Comida regional no Vietname: o que comer em Hanói, Hue, Hoi An e no Mekong

Porque é que a terra de origem importa

O organismo nacional de turismo descreve a cozinha vietnamita em três andamentos: a comida do norte é conhecida pela simplicidade, os pratos do centro são generosos no tempero e nas quantidades, e os do sul gostam de juntar açúcar. O seu guia regional acrescenta que os cozinheiros do norte usam menos malagueta e açúcar, que o centro é ousado e famoso pelo picante, com a antiga capital imperial, Hue, a trazer requinte, e que o sul e o Delta do Mekong cozinham com fartura de fruta, marisco, leite de coco e açúcar.

Muitos pratos viajam, mas o organismo de turismo é claro: alguns não viajam bem. O seu guia da comida de Hue cita o ditado local segundo o qual se pode comer cozinha de Hue noutras partes do Vietname, mas nunca sabe exatamente ao mesmo; chama ao cao lầu um prato exclusivo de Hoi An, descreve o bún chả como especialidade do Bairro Antigo de Hanói e situa em Hai Phong a origem da massa de arroz vermelha bánh đa đỏ. No Delta do Mekong, observa, os restaurantes «a sério» são raros e muitas das melhores refeições saem de pequenas bancas que cozinham um ou dois pratos como sempre o fizeram.

É por isso que vale a pena planear por base e não por prato. Uma taça de bún bò Huế em Saigão é um bom almoço; uma manhã em Hue, com bolos de arroz ao vapor depois da massa, é outra refeição. Escolha as regiões cuja comida mais deseja provar, dê a cada uma pelo menos duas noites, para lá ter dois pequenos-almoços e dois almoços, e voe entre elas em vez de gastar os dias de comer na estrada.

Hanói e Hai Phong: bún chả, chả cá e massa vermelha com caranguejo

Hanói é onde o estilo do norte se mostra com mais clareza. O organismo de turismo aponta o phở bò, o bún chả e o bánh mì como os três pratos mais famosos da cidade, e os seus próprios guias acrescentam o pequeno-almoço de bánh cuốn, folhas de arroz cozidas ao vapor e enroladas em porco picado e cogumelo orelha-de-judas, feitas na hora. O bún chả é um prato de almoço: por volta do meio-dia, almôndegas e fatias de entremeada de porco são grelhadas no carvão no passeio e servidas num caldo de molho de peixe com aletria de arroz fria e um monte de ervas. À noite, procure o chả cá, que o guia oficial considera uma iguaria exclusivamente nortenha da capital: peixe branco marinado em curcuma, frito numa frigideira à mesa e coberto de endro e cebolinho. O bún riêu, uma sopa de massa ácida com caranguejo e tomate, é outra taça do norte que merece um pequeno-almoço.

Hai Phong, na costa a leste de Hanói, merece um dia só por uma taça. O portal oficial da cidade descreve o bánh đa cua como massa de arroz castanho-avermelhada das aldeias tradicionais de massa, servida num caldo de caranguejo de arrozal pilado com ovas de caranguejo, espinafre-de-água, tomate e torresmo estaladiço, e comida a todas as horas, do pequeno-almoço à noite. Junte o bánh mì cay, o pão fino como um dedo de Hai Phong recheado apenas com patê, tostado no carvão e comido com um molho de malagueta, tomate, alho e sal, e os nem cua bể, rolinhos quadrados de caranguejo do mar mergulhados em molho de peixe de Cat Hai, para os quais o portal indica a rua Tran Nhat Duat.

Chegar a Hai Phong a tempo do pequeno-almoço é fácil. Quando verificámos, a 2026-10-03, o horário do jornal municipal de Hai Phong em vigor desde 10 de fevereiro de 2026 indicava o comboio HP1 a sair de Hanói às 6:00 e a chegar a Hai Phong às 8:25, e o comboio HP2 a sair de Hai Phong às 18:40 e a chegar a Hanói às 21:15. Confirme os horários atuais com a Vietnam Railways antes de ir; se seguir para Cat Ba, fique antes a dormir.

