Regionale Küche in Vietnam: Essen in Hanoi, Hue, Hoi An und im Mekongdelta

Warum die Heimatstadt zählt

Die nationale Tourismusbehörde beschreibt Vietnams Küche in drei Sätzen: Die Küche des Nordens ist für ihre Schlichtheit bekannt, die Gerichte Zentralvietnams sind großzügig bei Gewürzen und Portionen, und im Süden süßt man gern nach. Ihr regionaler Ratgeber ergänzt, dass Köche im Norden weniger mit Chili und Zucker arbeiten, dass die Mitte kräftig und berühmt scharf kocht, wobei die einstige Kaiserstadt Hue für Raffinesse sorgt, und dass im Süden und im Mekongdelta mit reichlich Obst, Meeresfrüchten, Kokosmilch und Zucker gekocht wird.

Viele Gerichte reisen, doch die Tourismusbehörde stellt klar, dass manche das nicht gut vertragen. Ihr Ratgeber zur Küche Hues zitiert das örtliche Sprichwort, man bekomme die Hue-Küche zwar auch anderswo in Vietnam, sie schmecke aber nie ganz so wie hier; Cao lầu nennt sie ein Gericht, das es nur in Hoi An gibt, Bún chả eine Spezialität der Hanoier Altstadt, und den Ursprung der roten Reisnudeln Bánh đa đỏ verortet sie in Hai Phong. Im Mekongdelta, so die Behörde, sind „richtige“ Restaurants selten, und viele der besten Mahlzeiten stammen von winzigen Ständen, die ein oder zwei Gerichte so zubereiten wie eh und je.

Deshalb lohnt es sich, nach Stationen statt nach Gerichten zu planen. Eine Schale Bún bò Huế in Saigon ist ein gutes Mittagessen; ein Vormittag in Hue mit gedämpften Reisküchlein nach den Nudeln ist eine ganz andere Mahlzeit. Wählen Sie die Regionen, deren Küche Sie am meisten reizt, geben Sie jeder mindestens zwei Nächte, damit Sie dort zweimal frühstücken und zweimal zu Mittag essen, und fliegen Sie zwischen ihnen, statt Ihre Esstage auf der Straße zu verbringen.

Hanoi und Hai Phong: Bún chả, Chả cá und rote Krabbennudeln

In Hanoi zeigt sich der Stil des Nordens am deutlichsten. Die Tourismusbehörde nennt Phở bò, Bún chả und Bánh mì die drei berühmtesten Gerichte der Stadt, und ihre eigenen Ratgeber ergänzen das Frühstück Bánh cuốn: gedämpfte Reisblätter, gerollt um Schweinehack und Mu-Err-Pilze und frisch auf Bestellung zubereitet. Bún chả ist ein Mittagsgericht: Gegen Mittag werden auf dem Gehweg Hackfleischbällchen und Bauchscheiben vom Schwein über Holzkohle gegrillt und in einer Fischsaucenbrühe mit kalten Reisnudeln und einem Berg Kräuter serviert. Abends sollten Sie nach Chả cá Ausschau halten, laut offiziellem Ratgeber eine einzigartige Delikatesse des Nordens aus der Hauptstadt: weißer Fisch, in Kurkuma mariniert, am Tisch in der Pfanne gebraten und unter Dill und Frühlingszwiebeln begraben. Bún riêu, eine säuerliche Nudelsuppe mit Krabben und Tomate, ist eine weitere nördliche Schale, die ein Frühstück wert ist.

Hai Phong an der Küste östlich von Hanoi lohnt schon für eine einzige Schale einen Tag. Das offizielle Stadtportal beschreibt Bánh đa cua als rotbraune Reisnudeln aus traditionellen Nudeldörfern in einer Brühe aus zerstoßenen Feldkrabben mit Krabbenrogen, Wasserspinat, Tomate und knuspriger Schweineschwarte, gegessen zu jeder Tageszeit vom Frühstück bis zum Abend. Dazu kommen Bánh mì cay, das fingerdünne Brotstäbchen aus Hai Phong, nur mit Pastete gefüllt, über Holzkohle knusprig geröstet und mit einer Sauce aus Chili, Tomate, Knoblauch und Salz gegessen, sowie Nem cua bể, quadratische Frühlingsrollen mit Meereskrabbe, die man in Fischsauce aus Cat Hai tunkt; das Portal empfiehlt dafür die Tran Nhat Duat Street.

Hai Phong ist zum Frühstück gut zu erreichen. Bei unserer Prüfung am 03.10.2026 verzeichnete der ab 10. Februar 2026 gültige Fahrplan der Stadtzeitung von Hai Phong den Zug HP1 ab Hanoi um 6:00 Uhr mit Ankunft in Hai Phong um 8:25 Uhr sowie den Zug HP2 ab Hai Phong um 18:40 Uhr mit Ankunft in Hanoi um 21:15 Uhr. Prüfen Sie die aktuellen Zeiten vor der Fahrt bei Vietnam Railways; wenn Sie weiter nach Cat Ba reisen, übernachten Sie lieber vor Ort.

