Regionální kuchyně Vietnamu: co ochutnat v Hanoji, Hue, Hoi An a deltě Mekongu

Proč záleží na rodném městě jídla

Národní úřad pro cestovní ruch popisuje vietnamskou kuchyni ve třech větách: severní jídla jsou známá svou jednoduchostí, pokrmy středního Vietnamu jsou štědré na koření i porce a jižané rádi přidávají cukr. Jeho regionální průvodce doplňuje, že kuchaři na severu méně spoléhají na chilli a cukr, že střed vaří odvážně a je pověstně pálivý, přičemž bývalé císařské hlavní město Hue mu dodává rafinovanost, a že jih a delta Mekongu vaří s hojností ovoce, mořských plodů, kokosového mléka a cukru.

Mnohá jídla se rozšířila po celé zemi, úřad ale jasně říká, že některá cestování nesnášejí dobře. Jeho průvodce kuchyní Hue cituje místní rčení, že kuchyni z Hue sice seženete i jinde ve Vietnamu, ale nikdy nechutná úplně stejně jako přímo tam; cao lầu označuje za jídlo jedinečné pro Hoi An, bún chả popisuje jako specialitu Staré čtvrti Hanoje a původ červených rýžových nudlí bánh đa đỏ klade do Hai Phongu. V deltě Mekongu jsou podle něj „skutečné“ restaurace vzácností a mnohá z nejlepších jídel pocházejí z malých stánků, které vaří jedno či dvě jídla tak, jak to dělaly vždycky.

Proto se vyplatí plánovat podle základen, a ne podle jednotlivých jídel. Miska bún bò Huế v Saigonu je skvělý oběd; ráno v Hue, kdy po nudlích následují dušené rýžové koláčky, je ale úplně jiný zážitek. Vyberte si regiony, jejichž kuchyně vás láká nejvíc, dopřejte každému alespoň dvě noci, abyste tam měli dvě snídaně a dva obědy, a mezi nimi létejte, místo abyste dny určené k jídlu trávili na silnici.

Hanoj a Hai Phong: bún chả, chả cá a červené krabí nudle

Hanoj je místem, kde je severní styl nejzřetelnější. Úřad pro cestovní ruch řadí phở bò, bún chả a bánh mì mezi tři nejslavnější jídla města a jeho vlastní průvodci přidávají snídani bánh cuốn – dušené rýžové plátky zavinuté kolem mletého vepřového a jidášova ucha, připravované čerstvě na objednávku. Bún chả je polední jídlo: kolem poledne se na chodnících grilují na dřevěném uhlí vepřové karbanátky a plátky bůčku a podávají se ve vývaru z rybí omáčky se studenými rýžovými nudlemi a hromádkou bylinek. Večer hledejte chả cá, které oficiální průvodce nazývá jedinečnou severskou lahůdkou z hlavního města: bílá ryba marinovaná v kurkumě, smažená na pánvi přímo u stolu a zasypaná koprem a jarní cibulkou. Bún riêu, kyselá krabí nudlová polévka s rajčaty, je další severská miska, která stojí za jednu snídani.

Hai Phong na pobřeží východně od Hanoje si zaslouží celý den už kvůli jediné misce. Oficiální portál města popisuje bánh đa cua jako červenohnědé rýžové nudle z tradičních nudlových vesnic, podávané ve vývaru z rozdrcených polních krabů s krabími jikrami, vodním špenátem, rajčaty a křupavými vepřovými škvarky, které se jedí v kteroukoli denní dobu od snídaně po večer. Přidejte bánh mì cay, prstově tenkou hai-phongskou bagetku plněnou jen paštikou, zapečenou dokřupava na dřevěném uhlí a podávanou s omáčkou z chilli, rajčat, česneku a soli, a nem cua bể, čtvercové jarní závitky s mořským krabem namáčené v rybí omáčce z Cat Hai, kvůli nimž portál doporučuje ulici Tran Nhat Duat.

Do Hai Phongu se snadno dostanete už na snídani. Když jsme to ověřovali 2026-10-03, uváděl jízdní řád hai-phongského městského deníku platný od 10. února 2026 vlak HP1 s odjezdem z Hanoje v 6:00 a příjezdem do Hai Phongu v 8:25 a vlak HP2 s odjezdem z Hai Phongu v 18:40 a příjezdem do Hanoje ve 21:15. Aktuální časy si před cestou ověřte u Vietnamských železnic; pokud pokračujete na Cat Ba, raději v Hai Phongu přespěte.

