Regionale keuken in Vietnam: eten in Hanoi, Hue, Hoi An en de Mekong

Waarom de stad van herkomst ertoe doet

Het nationale toerismebureau beschrijft de Vietnamese keuken in drie bewegingen: het noordelijke eten staat bekend om zijn eenvoud, de gerechten van Midden-Vietnam zijn royaal in kruiden en porties, en zuiderlingen voegen graag suiker toe. De regionale gids vult aan dat noordelijke koks minder op chili en suiker leunen, dat het midden uitgesproken en berucht pittig kookt, met de voormalige keizerlijke hoofdstad Hue als bron van verfijning, en dat het zuiden en de Mekongdelta koken met overvloedig fruit, zeevruchten, kokosmelk en suiker.

Veel gerechten reizen mee, maar het toerismebureau zegt duidelijk dat sommige dat slecht doen. De eetgids voor Hue citeert het lokale gezegde dat je de keuken van Hue ook elders in Vietnam kunt krijgen, maar dat ze nergens helemaal hetzelfde smaakt als daar; cao lầu noemt het bureau een gerecht dat uniek is voor Hoi An, bún chả een specialiteit van de oude wijk van Hanoi, en de oorsprong van de rode rijstnoedels bánh đa đỏ plaatst het in Hai Phong. In de Mekongdelta, merkt het op, zijn 'echte' restaurants zeldzaam en komen veel van de beste maaltijden van piepkleine kraampjes die een of twee gerechten koken zoals ze dat altijd al deden.

Daarom plan je beter per uitvalsbasis dan per gerecht. Een kom bún bò Huế in Saigon is een prima lunch; een ochtend in Hue, met gestoomde rijstkoekjes na de noedels, is een heel andere maaltijd. Kies de regio's waarvan je het eten het liefst wilt proeven, geef elke regio minstens twee nachten zodat je er twee ontbijten en twee lunches hebt, en vlieg ertussen in plaats van je eetdagen op de weg door te brengen.

Hanoi en Hai Phong: bún chả, chả cá en rode krabnoedels

In Hanoi is de noordelijke stijl het duidelijkst. Het toerismebureau noemt phở bò, bún chả en bánh mì de drie beroemdste gerechten van de stad, en de eigen gidsen voegen daar het ontbijt van bánh cuốn aan toe: gestoomde rijstvellen, op bestelling vers gerold rond varkensgehakt en judasoor. Bún chả is een lunchgerecht: rond het middaguur worden varkensburgertjes en plakjes buikspek op de stoep boven houtskool gegrild en geserveerd in een bouillon van vissaus met koude rijstvermicelli en een berg kruiden. Zoek 's avonds naar chả cá, volgens de officiële gids een typisch noordelijke delicatesse uit de hoofdstad: witte vis gemarineerd in kurkuma, aan tafel in de pan gebakken en bedolven onder dille en lente-ui. Bún riêu, een zure noedelsoep met krab en tomaat, is nog zo'n noordelijke kom die een ontbijt waard is.

Hai Phong, aan de kust ten oosten van Hanoi, is alleen al om één kom een dag waard. Het officiële portaal van de stad beschrijft bánh đa cua als roodbruine rijstnoedels uit traditionele noedeldorpen, geserveerd in een bouillon van fijngestampte rijstveldkrabben met krabkuit, waterspinazie, tomaat en krokant varkenszwoerd, en gegeten op elk uur van ontbijt tot avond. Neem er ook bánh mì cay bij, het vingerdunne stokbroodje uit Hai Phong dat alleen met paté wordt gevuld, boven houtskool krokant wordt gemaakt en wordt gegeten met een saus van chili, tomaat, knoflook en zout, en nem cua bể, vierkante loempia's met zeekrab die je in vissaus uit Cat Hai doopt; daarvoor verwijst het portaal naar de Tran Nhat Duat-straat.

Hai Phong is goed te bereiken voor het ontbijt. Toen wij het op 2026-10-03 controleerden, vermeldde de dienstregeling in de stadskrant van Hai Phong, geldig vanaf 10 februari 2026, dat trein HP1 om 6.00 uur uit Hanoi vertrekt en om 8.25 uur in Hai Phong aankomt, en dat trein HP2 om 18.40 uur uit Hai Phong vertrekt en om 21.15 uur in Hanoi is. Controleer vóór vertrek de actuele tijden bij Vietnam Railways; blijf een nacht als je doorreist naar Cat Ba.

