Cuisine du Brunei : ambuyat, nasi katok, soto et marché de Gadong

Ambuyat : le plat national au sagou

L’ambuyat est le plat national du Brunei et le repas qui mérite d’être prévu à l’avance. Il est préparé avec la fécule du tronc du sagoutier, mélangée à de l’eau pour former une pâte épaisse et translucide, servie collante et fumante dans un bol à partager. Il se mange avec un candas, une baguette de bambou en V dont les deux branches sont reliées à une extrémité : enroulez une bouchée autour des pointes, trempez-la dans le cacah, une sauce acidulée et pimentée, puis avalez sans mâcher. La saveur vient de la sauce et des accompagnements de viande et de légumes disposés autour.

Trois adresses de la capitale en font un moment à part. De' Hayat Cafe, mieux connu sous le nom de Soto Pabo, est un restaurant au bord de la rivière à Simpang 228, Kg Pintu Malim, face à Kampong Ayer et au pont Raja Isteri Pengiran Anak Hajah Saleha ; son ensemble de plats autour de l’ambuyat compte parmi les favoris des clients, et sa terrasse profite du coucher du soleil. Teratak Setiawan, une petite pension du village sur pilotis de Kampong Ayer, sert un repas privé d’ambuyat avec son hôte, Abu, et de nombreux accompagnements ; Brunei Tourism le présente comme une expérience à réserver auprès d’agences locales. Aminah Arif, l’une des adresses les plus connues pour l’ambuyat, se trouve à Kiulap, Unit 2-3, Block B, Bangunan Hj Abd Rahman, Simpang 88. Aucune des trois ne publie en ligne le prix de son ambuyat.

L’ambuyat se partage ; commandez un ensemble pour toute la table. Notre guide de Bandar Seri Begawan place Soto Pabo dans la journée en ville, entre le Musée des technologies malaises et le front de rivière.

Nasi katok, soto et plats du quotidien

Nasi katok est le repas des Bruniens pressés et affamés : une portion de riz, un morceau de poulet frit et une cuillerée de sambal, la sauce pimentée, emballés à emporter. Nasi signifie riz et katok signifie frapper, souvenir du temps où les clients frappaient à la porte du vendeur pour commander. Brunei Tourism l’annonce à BND 1 la portion, ce qui en fait l’en-cas national ; les stands en vendent à l’aire de restauration Sumbangsih Mulia, à Beribi, ainsi qu’au marché nocturne de Gadong, sous forme de riz garni de poulet et de sambal.

Brunei Tourism décrit le soto du Brunei comme généralement préparé au bœuf : un bouillon d’os et de viande de bœuf mijoté des heures, versé sur des nouilles et de la viande, puis complété à table d’échalotes frites, de ciboule, de coriandre, de citron vert et de sambal ; certains bols sont garnis de poumon de bœuf frit. Gagawi, à B10, Semporna Complex, Batu Bersurat à Gadong, est le spécialiste du soto en ville, et c’est le soto de Soto Pabo qui a fait sa réputation.

Entre ces repas, la carte du quotidien est malaise, indienne et chinoise. Chez MasterChef à Gadong, un café indo-malais, le roti kosong au fromage coûte BND 1,40, le dosai kosong, la crêpe nature du sud de l’Inde, BND 1,40, le biryani au poulet BND 5,00 et le mee goreng au poulet, des nouilles sautées, BND 4,50, avec le thé à BND 1,00 et le thé glacé à BND 1,20. Pour un biryani plus cérémonieux, Seri Damai à Kiulap cuisine pakistanais : son Saat Raang associe riz biryani, poulet tikka, naan et sauce à la menthe, idéalement accompagné d’un masala chai. Seven Sporks Gadong affiche des assiettes de riz au poulet à BND 6 ou certains plats au bœuf ou au saumon à BND 8.

Le versant chinois de la table, ce sont les nouilles et le pain. Le kolo mee, des nouilles aux œufs garnies, figure sur la plupart des cartes chinoises du Brunei ; Ching Nam Hong, un restaurant familial hainanais ouvert depuis 1952 dans le Warisan Complex à Simpang 5, Gadong, le garnit de ses propres tranches de poisson, de gâteau de poisson (yu wat) et de boulettes de poisson. Brunei Tourism le classe parmi les restaurants non halal. Au petit-déjeuner, Borneo Kopitiam à Gadong fait griller le roti kuning kawin, un pain moelleux à la confiture de pandan et au beurre, pour BND 1, et Chop Jing Chew, sur Jalan Gadong, cuit du roti kuning depuis 1946.

Kuih, kelupis et wajid : les en-cas

Les Bruniens aiment la farine de riz, comme en témoignent les étals de douceurs de tous les marchés. Le penyaram, surnommé kuih UFO pour sa forme de soucoupe volante, est un gâteau frit de farine de riz ou de maïs et de lait de coco, bombé au centre. Le celurut, également écrit selurut, est un gâteau moelleux de riz et de sagou cuit à la vapeur dans un cône de feuille de cocotier roulée. À leurs côtés se trouvent le kueh koci, des boulettes de riz gluant fourrées de noix de coco et de sucre de palme, et le kueh lenggang, une crêpe verte au pandan roulée autour de noix de coco râpée. Achetez-en quelques-uns à partager avec le thé de l’après-midi.

