Cucina regionale in Vietnam: cosa mangiare a Hanoi, Hue, Hoi An e nel Mekong

Perché conta la città d'origine

L'ente nazionale del turismo descrive la cucina vietnamita in tre movimenti: quella del nord è nota per la sua semplicità, i piatti del Vietnam centrale sono generosi di spezie e di porzioni, e al sud piace aggiungere zucchero. La sua guida regionale aggiunge che i cuochi del nord usano meno peperoncino e zucchero, che il centro ha sapori decisi ed è famoso per il piccante, con l'ex capitale imperiale Hue che vi aggiunge raffinatezza, e che il sud e il delta del Mekong cucinano con abbondanza di frutta, frutti di mare, latte di cocco e zucchero.

Molti piatti viaggiano, ma l'ente del turismo è chiaro: alcuni non viaggiano bene. La sua guida alla cucina di Hue cita il detto locale secondo cui la cucina di Hue si trova anche altrove in Vietnam, ma non ha mai lo stesso sapore che ha lì; definisce il cao lầu un piatto unico di Hoi An, descrive il bún chả come una specialità del Quartiere Vecchio di Hanoi e colloca a Hai Phong l'origine dei noodles di riso rossi bánh đa đỏ. Nel delta del Mekong, osserva, i ristoranti 'veri' sono rari e molti dei pasti migliori arrivano da minuscole bancarelle che cucinano uno o due piatti come li hanno sempre fatti.

Ecco perché conviene pianificare per basi anziché per piatti. Una ciotola di bún bò Huế a Saigon è un ottimo pranzo; una mattina a Hue, con le tortine di riso al vapore dopo i noodles, è un pasto di tutt'altro livello. Scegliete le regioni di cui vi interessa di più la cucina, dedicate a ognuna almeno due notti per avere lì due colazioni e due pranzi, e spostatevi in aereo invece di passare le vostre giornate gastronomiche sulla strada.

Hanoi e Hai Phong: bún chả, chả cá e noodles rossi al granchio

Hanoi è il luogo in cui lo stile del nord si riconosce meglio. L'ente del turismo indica phở bò, bún chả e bánh mì come i tre piatti più famosi della città, e le sue guide aggiungono la colazione a base di bánh cuốn, sfoglie di riso al vapore arrotolate intorno a carne di maiale tritata e funghi orecchio di Giuda, preparate al momento. Il bún chả è un piatto da pranzo: verso mezzogiorno polpette di maiale e fettine di pancetta vengono grigliate sulla brace direttamente sul marciapiede e servite in un brodo a base di salsa di pesce con vermicelli di riso freddi e un mucchio di erbe aromatiche. La sera cercate il chả cá, che la guida ufficiale definisce una prelibatezza tipicamente settentrionale della capitale: pesce bianco marinato nella curcuma, fritto in padella al tavolo e sommerso di aneto e cipollotto. Il bún riêu, una zuppa di noodles acidula al granchio e pomodoro, è un'altra ciotola del nord che merita una colazione.

Hai Phong, sulla costa a est di Hanoi, vale una giornata anche solo per una ciotola. Il portale ufficiale della città descrive il bánh đa cua come noodles di riso rosso-bruni provenienti dai villaggi tradizionali dei noodles, serviti in un brodo di granchi di risaia pestati con uova di granchio, spinaci d'acqua, pomodoro e cotenna di maiale croccante, e mangiati a ogni ora, dalla colazione alla sera. Aggiungete il bánh mì cay, il filoncino di pane di Hai Phong sottile come un dito, farcito solo di paté, abbrustolito sulla brace e accompagnato da una salsa di peperoncino, pomodoro, aglio e sale, e i nem cua bể, involtini quadrati di granchio di mare da intingere nella salsa di pesce di Cat Hai, per i quali il portale indica via Tran Nhat Duat.

Hai Phong è facile da raggiungere per colazione. Alla nostra verifica del 2026-10-03, l'orario del quotidiano cittadino di Hai Phong in vigore dal 10 febbraio 2026 indicava il treno HP1 in partenza da Hanoi alle 6:00 con arrivo a Hai Phong alle 8:25, e il treno HP2 in partenza da Hai Phong alle 18:40 con arrivo a Hanoi alle 21:15. Controllate gli orari aggiornati con Vietnam Railways prima di partire; se proseguite per Cat Ba, fermatevi invece per la notte.