Hue: bún bò, bolos ao vapor e arroz com amêijoas

Hue é a paragem isolada mais compensadora para quem viaja pela comida. O organismo de turismo explica que os imperadores Nguyen, e Tu Duc em particular, levavam os seus cozinheiros a inventar sem parar, e diz-se que mais de metade de todos os pratos vietnamitas nasceu em Hue. O que hoje se come na cidade vai de pratos nascidos na cozinha real a petiscos baratos de origem camponesa.

Comece o dia com bún bò Huế, massa de arroz redonda num caldo de capim-limão com peito de vaca e porco — chispe, pé e cubos de sangue coalhado — temperado com pasta de camarão e malagueta. Ao almoço ou ao lanche, peça uma seleção dos pequenos bolos de arroz de Hue: bánh bèo, bolinhos do tamanho de uma moeda cozidos ao vapor em pires e cobertos de camarão seco, torresmo e óleo de cebolinho; bánh nậm, pastéis achatados cozidos ao vapor em folha de bananeira; e bánh bột lọc, pastéis elásticos de tapioca com um pedaço de porco e camarão lá dentro. O cơm hến é o prato de raízes mais humildes: arroz com amêijoas minúsculas do rio dos Perfumes, ervas, amendoim, pele de porco e um molho de camarão intenso — uma forma, diz o guia oficial, de aproveitar o arroz que sobrava. À noite, o bánh khoái é um crepe estaladiço de curcuma com camarão e porco que, em Hue, vem com uma salada de figo, carambola e pepino e um molho espesso de amendoim e fígado de porco.

Passeie pelo Dong Ba Market, que o organismo de turismo recomenda para conhecer os produtos locais, antes da primeira refeição. Duas noites é o mínimo: um só pequeno-almoço não chega para o bún bò e ainda para os bolos. A nota oficial sobre o clima de Hue é importante: as chuvas começam em agosto e podem prolongar-se até janeiro, com cheias habitualmente a partir de outubro, por isso reserve um dia extra se viajar no fim do ano.

Hoi An e Da Nang: cao lầu, arroz com frango e mì Quảng

O organismo de turismo aponta o cao lầu, os hoành thánh (wontons de Hoi An) e os pastéis rosa-branca como os três pratos emblemáticos de Hoi An. O cao lầu é a razão para comer aqui: massa grossa e elástica com a consistência do udon japonês, fatias de porco assado, ervas e torresmo esmagado num pouco de molho condimentado, uma mistura de influências japonesas, chinesas e vietnamitas herdada do passado comercial da cidade. O guia oficial repete a afirmação local de que o cao lầu autêntico é feito com água do velho poço de Ba Le, em Hoi An. Peça-o na própria cidade, no mercado ou num restaurante familiar.

Hoi An tem também o seu cơm gà, arroz com frango em que o frango desfiado é temperado com molho de peixe e cebola e servido sobre arroz de curcuma com ervas e chalotas em conserva, e a autoridade do património de Hoi An enumera pratos locais do dia a dia como o bánh đập hến xào, amêijoas pequenas salteadas com ervas e amendoim e apanhadas com uma bolacha de arroz partida. O mì Quảng vem da antiga província de Quang Nam, em redor de Hoi An: massa larga e amarela com apenas uma concha de caldo de curcuma, camarão, porco, ervas e uma bolacha de arroz tostada com sésamo. O conselho do organismo de turismo é procurá-lo nas vielas e nos restaurantes de Da Nang e Hoi An.

Durma na orla da Cidade Antiga para tomar o pequeno-almoço antes de chegarem os visitantes de um dia e voltar a pé depois do jantar. A praia de An Bang, que o organismo de turismo situa a cerca de 10 minutos de carro da Cidade Antiga, é o sítio para um almoço de marisco. Três noites permitem conjugar a comida com a própria cidade; só para comer, duas chegam. Conte com dias de chuva e tempestades de outubro a janeiro.