Hue: bún bò, gestoomde koekjes en rijst met venusschelpen

Hue is culinair gezien de meest lonende afzonderlijke stop. Het toerismebureau legt uit dat de Nguyen-keizers, en Tu Duc in het bijzonder, hun koks aanspoorden steeds nieuwe gerechten te bedenken, en dat meer dan de helft van alle Vietnamese gerechten in Hue zou zijn ontstaan. Wat je er nu eet, loopt uiteen van gerechten uit de koninklijke keuken tot goedkope hapjes met een boerenafkomst.

Begin de dag met bún bò Huế: ronde rijstnoedels in een citroengrasbouillon met runderborst en varkensvlees – schenkel, poot en blokjes gestold bloed – op smaak gebracht met garnalenpasta en chili. Bestel als lunch of middagsnack een reeks van de kleine rijstkoekjes van Hue: bánh bèo, muntgrote koekjes die in schoteltjes worden gestoomd en worden belegd met gedroogde garnalen, varkenszwoerd en lente-uiolie; bánh nậm, platte dumplings gestoomd in bananenblad; en bánh bột lọc, taaie tapiocadumplings met een stukje varkensvlees en garnaal erin. Cơm hến is het gerecht met de nederigste oorsprong: rijst met piepkleine venusschelpen uit de Parfumrivier, kruiden, pinda's, varkenszwoerd en een scherpe garnalensaus – volgens de officiële gids een manier om overgebleven rijst te gebruiken. 's Avonds eet je bánh khoái, een krokante kurkumapannenkoek met garnaal en varkensvlees, die in Hue komt met een salade van vijg, stervrucht en komkommer en een dikke saus van pinda en varkenslever.

Loop vóór je eerste maaltijd door de Dong Ba-markt, die het toerismebureau aanraadt om de lokale producten te bekijken. Twee nachten is het minimum: één ontbijt is te weinig voor zowel bún bò als de koekjes. De officiële klimaatinformatie van Hue is hier van belang: de regen begint in augustus en kan tot in januari aanhouden, met overstromingen meestal vanaf oktober, dus plan een reservedag als je laat in het jaar reist.

Hoi An en Da Nang: cao lầu, kiprijst en mì Quảng

Het toerismebureau noemt cao lầu, hoành thánh (wontons uit Hoi An) en witte-roosdumplings de drie typische gerechten van Hoi An. Cao lầu is de reden om hier te eten: dikke, stevige noedels met de body van Japanse udon, plakjes geroosterd varkensvlees, kruiden en verkruimeld varkenszwoerd in een beetje gekruide saus – een mengeling van Japanse, Chinese en Vietnamese invloeden uit het handelsverleden van de stad. De officiële gids herhaalt de lokale bewering dat echte cao lầu wordt gemaakt met water uit de oude Ba Le-put in Hoi An. Bestel het in de stad zelf, op de markt of in een familierestaurant.

Hoi An heeft ook een eigen cơm gà: kiprijst waarbij geplukte kip wordt aangemaakt met vissaus en ui en geserveerd op kurkumarijst met kruiden en ingelegde sjalotjes. De erfgoedinstantie van Hoi An noemt daarnaast alledaagse lokale gerechten als bánh đập hến xào, jonge venusschelpen geroerbakt met kruiden en pinda's, die je opschept met een gebroken rijstcracker. Mì Quảng komt uit de voormalige provincie Quang Nam rond Hoi An: brede gele noedels met slechts een soeplepel kurkumabouillon, garnaal, varkensvlees, kruiden en een geroosterde rijstcracker met sesam. Het advies van het toerismebureau is ernaar te zoeken in de steegjes en restaurants van Da Nang en Hoi An.

Slaap aan de rand van de oude stad, zodat je kunt ontbijten voordat de dagjesmensen komen en na het diner te voet terug kunt. An Bang Beach, volgens het toerismebureau zo'n 10 minuten rijden van de oude stad, is de plek voor een lunch met zeevruchten. Met drie nachten combineer je eten met de stad zelf; alleen voor het eten volstaan er twee. Reken van oktober tot januari op regendagen en stormen.