Hue: Bún bò, gedämpfte Küchlein und Muschelreis

Hue ist kulinarisch die lohnendste Einzelstation. Die Tourismusbehörde erklärt, dass die Nguyen-Kaiser, allen voran Tu Duc, ihre Köche zu immer neuen Erfindungen anspornten, und es heißt, mehr als die Hälfte aller vietnamesischen Gerichte stamme aus Hue. Was man dort heute isst, reicht von Gerichten aus der königlichen Küche bis zu günstigen Snacks bäuerlichen Ursprungs.

Beginnen Sie den Tag mit Bún bò Huế: runde Reisnudeln in einer Zitronengrasbrühe mit Rinderbrust und Schwein – Haxe, Fuß und Würfel aus gestocktem Blut –, gewürzt mit Garnelenpaste und Chili. Zum Mittagessen oder als Nachmittagssnack bestellen Sie eine Auswahl der kleinen Reisküchlein Hues: Bánh bèo, münzgroße Küchlein, in kleinen Schälchen gedämpft und mit getrockneten Garnelen, Schweineschwarte und Frühlingszwiebelöl belegt; Bánh nậm, flache, im Bananenblatt gedämpfte Teigtaschen; und Bánh bột lọc, zähe Tapioka-Teigtaschen mit einem Stück Schweinefleisch und Garnele darin. Cơm hến ist das Gericht mit den bescheidensten Wurzeln: Reis mit winzigen Muscheln aus dem Parfümfluss, Kräutern, Erdnüssen, Schweineschwarte und kräftiger Garnelensauce – laut offiziellem Ratgeber eine Art, übrig gebliebenen Reis zu verwerten. Am Abend gibt es Bánh khoái, einen knusprigen Kurkuma-Pfannkuchen mit Garnelen und Schweinefleisch, der in Hue mit einem Salat aus Feige, Sternfrucht und Gurke und einer dicken Sauce aus Erdnüssen und Schweineleber serviert wird.

Schlendern Sie vor Ihrer ersten Mahlzeit über den Dong Ba Market, den die Tourismusbehörde für einen Blick auf die Erzeugnisse der Region empfiehlt. Zwei Nächte sind das Minimum: Ein einziges Frühstück reicht nicht für Bún bò und die Küchlein dazu. Wichtig ist hier auch der offizielle Klimahinweis für Hue: Ab August setzt Regen ein, der bis in den Januar anhalten kann, Überschwemmungen gibt es meist ab Oktober – planen Sie also einen Puffertag ein, wenn Sie spät im Jahr reisen.

Hoi An und Da Nang: Cao lầu, Hühnerreis und Mì Quảng

Die Tourismusbehörde nennt Cao lầu, Hoành thánh (Wantans aus Hoi An) und White-Rose-Teigtaschen als die drei typischsten Gerichte Hoi Ans. Cao lầu ist der Grund, hier zu essen: dicke, bissfeste Nudeln mit der Fülle japanischer Udon, Scheiben von gegrilltem Schweinefleisch, Kräuter und zerstoßene Schweineschwarte in wenig gewürzter Sauce – eine Mischung japanischer, chinesischer und vietnamesischer Einflüsse aus der Handelsvergangenheit der Stadt. Der offizielle Ratgeber gibt die örtliche Behauptung wieder, echtes Cao lầu werde mit Wasser aus dem alten Ba-Le-Brunnen in Hoi An zubereitet. Bestellen Sie es in der Stadt selbst, auf dem Markt oder in einem Familienrestaurant.

Hoi An hat außerdem sein eigenes Cơm gà, einen Hühnerreis, bei dem gezupftes Hühnerfleisch mit Fischsauce und Zwiebeln angemacht und auf Kurkumareis mit Kräutern und eingelegten Schalotten serviert wird. Die Denkmalbehörde von Hoi An führt zudem alltägliche lokale Gerichte wie Bánh đập hến xào auf: kleine Muscheln, mit Kräutern und Erdnüssen gebraten und mit einem zerbrochenen Reiscracker aufgenommen. Mì Quảng stammt aus der früheren Provinz Quang Nam rund um Hoi An: breite gelbe Nudeln mit nur einer Kelle Kurkumabrühe, Garnelen, Schweinefleisch, Kräutern und einem gerösteten Reiscracker mit Sesam. Die Tourismusbehörde rät, in den Gassen und Restaurants von Da Nang und Hoi An danach zu suchen.

Übernachten Sie am Rand der Altstadt, damit Sie frühstücken können, bevor die Tagesbesucher eintreffen, und nach dem Abendessen zu Fuß zurückkommen. Der An Bang Beach, laut Tourismusbehörde etwa 10 Autominuten von der Altstadt entfernt, ist der richtige Ort für ein Mittagessen mit Meeresfrüchten. Mit drei Nächten verbinden Sie das Essen mit der Stadt selbst; nur fürs Essen genügen zwei. Von Oktober bis Januar müssen Sie mit Regentagen und Stürmen rechnen.

