Cuisine régionale au Vietnam : que manger à Hanoi, Hue, Hoi An et dans le Mékong

Pourquoi la ville d'origine compte

L'office national du tourisme décrit la cuisine vietnamienne en trois mouvements : la cuisine du Nord est réputée pour sa simplicité, les plats du Centre sont généreux en épices comme en quantité, et les gens du Sud aiment ajouter du sucre. Son guide régional précise que les cuisiniers du Nord utilisent moins de piment et de sucre, que le Centre est audacieux et réputé pour son piquant, l'ancienne capitale impériale de Hue y ajoutant du raffinement, et que le Sud et le delta du Mékong cuisinent avec une profusion de fruits, de fruits de mer, de lait de coco et de sucre.

Beaucoup de plats voyagent, mais l'office du tourisme le dit clairement : certains voyagent mal. Son guide culinaire de Hue cite le dicton local selon lequel on trouve la cuisine de Hue ailleurs au Vietnam, mais qu'elle n'y a jamais tout à fait le même goût ; il présente le cao lầu comme un plat propre à Hoi An, le bún chả comme une spécialité du vieux quartier de Hanoi, et situe à Hai Phong l'origine des nouilles de riz rouges bánh đa đỏ. Dans le delta du Mékong, note-t-il, les « vrais » restaurants sont rares, et bon nombre des meilleurs repas viennent de minuscules échoppes qui cuisinent un ou deux plats comme elles l'ont toujours fait.

D'où l'intérêt de planifier par étape plutôt que par plat. Un bol de bún bò Huế à Saigon fait un bon déjeuner ; une matinée à Hue, avec des gâteaux de riz vapeur après les nouilles, est un tout autre repas. Choisissez les régions dont la cuisine vous attire le plus, accordez à chacune au moins deux nuits pour y prendre deux petits-déjeuners et deux déjeuners, et prenez l'avion entre elles plutôt que de passer vos journées gourmandes sur la route.

Hanoi et Hai Phong : bún chả, chả cá et nouilles rouges au crabe

C'est à Hanoi que le style du Nord est le plus lisible. L'office du tourisme cite le phở bò, le bún chả et le bánh mì comme les trois plats les plus célèbres de la ville, et ses guides y ajoutent le petit-déjeuner de bánh cuốn, fines feuilles de riz cuites à la vapeur et roulées autour de porc haché et de champignons noirs, préparées à la commande. Le bún chả est un plat du midi : vers midi, galettes de porc et tranches de poitrine grillent sur la braise à même le trottoir, servies dans un bouillon à la sauce de poisson avec des vermicelles de riz froids et une montagne d'herbes. Le soir, cherchez le chả cá, que le guide officiel qualifie de mets typiquement septentrional originaire de la capitale : du poisson blanc mariné au curcuma, frit à la poêle sur la table et enfoui sous l'aneth et la ciboule. Le bún riêu, soupe de nouilles acidulée au crabe et à la tomate, est un autre bol du Nord qui mérite un petit-déjeuner.

Hai Phong, sur la côte à l'est de Hanoi, vaut une journée pour un seul bol. Le portail officiel de la ville décrit le bánh đa cua comme des nouilles de riz brun-rouge issues de villages nouilliers traditionnels, servies dans un bouillon de crabes de rizière pilés avec leurs œufs, du liseron d'eau, de la tomate et des couennes de porc croustillantes, et consommées à toute heure, du petit-déjeuner au soir. Ajoutez le bánh mì cay, pain de Hai Phong fin comme un doigt garni uniquement de pâté, croustillé sur la braise et accompagné d'une sauce de piment, tomate, ail et sel, ainsi que les nem cua bể, rouleaux carrés au crabe de mer trempés dans la sauce de poisson de Cat Hai, pour lesquels le portail recommande la rue Tran Nhat Duat.

Hai Phong se rejoint facilement pour le petit-déjeuner. Lors de notre vérification du 2026-10-03, l'horaire publié par le journal de la ville de Hai Phong, valable à partir du 10 février 2026, indiquait le train HP1 au départ de Hanoi à 6 h 00 avec arrivée à Hai Phong à 8 h 25, et le train HP2 au départ de Hai Phong à 18 h 40 avec arrivée à Hanoi à 21 h 15. Vérifiez les horaires en vigueur auprès de Vietnam Railways avant de partir ; passez plutôt la nuit sur place si vous continuez vers Cat Ba.

