Vietnams regionale køkken: hvad du skal spise i Hanoi, Hue, Hoi An og Mekong

Derfor betyder hjembyen noget

Det nationale turistråd beskriver det vietnamesiske køkken i tre satser: maden i nord er kendt for sin enkelhed, retterne i det centrale Vietnam er generøse med både krydderier og mængder, og sydlændingene kan lide at tilsætte sukker. Rådets regionale guide tilføjer, at kokkene i nord bruger mindre chili og sukker, at midten er dristig og berømt for sin styrke, mens den tidligere kejserlige hovedstad Hue tilfører forfinelse, og at syden og Mekongdeltaet laver mad med rigeligt af frugt, skaldyr, kokosmælk og sukker.

Mange retter rejser, men turistrådet er klar over, at nogle ikke tåler rejsen godt. Rådets madguide til Hue citerer det lokale ordsprog om, at man kan få Hue-mad andre steder i Vietnam, men at den aldrig smager helt som der; det kalder cao lầu en ret, der er enestående for Hoi An, beskriver bún chả som en specialitet fra Hanois gamle bydel og placerer oprindelsen af de røde risnudler bánh đa đỏ i Hai Phong. I Mekongdeltaet, bemærker det, er »rigtige« restauranter sjældne, og mange af de bedste måltider kommer fra små boder, der laver en eller to retter, sådan som de altid har gjort.

Derfor giver det mening at planlægge efter base frem for efter ret. En skål bún bò Huế i Saigon er en fin frokost; en morgen i Hue med dampede riskager efter nudlerne er et helt andet måltid. Vælg de regioner, hvis mad du helst vil smage, giv hver mindst to nætter, så du får to morgenmåltider og to frokoster der, og flyv mellem dem i stedet for at bruge dine spisedage på vejene.

Hanoi og Hai Phong: bún chả, chả cá og røde krabbenudler

Hanoi er stedet, hvor den nordlige stil står klarest. Turistrådet nævner phở bò, bún chả og bánh mì som byens tre mest berømte retter, og dets egne guider tilføjer morgenretten bánh cuốn, dampede risplader rullet om hakket svinekød og judasøre, lavet frisk på bestilling. Bún chả er en frokostret: omkring middag grilles svinefrikadeller og skiver af svinebryst over trækul på fortovet og serveres i en fiskesaucebouillon med kolde risvermiceller og en bunke krydderurter. Om aftenen kan du se efter chả cá, som den officielle guide kalder en enestående nordlig delikatesse fra hovedstaden: hvid fisk marineret i gurkemeje, stegt på en pande ved bordet og begravet i dild og forårsløg. Bún riêu, en syrlig nudelsuppe med krabbe og tomat, er endnu en nordlig skål, der er en morgenmad værd.

Hai Phong ved kysten øst for Hanoi er en dag værd alene for én skål. Byens officielle portal beskriver bánh đa cua som rødbrune risnudler fra traditionelle nudellandsbyer, serveret i en bouillon af knuste markkrabber med krabberogn, vandspinat, tomat og sprøde flæskesvær og spist på alle tider af døgnet fra morgen til aften. Tilføj bánh mì cay, Hai Phongs fingertynde brødstang fyldt udelukkende med postej, ristet sprød over trækul og spist med en chilisauce af chili, tomat, hvidløg og salt, og nem cua bể, firkantede forårsruller med havkrabbe dyppet i fiskesauce fra Cat Hai, som portalen henviser til Tran Nhat Duat Street for.

Hai Phong er let at nå til morgenmad. Da vi tjekkede den 2026-10-03, viste bynavisen i Hai Phongs køreplan, gældende fra 10. februar 2026, tog HP1 med afgang fra Hanoi kl. 6:00 og ankomst til Hai Phong kl. 8:25 og tog HP2 med afgang fra Hai Phong kl. 18:40 og ankomst til Hanoi kl. 21:15. Tjek de aktuelle tider hos Vietnam Railways, før du tager af sted; overnat i stedet, hvis du fortsætter til Cat Ba.

