomt i 12 timer. Vår Delhi-guide har smugene i Gamle Delhi, metrostasjonene og åpningstidene.

Hovedstaden lar deg også smake resten av landet uten å forlate den. Saravana Bhavan på Janpath serverer sørindisk mat. Kantinene i bhavanene, delstatsregjeringenes kontorer i hovedstaden, er den andre klassiske måten: Andhra Bhavan serverer en fast frokost med idli, vada, dosa og filterkaffe, vegetariske thali til lunsj og kyllingbiryani på søndager; The Potbelly i Bihar Niwas i Chanakyapuri lager retter fra Bihar, som litti chokha. Dilli Haats regionale boder fullfører turen.

Ett måltid i Delhi koster ingenting. Hos Gurudwara Bangla Sahib, nær Connaught Place, lager og serverer frivillige gratis måltider til tusenvis av mennesker hver dag i langar-hallen, uansett kaste eller tro; du sitter med bena i kors på gulvet og spiser det som blir båret frem, og på vei ut får du kada prasad, den søte offergaven. Gurdwaraen er åpen hele døgnet; dekk hodet og skuldrene og ta av skoene før du går inn.

Rajasthan har sitt eget bord: laal maas, den røde fårekjøttkarrien; mirchi bada, en fylt fritert chili som er delstatens hverdagsmatbit; og heeng kachori. I Udaipur serverer første etasje i Natraj Dining Hall bare mat fra Rajasthan og Gujarat, inkludert stedets Rajasthani-thali; vår Udaipur-guide dekker byens andre spisesteder.

Lenger øst, ved Ganges, starter Varanasi dagen med kachori-sabzi servert i en bladskål, spiser tamatar chaat om kvelden og lager malaiyyo, kanskje sin mest kjente søtsak, bare i vintermånedene.

• Delhi først: chole bhature eller butter chicken til lunsj, parathas eller en Jama Masjid-biryani i Gamle Delhi om kvelden.
• Gratis: langar hos Bangla Sahib.
• Rajasthan: en Rajasthani-thali til lunsj, laal maas til middag, mirchi bada når som helst.
• Varanasi: kachori-sabzi til frokost, tamatar chaat i skumringen, malaiyyo en vintermorgen.

Sør: ris, bananblader og filterkaffe

Tamil Nadu er mer enn kombinasjonen av idli, sambar og rasam som de fleste besøkende kjenner: Chettinad-kjøkkenet bruker nykvernet fennikel, stjerneanis, pepper og kanel til de krydderrike rettene sine, og tempelmaten omfatter tamarindris og pongal. Nord-Karnataka, der Hampi ligger, lager ifølge Karnataka Tourism mat med jowar: jolada rotti, et tynt flatbrød av durra, spises med fylt aubergine, og måltider serveres vanligvis på et bananblad. I selve Hampi Bazaar serverer bodene idlis, vadas og sambar om morgenen og karrier på en thali til lunsj og middag; vår Hampi-guide navngir stedene der du spiser dem.

Kerala har sin egen lange liste, fra fiskekarri med kokosmelk og appam med stuing til puttu med kikertkarri, payasam, rekekarri og beef fry, og fremfor alt sadya, et vegetarisk festmåltid med ris, sambar, rasam, syltevarer og desserter på et bananblad. Vår Kochi-guide navngir kjøkkenene for karimeen og puttu, og vår guide til Keralas bakvann dekker husbåtens sadya og anden på Kumarakoms toddy-barer.

• Frokost: idli, vada og dosa med sambar og chutney, og en filterkaffe; i Delhi en sørindisk frokost hos Saravana Bhavan på Janpath.
• Lunsj: et måltid på et bananblad eller en thali med små karrier og ris.
• I Kerala: sadya, appam med stuing og en fiskekarri på stedene Kerala-guidene våre navngir.