Das Mekongdelta: Flussfisch, fermentierter Fisch und Nudeln auf dem Wasser

Die Tourismusbehörde nennt Can Tho und Chau Doc die idealen Standorte, um im Delta zu essen, und beschreibt die Küche der Region als natürlich süß, basierend auf Reis, Obst, Garnelen und Flussfisch. Can Tho ist die einfachere Basis. Der Morgen beginnt auf dem schwimmenden Markt Cai Rang, etwa sechs Kilometer von der Stadt entfernt, wo Nudelverkäufer neben den Booten anlegen; der offizielle Ratgeber empfiehlt ein Frühstück mit Hủ tiếu, Tapiokanudeln mit Schweinefleisch und Sojasprossen, direkt auf dem Wasser. Zurück in der Stadt gilt die De Tham Street bei den Einheimischen als Essensstraße, und der Tipp der Tourismusbehörde lautet dort Bún nước lèo, eine Nudelsuppe auf Fischfond aus Soc Trang, mit fermentiertem Flussfisch aromatisiert und mit Garnelen, Schweinebraten und Bananenblüte belegt.

Flussfisch ist das Markenzeichen des Deltas. Cá tai tượng, der Elefantenohrfisch, wird im Ganzen frittiert und aufrecht stehend serviert; man zupft das Fleisch ab und rollt es mit Kräutern, Eingelegtem und Gurke in Reispapier. Fisch wird außerdem als Cá kho im Tontopf in Karamell und Fischsauce geschmort – ein Klassiker, der laut Tourismusbehörde zum Repertoire jeder vietnamesischen Köchin und jedes Kochs gehört. Halten Sie am Nachmittag Ausschau nach Bánh cống, einem frittierten Küchlein aus Mungbohnen und Taro mit einer ganzen Garnele obenauf, beliebt in Can Tho und Soc Trang, und nach dem großen, dünnen Bánh xèo des Deltas.

Chau Doc nahe der kambodschanischen Grenze ist als „Königreich des fermentierten Fischs“ bekannt. Die Tourismusbehörde empfiehlt den Markt kurz nach Sonnenaufgang, wenn die ordentlichen Berge von Mắm ausliegen, und nennt Bún cá (Fischnudelsuppe), das mit Palmzucker gesüßte Bánh bò Thốt Nốt und zum Abendessen einen Lẩu mắm, einen Feuertopf mit fermentiertem Fisch. Der offizielle Ratgeber nennt August bis November als Hochwassersaison in Chau Doc. Planen Sie zwei Nächte in Can Tho ein und hängen Sie ein oder zwei in Chau Doc an, wenn fermentierter Fisch und das Leben am Grenzfluss Sie reizen.

Die kulinarische Route zusammenstellen

Laut Tourismusbehörde sind Hanoi (HAN), Ho-Chi-Minh-Stadt (SGN) und Da Nang (DAD) Vietnams wichtigste Einreiseflughäfen, daher beginnt eine regionale Genussreise meist an einem Ende des Landes und endet am anderen. Eine bewährte Reihenfolge: zuerst Hanoi mit Hai Phong als Tagesausflug, dann ein Flug in die Landesmitte nach Hue und Hoi An, dann ein Flug in den Süden nach Ho-Chi-Minh-Stadt und weiter auf der Straße nach Can Tho – oder umgekehrt.

Die offiziellen Verkehrshinweise für die einzelnen Stationen halten die Transfers kurz: Der Flughafen Phu Bai in Hue liegt etwa 30 Autominuten von der Stadt entfernt, der internationale Flughafen von Da Nang rund zwei Stunden; Hoi An ist etwa 50 Minuten vom Flughafen Da Nang entfernt; der Flughafen von Can Tho liegt etwa 20 Minuten von der Stadt, und Busse ab Ho-Chi-Minh-Stadt brauchen rund vier Stunden. Gönnen Sie sich an Reisetagen ein einfaches Abendessen in der neuen Stadt, statt eine aufgesparte Spezialität erzwingen zu wollen.

• Das Frühstück ist die regionale Mahlzeit. Phở und Bánh cuốn in Hanoi, Bánh đa cua in Hai Phong, Bún bò Huế in Hue, Hủ tiếu auf dem Wasser in Cai Rang. Seien Sie früh unterwegs; viele Stände kochen nur einen einzigen Topf.
• Mittags gibt es eigene Gerichte. Bún chả ist in Hanoi ein Mittagessen; die gedämpften Küchlein aus Hue und Cao lầu aus Hoi An passen zum Mittag oder als Nachmittagssnack.
• Abends wird geteilt. Chả cá in Hanoi, Bánh khoái in Hue, Elefantenohrfisch oder Lẩu mắm im Mekongdelta.
• Das Wetter ändert die Route, nicht die Speisekarte. Planen Sie Hue und Hoi An von Oktober bis Dezember wegen Stürmen und Überschwemmungen flexibel; die Gerichte sind das ganze Jahr über dieselben.