Hue: bún bò, dampede kager og muslingeris

Hue er det enkelte stop, der giver mest igen for maden. Turistrådet forklarer, at Nguyen-kejserne, og især Tu Duc, pressede deres kokke til hele tiden at opfinde nyt, og at det siges, at over halvdelen af alle vietnamesiske retter stammer fra Hue. Det, du spiser der i dag, spænder fra retter født i det kongelige køkken til billige snacks med rødder blandt bønderne.

Start dagen med bún bò Huế, runde risnudler i en citrongræsbouillon med oksebryst og svinekød – skank, skanke og terninger af størknet blod – smagt til med rejepasta og chili. Til frokost eller som eftermiddagssnack kan du bestille et udvalg af Hues små riskager: bánh bèo, møntstore kager dampet i små underkopper og toppet med tørrede rejer, flæskesvær og forårsløgsolie; bánh nậm, flade dumplings dampet i bananblad; og bánh bột lọc, seje tapiokadumplings med et stykke svinekød og en reje indeni. Cơm hến er retten med de mest beskedne rødder: ris med bittesmå muslinger fra Parfumefloden, krydderurter, jordnødder, flæskesvær og skarp rejesauce – ifølge den officielle guide en måde at bruge rester af ris på. Om aftenen er bánh khoái en sprød gurkemejepandekage med rejer og svinekød, som i Hue serveres med en salat af figen, stjernefrugt og agurk og en tyk sauce af jordnødder og svinelever.

Gå en tur gennem Dong Ba Market, som turistrådet anbefaler for at se råvarerne, før dit første måltid. To nætter er minimum: én morgen er ikke nok til både bún bò og kagerne. Hues officielle klimanote er vigtig her: regnen kommer fra august og kan vare ind i januar, med oversvømmelser som regel fra oktober, så læg en ekstra dag ind, hvis du rejser sent på året.

Hoi An og Da Nang: cao lầu, kyllingeris og mì Quảng

Turistrådet nævner cao lầu, hoành thánh (wontons fra Hoi An) og hvide rosers dumplings som de tre mest typiske retter i Hoi An. Cao lầu er grunden til at spise her: tykke, seje nudler med samme fylde som japansk udon, skiver af grillet svinekød, krydderurter og knuste flæskesvær i en smule krydret sauce – en blanding af japanske, kinesiske og vietnamesiske påvirkninger fra byens fortid som handelsby. Den officielle guide gentager den lokale påstand om, at ægte cao lầu laves med vand fra den gamle Ba Le-brønd i Hoi An. Bestil den i byen, på markedet eller på en familierestaurant.

Hoi An har også sin egen cơm gà, kyllingeris, hvor revet kylling vendes med fiskesauce og løg og serveres på gurkemejeris med krydderurter og syltede skalotteløg, og Hoi Ans kulturarvsmyndighed nævner lokale hverdagsretter som bánh đập hến xào, små muslinger wokket med krydderurter og jordnødder og øset op med en knækket riskiks. Mì Quảng kommer fra den tidligere Quang Nam-provins omkring Hoi An: brede gule nudler med kun en øse gurkemejebouillon, rejer, svinekød, krydderurter og en ristet riskiks med sesam. Turistrådets råd er at lede efter den i gyderne og restauranterne i Da Nang og Hoi An.

Bo i udkanten af den gamle bydel, så du kan spise morgenmad, før dagsturisterne kommer, og gå hjem efter aftensmaden. An Bang Beach, som ifølge turistrådet ligger omkring 10 minutters kørsel fra den gamle bydel, er stedet for en frokost med fisk og skaldyr. Tre nætter giver dig mulighed for at kombinere maden med selve byen; går det kun om maden, er to nok. Regn med regnvejrsdage og storme fra oktober til januar.