Hue: bún bò, dušené koláčky a rýže se slávkami

Hue je z hlediska jídla nejvděčnější samostatnou zastávkou. Úřad pro cestovní ruch vysvětluje, že císaři z dynastie Nguyen, a zejména Tu Duc, nutili své kuchaře k neustálému vymýšlení nových pokrmů a že se traduje, že více než polovina všech vietnamských jídel vznikla v Hue. Dnes tu ochutnáte vše od pokrmů zrozených v královské kuchyni až po levné pochoutky s rolnickými kořeny.

Den začněte miskou bún bò Huế – kulatými rýžovými nudlemi ve vývaru s citronovou trávou, s hovězím hrudím a vepřovým (kolenem, nožičkami a kostkami sražené krve), ochucenými krevetovou pastou a chilli. K obědu nebo na odpolední svačinu si objednejte výběr drobných rýžových koláčků z Hue: bánh bèo, koláčky velikosti mince dušené v malých mističkách a posypané sušenými krevetami, vepřovými škvarky a cibulkovým olejem; bánh nậm, ploché knedlíčky dušené v banánovém listu; a bánh bột lọc, žvýkavé tapiokové knedlíčky s kouskem vepřového a krevetou uvnitř. Cơm hến je jídlo nejskromnějšího původu: rýže s drobnými slávkami z Voňavé řeky, bylinkami, arašídy, vepřovou kůží a výraznou krevetovou omáčkou – podle oficiálního průvodce způsob, jak zužitkovat zbylou rýži. Večer ochutnejte bánh khoái, křupavou kurkumovou palačinku s krevetami a vepřovým, která se v Hue podává se salátem z fíků, karamboly a okurky a s hustou omáčkou z arašídů a vepřových jater.

Před prvním jídlem se projděte trhem Dong Ba, který úřad pro cestovní ruch doporučuje kvůli pohledu na místní suroviny. Dvě noci jsou minimum: na bún bò i koláčky jedna snídaně nestačí. Důležitá je tu i oficiální poznámka o podnebí Hue: deště přicházejí od srpna a mohou trvat až do ledna, povodně obvykle od října, takže pokud cestujete na konci roku, počítejte s jedním dnem rezervy.

Hoi An a Da Nang: cao lầu, kuřecí rýže a mì Quảng

Úřad pro cestovní ruch jmenuje cao lầu, hoành thánh (wontony z Hoi An) a knedlíčky bílá růže jako tři typická jídla Hoi An. Cao lầu je hlavním důvodem, proč tu jíst: silné, žvýkavé nudle s hutností japonských udon, plátky grilovaného vepřového, bylinky a drcené vepřové škvarky v troše kořeněné omáčky – směs japonských, čínských a vietnamských vlivů z obchodní minulosti města. Oficiální průvodce opakuje místní tvrzení, že pravé cao lầu se připravuje s vodou ze staré studny Ba Le v Hoi An. Objednejte si ho přímo ve městě, na trhu nebo v rodinné restauraci.

Hoi An má také vlastní cơm gà, kuřecí rýži, při níž se natrhané kuřecí maso ochutí rybí omáčkou a cibulí a podává se na kurkumové rýži s bylinkami a nakládanou šalotkou; úřad pro správu kulturního dědictví Hoi An pak uvádí běžná místní jídla jako bánh đập hến xào – drobné slávky orestované s bylinkami a arašídy, které se nabírají kouskem nalomeného rýžového krekru. Mì Quảng pochází z bývalé provincie Quang Nam kolem Hoi An: široké žluté nudle s pouhou naběračkou kurkumového vývaru, krevetami, vepřovým, bylinkami a opečeným sezamovým rýžovým krekrem. Úřad pro cestovní ruch radí hledat je v uličkách a restauracích Da Nangu a Hoi An.

Ubytujte se na okraji Starého města, abyste stihli snídani před příjezdem jednodenních návštěvníků a po večeři se vrátili pěšky. Na oběd z mořských plodů vyrazte na pláž An Bang, která je podle úřadu pro cestovní ruch asi 10 minut jízdy od Starého města. Tři noci vám umožní spojit jídlo s poznáváním samotného města; jen kvůli jídlu stačí dvě. Od října do ledna počítejte s deštivými dny a bouřemi.