Vest: Mumbais gatemat, parsiske kafeer og Goas karrier

Mumbai spiser på farten. Gateklassikerne er vada pav, en krydret fritert potetkake i et mykt rundstykke med chutneyer; pav bhaji, en smørfylt grønnsaksmos med ristede rundstykker; bhel puri og sev puri; misal pav, en sterk linsekarri toppet med sprø farsan, frokosten fra Maharashtra; og kanda poha, flattrykt ris med løk og sennepsfrø. Girgaum Chowpatty og Juhu er strendene for pav bhaji, Dadar bydelen for mat fra Maharashtra, og Mohammed Ali Road blir en matgate under ramadan, ifølge turistdepartementet; vår festivalguide har datoene.

To restauranter i Mumbai viser byens gujaratiske og parsiske bord. Swati Snacks, åpnet i Tardeo i 1963, lager vegetarisk mat fra Gujarat: panki, rispannekaker dampet i bananblad, khichdi med kadhi, dal dhokli og puran poli, i tillegg til pav bhaji og chaat, og tilbyr en jainistisk versjon av mange retter. Jimmy Boy, drevet av den samme Irani-familien siden 1925 i en verneverdig bygning i Fort, serverer den parsiske kaféfrokosten med bun maska, et rundstykke med smør, og Irani chai, og parsiske favoritter som patra ni macchi og dhansak. Vår Mumbai-guide legger til Kolifolkets sjømat i Khar Danda.

Goas mat bærer preg av den portugisiske fortiden. Vindalho har navnet sitt fra portugisisk for hvitløk og vin; xacuti blander 16 til 18 krydder med ristet kokos; cafreal er kylling i en grønn masala av koriander, lime og chili; sorpotel er en svinekjøttrett som Goas kristne har tilpasset med eddik; og bebinca, en kokoskake i lag, er Goas egen dessert. Hverdagsmåltidet er fish curry rice: en rødlig, sterk karri av krydder og kokos, vanligvis med makrell, kingfish eller reker, over ris. Viva Panjim, en familierestaurant i et verneverdig hus i Fontainhas-kvartalet i Panaji, lager vindalho, xacuti, sorpotel og cafreal etter familieoppskrifter i tillegg til fish curry rice; vår Goa-guide dekker strandserveringene og markedene.

• Frokost i Mumbai: bun maska og Irani chai på en parsisk kafé, eller misal pav i Dadar.
• Lunsj eller middag i Mumbai: en gujaratisk tallerken eller pav bhaji hos Swati Snacks; bhel puri på stranden ved solnedgang.
• Goa: fish curry rice til lunsj, xacuti eller cafreal til middag, bebinca med hjem.

Øst: Bengals fisk og søtsaker, Bihars litti chokha

Kolkata ligger utenfor rutene i denne utgaven, så her er bare den korte listen. Turistdepartementets matguide til Kolkata peker på bhetki paturi, fisk dampet i et bananblad, og chingri malaikari, reker i kokoskarri; bengalske thali hos Kewpie's i Elgin Lane; kathi rolls hos Nizam's i Hogg Street; Kolkata-biryani hos Arsalan, Aminia eller Royal Indian Hotel; og sandesh og mishti doi, søtet syrnet melk med fast konsistens, hos søtsaksbutikker som Girish Chandra Dey & Nakur Chandra Nandy. Uten Kolkata spiser du litti chokha hos The Potbelly i Delhis Bihar Niwas, eller baati chokha, ristede kuler av hvetedeig med grønnsaksmos, som Varanasi serverer nesten overalt.

Slik bestiller du: thali, langar, vegetarmerket og å spise med hånden

Thali. En thali bestilles som én tallerken fremfor rett for rett: Natraj i Udaipur serverer sin Rajasthani-thali slik, og Delhis Andhra Bhavan sin vegetariske thali til lunsj. I Nord-Karnataka serveres samme type måltid vanligvis på et bananblad.

De grønne og brune merkene. Etter forskriftene om mattrygghet og matstandarder (merking og presentasjon) fra 2020 har vegetarisk mat en grønn fylt sirkel inne i en firkant med grønn kant, og ikke-vegetarisk mat en brun fylt trekant inne i en firkant med brun kant. De samme reglene krever, med visse unntak, at serveringssteder viser logoen og allergeninformasjon ved rettene på menyene sine. To definisjoner er viktige: egg regnes som ikke-vegetariske, så en eggrett får det brune merket; melk, melkeprodukter og honning gjør ikke det.