Hue : bún bò, gâteaux vapeur et riz aux palourdes

Hue est l'étape gourmande la plus riche. L'office du tourisme explique que les empereurs Nguyen, et Tu Duc en particulier, poussaient leurs cuisiniers à inventer sans cesse, et l'on dit que plus de la moitié des plats vietnamiens sont nés à Hue. Ce que l'on y mange aujourd'hui va des recettes nées dans les cuisines royales aux en-cas bon marché d'origine paysanne.

Commencez la journée par un bún bò Huế, nouilles de riz rondes dans un bouillon à la citronnelle avec poitrine de bœuf et porc – jarret, pied et dés de sang caillé –, relevé de pâte de crevette et de piment. Au déjeuner ou au goûter, commandez un assortiment des petits gâteaux de riz de Hue : les bánh bèo, de la taille d'une pièce, cuits à la vapeur dans de petites coupelles et garnis de crevettes séchées, de couenne croustillante et d'huile à la ciboule ; les bánh nậm, chaussons plats cuits à la vapeur dans une feuille de bananier ; et les bánh bột lọc, boulettes de tapioca élastiques fourrées d'un morceau de porc et de crevette. Le cơm hến est le plat aux origines les plus modestes : du riz aux minuscules palourdes de la rivière des Parfums, avec herbes, cacahuètes, couenne de porc et une sauce de crevette au goût prononcé – une façon, selon le guide officiel, d'utiliser les restes de riz. Le soir, le bánh khoái est une crêpe croustillante au curcuma garnie de crevettes et de porc, servie à Hue avec une salade de figue, de carambole et de concombre et une épaisse sauce aux cacahuètes et au foie de porc.

Avant votre premier repas, flânez au marché Dong Ba, que l'office du tourisme recommande pour découvrir les produits locaux. Deux nuits sont un minimum : un seul petit-déjeuner ne suffit pas pour le bún bò et les gâteaux. La note climatique officielle de Hue compte ici : les pluies arrivent dès août et peuvent durer jusqu'en janvier, avec des inondations généralement à partir d'octobre ; prévoyez donc un jour de marge si vous voyagez en fin d'année.

Hoi An et Da Nang : cao lầu, riz au poulet et mì Quảng

L'office du tourisme désigne le cao lầu, les hoành thánh (wontons de Hoi An) et les raviolis « rose blanche » comme les trois plats emblématiques de Hoi An. Le cao lầu est la raison de manger ici : des nouilles épaisses et fermes, de la consistance des udon japonais, avec des tranches de porc grillé, des herbes et des couennes croustillantes concassées dans un peu de sauce épicée, un mélange d'influences japonaises, chinoises et vietnamiennes hérité du passé marchand de la ville. Le guide officiel reprend l'affirmation locale selon laquelle le vrai cao lầu se prépare avec l'eau de l'ancien puits Ba Le de Hoi An. Commandez-le en ville, au marché ou dans un restaurant familial.

Hoi An a aussi son propre cơm gà, un riz au poulet où le poulet effiloché est assaisonné de sauce de poisson et d'oignon, puis servi sur un riz au curcuma avec des herbes et des échalotes marinées ; l'autorité du patrimoine de Hoi An cite également des plats locaux du quotidien comme le bánh đập hến xào, de petites palourdes sautées aux herbes et aux cacahuètes que l'on ramasse avec une galette de riz brisée. Le mì Quảng vient de l'ancienne province de Quang Nam, autour de Hoi An : de larges nouilles jaunes avec juste une louche de bouillon au curcuma, des crevettes, du porc, des herbes et une galette de riz grillée au sésame. L'office du tourisme conseille de le chercher dans les ruelles et les restaurants de Da Nang et de Hoi An.

Logez en lisière de la vieille ville pour prendre votre petit-déjeuner avant l'arrivée des visiteurs à la journée et rentrer à pied après le dîner. La plage d'An Bang, que l'office du tourisme situe à environ 10 minutes de route de la vieille ville, est l'endroit idéal pour un déjeuner de fruits de mer. Trois nuits permettent d'allier la table à la découverte de la ville ; pour la cuisine seule, deux suffisent. Attendez-vous à des jours de pluie et à des tempêtes d'octobre à janvier.