Delta Mekongu: říční ryby, fermentované ryby a nudle na vodě

Úřad pro cestovní ruch označuje Can Tho a Chau Doc za ideální základny pro gastronomické poznávání delty a kuchyni regionu popisuje jako přirozeně nasládlou, postavenou na rýži, ovoci, krevetách a říčních rybách. Can Tho je snazší základnou. Ráno tu začíná na plovoucím trhu Cai Rang, asi šest kilometrů od města, kde k lodím přirážejí prodavači nudlí; oficiální průvodce doporučuje snídani hủ tiếu, tapiokových nudlí s vepřovým a sójovými klíčky, snědenou přímo na vodě. Zpátky ve městě je ulice De Tham místními známá jako ulice jídla a úřad tu doporučuje bún nước lèo, nudlovou polévku z rybího vývaru ze Soc Trangu, ochucenou fermentovanou říční rybou a doplněnou krevetami, pečeným vepřovým a banánovým květem.

Říční ryby jsou poznávacím znamením delty. Cá tai tượng, guramovec obrovský, se smaží vcelku a servíruje vzpřímeně, takže maso z něj odebíráte a balíte do rýžového papíru s bylinkami, nakládanou zeleninou a okurkou. Ryby se také dusí v karamelu a rybí omáčce jako cá kho v hliněném hrnci – základní jídlo, které podle úřadu patří do repertoáru každého vietnamského kuchaře. Odpoledne hledejte bánh cống, smaženou placičku z fazolí mungo a taro s celou krevetou navrchu, oblíbenou v Can Tho a Soc Trangu, a velké, tenké bánh xèo z delty.

Chau Doc u kambodžské hranice je známé jako „království fermentovaných ryb“. Úřad pro cestovní ruch doporučuje navštívit jeho trh hned po východu slunce, kdy jsou vystavené úhledné hory mắm, a k večeři jmenuje bún cá (rybí nudlovou polévku), sladkost z palmového cukru bánh bò Thốt Nốt a lẩu mắm, hotpot z fermentovaných ryb. Oficiální průvodce uvádí období vysoké vody v Chau Doc od srpna do listopadu. V Can Tho počítejte se dvěma nocemi a jednu nebo dvě přidejte v Chau Doc, pokud vás lákají fermentované ryby a život na pohraniční řece.

Jak sestavit gastronomickou trasu

Hlavními vstupními branami Vietnamu jsou podle úřadu pro cestovní ruch Hanoj (HAN), Ho Či Minovo Město (SGN) a Da Nang (DAD), takže regionální gastronomická cesta obvykle začíná na jednom konci země a končí na druhém. Osvědčené pořadí je nejprve Hanoj s jednodenním výletem do Hai Phongu, pak let do středu země na Hue a Hoi An a nakonec let na jih do Ho Či Minova Města a odtud po silnici do Can Tho – nebo obráceně.

Podle oficiálních dopravních informací ke každé základně jsou přesuny krátké: letiště Phu Bai v Hue je asi 30 minut jízdy od města a mezinárodní letiště Da Nang asi dvě hodiny; Hoi An je asi 50 minut od letiště Da Nang; letiště Can Tho leží asi 20 minut od města a autobusy z Ho Či Minova Města jedou zhruba čtyři hodiny. Dny přesunů využijte k jednoduché večeři v novém městě, místo abyste se snažili ochutnat specialitu, kterou si šetříte.

• Snídaně je regionální jídlo. Phở a bánh cuốn v Hanoji, bánh đa cua v Hai Phongu, bún bò Huế v Hue, hủ tiếu na vodě v Cai Rang. Vstávejte brzy; mnoho stánků vaří jen jeden hrnec.
• Oběd má svá vlastní jídla. Bún chả je v Hanoji polední jídlo; dušené koláčky z Hue a cao lầu z Hoi An se hodí k obědu nebo na odpolední svačinu.
• Večery patří jídlům ke sdílení. Chả cá v Hanoji, bánh khoái v Hue, guramovec obrovský nebo lẩu mắm v deltě Mekongu.
• Počasí mění trasu, ne jídelníček. Od října do prosince si kvůli bouřím a povodním nechte v Hue a Hoi An volnost; jídla jsou stejná po celý rok.