Å spise med hånden. Indere spiser vanligvis med høyre hånd, ifølge Rough Guides; venstre brukes vanligvis ikke til å spise, sende mat videre eller tørke munnen, men kan holde en kopp eller hjelpe til med å rive en chapati. Å la leppene berøre mat som andre skal spise, kjent som jhutha, unngås vanligvis, så hell fra en felles flaske fremfor å drikke av den. Vask hendene før og etter måltidet.

Regninger. Mumbais Swati Snacks legger for eksempel 5 % GST til menyprisene og oppgir et valgfritt servicegebyr på 8 %, så les nederst på menyen før du summerer regningen. Ha med kontanter til markeder og boder, slik guiden vår til den første turen anbefaler.

• Grønn sirkel: vegetarisk, som i indisk lov omfatter melk og honning, men ikke egg.
• Brun trekant: ikke-vegetarisk, også retter der egg er den eneste animalske ingrediensen.
• Høyre hånd til å spise med, og ingenting sendes videre med venstre.

Frokost, søtsaker og drikke

Frokosten forteller deg hvor du er. Kachori-sabzi i en bladskål i Varanasi; idli, vada og dosa med filterkaffe i sør og hos Delhis Andhra Bhavan; misal pav eller kanda poha i Maharashtra; puttu med kikertkarri i Kerala; og hos Jimmy Boy i Mumbai bun maska med en kopp Irani chai, eller akuri, parsisk krydret eggerøre, med brød.

Søtsaker er også regionale: malaiyyo om vinteren i Varanasi, sandesh og mishti doi i Kolkata, bebinca i Goa, puran poli, et flatbrød fylt med søte linser, ved Swati Snacks' gujaratiske bord, og payasam til slutt i en sadya i Kerala. I Varanasi lages en Banarasi paan fersk foran deg, og lassi, drikken av syrnet melk, passer når som helst på dagen.

Drikke. Filterkaffe i sør, Irani chai på Mumbais kafeer, lassi i nord. Alkoholsalg er ofte forbudt under store religiøse festivaler, nasjonale helligdager og valg; for vann, se siste del.

• Parsisk frokost: bun maska og Irani chai hos Jimmy Boy.
• Bare om vinteren: malaiyyo i Varanasi.
• Etter middag: en Banarasi paan i Varanasi.

Hva et måltid koster

Prisene nedenfor ble kontrollert 27. oktober 2026 på stedenes egne menyer. Spennet er stort: en langar koster ingenting, en parsisk kaféfrokost under INR 200, en goansk fish curry rice fra INR 210, og en frokostbuffé på hotell flere ganger så mye.

Ved gateboder spør du om prisen når du bestiller, og betaler med små sedler. For en dag, ikke en rett, regner vår guide til reisekostnader med omtrent INR 800 per person om dagen med gatemat og enkle restauranter, INR 1 500 med måltider ved bord og INR 6 000 på hotellrestauranter. Den priser også rommene, togene og billettene for en uke i Den gylne trekanten.

To eksempeldager med prisene ovenfor. I Mumbai: bun maska og te hos Jimmy Boy (INR 115), pav bhaji hos Swati Snacks til lunsj (INR 431 med GST) og en vada pav der senere (INR 168 med GST) blir omtrent INR 700 for frokost, lunsj og en matbit, før Swatis valgfrie servicegebyr og drikken din; med middag passerer dagen nivået INR 800 med mindre middagen koster under INR 100. I Delhi koster langar hos Bangla Sahib ingenting; Delhi-restaurantene som er nevnt her, publiserer ikke prisene sine på nett, så planlegg resten av en Delhi-dag etter nivåene i guiden til reisekostnader.

• Gratis: langar hos Bangla Sahib.
• Billigste frokost: bun maska og en te hos Jimmy Boy, INR 115 til sammen.
• Skatt: restauranter med sitteplasser kan legge GST og et valgfritt servicegebyr til menyprisene.