Le kelupis est du riz gluant enveloppé d’une feuille de nyirik et cuit à la vapeur ; dans la culture bisaya, il est servi aux mariages. Il se présente nature et sucré ou avec des crevettes séchées ou des anchois, et se mange avec une sauce aux cacahuètes ou au curry. Le pulut panggang est la version grillée, dont le paquet de feuilles noircit sur les braises. Pour le pulut panggang, Brunei Tourism recommande Mei Fang, un restaurant chinois de longue date à Tutong, à l’ouest de la capitale, où tout peut être vendu dès 08:30.

Le wajid se vend dans tout le Brunei, mais cherchez le wajid Temburong : il est fait de beras Jawa, un riz difficile à trouver ailleurs, cuit avec du lait de coco et du sucre jusqu’à obtenir un caramel foncé, puis enveloppé de feuilles de nyirik fermées par une lamelle de feuille de cocotier. Il est moins collant que le wajid ordinaire ; une journée dans la forêt tropicale de Temburong est l’occasion d’en demander.

Où manger à Bandar Seri Begawan

Le marché nocturne de Gadong (Simpang 37, Jalan Pasar Gadong) est l’étape la plus animée du Brunei le soir et le meilleur endroit pour goûter à plusieurs choses : brochettes de viande grillée, riz au poulet et sambal et longue succession d’en-cas bruniens, avec certains plats à partir de BND 1. Il ouvre tous les jours de 16:00 à 23:00. Certains stands acceptent les cartes ou les paiements dématérialisés, d’autres uniquement les espèces : prévoyez de petites coupures.

Tamu Kianggeh, sur la rive de la Kianggeh en centre-ville, est le marché du petit-déjeuner et des préparations maison ; il ouvre de 08:00 à 17:30, avec une pause de 12:00 à 14:00 le vendredi, et n’accepte que les espèces. Les matins où la chance vous sourit, les marchands jouent du gulingtangan, un ensemble de gongs en laiton.

Le Sumbangsih Mulia Complex, sur Jalan Perusahaan Beribi, dans la zone industrielle de Beribi près de Gadong, est une vaste aire de restauration réunissant des stands locaux de penyaram, celurut, nasi katok et soto sous un même toit. Il ouvre de 06:00 à 16:00, avec une pause de 12:00 à 14:00 le vendredi, et n’accepte que les espèces.

Gagawi (B10, Semporna Complex, Batu Bersurat) sert du soto de 10:00 à 19:00 du lundi au samedi, mais seulement à partir de 14:30 le vendredi, et de 10:00 à 18:00 le dimanche ; les paiements se font uniquement en espèces. Dart, l’application locale de voiture avec chauffeur, facilite les trajets entre ces adresses ; les bus coûtent environ BND 1 par trajet, mais cessent de circuler à 20:00.

Vendredi, ramadan et boissons

Deux règles modifient les horaires auxquels vous pouvez manger. Commerces et restaurants ferment de midi à 14:00 le vendredi pour la prière : déjeunez tôt ou tard ce jour-là. Pendant le ramadan, il est interdit de manger, de boire ou de fumer en public en journée, y compris pour les non-musulmans, et les restaurants ne proposent que des repas à emporter ou en livraison pendant les heures de jeûne ; vous pouvez manger dans votre chambre d’hôtel. Les dates du ramadan changent chaque année selon le calendrier islamique ; notre guide des fêtes présente le mois et la fête de Hari Raya qui le clôt.

Le ramadan a sa propre scène culinaire. Les bazars du ramadan ouvrent généralement à 14 h, selon Brunei Tourism, notamment au marché nocturne de Gadong, au stade national Hassanal Bolkiah et sur le parking du Royal Regalia Museum, et vendent du nasi katok, du satay, du pais daging (bœuf gras mariné) et de l’air gelagah, du jus de canne à sucre, que l’on emporte chez soi pour rompre le jeûne. Venez tôt, car les plats les plus demandés s’épuisent. Après le coucher du soleil, de nombreux restaurants, dont Soto Pabo, proposent des menus pour le repas du soir.

L’alcool n’est vendu nulle part au Brunei : les repas s’accompagnent donc de thé, de café, de jus ou de boissons glacées ; notre guide du premier voyage explique ce qu’un visiteur non musulman peut apporter et où il peut le boire. Beaucoup de plats contiennent de la pâte de crevettes, des anchois, des cacahuètes ou de la noix de coco, et le soto est préparé avec du bouillon de bœuf : si vous avez une allergie ou ne mangez pas de viande, précisez-le en commandant.

Le coût d’une journée de repas

Les deux exemples ci-dessous s’entendent par personne, aux prix des cartes consultées le 1er novembre 2026. La journée au café utilise les prix des plats et boissons de MasterChef. La journée aux assiettes de riz commence par un roti chez MasterChef et utilise les prix des plats de Seven Sporks pour le déjeuner et le dîner, avec les boissons estimées d’après la carte de MasterChef à Gadong.

Un dîner au marché nocturne composé de plusieurs petits plats, dont certains à partir de BND 1, peut remplacer un dîner au café. L’eau en bouteille ajoute environ BND 1 par personne et par jour, une estimation fondée sur le prix de la boisson la moins chère de la carte de MasterChef. Notre guide du budget au Brunei ajoute les chambres, les transports et une journée à Temburong.