Le delta du Mékong : poissons de rivière, poisson fermenté et nouilles sur l'eau

L'office du tourisme présente Can Tho et Chau Doc comme les bases idéales pour manger dans le delta, et décrit la cuisine de la région comme naturellement sucrée, fondée sur le riz, les fruits, les crevettes et le poisson de rivière. Can Tho est la base la plus pratique. La matinée commence au marché flottant de Cai Rang, à environ six kilomètres de la ville, où les vendeurs de nouilles accostent le long des bateaux ; le guide officiel recommande un petit-déjeuner de hủ tiếu, nouilles de tapioca au porc et aux pousses de soja, dégusté sur l'eau. De retour en ville, la rue De Tham est surnommée localement la rue de la gastronomie, et l'office du tourisme y conseille le bún nước lèo, une soupe de nouilles au bouillon de poisson originaire de Soc Trang, parfumée au poisson de rivière fermenté et garnie de crevettes, de porc rôti et de fleur de bananier.

Le poisson de rivière est la signature du delta. Le cá tai tượng, ou gourami géant, est frit entier et servi dressé à la verticale : on en détache la chair pour la rouler dans une galette de riz avec des herbes, des pickles et du concombre. Le poisson se mijote aussi au caramel et à la sauce de poisson dans un pot en terre, le cá kho, un classique que l'office du tourisme range au répertoire de tout cuisinier vietnamien. L'après-midi, cherchez le bánh cống, un beignet de haricot mungo et de taro surmonté d'une crevette entière, apprécié à Can Tho et à Soc Trang, ainsi que le grand et fin bánh xèo du delta.

Chau Doc, près de la frontière cambodgienne, est surnommée le « royaume du poisson fermenté ». L'office du tourisme suggère d'en visiter le marché juste après le lever du soleil, quand les montagnes bien ordonnées de mắm sont exposées, et recommande pour le dîner le bún cá (soupe de nouilles au poisson), le bánh bò Thốt Nốt, douceur au sucre de palme, et un lẩu mắm, fondue au poisson fermenté. Le guide officiel situe la saison des hautes eaux de Chau Doc d'août à novembre. Prévoyez deux nuits à Can Tho, et ajoutez-en une ou deux à Chau Doc si le poisson fermenté et la vie fluviale frontalière vous attirent.

Construire votre itinéraire gourmand

Selon l'office du tourisme, les principales portes d'entrée du Vietnam sont Hanoi (HAN), Hô Chi Minh-Ville (SGN) et Da Nang (DAD) : un voyage culinaire régional commence donc généralement à une extrémité du pays et se termine à l'autre. Un ordre pratique consiste à commencer par Hanoi, avec Hai Phong en excursion, puis à prendre l'avion pour le Centre afin de visiter Hue et Hoi An, puis un vol vers le sud jusqu'à Hô Chi Minh-Ville pour rejoindre Can Tho par la route, ou l'inverse.

Les indications officielles de transport pour chaque étape montrent des transferts courts : l'aéroport de Phu Bai, à Hue, est à environ 30 minutes de route de la ville et l'aéroport international de Da Nang à environ deux heures ; Hoi An est à environ 50 minutes de l'aéroport de Da Nang ; l'aéroport de Can Tho est à environ 20 minutes de la ville, et les bus depuis Hô Chi Minh-Ville mettent environ quatre heures. Les jours de trajet, contentez-vous d'un dîner simple dans la nouvelle ville plutôt que de tenter la spécialité que vous gardiez pour la fin.

• Le petit-déjeuner est le repas régional. Phở et bánh cuốn à Hanoi, bánh đa cua à Hai Phong, bún bò Huế à Hue, hủ tiếu sur l'eau à Cai Rang. Sortez tôt : beaucoup d'échoppes ne préparent qu'une seule marmite.
• Le déjeuner a ses propres plats. À Hanoi, le bún chả se mange à midi ; les gâteaux vapeur de Hue et le cao lầu de Hoi An conviennent au déjeuner ou au goûter.
• Le soir, place aux plats à partager. Chả cá à Hanoi, bánh khoái à Hue, gourami géant ou lẩu mắm dans le Mékong.
• La météo change l'itinéraire, pas le menu. D'octobre à décembre, gardez de la souplesse pour Hue et Hoi An en raison des tempêtes et des inondations ; les plats, eux, sont les mêmes toute l'année.