De Mekongdelta: riviervis, gefermenteerde vis en noedels op het water

Het toerismebureau noemt Can Tho en Chau Doc de ideale uitvalsbases om in de delta te eten, en beschrijft de keuken van de regio als van nature zoet, gebaseerd op rijst, fruit, garnalen en riviervis. Can Tho is de makkelijkste basis. De ochtend begint er op de drijvende markt van Cai Rang, zo'n zes kilometer van de stad, waar noedelverkopers langszij de boten komen; de officiële gids raadt een ontbijt aan van hủ tiếu, tapiocanoedels met varkensvlees en taugé, gegeten op het water. Terug in de stad staat de De Tham-straat lokaal bekend als de eetstraat, en de tip van het toerismebureau is daar bún nước lèo, een noedelsoep op visbouillon uit Soc Trang, op smaak gebracht met gefermenteerde riviervis en belegd met garnalen, geroosterd varkensvlees en bananenbloesem.

Riviervis is het visitekaartje van de delta. Cá tai tượng, olifantsoorvis, wordt in zijn geheel gefrituurd en rechtop geserveerd, zodat je het vlees eraf schraapt en met kruiden, zuur en komkommer in rijstpapier rolt. Vis wordt ook gestoofd in karamel en vissaus als cá kho in een aarden pot, een basisgerecht dat volgens het toerismebureau tot het repertoire van elke Vietnamese kok behoort. Zoek 's middags naar bánh cống, een gefrituurd koekje van mungbonen en taro met een hele garnaal erop, populair in Can Tho en Soc Trang, en naar de grote, dunne bánh xèo van de delta.

Chau Doc, vlak bij de Cambodjaanse grens, staat bekend als het 'koninkrijk van de gefermenteerde vis'. Het toerismebureau raadt de markt aan vlak na zonsopgang, als de keurige bergen mắm zijn uitgestald, en noemt voor het diner bún cá (visnoedelsoep), het zoete bánh bò Thốt Nốt met palmsuiker en een lẩu mắm, een hotpot met gefermenteerde vis. De officiële gids noemt augustus tot november het hoogwaterseizoen van Chau Doc. Trek twee nachten uit voor Can Tho en voeg er een of twee in Chau Doc aan toe als gefermenteerde vis en het rivierleven aan de grens je aanspreken.

Je culinaire route samenstellen

De belangrijkste toegangspoorten van Vietnam zijn volgens het toerismebureau Hanoi (HAN), Ho Chi Minhstad (SGN) en Da Nang (DAD), dus een regionale eetreis begint meestal aan het ene uiteinde en eindigt aan het andere. Een werkbare volgorde is eerst Hanoi, met Hai Phong als dagtocht, dan een vlucht naar het midden voor Hue en Hoi An, en daarna een vlucht naar het zuiden, naar Ho Chi Minhstad, voor de weg naar Can Tho – of andersom.

Volgens de officiële vervoersinformatie per uitvalsbasis blijven de transfers kort: de luchthaven Phu Bai van Hue ligt zo'n 30 minuten rijden van de stad en de internationale luchthaven van Da Nang zo'n twee uur; Hoi An ligt ongeveer 50 minuten van de luchthaven van Da Nang; de luchthaven van Can Tho ligt zo'n 20 minuten van de stad, en bussen vanuit Ho Chi Minhstad doen er ongeveer vier uur over. Houd het op reisdagen bij een eenvoudig diner in de nieuwe stad in plaats van een specialiteit te eten die je voor later had bewaard.

• Het ontbijt is de regionale maaltijd. Phở en bánh cuốn in Hanoi, bánh đa cua in Hai Phong, bún bò Huế in Hue, hủ tiếu op het water bij Cai Rang. Ga vroeg op pad; veel kraampjes koken maar één pan.
• De lunch heeft zijn eigen gerechten. Bún chả is in Hanoi een middagmaal; de gestoomde koekjes van Hue en de cao lầu van Hoi An passen bij de lunch of als middagsnack.
• De avond is voor gerechten om te delen. Chả cá in Hanoi, bánh khoái in Hue, olifantsoorvis of lẩu mắm in de Mekong.
• Het weer verandert de route, niet het menu. Houd Hue en Hoi An van oktober tot december flexibel vanwege stormen en overstromingen; de gerechten zijn het hele jaar hetzelfde.