Måltid for måltid på rutene for den første turen

Denne planen følger rutene i vår guide til den første turen: først uken i Den gylne trekanten, så tilleggene. Delhi-guiden vår legger Bhogal til en hvilken som helst dag unntatt søndag.

• Delhi, første dag: frokost hos Saravana Bhavan på Janpath; lunsj i Bangla Sahibs langar; om kvelden smugene i Gamle Delhi for parathas, Karim's eller en Jama Masjid-biryani.
• Delhi, andre dag: chole bhature hos Bhogal i Connaught Place, ikke på en søndag (se vår Delhi-guide); en regional tallerken på Dilli Haat; butter chicken hos Kake-Da-Hotel i Connaught Place eller Moti Mahal i Daryaganj til middag.
• Agra og Jaipur: vår Agra-guide og Jaipur-guide navngir bedai-frokosten, bhalla chaat og kachori-bodene; ta en Rajasthani-thali til lunsj.
• Varanasi: kachori-sabzi etter båtturen ved daggry, tamatar chaat etter kveldens aarti, og en paan til slutt.
• Mumbai: bun maska og Irani chai hos Jimmy Boy før 11:00, når morgenens teservering slutter; en gujaratisk lunsj eller pav bhaji hos Swati Snacks (fra 11:45); bhel puri på Girgaum Chowpatty ved solnedgang.
• Goa: fish curry rice hos Viva Panjim til lunsj (11:30–15:30), xacuti eller cafreal til middag (19:00–23:00), deretter bebinca.
• Kerala: en sadya på husbåten og karimeen i Kochi, på stedene Kerala-guidene våre navngir.

Vegetarisk, jainistisk, storfekjøtt og allergier

Vegetarisk mat er lett å sjekke takket være det grønne merket, og noen steder går lenger. Swati Snacks markerer rettene som kan lages i en jainistisk versjon; Prasadam Restaurant i gjestehuset Ganga Darshanam ved Dashashwamedh Ghat i Varanasi oppgir en vegetarisk thali uten løk og uten hvitløk; turistdepartementet beskriver Rishikesh som en by med bare vegetarisk mat og uten alkohol; og hos Parmarth Niketan, ashramen ved Ganges, er egg og ikke-vegetarisk mat ikke tillatt. Spiser du egg, men ikke kjøtt, må du også se etter det brune merket: eggretter har det.

Storfekjøtt er en sak for hver delstat. PRS Legislative Research telte i 2021 mer enn 20 delstater med lover som i varierende grad begrenser slakting av storfe og bøfler, fra Chhattisgarh, som forbyr det helt, til Tamil Nadu, som tillater det for dyr over 10 år som er uegnet til avl eller arbeid; Maharashtra forbød i 2015 slakting av okser og kastrerte okser i alle aldre. I Kerala oppgir Kerala Tourism beef fry blant rettene å prøve. Bestill fra det menyen oppgir, fremfor å spørre etter en rett den ikke viser.

Gatemat og vann. Drikk behandlet vann eller vann fra forseglede flasker, spis mat som serveres varm, skrell din egen frukt og vask hendene ofte. Regn springvann som utrygt. Mat og drikke tilbudt av fremmede på tog har blitt tilsatt sterke sovemidler, og passasjerene våkner deretter opp bestjålet, så ikke ta imot noe av det. Vår helse- og sikkerhetsguide har alle rådene, også hva du gjør hvis magen protesterer.

Allergier. Restauranter som omfattes av de nasjonale reglene, må vise allergeninformasjon på menyen. Swati Snacks advarer for eksempel om at maten kan inneholde nøtter, meieriprodukter, korn, gluten, frø, vegetabilske oljer, soya og kokos, ber gjestene si fra til personalet om allergier før de bestiller, og advarer om at krysskontaminering er mulig.

• Vegetarisk: se etter den grønne sirkelen; be om en jainistisk versjon eller uten løk og hvitløk hvis du trenger det.
• Storfekjøtt: avhenger av delstaten; Kerala Tourism oppgir beef fry.
• Tog: ta ikke imot mat eller drikke fra fremmede.