O Delta do Mekong: peixe de rio, peixe fermentado e massa sobre a água

O organismo de turismo considera Can Tho e Chau Doc as bases ideais para comer no delta e descreve a cozinha da região como naturalmente doce, assente no arroz, na fruta, no camarão e no peixe de rio. Can Tho é a base mais fácil. A manhã começa no mercado flutuante de Cai Rang, a cerca de seis quilómetros da cidade, onde os vendedores de massa encostam aos barcos; o guia oficial recomenda um pequeno-almoço de hủ tiếu, massa de tapioca com porco e rebentos de soja, comida sobre a água. De volta à cidade, a rua De Tham é conhecida localmente como a rua da comida, e a sugestão do organismo de turismo é o bún nước lèo, uma sopa de massa em caldo de peixe originária de Soc Trang, aromatizada com peixe de rio fermentado e coberta de camarão, porco assado e flor de bananeira.

O peixe de rio é a assinatura do delta. O cá tai tượng, peixe-orelha-de-elefante, é frito inteiro e servido de pé, para se ir tirando a carne e enrolá-la em papel de arroz com ervas, pickles e pepino. O peixe também é estufado em caramelo e molho de peixe num tacho de barro, o cá kho, um básico que o organismo de turismo descreve como parte do repertório de qualquer cozinheiro vietnamita. À tarde, procure o bánh cống, um bolinho frito de feijão-mungo e taro com um camarão inteiro por cima, popular em Can Tho e Soc Trang, e o bánh xèo do delta, grande e fino.

Chau Doc, perto da fronteira com o Camboja, é conhecida como o «reino do peixe fermentado». O organismo de turismo sugere o seu mercado logo depois do nascer do sol, quando as pilhas bem arrumadas de mắm estão à vista, e aponta para o jantar o bún cá (sopa de massa com peixe), o doce de açúcar de palma bánh bò Thốt Nốt e um lẩu mắm, caldeirada de peixe fermentado. O guia oficial indica de agosto a novembro como a época das águas altas em Chau Doc. Conte com duas noites em Can Tho e acrescente uma ou duas em Chau Doc se o peixe fermentado e a vida do rio junto à fronteira o atraírem.

Montar a rota gastronómica

Segundo o organismo de turismo, as principais portas de entrada do Vietname são Hanói (HAN), Ho Chi Minh (SGN) e Da Nang (DAD), por isso uma viagem gastronómica regional costuma começar numa ponta e terminar na outra. Uma ordem viável é começar por Hanói, com Hai Phong como excursão de um dia, apanhar depois um voo para o centro para Hue e Hoi An e, por fim, um voo para sul até Ho Chi Minh para seguir por estrada até Can Tho — ou fazer o percurso ao contrário.

As notas oficiais de transporte de cada base mostram que as ligações são curtas: o aeroporto de Phu Bai, em Hue, fica a cerca de 30 minutos de carro da cidade e o aeroporto internacional de Da Nang a cerca de duas horas; Hoi An fica a cerca de 50 minutos do aeroporto de Da Nang; o aeroporto de Can Tho fica a cerca de 20 minutos da cidade, e os autocarros a partir de Ho Chi Minh demoram cerca de quatro horas. Nos dias de viagem, opte por um jantar simples na nova cidade em vez de tentar comer a especialidade que andava a guardar.

• O pequeno-almoço é a refeição regional. Phở e bánh cuốn em Hanói, bánh đa cua em Hai Phong, bún bò Huế em Hue, hủ tiếu sobre a água em Cai Rang. Saia cedo; muitas bancas cozinham um único tacho.
• O almoço tem os seus próprios pratos. O bún chả em Hanói é uma refeição do meio-dia; os bolos ao vapor de Hue e o cao lầu de Hoi An ficam bem ao almoço ou ao lanche.
• As noites são para pratos de partilhar. Chả cá em Hanói, bánh khoái em Hue, peixe-orelha-de-elefante ou lẩu mắm no Mekong.
• O tempo muda a rota, não a ementa. De outubro a dezembro, mantenha Hue e Hoi An flexíveis por causa das tempestades e cheias; os pratos são os mesmos todo o ano.