Hue: bún bò, tortine al vapore e riso alle vongole

Hue è la singola tappa più appagante per chi viaggia per mangiare. L'ente del turismo spiega che gli imperatori Nguyen, e Tu Duc in particolare, spingevano i loro cuochi a inventare continuamente, e che si dice che oltre la metà di tutti i piatti vietnamiti sia nata a Hue. Quello che vi si mangia oggi spazia dai piatti nati nella cucina reale a spuntini economici di origine contadina.

Iniziate la giornata con il bún bò Huế, noodles di riso tondi in un brodo alla citronella con punta di petto di manzo e maiale – stinco, piedino e cubetti di sangue rappreso – insaporito con pasta di gamberi e peperoncino. A pranzo o per merenda ordinate un assortimento delle piccole tortine di riso di Hue: i bánh bèo, grandi come una moneta, cotti al vapore in piattini e guarniti con gamberetti secchi, cotenna croccante e olio al cipollotto; i bánh nậm, fagottini piatti cotti al vapore nella foglia di banano; e i bánh bột lọc, gnocchetti gommosi di tapioca con dentro un pezzetto di maiale e gambero. Il cơm hến è il piatto dalle radici più umili: riso con minuscole vongole del Fiume dei Profumi, erbe, arachidi, cotenna di maiale e una pungente salsa di gamberi, un modo, dice la guida ufficiale, per riutilizzare il riso avanzato. La sera, il bánh khoái è una crêpe croccante alla curcuma con gamberi e maiale, che a Hue arriva con un'insalata di fichi, carambola e cetriolo e una densa salsa di arachidi e fegato di maiale.

Prima del primo pasto fate un giro al mercato di Dong Ba, che l'ente del turismo consiglia per dare un'occhiata ai prodotti locali. Due notti sono il minimo: una sola colazione non basta per il bún bò e anche per le tortine. Qui conta la nota ufficiale sul clima di Hue: le piogge arrivano da agosto e possono durare fino a gennaio, con alluvioni di solito da ottobre, quindi prevedete un giorno di margine se viaggiate a fine anno.

Hoi An e Da Nang: cao lầu, riso al pollo e mì Quảng

L'ente del turismo indica il cao lầu, gli hoành thánh (i wonton di Hoi An) e i ravioli rosa bianca come i tre piatti più rappresentativi di Hoi An. Il cao lầu è il motivo per mangiare qui: noodles spessi e gommosi, corposi come gli udon giapponesi, con fettine di maiale alla brace, erbe e cotenna sbriciolata in un po' di salsa speziata, un incontro di influenze giapponesi, cinesi e vietnamite nato dal passato mercantile della città. La guida ufficiale riprende la convinzione locale secondo cui il vero cao lầu si prepara con l'acqua dell'antico pozzo Ba Le di Hoi An. Ordinatelo in città, al mercato o in un ristorante a conduzione familiare.

Hoi An ha anche un suo cơm gà, riso al pollo in cui il pollo sfilacciato viene condito con salsa di pesce e cipolla e servito su riso alla curcuma con erbe e scalogni sottaceto, e l'ente per il patrimonio di Hoi An elenca piatti locali di tutti i giorni come il bánh đập hến xào, vongoline saltate con erbe e arachidi da raccogliere con un cracker di riso spezzato. Il mì Quảng viene dall'ex provincia di Quang Nam, intorno a Hoi An: noodles larghi e gialli con appena un mestolo di brodo alla curcuma, gamberi, maiale, erbe e un cracker di riso al sesamo tostato. Il consiglio dell'ente del turismo è di cercarlo nei vicoli e nei ristoranti di Da Nang e Hoi An.

Dormite al margine della città antica, così potrete fare colazione prima dell'arrivo dei visitatori giornalieri e rientrare a piedi dopo cena. La spiaggia di An Bang, che l'ente del turismo colloca a circa 10 minuti d'auto dalla città antica, è il posto giusto per un pranzo di pesce. Tre notti permettono di unire la cucina alla visita della città; per il solo cibo ne bastano due. Da ottobre a gennaio mettete in conto giornate di pioggia e tempeste.