Mekongdeltaet: flodfisk, syltet fisk og nudler på vandet

Turistrådet kalder Can Tho og Chau Doc de ideelle baser for at spise i deltaet og beskriver regionens madlavning som naturligt sød, bygget på ris, frugt, rejer og flodfisk. Can Tho er den nemmeste base. Morgenen begynder på det flydende marked Cai Rang, omkring seks kilometer fra byen, hvor nudelsælgerne lægger til ved siden af bådene; den officielle guide anbefaler en morgenmad af hủ tiếu, tapiokanudler med svinekød og bønnespirer, spist på vandet. Tilbage i byen er De Tham Street lokalt kendt som madgaden, og turistrådets tip dér er bún nước lèo, en nudelsuppe på fiskefond fra Soc Trang, smagt til med syltet flodfisk og toppet med rejer, flæskesteg og bananblomst.

Flodfisk er deltaets kendetegn. Cá tai tượng, elefantørefisk, friteres hel og serveres stående oprejst, så du skraber kødet af og ruller det i rispapir med krydderurter, pickles og agurk. Fisk bliver også simret i karamel og fiskesauce som cá kho i en lerpotte, en basisret, som turistrådet beskriver som en del af enhver vietnamesisk koks repertoire. Om eftermiddagen kan du se efter bánh cống, en friteret kage af mungbønner og taro med en hel reje på toppen, populær i Can Tho og Soc Trang, og deltaets store, tynde bánh xèo.

Chau Doc, nær grænsen til Cambodja, er kendt som »den syltede fisks kongerige«. Turistrådet foreslår byens marked lige efter solopgang, når de pæne bjerge af mắm er stillet frem, og nævner bún cá (nudelsuppe med fisk), den palmesukkersøde bánh bò Thốt Nốt og en lẩu mắm, hotpot med fermenteret fisk, til aftensmad. Den officielle guide angiver august til november som Chau Docs højvandssæson. Afsæt to nætter i Can Tho, og læg en eller to til i Chau Doc, hvis syltet fisk og livet ved grænsefloden frister.

Sådan sætter du madruten sammen

Vietnams vigtigste indgangsporte er ifølge turistrådet Hanoi (HAN), Ho Chi Minh-byen (SGN) og Da Nang (DAD), så en regional madrejse starter som regel i den ene ende og slutter i den anden. En brugbar rækkefølge er Hanoi først, med Hai Phong som dagstur, derefter et fly til midten for Hue og Hoi An og så et fly sydpå til Ho Chi Minh-byen for turen ad vejen til Can Tho – eller omvendt.

De officielle transportnoter for hver base holder overførslerne korte: Hues lufthavn Phu Bai ligger omkring 30 minutters kørsel fra byen og Da Nangs internationale lufthavn omkring to timer væk; Hoi An ligger omkring 50 minutter fra Da Nangs lufthavn; Can Thos lufthavn ligger omkring 20 minutter fra byen, og busserne fra Ho Chi Minh-byen tager omkring fire timer. Brug rejsedagene på en enkel middag i den nye by i stedet for at prøve at spise en specialitet, du har gemt dig til.

• Morgenmaden er det regionale måltid. Phở og bánh cuốn i Hanoi, bánh đa cua i Hai Phong, bún bò Huế i Hue, hủ tiếu på vandet ved Cai Rang. Vær tidligt ude; mange boder laver kun én gryde.
• Frokosten har sine egne retter. Bún chả i Hanoi er et middagsmåltid; Hues dampede kager og Hoi Ans cao lầu passer til frokost eller en eftermiddagssnack.
• Aftenerne er til retter, man deler. Chả cá i Hanoi, bánh khoái i Hue, elefantørefisk eller lẩu mắm i Mekong.
• Vejret ændrer ruten, ikke menuen. Fra oktober til december bør du holde Hue og Hoi An fleksible på grund af storme og oversvømmelser; retterne er de samme hele året.