Il delta del Mekong: pesce di fiume, pesce fermentato e noodles sull'acqua

L'ente del turismo definisce Can Tho e Chau Doc le basi ideali per mangiare nel delta, e descrive la cucina della regione come naturalmente dolce, fondata su riso, frutta, gamberi e pesce di fiume. Can Tho è la base più comoda. La mattina comincia al mercato galleggiante di Cai Rang, a circa sei chilometri dalla città, dove i venditori di noodles accostano accanto alle barche; la guida ufficiale consiglia una colazione di hủ tiếu, noodles di tapioca con maiale e germogli di soia, da mangiare sull'acqua. Tornati in città, via De Tham è conosciuta in zona come la via del cibo, e lì l'ente del turismo suggerisce il bún nước lèo, una zuppa di noodles in brodo di pesce originaria di Soc Trang, insaporita con pesce di fiume fermentato e guarnita con gamberi, maiale arrosto e fiore di banano.

Il pesce di fiume è il marchio di fabbrica del delta. Il cá tai tượng, il pesce orecchio d'elefante, viene fritto intero e servito in piedi, così che la polpa si stacca con la forchetta e si arrotola nella carta di riso con erbe, sottaceti e cetriolo. Il pesce viene anche stufato con caramello e salsa di pesce in una pentola di terracotta, il cá kho, un classico che l'ente del turismo descrive come parte del repertorio di ogni cuoco vietnamita. Nel pomeriggio cercate il bánh cống, una frittella di fagioli mung e taro con un gambero intero sopra, molto diffusa a Can Tho e Soc Trang, e il bánh xèo del delta, grande e sottile.

Chau Doc, vicino al confine cambogiano, è nota come il 'regno del pesce fermentato'. L'ente del turismo suggerisce di visitare il mercato subito dopo l'alba, quando sono esposte le ordinate montagne di mắm, e indica per cena il bún cá (zuppa di noodles al pesce), il dolce allo zucchero di palma bánh bò Thốt Nốt e un lẩu mắm, hotpot di pesce fermentato. La guida ufficiale indica da agosto a novembre la stagione delle acque alte a Chau Doc. Prevedete due notti a Can Tho e aggiungetene una o due a Chau Doc se vi attirano il pesce fermentato e la vita lungo il fiume di confine.

Come costruire l'itinerario gastronomico

Secondo l'ente del turismo, le principali porte d'ingresso del Vietnam sono Hanoi (HAN), Ho Chi Minh City (SGN) e Da Nang (DAD), quindi un viaggio gastronomico regionale di solito parte da un'estremità del paese e finisce all'altra. Un ordine pratico è Hanoi per prima, con Hai Phong in giornata, poi un volo verso il centro per Hue e Hoi An, quindi un volo a sud fino a Ho Chi Minh City per proseguire su strada verso Can Tho, oppure il percorso inverso.

Le note ufficiali sui trasporti di ogni base mostrano trasferimenti brevi: l'aeroporto di Phu Bai a Hue è a circa 30 minuti d'auto dalla città e l'aeroporto internazionale di Da Nang a circa due ore; Hoi An dista circa 50 minuti dall'aeroporto di Da Nang; l'aeroporto di Can Tho è a circa 20 minuti dalla città, e gli autobus da Ho Chi Minh City impiegano circa quattro ore. Nei giorni di trasferimento concedetevi una cena semplice nella nuova città invece di cercare di mangiare una specialità che avevate tenuto da parte.

• La colazione è il pasto regionale. Phở e bánh cuốn a Hanoi, bánh đa cua a Hai Phong, bún bò Huế a Hue, hủ tiếu sull'acqua a Cai Rang. Uscite presto: molte bancarelle cucinano un'unica pentola.
• Il pranzo ha i suoi piatti. Il bún chả a Hanoi si mangia a mezzogiorno; le tortine al vapore di Hue e il cao lầu di Hoi An sono perfetti a pranzo o per merenda.
• La sera è per i piatti da condividere. Chả cá a Hanoi, bánh khoái a Hue, pesce orecchio d'elefante o lẩu mắm nel Mekong.
• Il meteo cambia l'itinerario, non il menu. Da ottobre a dicembre lasciate flessibili Hue e Hoi An a causa di tempeste e alluvioni; i piatti sono gli stessi tutto l'anno.